糖炒栗子為何放石頭

雖然叫糖炒栗子，可是我們看到的都是“石頭炒栗子”。為什么炒栗子的時(shí)候要放石頭呢？

由于鐵的比熱容（升高一定溫度所吸收的熱量）較小，所以鐵鍋?zhàn)陨砦盏臒崃糠蓊~較小，傳熱迅速;而栗子殼恰恰相反，其比熱容很大、熱導(dǎo)率很小。所以大部分熱量被栗子殼吸收，只有少部分熱量傳導(dǎo)至栗子殼內(nèi)側(cè)，用于加熱栗子仁。

所以，炒鍋內(nèi)外壁之間和栗子殼內(nèi)外壁之間熱傳導(dǎo)過程的不平衡、不匹配，是上述現(xiàn)象發(fā)生的根本原因。聰明的人們加入大量石子，石子質(zhì)量很大，熱導(dǎo)率介于鐵鍋和栗子殼之間，能吸收大量的熱量，溫度卻不會(huì)升高太快，這樣栗子仁就有足夠的時(shí)間在適宜的溫度下被炒熟了。

（王平）