楊艷琴的菜藝人生

左了

在吃雞大省云南飲食的名門望族之中，名氣最大的要數大理永平黃燜雞了。據說永平黃燜雞的美味，是有皇帝親自蓋章認證的。南明永歷皇帝在清兵入關時敗逃緬甸，途經此處，吃了一道“永平黃燜雞”，逃亡時還不忘撥冗給這道雞封了個“滇中第一佳肴”的名號。當年永歷皇帝出逃走的是博南古道，這條古道歷來就是朝廷往云南西部邊疆地區傳送公文的驛道，平時用來招待官員驛使的就是這道永平黃燜雞，實乃當之無愧的耀世千年傾城一味，響遍滇西傳遍云南。

一

當悠遠流長、煙熏火燎的馬幫飲食文化與安逸閑適的小城生活相遇，會碰撞出什么樣的靈感與火花？

博南古道由漢武帝于公元前105年前后下令開鑿的古道，不僅是一條經濟貿易的“南方走廊”，也是一條重要的“南方官道”。舊時，永平境內著名的博南古道沿線曾設有諸多驛站，為招待往來趕路的官員驛使以及商賈路人，先人便在實踐中創出了色味俱佳、烹飪快捷的名菜——永平黃燜雞。

永平黃燜雞剛在古道驛站的餐桌上出現便一炮而紅，并以其色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹制快捷而受到官員驛使和商賈旅人的交口贊譽，伴隨著南來北往的馬幫和商旅走過千山萬水，在古道沿途迅速普及推廣開來。

在永平，無雞不成宴，那古道有多長，關于雞的美味歷史就有多長。冬天的永平，風，扯著柔弱的號子，從沿著亙古的博南古道吹來，帶來了凜冽的寒。中午溫暖的陽光，像一個活潑可愛的小精靈，輕輕地撫摸著我的臉，在位于縣城新區的小王黃燜雞新店，我們見到了州級黃燜雞傳統烹飪技藝代表性傳承人楊艷琴。

謙和、愛笑，這是楊艷琴給我的第一印象。舉手投足間的熱情，不疾不慢、娓娓道來的話語，語言表達樸實無華。

楊艷琴1952年5月生，永平縣老街麥則山人。楊艷琴的母親楊月蘭1934年生，父親楊登科1929年生，曾經與人拼伙組成馬隊，在走夷方時學會了永平黃燜雞傳統烹飪技藝，父母祖上一直幫人趕馬為生，他們既是楊艷琴的父母，也是自小到大的永平黃燜雞師傅。

楊艷琴回憶，小時候逢年過節，家里都會制作黃燜雞，她便會聚精會神地看，在一旁學。見楊艷琴看得入神，學得認真，父親便從捉雞開始，放慢速度，然后從宰口開始，一邊做，一邊耐心地給楊艷琴講永平傳統黃燜雞烹飪準備工作之中的技巧和要領。先一刨為二，再宰頭和雙翅，然后是雞腳，雞腳可以適當留長，屁股部分與雞身分離后，腸肚輕松去除，切塊的時候，刀聲急切而沉悶，所切雞塊約莫5厘米，頭和腳需完整，雞腳需留長去趾，便于啃食。整個過程忙而有序，身手不凡，父親老道的技藝，一切都顯現在幾十年的馬幫生活的經驗之中。

永平傳統黃燜雞烹飪技藝之中講究的是“燜”字，楊艷琴說：“永平黃燜雞，是個實誠的名字，所謂的‘燜就是指食材先過一遍油，然后再加上作料，把水氣逼出來的同時，還要保持當地土雞的鮮嫩。”

永平傳統黃燜雞的制作方法看似簡單，但是要把它做好，就不太容易了。注入鍋內的香油量要適中，將油燒熱，把花椒、姜、干辣椒放入鍋中炸成黑色，投入仔雞塊，加入適量的醬油、蔥、蒜等，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，然后等待雞肉水分干而發黃，再翻炒兩次即可裝入盤中食用。

楊艷琴介紹說：“關于雞的烹飪，要說土雞、配料，大家都能做到，用料也都差不多，為什么唯獨永平傳統黃燜雞最具特色呢？這關鍵在于火候的控制，燜雞塊一定要掌握火候，只有用旺盛的火燜出來的雞，才不會失去真味，而火旺的程度，完全靠多年經驗的積累，全憑手感，靠其它的工具無法做到，這也是口傳心授的秘訣所在。”

楊艷琴的丈夫王志新，也是烹飪永平傳統黃燜雞的高手。王志新祖籍河北唐山，18歲當兵到了永平，在步兵93團。1971年與楊艷琴認識，那時候生產隊里讓楊艷琴割青草賣給部隊，當時，困難時期，部隊周邊的老百姓用蠶豆到部隊換包谷吃，部隊用蠶豆喂戰馬，一來二往中與楊艷琴認識。

1975年，王志新從部隊轉業，然后帶著楊艷琴回到河北遷安市，在遷安結的婚，婚后不久，1976年，大女兒出生（楊君玲），遇上唐山大地震，當時楊艷琴和母親王韓氏受了傷。楊艷琴不適應北方的環境，加之王志新與楊艷琴認識后經常吃到老岳母做的永平傳統黃燜雞，自己還嘗試著學習做了幾次，得到了老岳母的夸獎，實在是放不下黃燜雞的誘惑，思考再三，王志新便和妻子及大女兒回到了云南永平。

為了更好地傳承和弘揚祖上傳承下來的黃燜雞傳統烹飪技藝，楊艷琴與丈夫王志新決定開個飯店，就賣永平傳統黃燜雞。

有了想法后，還得有實際行動，但是，要真的開店，而且就賣傳統黃燜雞，楊艷琴和丈夫心里都沒有把握。母親楊月蘭看出了小兩口的心思，主動提出可以做他們的廚師，一邊做一邊繼續教楊艷琴和丈夫王志新傳統黃燜雞烹飪技藝。

1978年，在得到母親楊月蘭大力支持后，楊艷琴和王志新在320國道“橄欖山”腳下一個叫做大灣子的地方，用粗糙的木料搭起簡易的剁木房子，蓋上油毛氈作為大山里的鋪子，取名小王黃燜雞。

南來北往的商旅，川流不息的車流，楊艷琴和丈夫的油毛氈房黃燜雞店，剛一出現就贏得了司機食客們的青睞，生意一年比一年好，聽著老窊窩河的流水聲，看著320國道南來北往的車流，時間過得飛快，楊艷琴和丈夫的黃燜雞店一開就是二十多年。

二

民以食為天，在中國人的傳統認知里，食事最大，經過多年的發展，320國道沿線都被永平黃燜雞占領，并以一道永平傳統黃燜雞留住了來來往往的司機、商旅和各色食客。

“食不厭精”，炒制中，它是一縷人間煙火，勾人食欲;上桌后，它是一道藝術珍品，琳瑯滿目;品嘗時，它是一道珍饈佳肴，滋味霸道。楊艷琴烹飪的傳統黃燜雞，圖的卻是一個“快”，行走江湖，“快”字當頭，速戰速決是永平黃燜雞的首要特點。由于國道邊來往食客的時間非常緊迫，既要吃得稱心如意，又能做到燒制起來快捷省時就成為了永平傳統黃燜雞的關鍵，這也是永平傳統黃燜雞最大的特點。

楊艷琴說：“絕不是想象中的篤悠悠的‘燜，而是劐氣張揚的炒。膾不厭細，雞肉過油，我用大火爆炒，從宰雞到上桌，一刻鐘足夠了，這一刻鐘，體現的是經驗積累的諸多細節。”

丈夫王志新補充說：“中國的飲食文化有數千年的歷史，中國的傳統烹飪技藝以其技藝精湛、花樣品種繁多、色香味形器俱佳而馳譽世界。至于為什么叫‘黃燜，則是因為‘燜炒出來的食物顏色黃亮，但是火候的把握和燜炒的經驗技術至關重要。”

對于永平人來說，帶著幾分歷史傳奇色彩的“永平黃燜雞”卻是一道再普通不過的家常美食。當過往的故事在時間的長河中漸行漸遠時，熟悉的味道和親切的鄉音卻總會在嘗到的某一瞬間喚醒所有的記憶，傳統黃燜雞的烹飪技藝里，在原材料差不多的前提之下，各家的技藝略有不同，楊艷琴家烹飪永平傳統黃燜雞，最拿手的是祖傳的鍋底和技術的把握，秘訣就在于此，放入姜和辣椒炒出香味，之后將雞下鍋加適量小寺梁子的山泉水進行翻炒，蓋上鍋蓋，把水氣燜干，自制作料逐漸放入，香味早已溢出鍋邊，竄入鼻孔。整個過程中技術的把握、油的好壞和佐料的配方都至關重要，把握好，才能夠保留土雞的原汁原味。

楊艷琴說：“在‘大彎子開店的時候，最快只需十分鐘，就可以把一只飛奔的仔雞烹飪成一盆香噴噴的燜雞。一只本地的土雞，擰在手里，抓緊翅膀，逮過雞頭，拉住雞腳，拔掉雞脖子上的一撮毛，刀過雞脖，丟入盆中，這個過程就在一眨眼的功夫中迅速完成。燙雞所用的山泉水來自幾百米之外的山箐，用柴火燒到滾開，開水澆透還在蹬腳的土雞全身，拎起雞腳在開水里晃上三遍，然后開始拔毛，去腳皮腳趾，清理雞頭、雞嘴，這個過程要快而利索，水溫過燙，所以燙的時間不宜過長，過長會破壞土雞的肉質嫩感。色鮮味佳，咬口嫩，嚼頭勁，配上一盤泡大蒜、泡辣椒，吃起來油而不膩，讓那些常年奔波在320國道上的司機和食客們贊不絕口，久久難忘，隨著時間的推移，他們大多都成了小王黃燜雞的老食客。”

后來隨著大保高速路的開通，320國道逐漸蕭條，小王黃燜雞店也在永平縣城開了新店，到現在，楊艷琴夫婦倆已經在永平黃燜雞傳統烹飪技藝的傳承之路上默默堅守了40多年。

為滿足市場發展需要，楊艷琴和王志新于1999年創辦了永平黃燜雞食品加工廠，推出方便運輸，又不影響味道的瓶裝、袋裝永平黃燜雞。讓遠方的朋友和在外地的老鄉也能吃到正宗的永平黃燜雞。

雖然曾經籍籍無名，但是就在每年的三月街上，當地飲食“一霸”永平黃燜雞突然彎道超車，以店面覆蓋率之廣，勇奪第一名，成為當之無愧的滇西第一雞。每年的三月街，永平黃燜雞一條街上總是人來人往，吃個飯還得排隊、等待，有時候運氣差了要等很久才能吃到，足以證明永平黃燜雞有多好吃多火爆了。

王志新說：“三月街期間，我們每年置放著100多張餐桌的偌大幾個餐廳里人頭攢動，座無虛席，每天從10點開始要忙到晚上12點以后，點餐的食客排著長隊……”

楊艷琴說：“在三月街賣了二三十年的黃燜雞，每一年都去。三月街落幕后，我們還會再賣上三四天。我們家每年請七八個廚師執掌鍋，小工幾十人，所以客人多也應付得過來。”

精湛的技藝需長年累月的積淀，聽楊艷琴用菜刀砍斷雞肉的聲音是一種美好的享受，雞肉還沒出鍋，就被香味所吸引，再看這色澤，直咽口水。據楊艷琴說，無論在永平，還是在三月街上，客人來得多，靠的是味道正宗，價格親民。每年光三月街上都賣1000多只雞，在三月街上，小王黃燜雞的銷量如此之大可見一斑，而每年三月街上經營永平傳統黃燜雞的飯店則多達四五十家。

2009年9月，楊艷琴和王志新的小王黃燜雞店榮獲云南省第二屆農村創業之星經驗交流表彰會溫家寶總理提勉“創業之星”稱號，還曾多次登上國內外的媒體雜志，并多次在博南文化節、巍山小吃節上獲獎，對弘揚永平飲食文化做出了很大貢獻。

如今，綿延不絕的馬幫鈴聲已消逝在博南古道千載的歲月中，唯有青石板上的點點馬蹄印，殘破老屋的牌匠檻聯，傳承著那段輝煌的歷史。

在永平，一盤永平黃燜雞，一碗好酒，在齒頰留香之間，或許可以感受舊時馬幫商賈大口吃雞、大碗喝酒的豪氣。

三

美食作為非遺的重要分支，是我們看得見、聞得著、吃得到的。隨著小王黃燜雞的紅火，生意越做越大，店里開始雇工授徒。

王志新說：“雖然學習烹飪永平傳統黃燜雞的人很多，但我們都會悉數將所學技藝毫無保留地傳授給學徒們，過去講同行是冤家，我們不這么認為，受歡迎的東西就應該要傳承，要發揚光大，不能因為自己的‘自私把它禁錮了。”

楊艷琴接著說：“多年來，我們毫無保留的教徒授藝，很多學徒把從我們這里學到的黃燜雞傳統烹飪技藝發揚起來，自己也開個小店，就這樣永平黃燜雞的美名沿著320國道、大保高速越傳越遠，甚至出現了整個320國道旁和杭瑞高速服務區，數以千計的大賓館和小飯店，都以永平黃燜雞作為招牌在招攬顧客，形成了‘千店共享一道菜的壯觀景象，正因為如此，傳統的永平黃燜雞烹飪技藝才得以完整保存，才廣受歡迎。”

傳統美食技藝是非遺的重要組成部分，傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，是非遺活態傳承的關鍵。近年來，為加強傳承人保護、促進非遺活態傳承，國家采取了多項措施，包括先后認定代表性傳承人，彰顯了傳承人的社會地位;每年安排專門的傳習活動補貼，解決傳承人面臨的現實困難;實施非遺傳承人群研修研習培訓計劃，幫助傳承人群提高傳承能力，傳承隊伍日益壯大，傳承活力日益增強。

守住永平黃燜雞傳統技藝是實施非遺生產性保護的底線。在楊艷琴看來，企業探索兩條腿走路雖是無奈之舉，但在當下不失為一種有效的辦法，它實現了傳統技藝傳承與規模生產的雙贏。

在采訪中，楊艷琴強調，不能一味要求非遺完全保持原狀不變，也不能要求現在發展得很好的公司再回歸家庭小店，因此對非遺來說，保證核心技藝不變又有所創新才能走得更遠，對飲食類非遺項目而言，其產品要達到食品衛生部門相關標準和要求。

且不去爭論各家永平黃燜雞是否正宗，其瞬間風靡永平的“盛況”，很容易讓人產生聯想。與一些流行食物相比，當地人們對永平黃燜雞的喜愛之情更加恒久，流行食物“來也匆匆，去也匆匆”。

隨著訪談的深入，楊艷琴深感擔憂說：“小王黃燜雞當前之所以決定停止擴大，也與永平黃燜雞的‘遍地開花有很大關系。”

“因為現在大家也都能看到了，現在永平地區跟風模仿的現象非常嚴重。”王志新有些無奈地補充。

“我們就想把這永平傳統黃燜雞這一道菜做好，只有靠傳統技藝和品牌才能區分開來，吃過以后就知道誰家的好吃了，誰家的正宗。”

王志新表示，他們包裝的黃燜雞是通過相關衛生標準的，可以在全國流通，其他的品牌則很少能做到。生意火毋庸置疑，但是滿城盡是永平黃燜雞也讓很多人有些“hold”不住。這些長著幾乎一樣的臉孔的永平黃燜雞，讓眾多食客大呼“眼暈”。不光是“小王黃燜雞”察覺到了市場的危險，在永平，其他的黃燜雞企業也開始放慢了擴張的步伐。王志新坦言，看似平常最崎嶇，事非經過不知難。在經營傳統黃燜雞路上的每一個收獲，皆為苦干實干加巧干換來。

“永平黃燜雞是公用品牌，在一些專業人士看來，永平黃燜雞的優點很多，但缺陷同樣明顯。其中最大的問題，便是缺乏品牌意識和無法控制的惡性競爭。好多牌子上面標有“百年老字號，正宗永平黃燜雞”幾個大字。”楊艷琴說。

一位餐飲企業老板對“永平黃燜雞”表達出了十足的擔憂：“開店簡單方便，其品牌沒有統一性，管理模式落后，沒有傳承人培養機制，加上標準化體系沒有形成，質量上容易參差不齊，我覺得曇花一現的可能性很大。”

一直以來，楊艷琴對黃燜雞傳統制作烹飪技藝的尊重，體現在長久的堅持和堅守之中，經營中時刻抱有敬畏之心，作為食客感受到食品味道的純正至關重要。為了做好黃燜雞的保護與傳承，一直做著默默的努力。

舌頭上的老味道，有時也面臨著傳統與現代的博弈，年近七十的楊艷琴，正積極研究和整理永平黃燜雞傳統烹飪技藝，著力挖掘黃燜雞傳統烹飪技藝文化內涵，積極探索黃燜雞的歷史淵源。楊艷琴擅長黃燜雞當地土雞的辨別，烹飪技術。品菜更是“獨到”，每每被他嘗過的菜品，從食材選料到烹制技藝，從搭配調味到火候控制乃至出品優劣，均能剖析得入木三分。在培養青年傳承人上，她異常嚴謹，女兒楊君玲、兒子王建輝、王建芳都是很好的傳承人苗子。

王志新感嘆說：“我相信品牌和榜樣的力量，它能點燃無數人心中的激情和理想，讓我們更加勤奮，更加努力做好永平黃燜雞。做菜如做人，父母在世的時候，一再囑咐我們一定要把黃燜雞傳統制作技藝好好傳承下去，祖輩的東西一定要繼續下去。傳承不好，真的無法向去世的父母交代，所以，我這一輩子就沉下心來做好黃燜雞這么一件事，不讓這門技藝斷在我的手里。”

永平博南美食節和一年一度的三月街，為楊艷琴矢志不渝非遺傳承提供良好的發展平臺，楊艷琴表示，將繼續為永平黃燜雞傳統烹飪技藝的保護和傳承不遺余力。

“把永平黃燜雞當作一件藝術品來對待，傳承千年美食，讓更多的人繼承、發揚永平黃燜雞這道千年歷史名菜！”是楊艷琴給自己定下的要求。希望祖上的手藝可以一直流傳下去，讓更多人嘗嘗我們永平的傳統名菜。讓“小王黃燜雞”，繼續書寫一只雞的傳說，一道菜的輝煌。

現如今，楊艷琴和王志新把小王黃燜雞傳統烹飪技藝傳給了女兒和兒子，姐弟各人負責一個分店，店里的學徒也是一批一批地來，他們也會把從父母這里學到的手藝同樣傳授給學徒們，將永平黃燜雞更好地傳承下去。

永平黃燜雞，源于江湖，江山共生，攜著博南古道，穿越時空流轉，幾經滄桑而源遠流長。深厚雋永的永平黃燜雞還在永平人的繼承與發揚之下正大放異彩。

一輩子只做一道菜的傳承人，他們才是非遺傳承之路上堅守的真正“能人”。

編輯手記：

中國飲食文化博大精深，在諸多的美食里，雞，是其中重要的一員，在云南，說得上名頭的雞有很多，“永平黃燜雞”與永平境內的著名絲綢商道——博南古道有著悠久的歷史聯系，自博南古道從永平境內穿境而過那天起，“永平黃燜雞”就風行整個滇西了。屈指推算，已歷經千載有余。走在滇西的地面上，無論是從東到西，還是從南到北，也無論是走國道高速，還是老路古道，沿途總會時不時地見到永平黃燜雞的招牌。作為州級非物質文化遺產黃燜雞制作技藝代表性傳承人，楊艷琴和丈夫王志新從320國道邊油毛氈房賣傳統黃燜雞起步，一路沐浴著改革開放的春風成長，在永平傳統黃燜雞傳承經營之路上走過了40多年的時光。