8個梨品種非濃縮還原汁的特性分析

曹雪慧，趙宇婷，王甄妮，趙東宇，朱丹實，呂長鑫

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧錦州121000）

梨是我國主要水果之一，其營養豐富，具有獨特風味和良好的保健功能，深受廣大消費者的喜愛。在我國梨已有悠久的種植史，品種豐富，產量位居世界前列[1]。現今梨主要以鮮果的形式進行銷售，采摘后的梨果深度加工比例較低，將梨果加工成為深加工產品，能夠有效的降低貯藏和運輸的成本，同時又能提高梨果資源的轉化率[2]。梨汁作為梨果的主要加工品，是梨果加工升值的較好途徑。隨著經濟貿易的發展和消費者對“綠色健康”理念的追求，非濃縮還原（not from concentrate，NFC）梨汁這一新型果汁產品漸漸走入大眾視野[3]。NFC果汁是以新鮮水果經過榨汁后直接進行巴氏殺菌，在較低溫環境中加工而成的100%純鮮的新型健康果汁[4]，由于這種鮮榨果汁在加工過程中受熱時間較短，更好地保持了新鮮水果的營養成分和風味口感，具有極大的開發前景[5]。

目前，我國針對地區性制汁品種梨的文獻較少，已有研究大多集中于蘋果[6]、橙子[7]、復配果汁[8]等。本研究通過對遼寧錦州當地盛產的不同品種梨的加工制汁特性進行研究，對不同品種梨果的出汁率、果汁中可溶性固形物含量、濁度、褐變度、pH值等理化指標和穩定性進行研究分析，探究適宜制汁的梨品種，為我國遼西梨汁加工行業提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花蓋梨、綏中白梨、晶白梨、錦豐梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨：遼寧錦州萬家樂水果超市，要求果實無機械傷，無腐爛斑，無自然病傷害侵染，果面清潔，果柄完整。

1.2 儀器與設備

JA503電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；SRQ-7315榨汁機：佛山市艾尼詩登電器有限公司；KQ-250E超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；HH-6恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；WGZ-2000濁度計：上海議電物理光學儀器有限公司；WYT-2WAJ阿貝折光儀：上海申光儀器儀表有限公司；UV-1801紫外-可見分光光度計：島津企業管理（中國）有限公司；CHROMA METERCR-400色差儀：日本Konica Minolta公司；FE20 pH計：美國梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生產工藝流程

梨果→挑選→清洗→切塊、去核→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1）挑選、清洗：選擇成熟度一致，剔除病蟲害及腐爛梨果并用清水進行清洗。

2）切塊、去核：用菜刀去核并切成小塊。

3）榨汁：將切塊后的梨果用榨汁機進行榨汁。

4）過濾：選用200目的濾布，過濾兩次，即可得到梨原汁。

5）脫氣：將梨原汁超聲5 min。

6）殺菌：將密封后的果汁迅速加熱至90℃，保持5 min。

7）裝罐：趁熱封口。

8）冷卻、成品：殺菌冷卻后即為成品。

1.4 檢測方法

1.4.1 出汁率

參照王新惠等[9]方法測定梨汁的出汁率。采用天平稱取，按照公式計算梨汁的出汁率。出汁率計算公式如下：

式中：m為過濾后梨汁的質量，g；M為梨果的質量，g。

1.4.2 pH值

采用pH計直接測定法[10]，測定不同品種梨汁的pH值時直接取成品梨汁測定。

1.4.3 可溶性固形物

采用阿貝折光儀進行可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量的測定。

1.4.4 色差

采用色差計測量梨汁色值的變化[11]。其中L*值表示果汁的亮度，其值越大表面亮度越大；a*值表示果汁的紅綠偏向，負值代表綠色，正值代表紅色；b*值表示果汁的藍黃偏向，負值代表藍色，正值代表黃色；△E表示色差值，其值越大表示被測梨汁的色澤與標準板的色澤差別越大。通過分析L*、a*、b*和△E參數來判斷不同品種梨汁的顏色變化。

1.4.5 濁度

采用濁度計在（25±1）℃下測定不同品種梨汁的濁度。

1.4.6 褐變度

取不同品種的梨汁，用玻璃比色皿，以蒸餾水為參比，采用分光光度計測定420 nm下的OD值，OD值越大，表明梨汁褐變越嚴重[12]。

1.4.7 離心沉淀率

取一定量不同品種的梨汁加到15 mL離心管中，以3 500 r/min的轉速離心15 min，倒去上清液[13]，計算公式為：

式中：m1為樣品溶液離心后沉淀物的質量，g；m2為樣品溶液離心前的質量，g。

1.5 數據分析

本試驗重復多次，采用SPSS 18.0軟件分析和Origin8.5軟件繪圖，每個指標平行測定6次，測定結果用“平均值±標準差”表示。采用Duncan進行均值的多重比較，使用單因素方差分析對變量的差異性進行分析比較，取P＜0.05為顯著相關。

2 結果與分析

2.1 不同品種梨汁的理化特性

花蓋梨、綏中白梨、晶白梨、錦豐梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8種原料梨按相同的加工工藝制成梨汁，并對8種梨汁進行出汁率、pH值、可溶性固形物和濁度的測定，分析結果見表1。

表1 不同品種梨汁的理化特性比較Table 1 The normal physicochemical indices of different pear juices

出汁率是衡量制汁性能的重要指標[14]。由表1可以看出，錦豐梨的出汁率顯著高于其它的品種（P＜0.05），綏中白梨的出汁率最低，約為79%左右，其余梨品種的出汁率差異不顯著（P＞0.05）。因此，僅從出汁率的角度考慮，采用錦豐梨作為原材料可提高產量，具有較大潛力。8種梨汁的pH值變化幅度在4.05～4.98之間，其中酥梨、皇冠梨、雪花梨汁的pH值相對偏高，花蓋梨和綏中白梨汁的pH值顯著低于其它的梨汁（P＜0.05）。8個品種梨汁的可溶性固形物含量都在10.4%～12.8%區間內，其中晶白梨和錦豐梨汁的可溶性固形物含量顯著高于其它的梨汁（P＜0.05），說明這兩種梨汁中的含可溶性糖量較高，而皇冠梨、酥梨汁的可溶性固形物含量顯著低于其他梨汁（P＜0.05）。由表1可知，不同品種梨汁之間的濁度存在顯著性差異（P＜0.05）。其中，花蓋梨汁的濁度明顯高于其它梨汁為858.2 NTU，水晶梨汁則明顯低于其他梨汁為75.7 NTU（P＜0.05）。

比較不同品種梨汁的理化指標可以看出，在相同的加工工藝中，不同品種梨汁之間存在較大差異。其中，錦豐梨的出汁率最高，該梨汁的可溶性糖含量較高，pH值較為適中，具有良好口感。而渾濁度則相對偏低，穩定性較好，是較為理想的制梨汁品種。

2.2 不同品種梨汁的顏色比較

不同品種梨汁的色差比較結果見表2。

表2 不同品種梨汁的色差比較Table 2 Color values of different pear juices

色值可以反映果汁的外觀和色澤，色澤是影響果汁品質的主要因素[15]。8種梨汁的L*值存在一定差異，其中花蓋梨汁的L*值高于其他梨汁（P＜0.05），錦豐梨、水晶梨和雪花梨汁的L*值低于其他梨汁（P＜0.05）。由表2可以看出，8種梨汁的a*值全都為負值，表明果汁的顏色偏向綠色，其中，晶白梨汁的綠色偏淺。此外，花蓋梨、晶白梨、酥梨的梨汁b*值較高，黃色加深，表明這3種果汁的顏色更偏向深黃色，其中，花蓋梨的b*值高于其他品種的梨汁（P＜0.05）。各品種△E值之間存在較顯著性差異（P＜0.05），花蓋梨、晶白梨和酥梨整體變色程度較大；而錦豐梨和雪花梨的整體差異性較小，由于顏色可直觀的影響梨汁的表面色澤，并且能夠影響消費者的購買，所以根據生產需要選擇合適的梨品種作為制汁原料。

2.3 不同品種梨汁褐變度的比較

不同品種梨汁的褐變度見圖1。

在制汁過程中，梨汁極易發生褐變，褐變不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養物質的大量流失[16]。如圖1所示，不同品種梨汁的褐變度存在較大差異，其中，花蓋梨和酥梨汁的褐變程度最大，顯著高于其他梨品種（P＜0.05）。皇冠梨汁的褐變度為0.90，其值顯著低于其他品種（P＜0.05）；綏中白梨和錦豐梨汁的褐變度接近，分別為1.19和1.23，這些與梨中酶的含量和種類有關，褐變度的變化趨勢與上述色澤檢測結果基本一致。

圖1 不同品種梨汁的褐變度Fig.1 Browning degree of different pear juices

2.4 不同品種梨汁離心沉淀率的比較

不同品種梨汁的沉淀率見圖2。

圖2 不同品種梨汁的沉淀率Fig.2 Sedimentation rate of different pear juices

離心沉淀率能直接反映出果汁體系的穩定性，其值越小，果汁體系越穩定[17]。如圖2所示，花蓋梨汁比其他品種的離心沉淀率低，為31.26%，花蓋梨汁與其他品種之間差異性顯著（P＜0.05），而其他品種梨汁之間無顯著性差異（P＞0.05），說明花蓋梨汁體系相比于其他品種較為穩定。

3 結論

綜合分析了遼西地區8種常見梨的品種制汁特性，由此可以得出，錦豐梨出汁率最高，果汁含糖量高，酸度適中，褐變程度較輕，濁度較低，穩定性較好，能較好的保持果汁的原有風味和營養成分，是一種理想的制汁品種。并且，錦豐梨作為遼西當地的主產品種具有豐產、抗病、耐貯運等特點，加工制成的梨汁風味濃郁，受到大眾的喜愛，具有較強的市場競爭潛力，具有實際應用價值。