貯藏方式對(duì)武夷巖茶梅占生化成分及感官品質(zhì)的影響

黃毅彪，林燕萍，張見明，陳榮冰，*

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建武夷山354300）

武夷巖茶歷史悠久、品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨(dú)特，是半發(fā)酵烏龍茶[1-2]。近年來，武夷巖茶作為地域性品牌和特色產(chǎn)品，帶動(dòng)了全市的包裝、運(yùn)輸、印刷等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，吸納了大量剩余勞動(dòng)力，已經(jīng)成為推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)和主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。武夷巖茶經(jīng)過焙火后需要經(jīng)過貯藏。清初周亮工在《閩茶曲》里寫道：“火氣未除莫接唇”、“家家賣弄隔年陳”。詩中明確指出了新茶焙火之后會(huì)殘留火氣，因此需要通過貯藏陳化。武夷巖茶在貯藏過程中如存放不當(dāng)將直接影響其品質(zhì)，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)價(jià)值和飲用價(jià)值明顯下降，因此，生產(chǎn)者和消費(fèi)者對(duì)武夷巖茶貯藏技術(shù)都極為重視。關(guān)于烏龍茶貯藏已有相關(guān)研究。尹春英[3]研究發(fā)現(xiàn)清香型鐵觀音和本山在冷藏（5℃）、冷凍（-18℃）條件下，各感官指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)；5℃冷藏條件下的鐵觀音和本山的感官品質(zhì)優(yōu)于-18℃貯藏條件。謝基雄[4]測(cè)定了儲(chǔ)藏3年、6年和12年的水仙以及儲(chǔ)藏5年、7年和10年的大紅袍的25個(gè)品質(zhì)化學(xué)組成的含量，并對(duì)各個(gè)理化指標(biāo)在不同時(shí)間的變化進(jìn)行了顯著性分析。陳荷霞等[5]研究結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘭花香型和蜜蘭香型單叢茶水浸出物含量和pH值下降，水分和可溶性總糖含量上升；茶多酚含量蜜蘭香型上升，蘭花香型先上升后趨于穩(wěn)定；游離氨基酸含量蘭花香型上升，蜜蘭香型下降；可溶性蛋白含量蘭花香型為先下降后上升，而蜜蘭香型上升。黃艷等[6]研究室溫下包裝材料對(duì)武夷肉桂貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明錫罐貯藏效果最佳，其次瓷罐、鋁箔，再次牛皮紙袋。然而關(guān)于貯藏方式對(duì)武夷巖茶梅占生化成分及感官品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。本研究以武夷巖茶梅占為試驗(yàn)材料，研究室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏方式對(duì)武夷巖茶生化成分（茶多酚、兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素、咖啡堿、茶黃素、茶紅素、茶褐素）與感官品質(zhì)變化規(guī)律的影響，為貯藏武夷巖茶提供理論與實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

梅占鮮葉：采于武夷山市風(fēng)景區(qū)水簾洞一帶，采摘標(biāo)準(zhǔn)駐芽三、四葉。梅占鮮葉經(jīng)過曬青、做青、殺青、揉捻、干燥制得毛茶。毛茶經(jīng)過120℃焙火6 h，得到試驗(yàn)茶樣。將試驗(yàn)茶樣采用由聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）、 鋁 箔 、 聚 乙 烯（polyethylene，PE）等3種材料復(fù)合而成的包裝袋進(jìn)行密封包裝后，分別在室溫（3℃～30℃）左右、冰箱的5℃的貯藏環(huán)境條件下存儲(chǔ)。貯藏90、180、270、360 d時(shí)分別取樣品待其恢復(fù)至室溫（3℃～30℃）左右后開封進(jìn)行生化成分測(cè)定和感官審評(píng)。

1.2 試驗(yàn)試劑

乙酸乙酯、甲醇、乙酸、碳酸氫鈉、碳酸鈉、堿式乙酸鉛、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、冰醋酸、鹽酸、乙二胺四乙酸、抗壞血酸（分析純）、福林酚試劑（生物試劑）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、乙腈：色譜純，德國(guó)MERCK公司。

1.3 儀器與設(shè)備

UV-3200PC紫外可見分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；BCD-215KALM冰箱：青島海爾股份有限公司；Agilent1200高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；H-S26恒溫水浴鍋：金壇市天宏實(shí)驗(yàn)儀器廠；AR224CN電子天平：奧豪斯公司；FW80茶粉研磨機(jī)：天津泰斯特公司；Herolab UniCen MR離心機(jī)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.4 方法

1.4.1 主要品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

氨基酸的測(cè)定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸含量的測(cè)定》。茶多酚、兒茶素的測(cè)定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測(cè)方法》。咖啡堿的測(cè)定：參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》。茶黃素、茶紅素和茶褐素的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[7]。

1.4.2 感官審評(píng)方法

由3位評(píng)茶師組成感官審評(píng)小組參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中茶葉的審評(píng)方法進(jìn)行密碼評(píng)審，通過外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子審評(píng)，品質(zhì)總分按照外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%加權(quán)平均得分。

1.4.3 數(shù)據(jù)處理

生化成分的檢測(cè)均重復(fù)3次，每次試驗(yàn)結(jié)果以3次重復(fù)的平均值表示，采用Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，IBM SPSS Statistics 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏方式武夷巖茶梅占主要生化成分分析

2.1.1 不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶多酚含量的變化

茶多酚是影響茶湯滋味收斂性、濃醇度的重要物質(zhì)[8-9]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶多酚含量的變化如圖1所示。

圖1 貯藏方式對(duì)梅占茶多酚的影響Fig.1 Effect of storage methods on polyphenols in Meizhan

由圖1可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶多酚含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且室溫貯藏處理低于冷藏。在貯藏前期室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶多酚含量沒有顯著差異；在貯藏 360 d差異顯著（P＜0.05）。室溫貯藏（3℃～30℃左右）180 d茶多酚含量顯著下降；冷藏360 d的茶多酚含量顯著下降（P＜0.05）。劉淑娟等[10]以炒青綠茶為材料，研究結(jié)果表明冰箱內(nèi)低溫保存的茶葉相對(duì)室溫，茶多酚含量變化較為緩慢，茶多酚降低的幅度較小，這與本研究結(jié)果一致。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理茶多酚含量顯著降低。

2.1.2 不同貯藏方式武夷巖茶梅占總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素的變化

茶葉中茶多酚主要是兒茶素，兒茶素可分為簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素[11]。簡(jiǎn)單兒茶素收斂性弱，酯型兒茶素收斂性強(qiáng)，澀味重[12]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素含量的變化如圖2、圖 3、圖 4 所示。

圖2 貯藏方式對(duì)梅占總兒茶素的影響Fig.2 Effect of storage methods on total catechinsin Meizhan

圖3 貯藏方式對(duì)梅占簡(jiǎn)單兒茶素的影響Fig.3 Effect of storage methods on simple catechins in Meizhan

圖4 貯藏方式對(duì)梅占酯型兒茶素的影響Fig.4 Effect of storage methods on ester catechins in Meizhan

由圖2、圖3、圖4可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏的總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素含量均呈下降趨勢(shì)。由圖2、圖4可知，在貯藏 0、90、180 d，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的總兒茶素、酯型兒茶素含量沒有顯著差異；在貯藏270 d和360 d差異顯著（P＜0.05）。由圖3可知，在貯藏0、90、180、270 d，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的簡(jiǎn)單兒茶素含量沒有顯著差異；在貯藏360 d差異顯著（P＜0.05）。王近近等[13]研究風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧貯藏對(duì)龍井綠茶品質(zhì)的影響結(jié)果表明總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素含量均呈下降趨勢(shì)，這與本研究結(jié)果相類似。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理可顯著降低總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素的含量。

2.1.3 不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶黃素、茶紅素、茶褐素的變化

茶黃素是形成滋味濃厚爽口，葉底綠葉紅鑲邊的重要物質(zhì)[14]。茶紅素與茶湯的濃度有關(guān)，茶褐素其含量與湯色、滋味和香氣均呈負(fù)相關(guān)[3]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的變化如圖5、圖6、圖7所示。

圖5 貯藏方式對(duì)梅占茶黃素的影響Fig.5 Effect of storage methods on theaflavins in Meizhan

圖6 貯藏方式對(duì)梅占茶紅素的影響Fig.6 Effect of storage methods on thearubins in Meizhan

圖7 貯藏方式對(duì)梅占茶褐素的影響Fig.7 Effect of storage methods on theabrownins in Wuyi rock tea Meizhan

由圖5可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶黃素含量差異不顯著。由圖6可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏的茶紅素呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在貯藏0、90、180 d，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶紅素含量沒有顯著差異；在貯藏270 d和360 d差異顯著（P＜0.05）。由圖7可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏的茶褐素呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，且差異不顯著（P＜0.05）。室溫貯藏（3℃～30℃左右）270 d茶褐素含量顯著上升。貯藏過程中，冷藏處理的茶褐素差異不顯著（P＜0.05）。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理可顯著提高茶紅素的含量。

2.1.4 不同貯藏方式武夷巖茶梅占氨基酸含量的變化

氨基酸是茶葉重要的呈味物質(zhì)[15-16]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占氨基酸含量的變化如圖8所示。

圖8 貯藏方式對(duì)梅占氨基酸的影響Fig.8 Effect of storage methods on amino acids in Meizhan

由圖8可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，是因?yàn)橘A藏過程中氨基酸變化有氨基酸的氧化、降解，也有蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸[17-18]。室溫貯藏（3℃～30℃左右）與冷藏處理差異不顯著。在貯藏180 d氨基酸顯著上升（P＜0.05）；室溫貯藏（3℃～30℃左右）、冷藏處理分別上升12.18%、14.21%。蕭力爭(zhēng)等[19]研究貯藏溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)劣變的影響，結(jié)果表明貯藏0℃、4℃、室溫對(duì)氨基酸的影響無差異，這與本研究結(jié)果相一致。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）與冷藏處理氨基酸含量差異不顯著。

2.1.5 不同貯藏方式武夷巖茶梅占咖啡堿含量的變化

不同貯藏方式武夷巖茶梅占咖啡堿含量的變化如圖9所示。

由圖9可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的咖啡堿含量呈下降的趨勢(shì)，且室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理低于冷藏。在貯藏前期室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的咖啡堿含量沒有顯著差異；在貯藏 270、360 d差異顯著（P＜0.05）。趙熙等[20]、石若瑜等[21]分別對(duì)貯藏過程中綠茶和紅茶進(jìn)行研究，結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，咖啡堿含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。室溫貯藏（3℃～30℃左右）180 d咖啡堿含量顯著下降；冷藏360 d的咖啡堿含量顯著下降（P＜0.05）。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理咖啡堿含量顯著降低。

圖9 貯藏方式對(duì)梅占咖啡堿的影響Fig.9 Effect of storage methods on caffeines in Meizhan

2.2 不同貯藏方式武夷巖茶梅占感官品質(zhì)分析

不同貯藏方式武夷巖茶梅占感官品質(zhì)的變化如表1所示。

由表1可知，在貯藏期內(nèi)，室溫貯藏（3℃～30℃左右）茶葉感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后略有降低，冷藏處理的茶葉感官品質(zhì)呈上升的趨勢(shì)，且室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理高于冷藏。在180 d后室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶葉感官品質(zhì)顯著差異（P＜0.05）。室溫貯藏（3℃～30℃左右）90 d后感官品質(zhì)顯著上升，主要體現(xiàn)在香氣花香較濃、略帶火氣。室溫貯藏（3℃～30℃左右）180 d感官品質(zhì)提升主要體現(xiàn)在花果香濃長(zhǎng)、略帶火氣。室溫貯藏（3℃～30℃左右）270 d感官品質(zhì)提升主要體現(xiàn)在花果香濃長(zhǎng)、醇厚甘爽。貯藏360 d茶葉感官品質(zhì)略有下降，其原因是香氣濃長(zhǎng)度方面稍有降低。冷藏270 d感官品質(zhì)顯著上升，主要體現(xiàn)在花果香濃長(zhǎng)、略帶火氣。室溫（3℃～30℃左右）處理茶葉的香氣更加濃長(zhǎng)并逐漸褪去火氣，滋味由微澀轉(zhuǎn)為醇厚甘爽；而冷藏處理的茶葉香氣均帶有火氣，滋味一直保持微澀。蕭力爭(zhēng)等[19]研究結(jié)果表明綠茶在室溫，4、0、-15℃下貯藏，溫度越低貨架期后品質(zhì)越高，這些與本研究的結(jié)果不一致。這是因?yàn)榫G茶需要較低溫度的貯藏才不會(huì)劣變，而武夷巖茶梅占在室溫（3℃～30℃左右）下比冷藏更容易煺火、從而達(dá)到品質(zhì)的提升。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理茶葉感官品質(zhì)得分高于冷藏。

表1 貯藏方式對(duì)梅占感官品質(zhì)的影響Table 1 Effect of storage methods on sensory quality in Meizhan

3 討論與結(jié)論

本研究對(duì)武夷巖茶在室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏過程中的生化成分含量和感官品質(zhì)的變化進(jìn)行了探究。武夷巖茶在貯藏過程中冷藏處理溫度較低，能夠保持原來的狀態(tài)。但是經(jīng)過焙火的武夷巖茶一般香氣中帶有火味和澀味，通過常溫貯藏處理的茶葉品質(zhì)明顯改善。以武夷巖茶梅占為試驗(yàn)材料，研究室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏方式對(duì)武夷巖茶生化成分與品質(zhì)變化規(guī)律的影響，為貯藏武夷巖茶提供理論與實(shí)踐依據(jù)。結(jié)果表明：貯藏期間茶多酚含量、兒茶素含量、簡(jiǎn)單兒茶素含量、酯型兒茶素含量、咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)；茶紅素含量、茶褐素含量、茶葉感官品質(zhì)得分呈上升的趨勢(shì)。室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理的茶葉感官品質(zhì)得到提升主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L(zhǎng)、火氣逐漸褪去；滋味逐漸由醇厚微澀轉(zhuǎn)變?yōu)榇己窀仕＠洳靥幚淼牟枞~感官品質(zhì)得分低于室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理，主要體現(xiàn)在香氣帶火氣、滋味微澀。這與生化成分測(cè)定結(jié)果一致，常溫（3℃～30℃左右）處理相對(duì)冷藏處理的酯型兒茶素、咖啡堿的含量較低。酯型兒茶素、咖啡堿含量多，苦澀味重。綜上，室溫貯藏（3℃～30℃左右）武夷巖茶優(yōu)于冷藏。室溫貯藏（3℃～30℃左右）不僅貯藏效果優(yōu)于冷藏，而且廠家、銷售者、消費(fèi)者選擇室溫貯藏（3℃～30℃左右）可節(jié)省貯藏成本。