紅棗袋泡茶加工工藝研究

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁033000）

呂梁木棗，屬于被子植物門、雙子葉植物綱、鼠李目、鼠李科、棗屬的植物[1]，是黃河沿岸特別是山西省呂梁地區(qū)和陜西省榆林地區(qū)常見的品種。木棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，功效很強(qiáng)，能清除自由基、抗氧化、延緩衰老、抗癌抗突變、保護(hù)肝臟等，這都得益于木棗豐富的營養(yǎng)成分，如：糖類、蛋白質(zhì)、維生素C、多種氨基酸等，并且木棗被稱為“天然維生素丸”，其維生素C含量很高，是“百果之冠”，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。

龍井茶色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口，主要產(chǎn)于浙江杭州的西湖龍井村一帶。木棗是季節(jié)性水果，含水量較大，成熟后如果貯藏不當(dāng)極易腐爛，所以一般市面上銷售時(shí)都會被干制，而干棗食用時(shí)由于皮渣太大會帶來口感問題。如今人們對營養(yǎng)保健方面越來越重視，特別是一些營養(yǎng)價(jià)值豐富的天然產(chǎn)品更是受到消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)袋泡茶包裝袋小巧，而且將茶葉等放入其中避免了飲用時(shí)帶來的不便，也方便人們出行時(shí)攜帶，順應(yīng)于現(xiàn)代人們生活快節(jié)奏的要求[2-5]。

目前對棗功能成分及其提取分離方法的研究較多，缺乏相應(yīng)保健產(chǎn)品的開發(fā)研究，產(chǎn)品加工過程中多注重口感而忽視了營養(yǎng)成分的保存[6]。前人做過一些袋泡茶的研究，如高晗等研究了山楂、枸杞、荷葉復(fù)合袋泡茶[7]，當(dāng)山楂90%、枸杞10%、紅茶1 g時(shí)感官品質(zhì)最好；張井印等研究了山楂紅棗袋泡茶的工藝優(yōu)化[8]，以山楂紅棗的烘干溫度、配比，白砂糖的添加量為主要因素，通過單因素和正交試驗(yàn)得出在溫度為90℃、配比為1∶1.5，白砂糖添加1.5%時(shí)以第一次沖泡感官品質(zhì)最好；李大偉等研究了竹葉保健袋泡茶[9]，通過電鍋炒制、蒸青、微波3種殺青方法處理綠茶后，與竹葉配比并加入紅棗、枸杞、甘草等成分，最終正交結(jié)果為以蒸青殺青60 s，竹葉綠茶配比為7∶3，紅棗15%、枸杞6%、甘草1%得到的袋泡茶感官品質(zhì)最佳；孫志棟等研究了功能性復(fù)方荷葉袋泡茶[10]，采用荷葉、菊花、茶葉3種原料，以包裝袋大小、沖茶水溫等因素進(jìn)行試驗(yàn)，得出茶葉∶荷葉∶菊花為3∶3∶1，包裝袋以容納3 g～4 g為宜，水溫一般在80℃～90℃時(shí)感官品質(zhì)最好。

目前對于僅運(yùn)用紅棗和茶葉制作袋泡茶的研究還很少見，而木棗袋泡茶主要功效是抗氧化延緩衰老，較一般保健茶有更高的營養(yǎng)保健作用，因此具有很高的研究價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

靈芝孢子粉、安吉白茶、袋泡茶包裝袋：呂梁星瑪客超市。

5%鉬酸銨、草酸、EDTA二鈉、硫酸、冰乙酸、偏磷酸、L-抗壞血酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要設(shè)備及儀器

電子天平（KDBNI-T）：鄭州萬博儀器設(shè)備有限公司；紫外分光光度計(jì)（VIS-723N）：鄭州博邦科貿(mào)有限公司；恒溫水浴鍋（HH系列）：金壇市科析儀器儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（KLG-9205A）：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程[11-12]

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 切片厚度對感官評分的影響

將木棗切成片狀，厚度為 2、4、6、8、10 mm，每種厚度各取10 g，以100 mL、75℃～85℃的熱水沖泡10 min，進(jìn)行感官評分并測定其維生素C的含量[13]。

1.3.2.2 干制溫度對感官評分的影響

將棗片分別用 50、55、60、65、70、75 ℃的溫度干制2 h[14-15]，干制完成后各取 10 g，以 100 mL、75 ℃～85 ℃的熱水沖泡10 min，進(jìn)行感官評分并測量其維生素C的含量。

1.3.2.3 不同配比對感官評分的影響

將木棗片與龍井茶以 1 ∶7、1 ∶5、1 ∶3、1 ∶1、3 ∶1進(jìn)行配比（質(zhì)量比），每種配比取10 g，用100 mL、75℃～85℃的熱水沖泡10 min，進(jìn)行感官評分并測定其維生素C含量。

1.3.2.4 沖泡次數(shù)對感官評分的影響

用100 mL、75℃～85℃的熱水沖泡10 g的紅棗和龍井茶3次，沖泡時(shí)間為10 min，對每次沖泡液進(jìn)行感官評分并測量其維生素C含量。

1.3.2.5 包裝袋大小對感官評分的影響

將最佳配比繁榮紅棗和龍井茶放入5.5 cm×7 cm、6 cm×8 cm、7 cm×9 cm、8 cm×10 cm 4種不同包裝袋中，用100 mL、75℃～85℃的熱水沖泡10 min，進(jìn)行感官評分并測量其維生素C含量。

1.3.3 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)的結(jié)果為參考，去除對袋泡茶成品影響不大的因素，同時(shí)其他因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳加工工藝。

1.3.4 感官評審

隨機(jī)選擇15個(gè)有專業(yè)基礎(chǔ)的同學(xué)組成評定小組進(jìn)行感官評分，分別從香氣（最高30分）、口味（最高40分）、色澤（最高30分）3個(gè)方面進(jìn)行感官評定。感官評審標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評審標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Graded standard of sense quality

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果與分析

2.1.1 維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線

維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of vitamin C

圖1 表明，R2值為0.999 1，相關(guān)程度較高，標(biāo)準(zhǔn)曲線兩個(gè)變量之間關(guān)系密切，能夠用于后續(xù)的維生素C含量計(jì)算。

2.1.2 不同切片厚度對感官評分和維生素C含量的影響

木棗切片厚度對感官評分和維生素C含量的影響如圖2所示。

圖2 不同切片厚度對感官評分和維生素C含量的影響Fig.2 Effects of different slice thickness on sensory score and vitamin C content

圖2表明，當(dāng)紅棗切片厚度為4 mm時(shí)，感官評定分值達(dá)85分，同時(shí)維生素C含量為21.232 mg/100 g。雖然當(dāng)紅棗切片厚度為2 mm時(shí)感官評定分值和紅棗水溶液中維生素C的含量與4 mm時(shí)相差不多，但是從紅棗切片厚度來說太薄，茶水中容易產(chǎn)生雜質(zhì)。當(dāng)紅棗切片厚度為6、8、10 mm時(shí)，由于切片太厚，木棗表皮阻擋了有效物質(zhì)的溶出，紅棗水溶液中維生素C溶出減少，且在浸泡相同時(shí)間時(shí)茶水色澤較淺，而且從經(jīng)濟(jì)效益方面來說，切片厚度為6、8、10 mm時(shí)成本較4 mm高。綜上所述，紅棗切片厚度為4 mm時(shí)效果最佳。

2.1.3 不同干制溫度對感官評分和維生素C含量的影響

不同干制溫度對感官評分和維生素C含量的影響見圖3。

圖3 不同干制溫度對感官評分和維生素C含量的影響Fig.3 Effects of different drying temperatures on sensory score and vitamin C content

圖3可知，由于維生素C在高溫時(shí)會遭到破壞，所以試驗(yàn)從50℃開始探究最佳的紅棗干制溫度。干制溫度在65℃以下時(shí)雖有棗香味但是茶水湯色很淺，維生素C的含量較低；溫度高于65℃時(shí)雖感官分值較高一些但是維生素C的含量開始下降，且茶水開始有澀味、顏色加深。在干制溫度為65℃時(shí)，感官評分達(dá)86分，同時(shí)維生素C含量為19.379 mg/100 g，此時(shí)茶水有棗香味且不澀，色澤適中。所以，選擇65℃的溫度干制紅棗時(shí)效果最佳。

2.1.4 龍井茶、紅棗不同配比對感官評分和維生素C含量的影響

茶葉紅棗不同配比對感官評分和維生素C含量的影響見圖4。

圖4 茶葉紅棗不同配比對感官評分和維生素C含量的影響Fig.4 Effects of different proportions of tea jujube on sensory score and vitamin C content

圖4表明，當(dāng)茶葉、紅棗配比為1∶7時(shí)，茶水色澤呈深黃色，復(fù)合味不明顯，紅棗味突出；當(dāng)茶葉、紅棗質(zhì)量比為1∶5時(shí)，茶水色澤適中，復(fù)合味明顯；當(dāng)茶葉、紅棗質(zhì)量比為1∶3時(shí)，溶液色澤呈黃色但顏色較淺，復(fù)合味不明顯，入口后有點(diǎn)澀；當(dāng)茶葉、紅棗質(zhì)量比為1∶1時(shí)，茶水色澤呈微黃色，口感較澀；當(dāng)茶葉、紅棗質(zhì)量比為3∶1時(shí)，茶水復(fù)合味不明顯，龍井茶味較突出，有明顯的苦味。綜上所述，當(dāng)茶葉、紅棗質(zhì)量比為1∶5時(shí)，感官評分達(dá)86分，不僅茶水色澤適中口味佳，復(fù)合味明顯，而且維生素C含量也較高，為74.207 mg/100 g。此時(shí)效果最佳。

2.1.5 不同沖泡次數(shù)對感官評分和維生素C含量的影響

不同沖泡次數(shù)對感官評分和維生素C含量的影響見圖5。

圖5 不同沖泡次數(shù)對感官評分和維生素C含量的影響Fig.5 Effects of different times of brewing on sensory score and vitamin C content

圖5可知，選用100 mL、75℃～85℃的熱水沖泡，第1次沖泡感官評分為90分，維生素C含量為74.207 mg/100 g。此時(shí)茶色呈黃色，復(fù)合味濃郁，無澀味，均符合感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，效果最佳；第2次沖泡時(shí)感官評分為86分，此時(shí)茶湯顏色較淺，復(fù)合味不太明顯；當(dāng)?shù)?次沖泡時(shí)，不僅色澤、口味差，感官評分也在80分以下，維生素C含量也低。所以，以第1次沖泡效果最佳，建議2次沖泡。

2.1.6 不同大小包裝袋對感官評分和維生素C含量的影響

不同大小包裝袋對感官評分和維生素C含量的影響見圖6。

圖6 不同大小包裝袋對感官評分和維生素C含量的影響Fig.6 Effects of bags of different sizes on sensory score and vitamin C content

圖6可知，包裝袋規(guī)格較小時(shí)，包裝袋里面的茶葉不能很好的接觸水，有效成分不能充分浸出；包裝袋過大既浪費(fèi)資源又使里面的茶葉和紅棗不耐沖泡，且維生素C含量有下降趨勢。包裝袋大時(shí)，維生素C含量稍微下降的原因可能是包裝袋的滲透性造成的，但是比包裝袋為5.5 cm×7 cm時(shí)高，因?yàn)榘b袋大時(shí)，里面的茶葉和紅棗與水接觸充分。因此選用6 cm×8 cm的包裝袋，此時(shí)感官評分為89分，維生素C含量為72.966 mg/100 g，評定指標(biāo)都是最高，效果最好。

2.2 正交試驗(yàn)

因素水平表見表3。

表3 因素水平表Table 3 Factors and levels of analysis

通過上述單因素試驗(yàn)，去除沖泡次數(shù)和包裝袋大小兩個(gè)對成品影響不大的因素，從切片厚度、干制溫度、不同質(zhì)量比做三因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評分和維生素C含量為指標(biāo)得出最佳的工藝。試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)表如4所示。

表4 正交試驗(yàn)表Table 4 Orthogonal test table

2.2.1 綜合評分

每項(xiàng)指標(biāo)的優(yōu)秀值為9分，對其號他試驗(yàn)與該優(yōu)秀值的排序依次打分。因?yàn)楦泄僭u定對于紅棗袋泡茶來說是很重要的指標(biāo)，所以以2倍來計(jì)算，即權(quán)數(shù)為2，維生素C含量權(quán)數(shù)為1。因此，其評分公式為：綜合評分=2×感官評分＋維生素C含量評分。公式評分法結(jié)果數(shù)據(jù)表見表5，公式評分法極差分析表見表6。

表5 公式評分法結(jié)果數(shù)據(jù)表Table 5 The result data table of the formula scoring method

表6 公式評分法極差分析表Table 6 Maximum difference analysis table of formula scoring method

由極差分析表可得：影響紅棗袋泡茶加工工藝的因素主次為：A＞C＞B，即配比＞干制溫度＞切片厚度。得出的最佳加工工藝條件組合為：A2B3C2，即茶葉紅棗質(zhì)量比為1∶5，切片厚度為6 mm，干制溫度為65℃。

2.2.2 方差分析

方差分析表見表7。

表7 方差分析表Table 7 Variance analysis table

由方差分析的結(jié)果可知：因素A，即不同配比間差異在α=0.1水平上顯著；因素B，即干制溫度差異性不顯著；因素C，即切片厚度差異性不顯著。

綜上所述，影響紅棗袋泡茶感官評價(jià)的因素主次為A＞C＞B，即茶葉紅棗配比＞干制溫度＞切片厚度。紅棗袋泡茶加工工藝的最優(yōu)組合為A2B3C2，即茶葉紅棗質(zhì)量比為1∶5、干制溫度為65℃、切片厚度為6 mm。就此加工工藝制出的紅棗袋泡茶復(fù)合味濃郁，色澤呈現(xiàn)黃色且適宜，口味既有棗的甜也有茶的甘爽。因?yàn)楸碇袩o此組合，所以進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其結(jié)果見表8。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 8 Verification tests

經(jīng)驗(yàn)證，此組感官評分為86分，維生素C含量為73.825 mg/100 g，此時(shí)袋泡茶色澤適宜，口感純正，復(fù)合香味明顯，即為最佳組合工藝條件。

3 結(jié)論

試驗(yàn)中，將紅棗切片、干制、與龍井茶配比制作紅棗袋泡茶，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果可知紅棗袋泡茶最佳加工工藝條件為紅棗切片厚度為6 mm，干制溫度為65℃，龍井茶紅棗質(zhì)量比為1∶5，包裝袋大小為6 cm×8 cm，以第一次沖泡效果最佳。就此加工工藝條件制作出的紅棗袋泡茶色澤適宜，口感純正，復(fù)合香味明顯，感官評分為86分，同時(shí)維生素C含量為73.825 mg/100 g。