芒果獼猴桃果茶復(fù)合護(hù)色劑配方的優(yōu)化

班燕冬，黃日影

（1.百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000；2.百色市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西百色 533000）

果茶是以各種水果為原料制成的一種天然、健康又營(yíng)養(yǎng)的飲品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是，目前市場(chǎng)上銷售的果茶形式很單調(diào)，大多以紅茶、綠茶和茉莉花茶等茶葉為主料，再以適當(dāng)?shù)捏w積比混合加入各種時(shí)下鮮果調(diào)配而成的果茶飲品。雖然，這類果茶深受消費(fèi)者的喜愛，但是這種形式制作的果茶大多是現(xiàn)做現(xiàn)賣，不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，而且只能用時(shí)下鮮果制作。此類果茶的種類及制作方法相對(duì)單一，不能滿足消費(fèi)者的需求。因此，對(duì)果茶的制作工藝研究已經(jīng)成為飲料行業(yè)的新趨勢(shì)，而研究既能夠長(zhǎng)時(shí)間保存又不損壞其中滋味和營(yíng)養(yǎng)，還能方便飲用的果茶成為研究者首選的研究方向。芒果是一種果肉細(xì)膩多汁、果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的熱帶水果，果肉含糖量為9.5%～20.9%，含酸量0.10%～0.64%，維C 的含量可達(dá)43～1 750 mg/kg。芒果中多酚物質(zhì)還可清腸胃、預(yù)防高血壓，對(duì)肺癌、結(jié)腸癌等防御作用[1]。獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，尤其是維C 含量較高，為其他水果的幾倍甚至是幾十倍，素有“果中珍品”“水果之王”“維C 之王”的美譽(yù)，是一種人們?nèi)粘Ｉ钪欣硐氲乃鸞2]。同時(shí)，獼猴桃中還有較高含量的亞麻酸、粗纖維、17 種氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于其具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，已成為一種重要的天然保健水果。芒果和獼猴桃復(fù)合果茶不僅口感獨(dú)特、色澤誘人，營(yíng)養(yǎng)保健也較功能顯著。為了更好地保留芒果和獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分，可將其打漿、護(hù)色、濃縮、調(diào)配成香味濃郁、酸甜適口的芒果獼猴桃果茶。但是，褐變問題是困擾果蔬飲料加工的技術(shù)難題，不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味，而且還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，甚至果汁的變質(zhì)。芒果中酚類物質(zhì)使得果汁發(fā)生褐變，而獼猴桃也由于酶促褐變和非酶褐變的原因?qū)е芦J猴桃加工時(shí)發(fā)生褐變。單一護(hù)色劑效果往往達(dá)不到預(yù)期的效果，因此常將護(hù)色劑復(fù)合使用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芒果，選自廣西壯族自治區(qū)百色市玉芒品種；獼猴桃，選自廣西壯族自治區(qū)百色市樂業(yè)獼猴桃；檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉，市售，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-SDHCB06G 型超薄電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；EL-320 型電子天平，常州市天平儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JSB30 型電子臺(tái)秤，上海越眾儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FA1204B 型電子分析天平，上海市安亭電子儀器廠產(chǎn)品；721 型分光光度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

芒果、獼猴桃→挑選、清洗→漂燙→去皮（去核）→切塊→護(hù)色劑篩選→打漿→濃縮、調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。選擇八九成熟且表面無破損、無病蟲害、無腐爛的新鮮芒果和獼猴桃，用清水將表皮清洗干凈，備用。

（2）漂燙。將芒果放入90 ℃左右的熱水中漂燙3 min。再將獼猴桃放入熱水（70 ℃）中浸泡1 min，以便于去皮。

（3）護(hù)色。將漂燙后的芒果去皮、去核，再將獼猴桃去皮，分切成片，在配制好的護(hù)色劑溶液中加入芒果和獼猴桃果肉浸泡2 min 進(jìn)行護(hù)色。

（4）打漿。將芒果、獼猴桃片一起放入打漿機(jī)中打漿，得到的芒果獼猴桃果漿，備用。

（5）濃縮。將芒果獼猴桃果漿放入夾層鍋中濃縮。濃縮過程中要不停攪拌，防止粘鍋；待濃縮液至可溶性固形物接近成品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，停止?jié)饪s。

（6）調(diào)配。白砂糖、蜂蜜按量加入濃縮漿中，攪拌均勻。

（7）均質(zhì)、脫氣、殺菌。濃縮漿用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)3 次，均質(zhì)壓力 20～25 MPa，溫度 65～75 ℃；用脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理，真空度0.08～0.10 MPa，溫度65 ℃；殺菌溫度121 ℃，時(shí)間20 min。

1.3.3 果茶褐變度的測(cè)定[3]

（1）將去皮的芒果、獼猴桃切片，放于護(hù)色劑中浸泡2 min，一起倒入打漿機(jī)中打成混合均勻的果漿。在干凈的大燒杯杯口墊上雙層紗布，將果漿緩慢地倒在雙層紗布上，用紗布過濾果漿，使得濾汁流入燒杯中，濾汁留著待用。

（2）稱取5 g 上述濾汁，加入15 mL 體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液，攪拌均勻，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心30 min，用721 型分光光度計(jì)于波長(zhǎng)420 nm 處測(cè)定上清液的吸光度A，以此來衡量試樣褐變度的大小。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑添加之前的試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)過正交試驗(yàn)確定芒果獼猴桃果茶的最佳工藝條件是芒果∶獼猴桃= 1∶1，白砂糖添加量25%，蜂蜜添加量8%，濃縮溫度70 ℃，可溶性固形物含量13%。

2.2 檸檬酸添加量對(duì)芒果獼猴桃果茶褐變度的影響

檸檬酸添加量分別為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%時(shí)，檸檬酸添加量對(duì)芒果獼猴桃果茶褐變度的影響。

檸檬酸添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響見圖1。

圖1 檸檬酸添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響

由圖1 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%～0.8%時(shí)，隨著檸檬酸添加量的增大，吸光度值越來越小，在0.8%時(shí)達(dá)到最低值。即在檸檬酸添加量為0.8%時(shí)，果茶的褐變度最小。當(dāng)檸檬酸添加量超過0.8%時(shí)，吸光度也隨著增大，褐變度增大。因此，選擇檸檬酸添加量為0.6%，0.8%，1.0%來設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)行研究。

2.3 抗壞血酸添加量對(duì)芒果獼猴桃果茶褐變度的影響

抗壞血酸添加量分別為0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%時(shí)，抗壞血酸添加量對(duì)芒果獼猴桃果茶褐變度的影響。

抗壞血酸添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響見圖2。

圖2 抗壞血酸添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響

由圖2 可知，當(dāng)抗壞血酸添加量為0.03%～0.09%時(shí)，隨著抗壞血酸添加量的增大，果茶的吸光度值也隨著降低。當(dāng)抗壞血酸添加量為0.09%時(shí)，吸光度值最低，褐變度最小。當(dāng)抗壞血酸添加量大于0.09%時(shí)，吸光度也隨著增大，褐變度增大。因此，選擇抗壞血酸添加量為0.06%，0.09%，0.12%設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)行研究。

2.4 亞硫酸鈉添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響

Na2SO3添加量分別為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%時(shí)，Na2SO3添加量對(duì)芒果獼猴桃果茶褐變度的影響。

Na2SO3添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響見圖3。

圖3 Na2SO3 添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果茶褐變度的影響

由圖3 可知，當(dāng)亞硫酸鈉添加量在0.01%～0.03%時(shí)，吸光度值隨著亞硫酸鈉的增大而降低。當(dāng)亞硫酸鈉添加量為0.03%時(shí)，果茶的吸光度值最小，即果茶的褐變度最小。當(dāng)亞硫酸鈉添加量大于0.03%時(shí)，吸光度值隨之增大，褐變度增大。因此，可選擇0.02%，0.03%，0.04%的Na2SO3添加量設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)行研究。

2.5 復(fù)合護(hù)色劑優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)護(hù)色劑添加量對(duì)芒果獼猴桃果茶褐變度的影響進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，以吸光度值為指標(biāo)，觀察果茶褐變度的變化。

復(fù)合護(hù)色劑正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表2。

由表2 可知，影響芒果獼猴桃果茶褐變度的因素主次是C>B>A，即Na2SO3添加量>抗壞血酸添加量>檸檬酸添加量。最佳復(fù)合護(hù)色劑添加量分別為檸檬酸添加量為0.6%，抗壞血酸添加量為0.09%，Na2SO3添加量為0.03%。

表1 復(fù)合護(hù)色劑正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

復(fù)合護(hù)色劑的優(yōu)化在芒果獼猴桃果茶主體配方選定和加工工藝基本確定的條件下進(jìn)行。通過選用護(hù)色劑檸檬酸鈉、抗壞血酸、亞硫酸鈉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選出合適的添加量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，芒果獼猴桃果茶復(fù)合護(hù)色劑最適合的配方為檸檬酸添加量0.6%，抗壞血酸添加量0.09%，Na2SO3添加量0.03%。