QuEChERS結合超高效液相色譜-串聯質譜法測定咖啡中丙烯酰胺

林 濤， 李茂萱， 鄒艷虹， 趙金化， 范澤劍， 邵金良*

(1.云南省農業科學院質量標準與檢測技術研究所, 云南昆明 650205；2.農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室(昆明), 云南昆明 650205；3.云南省大理市農產品質量安全檢測站， 云南大理 671000)

丙烯酰胺是目前國際上公認的二類致癌物之一[1]，它具有神經毒性[2]、遺傳毒性[3]、生殖毒性[4]及各種潛在致癌性[5，6]。研究表明，淀粉類食品在高于120 ℃的溫度下烹調下會產生丙烯酰胺[7]，因此，在炸薯條、炸土豆片等高溫下油炸食品中常檢出丙烯酰胺[8]，而近年來的相關研究也主要集中于丙烯酰胺的形成和抑制機理等方面[9，10]。目前，對于咖啡中丙烯酰胺的研究較少，少量文獻報道主要集中于咖啡中丙烯酰胺形成機理[11]、膳食評估等[12]，而咖啡中丙烯酰胺含量的測定方法也較少。咖啡中成分復雜、干擾物較多，測定過程中的難度較大，目前還沒有成熟可靠、快速準確的方法，現在常見的方法主要包括了酶聯免疫分析法[13]、液相色譜法[14]、氣相色譜-質譜聯用法[15]。近年來，隨著液相色譜-串聯質譜的廣泛使用，該方法也應用于咖啡中丙烯酰胺的測定，其測定結果靈敏度較高。但是由于前處理過程中通常都需要利用固相萃取柱凈化，其前處理時間較長，耗時費力[16]。

QuEChERS方法是目前常用的樣品前處理方法，而丙烯酰胺因其極性較大，采用常規QuEChERS方法的提取液中雜質較多，不便于后續的凈化過程。因此，如何尋找簡便快捷且能夠普遍使用的咖啡中丙烯酰胺提取方法，是目前咖啡中丙烯酰胺測定的主要問題。……