食物是問題也是答案

文/羅杰威（Paolo Vincenzo Genovese） 譯/許翔 劉一丹 王媛媛

新冠肺炎是一個非常嚴重的問題，重要的是要正確地看待這個問題，既不要低估疫情，但也不要過于悲觀。

食品安全是一個全球性的嚴重問題

在我個人的理解中，關鍵問題是食品的安全性，而不是針對特定人群的指責或針對特定烹飪習慣的批評。在這個問題上，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織的工作至關重要（我們可以指出信譽良好和衛生清潔的餐廳），他們的研究指出，食品安全和衛生控制是非常關鍵的，并且這個問題廣泛存在于世界的每一個角落。病毒和細菌遵循自然法則，它們不會依附于任何特定的文化、國家或種族。

但是，科學可以有效地解決這個問題，而且我敢說我們已經做了很多工作。或許解決所有問題的關鍵是衛生，其余的一切都是結果。雖然如此，但食物仍或許是人類生活中的一個關鍵點：

全世界每年有超過42萬人死于食用了受污染的食品，大約有6億人——幾乎是全球總人數的十分之一——患病。事實就是已知食源性危害可導致200多種急慢性疾病，小到消化道感染大到引發癌癥。

人們因食用被細菌、病毒、寄生蟲、毒素或化學物質污染的食物而死亡。2010年，不安全食品導致了3300萬傷殘人調整期望壽命年指標。

從最近的事件中可以非常清晰地看出，這種災難性的問題影響到了全人類的健康，并由此影響到整個全球經濟，包括國際合作、文化和人類的整個活動。除了衛生，我們還必須考慮其他因素，如：環境退化、氣候變化、水資源短缺、生物多樣性喪失、沖突和社會經濟不平等的不利影響。

這個問題并不是武漢獨有的。食品安全的重要性關系到整個世界，因為在全球化的今天，全球的食品供應使整個人類更容易受到食品相關危害，這不僅意味著食物中毒或胃痛，更意味著新型冠狀病毒和所有其他可能的致命病毒或傳染病。

一些數據雖然不夠詳盡，但同樣可能有助于認識問題的嚴重性。過去幾年，僅美國就暴發了3500起疫情，大多數疫情是由海鮮、水果、蔬菜和雞蛋等非肉類食品引起的，少數則是由肉類食品引起的。美國的另一個案例與施萬恩（Schwann）冰激淋有關，該冰激淋僅僅是因為一輛罐車引起的沙門氏菌感染，最終導致20多萬人患病。在美國，1998年又出現了因早餐谷物而引起的暴發性疫情，在美國23個州造成200多例確診病例，而污染源僅來自一個生產廠的房間。

顯然，類似的事情在世界各地都有發生，在墨西哥，甲型肝炎的暴發源于未加工的蔥，這表明農場可能就是污染源，最終導致了500多人患病和3人死亡。

中國也幾次處于疫情的旋渦中，1988年，食用毛蚶造成的甲型肝炎傳染病，導致29.2萬人感染，9人死亡，暴發性疫情SARS和MERS也同樣造成了嚴重后果。1996年，日本至少有9578人（主要是在校生）被與白蘿卜芽有關的大腸桿菌感染。2000年，日本再一次因為牛奶中毒事件導致了近6000人患病。

還有很多其他的例子，基本上都是相似的情形，只是數量不同。從所有類似的悲劇中可以確定，食品安全風險包括生物、化學和物理幾方面原因。全世界的調查都證實，食源性疾病的暴發處于不可接受的風險水平，并要求食品企業經營者將不安全的食品撤出市場。

再次強調，這不僅僅是中國、美國或者墨西哥的問題，這是全球性問題。最新研究表明，食物正變得越來越復雜，食品中的成分越來越多地在全球各地種植、加工和消費。因此，可追溯性變得越來越重要，食品法典委員會將其定義為：在生產、加工和分銷的特定階段跟蹤食品流動的能力。

由于當今世界的復雜性，為了人們之間的互聯、食物鏈的精化，因此，要建立一個非常嚴格的協作系統，不僅包括國家食品安全部門，而且包括一個更大的政府機構網絡，包括衛生和科技部門，當然還要依靠物聯網和大數據。

因此，我們打算提出一個很有亮點但非常簡短的案例以介紹解決方案，該案例來自中國的老朋友意大利。

意大利建立標簽和法定保護產品制度

中國和意大利都可以自豪地宣稱擁有世界上最知名、最優秀的烹飪技術。無論在品質、口碑還是影響力方面，都毫無疑問。在此，我們只涉及意大利食品丑聞之類的敏感問題，但揭露問題并不意味著批評，而是要發現并解決它，一個簡要且聲名狼藉的列表就足以說明問題：

1986年，幾瓶摻雜乙二醇的假酒造成18人死亡；

2016年，橄欖油丑聞涉及7000噸假冒橄欖油和摻假特級初榨油。

請讀者不要把注意力放在傷亡人數上，因為與中國相比，意大利要小得多。如果發生在人口較多的國家，這些案件將帶來更具沖擊性的傷亡數量。

這是一個災禍嗎？當然，絕對是。但重要的是這些悲劇產生的原因，意大利遵循歐盟的規范，為食品管控制定了最嚴格且最有選擇性的法規。在意大利，1998年10月16日頒布的185號部長級法令規范了“食品與營養衛生服務”（Servizio di Igienedegli Alimenti e della Nutrizione，簡稱SIAN），內容中最重要的條例是：

1978年12月23日頒布的833號法律；1992年12月30日頒布的502號法令；1993年12月7日頒布的517號法令；1998年10月16日頒布的185號部長級法令；歐盟條例178/2002；歐盟條例852-853-854/2004；歐盟條例882/2004；2007年11月6日頒布的193號法令（歐盟條例2001/41啟動案）。

包括這些具體的細節在內，我們至少可以注意到兩個重要的因素。首先，涉及食品與衛生的現代規章相對較新，與之前規章關于食品的要求相比更加嚴格；此外，意大利的規章制度也與作為更大獨立體的歐盟規則嚴格協調一致。值得注意的是這些機構、結構和法律相互協調并組成復雜的系統。

意大利以“4A”聞名：服裝（Abbigliamento)、農產品（Agroalimentare）、家具（Arredamento)以及汽車（Automobili）。2016年，意大利食品產業的利潤為1320億歐元，位居全國各行業第二；在過去十年里，中國進口意大利食品的數額增長了337%，而本國食品行業的進口總額僅為290億歐元。2018年，農業和食品業務是意大利出口貿易的第四大收入來源，增長了7.5%，超過了時尚設計業。2014年，零售行業有430478家公司，跟食品行業相關的有115681家，員工有556936人。這些數字看起來并非十分巨大，但是必須要考慮到意大利的國家規模和相對較少的人口數量。

意大利引以為豪的一個顯著的成功策略是建立標簽和法定保護產品制度。該制度最初是為葡萄酒業建立，后擴展到奶酪和其他產品，制度包括：法定產區（DOC）、特等法定產區（DOCG）、優良地區（IGT）、地域保護標志（IGP）、典型地理標志（IGT）、傳統特色標志（STG）、原產地保護標簽（DOP）。

每個標簽都有不同的特點和品質，有些標簽的要求非常嚴苛。如果一個產品能夠達到較高的認定標準，它將得到意大利民眾的完全認可。認定的把控非常嚴格，任何錯誤都會受到嚴厲的懲罰。

我的一個親身經歷就是典型的例子。年輕時，我居住的地方附近有一家很有名的餐廳，店主用一些不是十分新鮮的蘑菇做食材，導致一批游客中毒，雖然并沒有人因此而喪命，但也導致顧客患上了不同的疾病，最終餐廳被永久停業，店主被送進了監獄。

中國應當制定自己的具體標準

中國是一個擁有多項偉大發明創造的奇跡大國。中國人堅守崗位和無私奉獻的品質也大大提高了我們戰勝困難的信心。疫情當前，中國人民齊心協力，表現出前所未有的民族凝聚力。

目前中國對食品衛生質量與安全有一系列的規章制度和管理措施，如果能進一步強化這些制度和措施，中國將創造又一個奇跡。所以，我誠摯且友好地建議在食品衛生質量與安全方面應以“更高質量、更嚴要求”為準則。這個目標方向明確，是一個切實可行且能夠完成的目標。

聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織已經建立了基礎框架。例如，國際食品安全當局網絡就是他們建立的全球網絡管理機制，主要用于當局快速信息共享。同時，當有突發情況發生時，食品經營者可以快速便捷地將這一信息通知當局。

此外，在食品安全發展的道路上還有很多里程碑式的決定：

聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會自1956年起，不斷地就食品中含有的添加劑、污染物和殘留物以及食品中化學物質安全性評估原則和指南提供科學建議。

聯合國糧農組織/世界衛生組織微生物風險評估聯合專家組于2000年成立，是一個由多名國際科學專家組成的團隊，負責評估食品供應中存在的不同方面的微生物危害。

農藥殘留聯合專家會議是一個由聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合管理的專家特設機構，主要工作任務是把控農藥殘留的要求和風險。自1963年以來，農藥殘留聯合專家會議每年召開一次。

聯合國糧農組織/世界衛生組織營養問題聯合專家會議于2010年成立，以加強聯合國糧農組織和世界衛生組織向成員國及其附屬部門提供科學建議，特別是對特殊膳食的營養和使用。

在食品安全方面歐洲是一個不錯的范例。他們擁有非常嚴格且精確的食品監管體系。由此，我們必須要提到2002年制定的《通用食品法》。

此法規定義了食品立法的基本原則，且確定了食品安全政策為歐盟食品法奠定了基礎。同時，此法規還為那些未包含在特定的統一規范內但通過相互認可確保內部市場運作的領域提供了總體框架。

這包括三個部分：1.食品法規的一般原則和要求；2.確定建立歐洲食品安全局；3.有關食品安全的程序。

重要的文件是歐盟衛生部門的一攬子計劃，其中也納入了有關衛生的現有規則。此外，還為歐盟成員國建立了一個龐大而準確的食品安全控制系統。可以根據不同州的特定組織將控制權集中或作為命令發布給地方當局。隨著這一趨勢，歐盟許多國家都建立了國家食品安全局，其主要任務是執行食品控制法規，包括風險評估和科學建議以及風險溝通。食品生產鏈的管控和負責應由三個主要部門承擔：經營者有義務遵守法律規定，并主動將風險降至最低；國家主管部門負責確保經營者遵守食品安全法規；為了確保控制系統良好運行，委員會通過糧食和獸醫處制定完整的審計和檢查方案。

致力于這一領域的還有其他重要的工具，例如第882/2004號條例（歐洲議會和理事會于2004年4月29日對官方管控部門執行此法規，確保符合《飼料及食物法》和《動物衛生及動物福利規例》的要求），該法規設定了國家控制體系的共同體框架，這將改善共同體一級的控制質量，從而提高整個歐盟的食品安全水平。

其他文件是歐洲議會和理事會于2002年1月28日簽署的第178/2002號條例，通常被稱為《食品法總則》。第882/2004號條例，是為確保核實符合《飼料及食物法》《動物衛生及動物福利規例》而實施的官方管制。第854/2004號條例，對擬供人類食用的動物源性產品的官方管制組織作出具體規定。

這些策略不僅是自上而下的，而且與監管和危機管理有關。相反，他們從基層做起，從糧食生產源頭做起。例如，開設農民務農學校，通過學校教育讓農民了解食品衛生與生產相結合的政策。在食品生產、牲畜管理、屠宰以及動物產品的處理和加工方面，有非常嚴格的規定。

因此，食品生產和衛生教育應從源頭開始，還包含了食品加工的每一個步驟，直到它到達人們的餐桌。所以，學校和家庭的教育也包含在其中。

但這還不夠。法律總是可以有意或無意地回避一些問題。因此，有關風險管理情況也需要進行規定。

在眾多政策中，我們提到了：

就風險評估和適當的風險管理行動向食品企業經營者提供建議；提供一個讓食品企業經營者根據自主判斷向主管當局提供食品安全異常信息的系統；在國家和國際層面與相關政府機構合作；進行持續的食品安全追蹤，如有必要，重點追蹤可能涉及的食品來源；如有需要，應扣押或下令銷毀再加工或以其他方式使用回收的食物；與食品企業合作，確保采取相應措施，防止不安全食品生產或銷售的危害再次發生；如果不安全的食品已經出口，應通知相關部門追回或銷毀。

聯合國糧食及農業組織是聯合國系統內最早的常設專門機構，是各成員國間討論糧食和農業問題的國際組織，圖為總干事屈冬玉

同時，食品企業經營者還要注意：

作為食品可追溯的一部分，食品來源（包括原料和原材料）和銷售對象應記錄完整；建立可追溯性驗證程序；迅速清除市場上的不安全食品；通知相關消費者。

為了總結這些建議，我們必須記住ISO體系，它正在制定關于食品安全管理體系的特定標準（ISO 22000），我們在本文中無法引用。針對中國的具體情況，我們建議國家制定自己的具體標準，這樣可以擁有更加準確和嚴格并且適合中國國情的規定。畢竟，一些歐洲國家對衛生和食品的一些基本要求已經成為普遍準則，而中國必須創造自己的方式來解決這個問題。

聯合國糧農組織還建立了FAOLEX數據庫，其中包括一個完整的糧食和農業數據庫，包括自然資源管理。

本文因為篇幅有限，可能講述得不夠清楚細致，甚至令人困惑，但這是一個非常多元且復雜的問題，并且迫切需要在一個復雜的框架中揭示一個非常簡單的思想。然而，本文提及的規定是明確且科學的。

最后，我希望提出這樣的口號，口號在中國文化中非常有助于人民記憶，同時在他們的心中產生清晰而普遍的觀念：

不安全=不可食；糧食安全的四個維度：可得性、可及性、利用性和穩定性；從“反應和反饋”到“預測和預防”。