辣木提取物的抗氧化性研究及辣木百香果復(fù)合飲料的研制

曾鈺鵬，鐘俊威，丁藝新，丁靜華，李瑤璐，陳驍熠，蘇立杰

（廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，廣東廣州 511436）

辣木為熱帶落葉喬木[1]，在我國云南、廣西等地多有種植。辣木富含多種礦物質(zhì)[2-4]、維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，每100 g 的辣木中含有的維C[5]是柑橘的7 倍，維生素A 是胡蘿卜的4 倍，鈣質(zhì)是牛奶的4 倍，鉀是香蕉的3 倍，鐵是菠菜的3 倍，蛋白質(zhì)是酸奶的2 倍[6]。另外，辣木葉含有豐富的抗氧化活性物質(zhì)。辣木葉維E[7]含量為155.67 mg/100 g，辣木葉中富含[8]沒食子酸、綠原酸等抗氧化活性物質(zhì)。多酚類在辣木葉中含量較高，其水提物和醇提物都具有抗氧化活性、調(diào)節(jié)免疫等功能[9]。辣木中黃酮苷類包括槲皮素、胡蘿卜苷等化合物都具有較高的抗氧化活性[10]。

百香果具有[11-13]增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗疲勞等功效。此外，百香果汁液香味濃郁、營養(yǎng)豐富，而且出汁率高、穩(wěn)定性好。因此，百香果果汁飲品開發(fā)利用價(jià)值高。百香果中多酚類物質(zhì)含量豐富，其中白皮杉醇含量豐富，該多酚化合物被證明具有抗氧化、抗炎、抗菌、清除自由基等生物活性[14]。Vigan J[15]發(fā)現(xiàn)，百香果乙醇提取物具有較強(qiáng)的抗氧化活性，并且其抗氧化能力與其酚類、白皮杉醇化合物含量呈正相關(guān)。

辣木具有良好的營養(yǎng)保健價(jià)值[16]，百香果富含生物活性物質(zhì)[17]，且兩者都具備較強(qiáng)的抗氧化能力，在天然功能性營養(yǎng)食品方面具有非常大的開發(fā)潛力。人們食用富含抗氧化的食物可以延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、有效抵抗疾病[18-21]。飲料是一種飲品，生產(chǎn)工藝流程簡單，受人歡迎，研發(fā)抗氧化飲料具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。以辣木、百香果為原料生產(chǎn)復(fù)合飲料，產(chǎn)品以抗氧化、口感美味為組方原則，開發(fā)符合市場需求的產(chǎn)品。將辣木葉提取液與百香果汁混合制作復(fù)合飲料，不僅豐富了飲料的營養(yǎng)成分，還可利用百香果的味道改善辣木飲料的口感，并且打破市面單一以果汁飲料為主的局面，為辣木復(fù)合飲料的開發(fā)和辣木產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣木葉，購于云南；百香果，購于廣西；95%乙醇，食品級；白砂糖、檸檬酸，市售食用級，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；總抗氧化能力（T-AOC）測定試劑盒，南京建成生物工程研究所（貨號：A015-1）提供。

XR 205SM-D 型電子天平，Precisa Gravimetrics AG 提供；AK-98 型超細(xì)中藥粉碎機(jī)，溫嶺市奧力中藥機(jī)械有限公司提供；電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司提供；超聲清洗儀（超聲功率固定300 W），寧波市鄞州碩力儀器有限公司提供；LABCONCO 型真空冷凍干燥機(jī)，上海睿玥實(shí)驗(yàn)器材有限公司提供；旋轉(zhuǎn)蒸餾儀，上海亞榮生化儀器廠提供；渦旋振蕩器，廣州圍古潤儀器有限公司提供；紫外分光光度計(jì)，Hitachi Construction Machinery Co Ltd 提供；X-22R 型離心機(jī)，Beckman Coulter Allegra提供；PAL-1 型糖度計(jì)，成都泰華光學(xué)有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 辣木葉前處理

取無明顯機(jī)械損傷、無腐敗變黃的辣木葉，洗凈瀝水后置于-80 ℃冰箱預(yù)凍處理后，在-80 ℃真空冷凍干燥機(jī)中干燥24 h。干燥后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過80 目篩得到辣木葉粉，密封置于干燥處備用。

1.2.2 超聲波-水輔助提取法單因素試驗(yàn)

（1）提取溫度。取辣木葉粉1 g，固定料液比1∶30（g∶mL），提取時(shí)間30 min，選擇提取溫度分別為30，40，50，60，70 ℃，探究提取溫度5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

（2）提取時(shí)間。取辣木葉粉1 g，固定料液比1∶30（g∶mL），提取溫度50 ℃，選擇提取時(shí)間分別為20，30，40，50，60 min，探究提取時(shí)間5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

（3）料液比。取辣木葉粉1 g，固定提取時(shí)間30 min，提取溫度50 ℃，選擇料液比（辣木葉∶水）分別為 1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，探究料液比5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

1.2.3 超聲波-水輔助提取法正交試驗(yàn)

為了獲得超聲波-水輔助提取法辣木葉提取液的最佳工藝條件，在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以抗氧化值為考查指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

超聲波-水輔助提取法L9（34）正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 超聲波-水輔助提取法L9（34）正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.4 超聲波-乙醇輔助提取法單因素試驗(yàn)

（1）提取溫度。取辣木葉粉1 g，固定料液比1∶30（g∶mL），提取時(shí)間30 min，乙醇體積分?jǐn)?shù)50%，選擇提取溫度分別為40，50，60，70，80 ℃，探究提取溫度5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

（2）提取時(shí)間。取辣木葉粉1 g，固定料液比1∶30（g∶mL），提取溫度50 ℃，乙醇體積分?jǐn)?shù)50%，選擇提取時(shí)間分別為20，30，40，50，60 min，探究提取時(shí)間5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

（3）料液比。取辣木葉粉1 g，固定提取時(shí)間30 min，提取溫度50 ℃，乙醇體積分?jǐn)?shù)50%，選擇料液比分別為 1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，探究料液比5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

（4）乙醇體積分?jǐn)?shù)。取辣木葉粉1 g，固定提取時(shí)間30 min，提取溫度50 ℃，料液比1∶30（g∶mL），選擇乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為40%，50%，60%，70%，80%，探究乙醇體積分?jǐn)?shù)5 個(gè)水平對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

1.2.5 超聲波-乙醇輔助提取法正交試驗(yàn)

為了獲得超聲波-乙醇輔助提取法辣木葉提取液的最佳工藝條件，在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以抗氧化值為考查指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

超聲波-乙醇輔助提取法L9（34）正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

1.2.6 比較超聲波輔助提取法中水溶劑與乙醇溶劑對辣木葉提取液質(zhì)量指標(biāo)的影響

表2 超聲波-乙醇輔助提取法L9（34）正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)

（1）總抗氧化值。T-AOC 總抗氧化值測定試劑盒測定。

T-AOC 試劑盒操作見表3。

表3 T-AOC 試劑盒操作/ mL

按照表3 依次操作后，混勻，放置10 min，波長520 nm，光徑1 cm，雙蒸水調(diào)零，測定各管吸光度。

（2）總多酚含量（分光光度法）。參照《GB/T 31740.2—2015 茶制品第2 部分：茶多酚》中附錄A方法。

試樣的測定方法：吸取1.0 mL 辣木提取液量于10 mL 比色管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%福林酚溶液5 mL，搖勻，反應(yīng)3～8 min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%Na2CO3溶液4 mL，搖勻。在室溫放置60 min，于波長765 nm 處測定其吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測液中總多酚的質(zhì)量濃度。

（3）總黃酮含量（分光光度法）。按 《GB/T 12143—2008 飲料通用分析方法》 中附錄G 總黃酮的測定。

（4）粗多糖含量（苯酚-硫酸法）。參照《SN/T 4260—2015 出口植物源食品中粗多糖的測定 苯酚-硫酸法》。

吸取辣木提取液5.0 mL，加入20 mL 無水乙醇，旋渦振蕩，超聲處理30 min，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心10 min，棄去上清液，不溶物使用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇10 mL 洗滌、離心。用水將上述不溶物轉(zhuǎn)入圓底燒瓶，加入50 mL 水，超聲處理30 min，重復(fù)2 次。冷卻至室溫，過濾，將上清液轉(zhuǎn)移至200 mL 容量瓶中，殘?jiān)礈? 次，洗滌液轉(zhuǎn)至容量瓶中，加水定容。此溶液為樣品測定液。

1.2.7 辣木百香果飲料的配方優(yōu)化試驗(yàn)

（1）工藝流程。

①辣木葉→冷凍干燥→粉碎均質(zhì)→超聲浸提→過濾→辣木葉提取液；

②百香果→取內(nèi)容物→打漿→離心過濾→百香果汁；

①+②→復(fù)配混合液→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝排氣→密封殺菌→冷卻→成品。

（2）操作要點(diǎn)。①辣木葉提取液的制備。通過超聲-乙醇輔助提取法以總抗氧化能力為指標(biāo)，確定最優(yōu)配方，并按照該最優(yōu)配方制備辣木葉醇提液。將辣木葉醇提液通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行去乙醇處理（經(jīng)《GB 5009.225—2016》方法檢測乙醇體積分?jǐn)?shù)為0），用等比例的水替代，得到辣木葉提取液（其抗氧化能力為56.977 U/mL）。②百香果汁的制備。取新鮮且無明顯物理損傷、無腐敗變質(zhì)的百香果，洗凈，瀝干，去皮后取內(nèi)容物打漿，離心過濾，冷藏備用。③均質(zhì)。通過均質(zhì)將辣木百香果飲料中的微小顆粒進(jìn)一步細(xì)化，從而提高飲料的均勻性，防止分層以及沉淀的產(chǎn)生。④密封殺菌。灌裝后進(jìn)行封口，控制溫度在70 ℃保持20 min 以上進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后得到成品。

（3）辣木百香果飲料單因素試驗(yàn)。①復(fù)配液添加比例。固定復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）、檸檬酸添加量、白砂糖添加量，分別取復(fù)配液添加比例為10%，20%，30%，40%，50%，以感官評分為指標(biāo)，探究5 個(gè)水平復(fù)配液添加比例對辣木百香果飲料感官品質(zhì)的影響。②復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）。固定復(fù)配液添加比例、檸檬酸添加量、白砂糖添加量，分別取復(fù)配比9∶1，7∶3，5∶5，3∶7，1∶9，以感官評分為指標(biāo)，探究5 個(gè)水平復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）對辣木百香果復(fù)合飲料感官的影響。③檸檬酸添加量。固定復(fù)配液添加比例、復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）、白砂糖添加量，分別取檸檬酸添加量0.01%，0.03%，0.05%，0.07%，0.09%，以感官評分為指標(biāo)，探究5 個(gè)水平檸檬酸添加量對辣木百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。④白砂糖添加量。固定復(fù)配液添加比例、復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）、檸檬酸添加量，分別取白砂糖添加量6%，8%，10%，12%，14%，以感官評分為指標(biāo)，探究5 個(gè)水平白砂糖添加量對辣木百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

（4）辣木百香果飲料正交試驗(yàn)。采用L9（34）正交表，按照四因素三水平進(jìn)行正交設(shè)計(jì)，綜合考慮復(fù)配液添加比例、復(fù)配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量4 個(gè)指標(biāo)，以感官評分為指標(biāo)，確定最佳配方。

辣木百香果飲料L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表4。

表4 辣木百香果飲料L（934）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

（5）感官評定方法與標(biāo)準(zhǔn)。選擇評鑒人員20 人進(jìn)行感官評分，根據(jù)色澤、組織形態(tài)、氣味、滋味4 個(gè)方面進(jìn)行綜合評分。總分為100 分，其中色澤占15%，組織狀態(tài)占25%，氣味占20%，滋味占40%。

辣木百香果飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

表5 辣木百香果飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

（6）飲料相關(guān)指標(biāo)的測定。①總抗氧化值的測定。根據(jù)T-AOC 總抗氧化值檢測試劑盒說明書操作檢測樣品的總抗氧化值。②總酸的測定。酸堿中和滴定法（以檸檬酸計(jì)）。

吸取樣品液1 mL 進(jìn)行稀釋定容至100 mL，過濾后，吸取10 mL 濾液加入有20 mL 蒸餾水的錐形瓶中，用酚酞作指示劑，用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴至終點(diǎn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。按下式計(jì)算樣品中總酸的含量。

式中：X——樣品總酸質(zhì)量濃度，g/mL；

C——?dú)溲趸c滴定溶液濃度，mol/L；

V1——樣品消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；

V0——空白消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

F——樣品稀釋倍數(shù)；

K——換算系數(shù)，檸檬酸0.064。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣木葉提取液最優(yōu)浸提工藝的確定

2.1.1 單因素試驗(yàn)

（1）提取溫度對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

提取溫度對辣木葉提取液總抗氧化值的影響見圖1。

圖1 提取溫度對辣木葉提取液總抗氧化值的影響

由圖1 可知，辣木葉水提液和醇提液的總抗氧化值隨著提取溫度的增大而增大。因?yàn)槲镔|(zhì)的溶解度會隨溫度的升高而增大[22]，而且溫度升高，溶液的黏度下降，有效成分的擴(kuò)散速率隨之增大，辣木葉中抗氧化物質(zhì)滲透和擴(kuò)散能力增強(qiáng)[23]。由于大部分天然抗氧化物質(zhì)屬于熱敏性物質(zhì)，當(dāng)溫度過高時(shí)，可能會破壞其抗氧化活性[24]。因此，溫度過高，辣木葉的抗氧化物質(zhì)的提取率在此溫度下增加不顯著，而溫度過高使抗氧化物質(zhì)發(fā)生氧化，導(dǎo)致其抗氧化值下降。

（2）提取時(shí)間對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

提取時(shí)間對辣木葉提取液總抗氧化值的影響見圖2。

由圖2 可知，隨著超聲提取時(shí)間增長，辣木葉提取液的總抗氧化值逐漸增強(qiáng)。當(dāng)提取時(shí)間為20～40 min 時(shí)，水提液總抗氧化值上升比較緩慢，分析其原因是在預(yù)設(shè)溫度下，短時(shí)間內(nèi)多酚黃酮類等抗氧化物質(zhì)還沒有溶解充分，延長時(shí)間可使抗氧化物質(zhì)逐漸被浸提出來。醇提液在浸提時(shí)間20～40 min 總抗氧化物質(zhì)溶解較多，當(dāng)浸提時(shí)間超過40 min 時(shí)，浸提液中抗氧化成分相對穩(wěn)定，即使延長提取時(shí)間，提取率也不會有明顯增加[25]。

（3）料液比對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

料液比對辣木葉提取液總抗氧化值的影響見圖3。

由圖3 可知，當(dāng)料液比為1∶10 ～1∶20 時(shí)，溶劑的比例增加，辣木葉的總抗氧化值也隨之增大。提取物質(zhì)與溶劑的濃度差是其擴(kuò)散作用的主要推動力，增大其濃度差可以促進(jìn)物質(zhì)的提取[26]。當(dāng)提取溶劑增多時(shí)，辣木葉與溶液的接觸面積便會增大，超聲波的機(jī)械效應(yīng)增加了細(xì)胞的通透性，使其擴(kuò)散速度增快。當(dāng)料液比達(dá)到一定程度時(shí)，溶劑中辣木葉抗氧化物質(zhì)的溶解量基本飽和。因此，增加溶劑比例不會促進(jìn)其溶解，反而降低了辣木葉醇提液中抗氧化活性成分的濃度，從而導(dǎo)致醇提液的總抗氧化值下降。

（4）乙醇體積分?jǐn)?shù)對辣木葉提取液總抗氧化值的影響。

乙醇體積分?jǐn)?shù)對辣木葉提取液總抗氧化值的影響見圖4。

圖4 乙醇體積分?jǐn)?shù)對辣木葉提取液總抗氧化值的影響

由圖4 可知，乙醇體積分?jǐn)?shù)在40%～60%，辣木葉醇提液的總抗氧化值逐漸增大；乙醇體積分?jǐn)?shù)為60%時(shí)，總抗氧化值達(dá)到最大；之后總抗氧化值隨著乙醇濃度的增大而降低。可能的原因是不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇對醇溶性物質(zhì)的溶解度不同[27]，而對于辣木葉，其中的抗氧化物質(zhì)乙醇體積分?jǐn)?shù)為60%時(shí)，溶解性較高，當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)升高時(shí)會使辣木葉中的色素等其他成分的溶解性增強(qiáng)，從而影響抗氧化物質(zhì)的溶出。

2.1.2 超聲波-水輔助提取法提取辣木葉的正交試驗(yàn)結(jié)果

超聲波-水輔助提取法正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 超聲波-水輔助提取法正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6 可知，各因素對總抗氧化值的影響存在差異，KC>KB>KA，其中料液比對辣木葉提取液的總抗氧化值影響最大，其次是浸提時(shí)間，浸提溫度的影響最小。從差異顯著性分析可知，最優(yōu)組合為A2B3C1，試驗(yàn)超聲波-水輔助提取法提取辣木葉的最佳提取條件為浸提溫度60 ℃，浸提時(shí)間60 min，料液比1∶20，對應(yīng)正交試驗(yàn)6 號，其總抗氧化值最高。對正交試驗(yàn)的最優(yōu)提取水平進(jìn)行二次驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果分別為總抗氧化值40.083，41.317 U/mL，與正交試驗(yàn)最優(yōu)結(jié)果差異不大。

2.1.3 超聲波-乙醇輔助提取法提取辣木葉的正交試驗(yàn)結(jié)果

超聲波-乙醇輔助提取法正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 超聲波-乙醇輔助提取法正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7 可知，各因素對辣木葉提取液總抗氧化值的影響為料液比>浸提時(shí)間>乙醇體積分?jǐn)?shù)>浸提溫度。辣木葉抗氧化成分提取正交試驗(yàn)最優(yōu)的提取組合為A2B2C1D2，即超聲波-乙醇輔助提取法提取辣木葉的最佳提取條件為浸提溫度60 ℃，浸提時(shí)間50 min，料液比1∶10，乙醇體積分?jǐn)?shù)60%，對應(yīng)正交試驗(yàn)6 號，本次正交試驗(yàn)6 號總抗氧化值最高。對正交試驗(yàn)的最優(yōu)提取水平進(jìn)行二次驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果分別為總抗氧化值69.683，68.450 U/mL，與正交試驗(yàn)最優(yōu)結(jié)果差異不大。

2.1.4 比較超聲波輔助提取法中水溶劑與乙醇溶劑對辣木葉提取液質(zhì)量指標(biāo)的影響

最優(yōu)樣品及對照品說明見表8，不同樣品的總抗氧化值對比見圖8，不同樣品的總多酚、總黃酮對比見圖9，不同樣品的粗多糖對比見圖10。

表8 最優(yōu)樣品及對照品說明

圖8 不同樣品的總抗氧化值對比

圖9 不同樣品的總多酚、總黃酮對比

圖10 不同樣品的粗多糖含量對比

分別對比醇提最優(yōu)、醇提對照與水提最優(yōu)、水提對照，其中醇提最優(yōu)與水提對照是以乙醇為溶劑，醇提對照與水提最優(yōu)是以水為溶劑。由圖8～圖10可知，以乙醇作為溶劑，醇提液的總抗氧化值、總多酚含量、總黃酮含量均比同樣條件的水溶劑提取液高。粗多糖用60%乙醇溶劑或水溶劑提取，差異性不大。因此，試驗(yàn)選取超聲波-乙醇輔助提取法提取辣木葉，以達(dá)到抗氧化物質(zhì)有效提取的最大化。

2.2 辣木百香果飲料的配方優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 單因素試驗(yàn)

（1）復(fù)配液添加比例。

復(fù)配液添加比例對辣木百香果飲料感官評分的影響見圖11。

圖11 復(fù)配液添加比例對辣木百香果飲料感官評分的影響

由圖11 可知，辣木提取液百香果汁混合復(fù)配液添加量為10%～20%時(shí)，感官分?jǐn)?shù)提高的幅度比較大，可能原因是復(fù)配液由辣木葉、百香果等成分為主要原料，對產(chǎn)品香味和整體口感影響較大，對感官的差異比較大，加入原液過少時(shí)其香味和滋味比較淡，其組織色澤也會偏淺，導(dǎo)致其感官偏低；添加量達(dá)20%～30%時(shí)，感官分?jǐn)?shù)有所下降，總體變化不大；添加量達(dá)到40%時(shí)，其原液濃度偏大，反而影響產(chǎn)品口感。

（2）復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）。

復(fù)配比對辣木百香果飲料感官評分的影響見圖12。

圖12 復(fù)配比對辣木百香果飲料感官評分的影響

由圖12 可知，復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）在9∶1 ～5∶5 時(shí)感官評分逐漸上升，根據(jù)評分表各項(xiàng)評分表示，提高復(fù)配混合液中百香果汁的比例，產(chǎn)品的色澤和滋味2 項(xiàng)分?jǐn)?shù)增大明顯。由于辣木提取液呈紅褐色，百香果汁呈黃色，其混合液皆偏向于百香果的黃色，增大百香果汁的比例能使顏色更為明亮。此外，百香果汁的口感層次較為豐富，適當(dāng)增大其比例滋味評分有所提升。當(dāng)復(fù)配比達(dá)到3∶7 后，色澤、滋味差異性不大，但其組織形態(tài)評分逐漸下降，且辣木的香味氣味也會被掩蓋，綜合評分降低。

（3）檸檬酸添加量。

檸檬酸添加量對辣木百香果飲料感官評分的影響見圖13。

圖13 檸檬酸添加量對辣木百香果飲料感官評分的影響

由圖13 可知，產(chǎn)品感官評分在檸檬酸添加量0.03%～0.05%時(shí)逐漸增大，在0.05%時(shí)有最大值，當(dāng)檸檬酸添加量超過0.05%時(shí)，感官分?jǐn)?shù)逐漸下降。但5 個(gè)水平檸檬酸的添加量其感官評分均在73～82 分，整體差異性并不大。

（4）白砂糖添加量。

白砂糖添加量對辣木百香果飲料感官評分的影響見圖14。

圖14 白砂糖添加量對辣木百香果飲料感官評分的影響

由圖14 可知，增大白砂糖的添加量，感官評分先升高后降低，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)達(dá)到峰值。白砂糖主要影響產(chǎn)品的酸甜比，對產(chǎn)品滋味影響較大，對色澤、氣味、形態(tài)等因素影響較小，且白砂糖對酸度的測定基本無影響，因此產(chǎn)品酸度基本不變。因?yàn)榘咨疤侨芤簽闊o色無香味的透明溶液，而其濃度直接影響甜度而使產(chǎn)品差異性明顯，甜度太大時(shí)感官評分降低。

2.2.2 辣木百香果飲料感官優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果

辣木百香果飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見表9。

由表9 可知，辣木百香果飲料感官優(yōu)化正交試驗(yàn)最優(yōu)的組合為A'3B'1C'2D'3，即辣木百香果飲料感官優(yōu)化的最優(yōu)感官條件為復(fù)配液添加比例30%，復(fù)配比（辣木提取液∶百香果汁）7∶3，檸檬酸添加量0.05%，白砂糖添加量10%。由于正交試驗(yàn)分析得到的最優(yōu)配方條件不在試驗(yàn)范圍，因此對其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。為保證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，感官評價(jià)人員為正交試驗(yàn)的同一批，同時(shí)對最優(yōu)配方及上述正交飲料評分最高的3 組（7，8，9 號）通過比較法進(jìn)行感官評價(jià)。試驗(yàn)最后得到的最優(yōu)配方飲料顏色純凈自然，有清新的辣木味并且伴有獨(dú)特的百香果風(fēng)味，酸甜適中，感官評分較其他3 組高，說明最優(yōu)感官配方合理。

表9 辣木百香果飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 飲料相關(guān)指標(biāo)的測定結(jié)果

2.3.1 總抗氧化值的測定結(jié)果

各產(chǎn)品的總抗氧化值見表10。

表10 各產(chǎn)品的總抗氧化值

根據(jù)T-AOC 總抗氧化值檢測試劑盒說明書操作。測定辣木百香果飲料的總抗氧化值為19.733 U/mL，比較市售的5 種果汁飲料，其總抗氧化值為5.3～10.3 U/mL，所以辣木百香果飲料比市售飲料的抗氧化 性強(qiáng)。

2.3.2 總酸的測定結(jié)果

根據(jù)酸堿滴定計(jì)算，測得辣木百香果飲料總酸為3.10 mg/mL。

3 結(jié)論

對辣木超聲波-水輔助提取和超聲波-乙醇輔助提取分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以抗氧化值為指標(biāo)，并對其結(jié)果進(jìn)行對比，確定其最優(yōu)提取條件為提取溫度60 ℃，提取時(shí)間50 min，料液比1∶10，乙醇體積分?jǐn)?shù)60%，該條件下得到的提取液總抗氧化值為69.067 U/mL。將最優(yōu)提取條件下的辣木提取液與百香果汁進(jìn)行復(fù)配，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定其最佳配方為復(fù)配液添加比例30%，復(fù)配比（辣木葉提取液∶百香果汁）7∶3，檸檬酸添加量0.05%，白砂糖添加量10%。利用最優(yōu)的提取工藝和調(diào)配方案研制出的辣木百香果飲料色澤均勻，具有濃厚的辣木香氣及百香果風(fēng)味、酸甜適中、口感細(xì)膩，通過T-AOC 總抗氧化能力檢測試劑盒測定其總抗氧化值為19.733 U/mL，與部分市售飲料相比，辣木百香果飲料具有較高抗氧化活性。