肉制品低鈉鹽工藝研究進展

甄宗圓　陳旭　萬雙菊　王童童　季君珂

摘 要：肉制品在飲食結構中占有重要地位，鈉鹽在其風味、質構形成及貯藏過程中起著重要作用。隨著日益增長的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問題受到廣泛關注。本文從鈉鹽替代物、品質改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發，綜述近幾年有關低鈉鹽肉制品研發和加工的研究進展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質下降的有效措施。未來降鹽研究應采用多種方法組合，從多個方向尋求突破，在安全、營養、品質、成本等維度尋找平衡點和探索方向。

關鍵詞：低鈉鹽;鈉鹽替代物;品質改良劑;低鈉鹽肉制品加工;質構

Progress in the Development and Production of Low-Sodium Meat Products

ZHEN Zongyuan1，2， CHEN Xu2， WAN Shuangju2， WANG Tongtong2， JI Junke2

（1.College of Food and Drug， Anhui Science and Technology University， Chuzhou 233100， China;

2.College of Food Science and Pharmaceutical Engineering， Zaozhuang University， Zaozhuang 277160， China）

Abstract： Meat products are an important part of many peoples diets. Sodium chloride plays an important role in meat processing and preservation. With increasing health demand for low-salt diets， the high sodium content in ?meat products is an issue of widespread concern. In this paper， we summarize recent progress in the development and production of

low-sodium meat products from the following aspects： sodium salt substitutes， quality improvers and processing technologies for low-sodium meat products， and we also discuss effective measures to reduce the sodium content in meat products and simultaneously minimize quality deterioration. Finally， we propose that in future studies， a combination of various methods should be used to seek breakthroughs in multiple directions， find a balance point among safety， nutrition， quality and cost， and explore new directions.

Keywords： low-sodium salt; sodium salt substitute; quality modifier; low-sodium meat products processing; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029

中圖分類號：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）04-0100-07

引文格式：

甄宗圓， 陳旭， 萬雙菊， 等. 肉制品低鈉鹽工藝研究進展[J]. 肉類研究， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHEN Zongyuan， CHEN Xu， WAN Shuangju， et al. Progress in the development and production of low-sodium meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

肉制品加工中添加的鈉鹽包括氯化鈉等重要調味品，同時也存在于一些常規添加劑中。適量添加鈉鹽可增加肉制品持水能力，改善肉制品嫩度和多汁性[1]，同時減少微生物滋生[2]，起到防腐作用[3-4]。一定濃度的鹽離子可以提高肌原纖維中肌球蛋白的溶解度，與脂肪顆粒相互作用，增強肉的乳化性[5]。另外，鈉鹽還對肉制品的色澤、質地、滋味及風味等起著非常重要的作用[6]。從飲食健康角度考慮，過量攝入鈉鹽會危及健康?！吨袊用駹I養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民鈉鹽日攝入量嚴重超標[7-8]。肉制品是飲食中鈉的重要來源，主要以食鹽形式加入，其他配料中也含鈉鹽[9]，但使用量較少。直接減少食鹽用量會使肉制品風味、品質變差，而且由于鈉鹽自身的多功能特性，在實際生產中尚無完全等效的替代物，因此食品加工中減少鈉鹽用量比較困難。本文對近年低鹽肉制品相關研究進行綜述，歸納各種鈉鹽替代物及工藝方法的效果及問題，以期為新產品和新工藝研發提供思路。

1 肉制品中的鈉鹽

1.1 來源及作用

肉制品中的鈉鹽大部分來源于食鹽的添加，小部分來源于豬、牛、羊等家禽體內天然存在的鹽和肉制品加工中的食品添加劑，如常見的三聚磷酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉等。食鹽除具有調味及防腐作用外[10]，還具有提高肉制品保水性、促進脂肪結合能力、調節肉制品質構等作用[11]。鈉離子能延長肉制品保質期、減少烹飪損失、保證產品的口感、風味和多汁性[12-13]。食鹽對人體還有十分重要的生理功能，氯離子參與合成胃酸，使肌原纖維蛋白發揮其加工功能特性，且能夠調節人體滲透壓、維持血液酸堿體系平衡及神經沖動的傳遞等[10]。

常見的肉制品豐富多樣，各具獨特的口感和風味，但鹽含量普遍很高[14]。一般肉制品鹽含量為2%左右，干腌肉制品甚至高達6%～12%[15]。在肉制品加工過程中，除了添加大量食鹽外，還會加入各種食品添加劑或風味增強劑，其中也會存在小部分鈉離子，增加鈉鹽的攝入量[16]。

1.2 問題及危害

持續過量攝入鈉鹽會造成人體內鈉的累積，對人體健康造成危害。成人每天的食鹽攝入量不應超過6 g，但據調查中國人每天的食鹽攝入量約為12 g，是正常攝入量的2 倍[17]。隨著食品工業的快速發展，由于食鹽廉價且具有多種功能，為降低成本，許多生產商在肉制品中添加大量食鹽[5]，尤其是腌臘肉制品等鹽含量較高的肉制品，使鈉鹽攝入總量日益增加[7]。長期攝入過量鈉鹽將大幅增加人體患高血壓、癌癥、骨質疏松等疾病的幾率[18-19]。適量的鈉離子攝入會調控人體處于某一穩定狀態，體內鈉的穩態平衡主要通過腎臟對鈉的排泄和重吸收進行調節。正常情況下，每日攝入的鈉只有少部分會被人體利用，其他大部分會通過尿液和汗液排泄[20]。高鹽攝入會打破人體滲透壓平衡，血管內累積大量鈉離子，血管阻力增加，導致高血壓[21]。若人體長期積累過量鈉離子，心血管和腎臟等器官或組織負荷增大，極有可能誘發心血管疾病和腎病[22]。大量鈉離子通過腎臟排出的同時會消耗過多鈣離子，造成骨骼中鈣質的損失。另外，有調查顯示，食鹽攝入量過高的國家或地區，胃癌發病率和死亡率偏高[23]。日常飲食中，人體攝入的鈉20%來自肉類和肉類產品，開發低鈉肉制品符合健康飲食趨勢和消費者的迫切需求[24]。

2 肉制品降鈉鹽途徑

降低肉制品中鈉鹽的含量必須在加工過程中減少鈉鹽的添加量，同時還要盡量避免減鹽對肉制品品質、風味等產生不良影響[25]。目前，降低肉制品中鈉鹽含量的主要途徑有使用氯化鈉替代物[26]、品質改良劑[27]以及減鹽工藝[28]等。

2.1 氯化鈉替代物

氯化鈉替代物是指性質或功能與氯化鈉相似的物質，通過置換食鹽中的氯化鈉或優化食鹽的物理形態，代替部分或全部鈉鹽。氯化鈉替代物主要分為2 種：一種是非鈉鹽與氯化鈉混合，降低食品鈉鹽含量;另一種是從天然動植物中萃取具有咸味的物質替代氯化鈉，滿足人們對咸味產品口感與健康的雙重需求[29]。目前，肉制品中應用和研究較多的氯化鈉替代物有鹽酸鹽、乳酸鹽、咸味肽和天然替代物等，這些物質均具有咸味，能夠部分替代食鹽調味。食鹽在食品中除了起到調味作用外，對食品的質構、色澤、防腐等性質同樣有著重要作用[30]，通常還需與其他物質或工藝配合使用。

2.1.1 鹽酸鹽

氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等鹽酸鹽與氯化鈉具有相似的理化特性，可以替代食鹽中部分氯化鈉，復配可提高替代比例和效果。氯化鉀是應用最多的氯化鈉替代物，其對于肉制品中可移動水和自由水的含量及保水性沒有顯著影響[31]，并且鉀鹽有降血壓、保護血管壁的功能[32]，可改善人體因高鈉鹽攝入造成的鈉、鉀平衡狀態失調，有效降低高血壓、心臟病等心血管疾病的發病率[33]。但添加過量鉀鹽會使肉制品呈現苦味和澀味。在肉脯加工中氯化鉀替代比例達40%時，不良影響就會突顯，主要表現為肉脯保水能力下降、水分含量降低且出現金屬味和后苦味[34]。醬鹵肉制品中氯化鉀的替代比例為20%～30%較為合適[35]。廣式香腸相關研究中，使用氯化鉀替代45%氯化鈉可將產品中鈉含量降低40.23%[36]。將氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂按照質量比5∶3∶1復配后添加到食鹽中，替代45%氯化鈉，腌制風雞，產品的感官特性無顯著變化[37]。鹽酸鹽與其他物質，如氨基酸、乳酸鹽復配顯示出較好的提升感官品質、抑菌效果。使用氯化鉀和氨基酸與食鹽復配加工風干草魚，鈉含量降低幅度最高可達47.64%[38]。在牛肉丸加工中，將氯化鉀、氯化鎂、乳酸鉀及酵母提取物復配添加，可減少50%氯化鈉使用量，產品凍藏60 d后的質構特性、色差、水分活度及菌落總數相比未減鹽產品沒有顯著差異[39]。此外，一些鹽酸鹽還可解決因減鹽引起的肉凝膠品質劣變問題。如適量氯化鎂可提高肉制品凝膠保水性，同時降低凝膠硬度[40]。這為調控混合肉凝膠的硬度、滿足不同的產品需求提供了可能性，如可用于開發適于老年人等特定人群的低鈉鹽、多汁性肉制品。

2.1.2 乳酸鹽

乳酸鹽除調味外還具有抑制微生物和抗氧化作用，可部分代替鈉鹽，起到抑菌保鮮作用[41]，多用作復配鈉鹽替代物的組分。緩沖乳酸由純天然高品質乳酸和乳酸鹽按不同比例混合而成，具有pH值緩沖能力，且二者都具有良好的抑制病原菌能力，同時使用可以發揮協調作用[42]。在目前的研究中，乳酸鹽作為氯化鈉替代物，常與氯化鉀配合使用，其中的金屬離子具有降低風干肉水分活度的作用，能夠延長產品保質期。針對低鈉鹽風干香豬肉的研究顯示，將40%氯化鈉用氯化鉀（26.7%）和乳酸鈣（13.3%）替代，咸味無顯著差異，且肉質得到改善[43]。此外，乳酸鹽具有抗氧化和護色效果，可以抑制牦牛肉糜色度的下降，顯著延緩牦牛肉貯藏過程中的氧化[44]。因此，乳酸鹽可以提供其他鹽酸鹽不具備的抑菌和抗氧化等功能，輔助其他氯化鈉替代物或降鹽工藝使用，進一步減小降低鈉鹽添加量對產品品質的影響。

2.1.3 咸味肽

咸味肽為呈味肽的一種，呈味肽包括多種寡肽，結構中同時含有氨基和羥基，具有緩沖能力，因此咸味肽味感柔和細膩、醇厚濃郁，效果優于鹽類和氨基酸類咸味劑。呈味肽一般由蛋白酶解后提取得到，其中咸味肽大多是二肽，其咸味強度與分子構象、碳端和氮端疏水性有一定關系[45]。天然產物咸味肽的品類十分豐富，例如，利用粉碎后的牛骨獲取的牛骨源咸味肽，在添加量0.1～0.5 g/100 mL范圍內，比相同添加量的食鹽咸味強度高[46];以大黃魚為原料，利用胰酶酶解3 h制備的咸味增強肽不僅具有較好的咸味效果，還兼具一定的抗氧化能力[47]。咸味肽除了可以利用單一酶酶解得到外，多種酶混合使用具有更好的酶解效果。王欣等[48]使用木瓜蛋白酶及中性蛋白酶雙酶水解海蝦，不僅可以充分水解蛋白，也最大限度釋放了咸味肽，相同條件下的水解產物咸度比單酶水解產物大幅提高。此外，咸味肽還有一些特殊功能，如弱化酸味和甜味，強化咸味和鮮味，一些短肽還具有較強的抗氧化性，使其同時具有保健價值[49]。目前，利用食品級生物酶試劑有限水解蛋白獲得咸味肽的費用太過昂貴，尚未被市場認可，但是咸味肽可以從海洋漁業資源中獲得，也可以采用化合法進行工業化生產，具有替代食鹽的潛力，并且咸味肽對于開發適用于高血壓患者等人群的低鈉鹽食品或特殊醫學用途配方食品具有重要意義。

2.1.4 天然替代物

隨著安全、健康、營養的飲食理念日益強化，天然物質作為鈉鹽替代物能夠滿足消費者的迫切需求，具有市場潛力，相關研究逐漸增多。用于鈉鹽替代物的主要是天然動植物及其提取物，許多天然動植物可提取出呈現咸味的物質，例如，海蓬子是一種鹽生植物，利用海蓬子提取的咸味物質不僅可以降低鈉鹽含量，還具有抗氧化、抗糖尿病和降血脂作用，已成為良好的食鹽替代品[50];將香菜提取物添加到香腸中，不僅可以減少因降鹽導致的微生物風險，還可使產品中亞硝酸鹽含量降低40%[51]。動物中的提取物主要來自其骨殼，如利用水提取牡蠣殼和烏賊骨中的咸味物質，提取液的咸度相當于0.6 g/100 mL氯化鈉，且烏賊骨提取液的鈉含量比相同咸度的氯化鈉溶液低27%[52]，是理想的鈉鹽替代物。從畜禽副產物中提取的VB4（腺嘌呤）也可以起到替代鹽的作用，感官測試表明，VB4可以強化消費者對低鹽面包的咸味感受[53]。除了天然提取物，將一些天然物質直接加入食品中也可以有效減少鈉鹽添加。例如，將蘑菇摻入牛肉餡中，在食鹽添加量減少45%條件下，產品外觀和質構無明顯變化，感官評定結果優于高鹽對照組，同時，蘑菇的加入還降低了產品脂肪含量[54]。天然物質配合添加劑使用可提供更強的凝膠和乳化穩定性。例如，在低脂低鹽肉糜體系中添加海芥菜和磷酸鹽，可將鈉鹽含量從肉糜質量的1.5%降至1.2%，且肉糜體系的蒸煮損失和乳化液穩定性、硬度、彈性、內聚性與鈉鹽含量1.5%的肉糜相似[55]。天然物質用作鈉鹽替代物安全健康，且口味更加豐富醇厚，在有機食品、保健食品和特殊醫學用途配方食品等領域發展前景廣闊。

2.2 品質改良劑

氯化鈉在肉制品加工中除了調味，還會影響產品的凝膠、乳化等特性，進而形成一定的感官性質。改良劑是指能夠改良產品品質及性能的人工或天然物質，將其應用于肉制品加工中主要具有提高肉的黏結性、改善肉制品切片性能、提高產品持水性、減少營養成分流失等作用[56]。合理使用品質改良劑可代替鈉鹽的部分功能，減少鈉鹽的添加。用于減鹽的品質改良劑本身應不含鈉，或雖然含鈉但添加量少，使產品總體鈉含量顯著降低。目前，應用于低鹽肉制品中的品質改良劑有膠體類物質、酶類物質和磷酸鹽等。

2.2.1 膠體類物質

肉制品加工中使用的親水膠體物質，如海藻酸鈉、卡拉膠等，能夠與肌肉蛋白相互作用形成網狀結構[57]，具有類似鈉鹽保水性的性質?？ɡz是肉制品加工中最常用的膠類物質之一，它有多種形式，可提高肉制品的彈性和保水性。其中，κ-卡拉膠對降低脂肪和鹽含量具有補償作用，在低鈉鹽條件下，可以使多汁肉制品的保水能力增強，硬度減小[58]。卡拉膠凝膠還可以提高肉制品的鹽溶性蛋白結合能力[59]，從另一方面促進肉制品保水性的提高。除了單一凝膠外，復合型凝膠可以更好解決膠體物質的理化特性對肉制品的影響。例如，使用魔芋膠、κ-卡拉膠與黃原膠按照質量比1.3∶1.0∶0.3復配形成的凝膠，僅需0.12%氯化鈉即可使肉丸的質感和口感得到改善[60]。

2.2.2 酶類物質

在肉制品加工過程中，谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）通過催化作用使肌肉蛋白分子間形成共價鍵，使蛋白質更緊密地結合，形成致密的三維網狀結構，提高肉制品的保水性及凝膠特性。TG不含鈉元素，可形成接近鹽溶性蛋白凝膠的結構和口感，替代部分鈉鹽。肉制品中添加少量TG可以提高產品內聚力，如明顯提升干腌火腿凝膠組織能力[61]，還能夠在一定程度上改善產品口感，如添加到重組豬排中可改善其硬度、咀嚼性和保水性，與一定量氯化鈉、復合磷酸鹽配合使用效果更佳[62]。由于TG較好的保水性和熱穩定性，將其應用于水產品加工中能夠顯著降低鈉鹽添加量。將TG用作魚丸的保水劑時發現，TG處理后的魚丸口感適口，感官品質和質構特性均較好[63]，因此TG可替代肉制品加工中使用較多的含鈉保水劑。

2.2.3 磷酸鹽

磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工過程中，以改善肉制品的保水性和凝膠穩定性[64]，抑制肉類脂質氧化[65]。

雖然常用的磷酸鹽多為鈉鹽（少數為鉀鹽，如三聚磷酸鉀、焦磷酸鉀[66]），但是磷酸鹽在肉制品中用量很少（<5 g/kg[67]），合理使用可顯著改善肉制品口感，接近鹽溶性蛋白凝膠效果，因此可大幅減少氯化鈉使用量。以灌腸為例，六偏磷酸鈉可以提高肉制品持水率，且當六偏磷酸鈉和焦磷酸按一定比例混合時，灌腸彈性明顯提高[68]。酸式焦磷酸鈉（sodium acid pyrophosphate，SAPP）是目前磷酸鹽類研究的一大熱點。研究發現，SAPP與氯化鈉混合腌制牛肉能夠改善牛肉亮度，維持牛肉紅度、飽和度和色度，其中添加4%氯化鈉+6% SAPP的牛肉比單獨添加氯化鈉時光澤度更高[69]。除了單一磷酸鹽外，復合型磷酸鹽也應用廣泛。在重組牛肉制品加工過程中，產品黏結度、pH值、出品率、紅度值等指標均隨復合磷酸鹽添加量的增加而升高[70]。肉制品中添加原料肉質量0.3%的復合磷酸鹽可以得到較好的感官品質，蒸煮損失較低[71-72]，而在配方中摻入磷酸鹽和海芥菜可同時減少最終肉制品中的脂肪和鹽含量[55]。磷酸鹽作為食品添加劑，添加量有明確規定，按照國標適量使用，在保證食品安全的前提下，降低產品鈉鹽含量，達到低鹽又健康的目的。

2.3 低鈉鹽肉制品加工工藝

傳統的肉制品加工技術通常采用添加大量食鹽，經過長時間腌制達到鹽分滲入的效果，鹽含量高且出品率低。而低鈉鹽肉制品需要采用特殊加工工藝，加速鹽分滲透，同時保證產品風味和口感，并提高出品率。目前主要的降鹽技術有超聲波技術、超高壓技術以及打漿、滾揉等傳統腌制技術的改良。

2.3.1 超聲波技術

超聲波技術是一種非熱食品加工技術，其降鹽作用主要體現在兩方面：一是縮短腌制時間，提高腌制效率。在肉的腌制過程中，經超聲波處理可以增加鹽分的擴散系數，強化滲透過程的質量傳遞，破壞肌肉組織結構，加速食鹽滲透[73];二是改善肉制品色澤和口感。對肉制品口感的影響主要是通過增加肌纖維小片化和促進肌原纖維蛋白降解，改變肉制品嫩度和保水性[74-75]。超聲波技術一般用于肉類前處理，如在雞胸肉真空滾揉腌制中加入超聲波輔助工藝，采用超聲波和真空相結合的交替式處理方式，腌漬液吸收率顯著提高，且鹽分向雞肉組織的滲透加快，嫩度得到改善[76];鹽漬時間明顯縮短，生產效率提高，且處理后的肉制品色澤良好、肉質更鮮嫩，產品品質得到提高[77]。在腌制過程中增加超聲工藝，效果優于靜止濕腌。與靜止濕腌相比，超聲波腌制速率大大提高，腌制時間最多可縮短1/3，牛肉嫩度可提高38%[78]。超聲波技術的問題是較高強度的超聲波可能會造成肌肉蛋白質變性，甚至肌纖維組織松散，降低肉制品品質。因此，利用超聲波技術加工肉制品時應嚴格控制工藝條件。

2.3.2 超高壓技術

超高壓技術利用液體或氣體將產品加壓到100 MPa以上，可應用于眾多食品工藝中。超高壓技術的應用可以顯著改變肉的分子組成，增強肉凝膠的穩定性，改變蛋白質、脂肪、多糖等生物大分子的結構和結合狀態，從而達到僅用少量的鹽即可保持肉品持水力和改善質地的目的。另外，超高壓還可以起到一定殺菌作用[79]。超高壓處理效果與原料、配方、其他工藝及作用對象有關。在100 MPa壓力下，添加氯化鉀和氯化鈣的肌肉蛋白凝膠硬度和咀嚼性顯著提高，而在300～400 MPa壓力下保水性升高，凝膠強度降低[80]。脂肪在高壓下也會發生變化，最終影響肉制品品質。脂肪團受壓形成更小的脂肪球，分散到肌纖維網狀結構中，提高肉制品嫩度[81]。在實際應用中，可根據不同需要，結合配料和其他工藝采用不同壓力。目前，超高壓技術多用于肉糜類產品，主要作為輔助工藝，配合低鈉鹽腌制配方和工藝，起到促進低鹽凝膠體系構建的作用[82]。考慮到工藝成本，未來超高壓技術可作為高檔低鹽肉制品的輔助技術應用。

2.3.3 傳統腌制技術改良

對于常規的腌制、斬拌工藝，通過改良其中的技術或設備也可以一定程度上加快鹽分滲透，改善產品口感，提高出品率，因此能夠降低鈉鹽添加量并保持產品品質。例如，在貢丸產品加工中，將斬拌替換為打漿，可在氯化鈉添加量1%（占原料肉質量百分比）條件下，達到氯化鈉添加量2%的凝膠效果;微觀結構顯示，打漿主要影響蛋白質二級結構，產生較多β-折疊和β-轉角，大部分肌球蛋白尾部得以保留，有助于改善乳化穩定性、感官品質和質構[83]。腌制常用的滾揉工藝，可通過優化參數進一步降低產品剪切力，改善口感[84]。如通過設備實現脈動真空滾揉，比真空滾揉腌制時間更短，腌制液吸收率更高，腌制后的產品蒸煮損失和剪切力更小，腌制效果優于常壓和真空滾揉[85]。此外，各種新技術或新工藝的組合使用可能產生協同作用，取得比單獨使用更理想的效果。如高靜水壓力技術和超聲波技術，有望用于提高低鈉肉類產品的微生物安全性[86]。目前，傳統加工技術中仍有很多環節有待研究和改良，未來可用于減少鈉鹽添加，提高低鈉鹽肉制品品質。

3 結 語

隨著低鹽健康理念深入人心，降低鈉鹽含量日益成為國內外肉制品研究的熱點。通過前期的探索，很多可代替鈉鹽的物質和工藝技術被發掘和研究，很多成果已應用于生產實踐中，取得良好效果。目前仍存在許多問題亟待解決，主要包括：1）單一鈉鹽替代物會使產品出現苦味、澀味、組織疏松等問題，而混合鹽替代物的最佳復配比例還需系統研究;2）目前應用的鈉鹽替代物主要針對咸味的補償，無鈉或低鈉品質改良劑種類較少，且功能比較單一，無法全面替代鈉鹽在凝膠、乳化、保水、護色及防腐方面的功能;3）較為理想的鈉鹽替代物或降鹽工藝成本普遍較高，適用于常規肉制品生產的降鹽工藝有待研究和探索。展望未來，低鹽肉制品的研究與探索應采用多種方法組合方案，從多個方向尋求突破，嘗試新物質、新材料和新技術，基于安全、營養、品質、成本等要求，逐步實現降低鈉鹽攝入量的目的。

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收稿日期：2020-01-31

基金項目：安徽省重大科技專項（18030701212）;棗莊市科學技術發展計劃項目（2019NS09）;棗莊學院博士科研基金項目（1020704）

第一作者簡介：甄宗圓（1978—）（ORCID： 0000-0002-7443-5598），男，講師，博士，研究方向為食品科學。

E-mail： zongyuanzhen@163.com