屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青技術應用探討

何婷　鐘曉雪　李麗霞　羅學平

摘 ? 要 ? 傳統屏山炒青綠茶生產一般采用滾筒殺青，常因原料不標準、加工工藝不規范、設備不配套等原因造成茶葉出現生熟不一、爆點焦邊、湯色黃暗等問題，給茶葉品質造成了極大的影響。宜賓職業技術學院通過在四川省屏山縣部分炒青綠茶企業引進蒸汽熱風混合殺青機，探索并總結出屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青加工工藝。經感官評審和理化成分檢測，屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青工藝比傳統滾筒殺青工藝更有利于提高茶葉品質。

關鍵詞 ? ?炒青綠茶;蒸汽熱風混合殺青;滾筒殺青;四川省屏山縣

中圖分類號：S571.1 ? ?文獻標志碼：B ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.13.011

屏山縣位于四川盆地南緣，境內95%為山地，是國家級貧困縣，產業以農業為主，其中茶產業是屏山縣的支柱農業產業。“屏山炒青”綠茶是區域公共品牌和“國家地理標志”品牌，在區域內有一定的知名度和影響力[1]。

屏山茶區茶農在鮮葉采摘標準上，除早春采摘少量細嫩原料外，絕大部分鮮葉均為1芽2葉到1芽5葉，當地稱之為“隨手茶”。傳統的屏山炒青綠茶為圓形炒青，在20世紀90年代后開始逐步生產條形炒青。圓形炒青和條形炒青均采用滾筒殺青。由于原料不標準、加工工藝不規范、設備不配套等原因，滾筒殺青常常帶來屏山炒青綠茶生熟不一、爆點焦邊、湯色黃暗等問題，給茶葉品質造成極大的影響。因此，解決殺青存在的問題顯得十分必要。

近年來，蒸汽熱風混合殺青機[2-3]得以開發，該設備已在湖北、貴州等名優茶茶區應用[4-6]，效果良好。為此，宜賓職業技術學院通過在屏山縣部分炒青綠茶企業引進蒸汽熱風混合殺青機，探索該設備在屏山縣炒青綠茶加工中的應用，最終形成屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青加工工藝。

1 屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青加工工藝

以屏山條形炒青綠茶為例，其毛茶加工工藝流程為：鮮葉處理→蒸汽熱風混合殺青→第1次冷卻→揉捻→解塊→初烘→第2次冷卻→毛火→足火→輝鍋→攤晾→毛茶。各主要工序的技術參數和要點如下。

1.1 鮮葉處理

鮮葉標準1芽2葉到1芽4～5葉，但需注意，同一等級鮮葉要求標準一致，其中以1芽2葉為最佳。鮮葉運輸時要注意通風透氣和避免機械損傷。進廠后應及時薄攤于透氣板貯青槽上，厚度為8～10 cm，攤放2～6 h。待鮮葉略呈萎蔫狀，有明顯清香時即刻殺青。

1.2 蒸汽熱風混合殺青

殺青是利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，形成綠茶清湯綠葉的品質特征。屏山炒青綠茶采用傳統滾筒殺青（多采用6CST-60型滾筒殺青機）易造成生熟不一、爆點焦邊、湯色黃暗等缺陷，而采用蒸汽熱風混合殺青可解決這些問題。一般使用6CZQRC-400型蒸汽熱風混合殺青機，該型殺青機包括蒸汽鍋爐、盤管熱風爐、殺青系統和輔助設備等。盤管熱風爐產生的熱風對茶葉進行預加熱，然后蒸汽鍋爐產生高壓蒸汽進入殺青系統的第1層，與流化床的鮮葉全面接觸，并完成殺青;盤管熱風爐產生的熱風進入第2層和第3層流化床，對殺青后的茶葉進行殺青脫水處理，最終達到殺青效果，完成殺青作業。具體工藝參數：高壓蒸汽溫度120 ℃左右，蒸汽殺青時間30～40 s;熱風溫度140 ℃左右，脫水時間90 s左右。殺青后，青草氣消失，茶香顯露，葉色變為暗綠色，茶梗不易折斷，葉質柔軟，手握成團，松手后慢慢彈散。含水率為62%～64%。

1.3 第1次冷卻

殺青葉需及時冷卻，否則容易變黃，影響湯色和葉底色澤。利用6CTLS-120型網筒式冷卻輸送機的旋轉拋撒和強風作用使其快速冷卻，并吹去碎葉、飄葉、黃片等，提高凈度。

1.4 揉捻

冷卻后的殺青葉采用6CR-55、6CR-65型茶葉揉捻機揉捻，其中55型揉捻機投葉量為30～35 kg，65型揉捻機投葉量為50～55 kg。原則上松散裝滿為度，一般比揉桶上沿低5 cm左右，嫩葉投葉量多些，老葉稍少些。揉捻時間35～40 min，其中前半程以輕揉為主，后半程采用“加五減五”的輕重交替加壓方式揉捻，揉到茶葉初卷成條，手觸有滑膩感即可下機解決。

1.5 解塊

揉捻后的部分茶條卷曲呈團塊狀，需解散，否則外形不勻整，并影響干燥效果，造成干燥不勻。一般使用6CJK-30型圓筒解塊機即可解散團塊。亦可使用6CJFS-70型解塊篩分機，團塊被解散后經抖篩機篩分，篩上茶和篩下茶分別干燥處理，可以提高產品質量。

1.6 初烘

初烘的目的是快速排除揉捻葉中的過多水分，以進一步發展香氣形成。初烘要求排氣性能好，因此最好采用6CHT系列動態烘干機，熱風溫度130～140 ℃，動態烘干時間5～8 min，至茶葉色澤鮮嫩，茶條稍有觸手感，手握茶葉成團，松手后慢慢彈散，含水量35%～40%即可。初烘后的茶葉下機冷卻。

1.7 第2次冷卻

初烘后的茶葉采用6CUZL系列茶葉振動冷卻輸送機輸送、冷卻。振動輸送過程中，可迅速降低葉溫，并篩除碎末后直接輸送至毛火、足火干燥機組，有效節省場地，降低勞動強度，提高生產率。

1.8 毛火

使用6CH-14型鏈板式茶葉自動烘干機進行烘毛火，這是進一步散失茶葉水分、發展茶香、茶葉成形的關鍵工序之一。烘溫為130 ℃左右，時間5～8 min，烘到茶條轉為墨綠色，手握茶條稍有刺手感，含水量20%左右時下烘，攤涼回潮。

1.9 足火

使用6CH-14型鏈板式茶葉自動烘干機進行烘足火，烘溫105 ℃左右，時間8～10 min，烘至手捏茶條成顆粒狀，有明顯新茶香時下烘攤晾。足火后要求含水量在9%左右，以便于輝鍋。若含水量過高，輝鍋后條索雖緊，但多彎條;若含水量過低，條索伸直但多斷碎。

1.10 輝鍋

使用110型茶葉瓶式炒干機輝鍋。足火葉經3～5 h攤晾后上瓶炒機炒制，鍋溫80 ℃左右，投葉量要多，在滾炒時有少量茶葉從滾筒里流出為度。輝炒時間60～90 min，待茶條呈蒼綠油潤時下鍋。下鍋前，用旺火提香約5 min，以充分發展茶香，增進滋味。下鍋后攤晾，隔腳去片，即可裝箱。

2 屏山炒青綠茶蒸汽熱風混合殺青與傳統滾筒殺青對比分析

為了對比分析蒸汽熱風混合殺青與傳統滾筒殺青制作炒青綠茶品質差異，我們分別在2019年3月和2019年5月于屏山縣富榮鎮尖峰茶葉農民專業合作社加工廠制作了春夏兩季的茶樣，其工藝分別為：鮮葉處理→蒸汽熱風混合殺青（對照傳統殺青方式為滾筒殺青）→第1次冷卻→揉捻→解塊→初烘→第2次冷卻→毛火→足火→輝鍋→攤晾→毛茶。毛茶制作后，按照《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）標準方法取樣，并進行感官審評和理化成分檢測，具體結果見表1、表2。茶葉感官品質采取感官鑒定方法進行，由5位已獲得技師以上職業資格的評茶員組成品質評定小組，按照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）的規定，采取評語與評分相結合的方法進行。審評項目評分包括外形（25%）、香氣（25%）、滋味（30%）、湯色（10%）和葉底（10%），評分取平均值。

從表1看出，屏山炒青綠茶采用蒸汽熱風混合殺青工藝，不論是春茶還是夏茶，其外形、湯色、滋味和葉底等項目均優于傳統滾筒殺青工藝，尤其是在外形、湯色方面表現得尤為突出。

從表2看出，采用蒸汽熱風混合殺青工藝生產的屏山炒青綠茶，其酚氨比均比傳統滾筒殺青工藝要低一些，這有利于綠茶鮮爽滋味的形成;而水浸出物含量略低于滾筒殺青工藝，因此蒸汽熱風混合殺青工藝制作的炒青綠茶在滋味上更醇和一些，這有利于提高四川綠茶的滋味品質[6]。

3 小結

綜上分析，屏山炒青綠茶采用蒸汽熱風混合殺青工藝，其感官審評品質和理化指標都優于傳統滾筒殺青工藝。目前，蒸汽熱風混合殺青技術已在屏山縣多家炒青綠茶加工企業中推廣應用，實現了工藝標準化和生產清潔化，基本解決了傳統加工工藝技術造成的設備不配套、工藝不規范、質量不穩定、經濟效益差等問題，具有良好的應用前景。

參考文獻：

[1] 趙先明，唐洪郭，郭九武.屏山縣茶產業現狀分析與對策建議[J].貴州茶葉，2014，42（2）：28-31.

[2] 李登堯.茶葉蒸汽熱風殺青機[P].中國：CN105333609B，2018-06-19.

[3] 徐藝群.茶葉蒸汽殺青機[P].中國：CN202456275U，2012-10-03.

[4] DB52/T 637—2010.貴州綠茶 貴州針茶加工技術規程[S].

[5] 趙瑤，倪德江.名優綠茶蒸汽殺青脫水工藝的研究[J].中國茶葉加工，2013（4）：19-22.

[6] 徐文平.四川綠茶苦澀味偏重成因分析及降低苦澀味技術研究[D].合肥：安徽農業大學，2010.

（責任編輯：敬廷桃）

收稿日期：2020-03-17

基金項目：宜賓市重點科技基金（2017NY021-2）;宜賓職業技術學院科研項目（YBZYSC17-22）。

作者簡介：何婷（2000—），女，四川長寧人，宜賓職業技術學院現代農業學院茶藝專業2018級在讀專科生。

為通信作者，E-mail： luo-xp@foxmail.com。