“食品感官評定”課程理論和實驗教學的改革與新探索

周 濤，孔曉雪，羅海波，楊 瑤，郭宇星

（南京師范大學食品與制藥工程學院，江蘇南京 210023）

“食品感官評定”是利用人的感覺器官，即依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度），通過對食品的感官品質（如色澤、風味、組織狀態）進行評價，得到相關的數據，再進行統計分析，根據是否存在顯著性差異得到可靠的結論。“食品感官評定”涉及心理學、生理學、統計學等多學科知識。其在改善食品品質、開發食品資源、優化食品加工工藝、改進食品包裝、加強食品質量控制，以及食品原料深加工和綜合利用等方面都具有重要的應用價值。

目前，國內大多數食品學院均開設了“食品感官評定”課程，但由于開設時間不長，教學隊伍比較年輕，課程教學和人才培養體系也較薄弱，與國外先進教學存在一定的差距，需要大力改進。如何提高“食品感官評定”課程的教學質量和效果，滿足師范類工科專業學生課程實踐和適應未來工作要求，是課程面臨的一項重要課題。為實現這個目標，課程組在“食品感官評定”理論和實踐教學中進行了大膽改革和積極探索。

1 理論教學改革

1.1 根據專業培養目標，完善課程教學大綱

學校食品科學與工程專業屬于師范大學中的工科, 畢業后大多數供職于食品相關的企事業單位。2016 年結合學校食品科學與工程、食品質量與安全專業培養方案調整契機，根據南京師范大學培養高水平人才的目標，結合食品專業為應用型學科的特點，尤其是社會要求食品專業培養更多創新型應用人才，需要不斷提高學生創新能力、動手能力、社會適應能力和綜合素質，通過對課程的理論和實驗教學進行了多項改革，取得了顯著成效[1]。

課程組在認真比較國內所有感官評定教材后，選用張曉鳴編寫的《食品感官評定》 為課程教材。此教材共有6 章，包括第一章“食品感官屬性及其識別”、第二章“感官評定條件的控制”、第三章“影響感官評定的因素”、第四章“閾值”、第五章“差異分析”和第六章“描述分析及消費者感官檢驗”。該教材概念清晰、內容簡潔，便于學生學習和掌握“食品感官評定”課程的要點。課程總學時數為36 學時，理論教學和實踐教學均為18 學時。

1.2 合理安排授課內容

食品感官評定是利用人的5 種感官來評定食品的感官特性（色、香、味、質、形）。“食品感官評定”除了與心理、生理方面有著密切的關系外，在食品感官鑒評方法中涉及到的實驗設計和數據處理都同統計學緊密相關。由此可見，“食品感官評定”具有學科綜合性和交叉性強的特點。

根據課程的特點和目標要求，教學內容上增加了肉制品、果蔬、酒類等食品的感官評定應用，拓展了教學內容，強化了課程的實踐應用模塊。果蔬部分重點介紹主要大宗水果和蔬菜的感官品質指標和鑒別方法。酒類分別介紹葡萄酒、蒸餾酒和啤酒的鑒評。在茶類評定中采用圖文并茂的PPT 和觀看視頻等方式介紹中國茶葉的分類、茶葉選購的方法和品茶的要點。增加了學生的學習興趣，讓學生體會到“學有所用”。

授課中注意與其他課程銜接，促進學生融會貫通。課程一般安排在大三上學期，學生完成“食品化學”課程的學習，并開始學習“食品添加劑”“食品工藝學”課程，適當聯系這些課程中相關的內容，可以起到溫故而知新的作用，使學生產生共鳴，改進課堂教學效果[2]。如介紹面包的鑒別要點時，提示學生回顧烘焙加工工藝，面包等烘焙制品表面誘人的顏色的產生是美拉德反應引起的。

1.3 融入雙語教學

雙語教學是我國高等教育與國際接軌、高等教育國際化，是培養具有國際競爭力創新人才的需要。由于學校食品專業目前沒有開設專業英語課程，學生存在專業詞匯量較少，用英語口頭表達專業和用英語寫作科技論文均有較大難度。因此，在該課程教學中采用雙語教學，專門編寫了雙語教材，還精選了 H.T.Lawless& H.Heymann 主編的 《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices.》一書作為英文參考書，并將該書中重點內容體現在課件中及授課內容里。在開始時學生感到不習慣，但逐步深入后學生逐漸適應了雙語教學方式，結果表明雙語教學在一定程度上有助于學生認真聽課，還能督促學生課后自主復習和歸納。這樣學生在掌握專業知識過程中也接觸和學習更多的英文專業詞匯。

1.4 采用案例教學，實施啟發式教學方法

針對“食品感官評定”課程的特殊性和學生的學習能力精選案例。通過案例教學來加深學生對感官評定基本知識的理解和運用，每個案例的描述盡量簡明扼要。

課堂教學中，根據具體內容采用多樣化的教學方法，比如課前啟示、課中開展、課后歸納等。教學過程中，始終以學生為主體、案例為主線，課堂中鼓勵學生大膽討論、充分交流，課后還要完成總結報告及其體會。通過案例教學讓學生增強了學習主動性和調動學生學習的積極性，促進對知識的認真探索和深入思考，案例教學可實現教學內容不斷推陳出新，同時還可培養學生獨立思考和善于解決實際問題能力。

1.5 專業教學與品德教育并重，使學生全面發展

本科教育階段是提高學生綜合素質的重要時期，在課堂教學中，如回顧部分成功人士成長的艱辛歷程，為學生樹立學習的榜樣，培養學生百折不回的意志。如介紹葡萄酒鑒評章節時，很多學生對品酒師的都懷著濃厚興趣，課堂教學中給大家介紹英國葡萄酒大師協會（Institute of Masters of Wine，縮寫為IMW）頒發的葡萄酒大師資格認證。要想成為一名葡萄酒大師，不僅需要經過數年高強度的培訓，先后通過理論、實踐和論文3 個部分的考試，還需要5 年以上的相關從業經驗。通過這個生動事例，讓學生樹立高遠的目標，激發了學生的學習興趣。

2 實驗教學改革[3]

2.1 精心選擇實驗項目

學校“食品感官評定”課程實驗項目的設定，是為了適應食品感官評定技術和方法不斷發展的現狀，順應在食品新產品開發、配方改進、品質控制等方面人才的要求越來越高。課程開設的實驗項目包括：味覺試驗、嗅覺試驗、面包的鑒評和兩三點實驗、蛋糕的鑒評和三角試驗、罐頭的鑒評試驗、葡萄酒品嘗與鑒賞、調味品的鑒評、果汁飲料的評定。設置實驗課時18 個學時，精心選擇和合理安排實驗項目，根據循序漸進的原則，首先安排2 次味覺和嗅覺基礎實驗，使學生熟悉甜、酸、咸、苦4 種基本味，并體會察覺閾和差別閾，實驗可以讓學生了解個人的味覺和嗅覺靈敏度。

2.2 學生全程參與實驗

課程實驗采用不同于其他課程實驗的程序，通常食品專業大多數實驗課程都是由實驗指導教師提前準備好樣品和儀器，學生通常是在教師指導下對照實驗指導書上的步驟完成實驗。這樣不利于學生獨立思考，難以提高學生分析問題與解決問題的能力。因此，課程組教師安排學生全程參與實驗準備工作，由學生來進行樣品制備、樣品編號、樣品發放。還適當增加綜合設計性項目，5～6 名學生為1 個小組，每個小組首先了解實驗目的、實驗原理，實驗步驟和實驗方法、數據統計分析，學生自主完成實驗內容。

2.3 通過綜合性、設計性實驗開設，培養學生的創新能力

在基礎性實驗內容后，還開設一部分綜合性、設計性實驗，以提高學生的動手能力，加強運用知識的能力和培養創新意識[4]。實驗項目中增設了葡萄酒的評定實驗，這樣讓學生食品感官評定和葡萄酒釀造相結合。同時還開設幾項設計性實驗，可有利于培養創新能力，在果汁飲料的市場調查中，要求學生根據市場調查結果，分析市場銷售的主要果汁飲料，設計簡易可行的果汁飲料市場調查試驗方案，對藍莓飲料的種類、產品形式等進行調查和分析，形成完整的藍莓飲料市場的預測報告。

2.4 鼓勵學生主動參與教師的科研課題，增強學生解決實際問題的能力[5]

根據新學院師資力量雄厚、教師科研能力強、科研課題較多的優勢，在本科一年級即采用導師制，讓學生盡早參與導師的課題研究中。這樣可培養和強化學生理論聯系實際能力、獨立解決問題的能力和創新意識。近年來，部分學生參與了“固定化發酵山楂酒的工藝條件優化”“發酵鴨肉香腸的工藝優化與品質鑒評”“藍莓汁的加工工藝優化”“泥螺加工工藝和配方的優化”等課題研究。研究過程中，學生從查閱相關文獻、擬定實驗方案和進行預備實驗、確定實驗技術路線和分階段進行實驗，并進一步整理和分析數據得到科學的結論，不僅促進學生將所學的理論知識應用到具體實踐中，而且提高了學習的積極性。

3 結語

綜上所述，課程組通過對“食品感官評定”課程理論和實踐2 個環節，采取新穎教學模式，精選教學內容和適合的教學方式，充分調動學生的學習積極性，提高學生動手能力。盡管在課程改革方面取得明顯成效，但仍有很多細節有待深入研究，同時，其教學內容需要隨著相關理論發展和技術更新及時調整，以適應食品感官品質發展的需要。