野菜真的又營養(yǎng)又安全嗎?

夏荷

又到了野菜上市的季節(jié)，許多人對野菜充滿了好感，覺得它們“綠色”、“營養(yǎng)”、“安全”。作為植物，都能提供一些營養(yǎng)成分。不同的植物中所“富含”的營養(yǎng)成分不同，所以面對一種特定的野菜，總是能找出一種和幾種含量很高的營養(yǎng)成分。不過，飲食健康并不由一兩種特定食物中的特定營養(yǎng)成分決定。野菜的那些“富含”的營養(yǎng)成分對于健康的好處很勉強，倒是它們的安全性更值得警惕。

當我們遭遇病原體侵襲的時候，身體會啟動免疫系統(tǒng)來進行防衛(wèi)。植物也有類似的系統(tǒng)——面對病蟲害的侵襲，它們也會分泌一些物質(zhì)進行抵抗。這些物質(zhì)能抵抗病蟲害，對人體也完全可能有害。比如芹菜、蘿卜等植物受到病原襲擊時，會大量產(chǎn)生一類叫作“呋喃香豆素”的東西。它是一種光敏物質(zhì)，人體接觸或者攝入過多，皮膚會變得對日光很敏感，容易產(chǎn)生“光照性皮炎”，甚至會增加患皮膚癌的風險。

人類通過對蔬菜的“馴化”選出好吃易長的品種，通過種植管理來控制病蟲害。而野菜的生存“一切只能靠自己”，這種“自衛(wèi)”能力就會更強，啟動的機會也就更多，因而那些可能有害的成分也就可能更高。

有一些野菜的有害物質(zhì)被人類發(fā)現(xiàn)了，比如蕨菜中的原蕨苷具有致癌性。而更多的野菜并沒有進行過充分的研究，人們對它們的“安全”是一種信念，僅僅來自于“不知道有沒有害”而已。

除了植物自己可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，很多植物還能夠富集毒素。現(xiàn)代社會已經(jīng)讓許多地方的水源、土壤中含有了相當多的重金屬。這些毒素可能進入植物體內(nèi)，沉積下來，從而使含量大大超過安全限值。現(xiàn)在市場上的很多野菜，并非采自山野，而可能長在公路、工廠或者城市附近，就更使這種危險大大增加。即使是在遠離工業(yè)的地方，水中也可能天然含有高濃度的砷等有毒元素。不同的植物對這些毒素的富集能力并不一樣，麻煩的是人們對各種野菜的認識并不深入，往往并不清楚某個地方是不是存在某種毒素，也不知道某一種具體的野菜是否會富集這種毒素。

當然，我們說要警惕野菜的安全性，并不是說所有的野菜都不安全，也不是告訴大家“千萬不要吃野菜”。這些“不安全因素”一般都是輕微、慢性的，通常需要在大量或者長期食用的情況下才會顯示出來。如果只是偶爾嘗嘗鮮，也還不至于有多大危害。這里想要強調(diào)的是：不要因為野菜的“綠色”“天然”就迷信它們的“安全”和“營養(yǎng)”——“家養(yǎng)”的蔬菜種植條件受人掌控，人類對它們的了解也更加充分完善，不管是營養(yǎng)還是安全，都要可靠得多。