黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料工藝研究

劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開發區神內食品有限公司，新疆 石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa），又名野櫻莓、不老莓，屬薔薇科、多年生落葉灌木，原產于美國東部地區，于20 世紀90 年代引種至我國，是集藥用、食用及生態價值于一體的珍貴經濟樹種[1]。其果實為球形漿果，味道微澀、酸甜，果皮為紫黑色類似藍莓，果肉為暗紅色[2]。果實中富含多酚類物質，如原花青素、花色苷、類黃酮、酚酸等多種物質[3]， 具有消炎、降血脂、抗疲勞、降血壓等功效，還具有清除機體自由基的作用[4-5]，在民間作為藥物已有較長的歷史。

黑枸杞，也稱黑果枸杞（Lycium ruthenicum Mu rr.），為茄科（Solanceae）枸杞屬（Lycium L.）棘刺灌木，耐干旱，抗鹽堿，主要分布于我國青海、寧夏、新疆、甘肅等地高山沙林地區，在歐洲和中亞地區也有少量分布[6]。其果實為漿果球形，成熟后呈紫黑色，富含花青苷、多糖、氨基酸、微量元素等成分。野生黑枸杞含有的花青苷是最有效的天然自由基清除劑，極易溶于水，是典型的花色苷類植物色素資源[7]。有報道稱其花色苷含量最高可達386.9 mg/100 g（以鮮質量計算）[8]，國內外已經有大量研究關注花色苷對人體的保健功能，如抗氧化、抗癌變、保護人體神經細胞[9]、預防心血管疾病[10]等。黑枸杞在藏醫中有廣泛的應用，主要用于心熱病、心臟病、月經不調、停經等疾病的治療，具有顯著的藥效[11]，被譽為荒漠中的“軟黃金”和“黑珍珠”，極具研究和開發價值[12]。

根據文獻報道，我國雖然有大量黑果腺肋花楸的種植，其營養價值較高，但是目前對黑果腺肋花楸的研究主要專注于總黃酮、多酚類等物質的提取方法，或是對生物活性物質含量的化學分析，對產品的開發研究較少，這主要是因為黑果腺肋花楸具有強烈的苦澀味道，口感較差，令消費者難以接受[13]。試驗采用復合果汁飲料口感掩蓋的方式，將富含花色苷的黑果腺肋花楸和黑枸杞按照適合配比，研制出一款口感清香、風味獨特、富含營養且有保健功能的復合果汁飲料，為黑果腺肋花楸、黑枸杞飲料產品的開發及深入研究積累數據、奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 主要材料

黑果腺肋花楸果，采自新疆伊犁；黑枸杞果，采自新疆85 團；白砂糖、檸檬酸、維C、果膠等，研發室提供，均為食品級。

1.2 儀器設備

ACS-3 型電子計重秤，上海香山科衡工貿有限公司產品；JTM 型膠體磨，溫州工大輕工機械有限公司產品；HR2095 型攪拌機，飛利浦（中國）投資有限公司產品；YJGY-100-60 型實驗室高壓均質機，天津市特斯達食品機械科技有限公司產品；WYA-2S 型數字阿貝折射儀、PHS-3CT 型酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司產品；XSP-101B 型顯微鏡，上饒靈峰光學儀器有限公司產品；MJP-250 型霉菌培養箱，上海森信實驗儀器有限公司產品；KXB-12A型電熱恒溫培養箱，上海科析試驗儀器廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①黑果腺肋花楸鮮果→揀選→稱量→清洗→護色→榨汁→過濾皮渣籽→黑果腺肋花楸漿→備用；

②黑枸杞鮮果→揀選→稱量→清洗→護色→榨汁→過濾皮渣籽→黑枸杞漿→備用；

①+②→復合果汁調配（糖、酸、穩定劑等）→混合均勻→膠體磨→均質→定容→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）黑果腺肋花楸漿的制備。選擇顆粒飽滿、外表完好、無蟲害的果實，去梗，清洗干凈，瀝干水分，放入打漿機中加入質量分數0.05%的維C 護色，然后將果實進行破碎，用80 目篩網過濾皮渣籽，制得原漿備用。

（2）黑枸杞漿的制備。選擇無霉爛、無蟲害、成熟度較好的果實，剔除爛果，進行清洗除去果梗，瀝干水分，放入打漿機中加入質量分數0.05%的維C護色，然后將果實進行破碎，用80 目篩網過濾皮渣籽，制得原漿備用。

（3）復合果汁的調配。先將稱量好的白砂糖、檸檬酸、穩定劑等輔料在85 ℃左右的水中充分溶解，將上述黑果腺肋花楸漿和黑枸杞漿通過一定配比混合均勻，將二者加入到調配鍋中定容至一定的量并攪拌均勻。

（4）均質。將調配好的物料先過膠體磨，然后調節高壓均質機壓力為26～30 MPa，均質2 次，目的使成品飲料口感滑膩、爽口、組織狀態均勻。

在進行生物輻射影響評價時，經常會用到分級的評價結構。較低層級的評價頗為保守，但只需要極少的數據輸入，多用于初步篩選；較高層級的評價則更為接近現實情況，結果更加準確，但相應的也需要更多的數據，尤其是當地的測量數據。在進行生物輻射影響評價時，通常會先采用較低層級的方法來進行篩選，對于可能出現影響的情況再進行高層級地仔細評價。

（5）殺菌、灌裝。將調配均質好的料液加熱至95 ℃以上，迅速灌裝至清潔消毒好的玻璃瓶中，立即封口，然后在95 ℃以上水浴中殺菌15 min，用自來水沖淋冷卻至室溫。

1.4 產品技術指標

1.4.1 黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料感官評價的測定

采用感官評價法對黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料的感官品質進行評定，其評價指標包括色澤、風味、口感、組織狀態，選擇10 名經過食品專業培訓的人員組成評審小組，對黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料進行感官評價，滿分100 分。

感官品質評分標準見表1。

表1 感官品質評分標準

1.4.2 成品主要品質指標檢測方法

感官指標依照GB 7101—2015《食品安全國家標準飲料》[14]中規定的檢驗方法；理化指標復合飲料中總酸及可溶性固形物測定依照《食品分析》[15]中規定的檢驗方法；微生物指標依照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[16]和GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》[17]中規定的檢驗方法。

2 結果與分析

2.1 復合飲料原料最佳配方試驗

選擇對黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料的風味和口感影響較大的4 個因素，分別為黑果腺肋花楸漿、黑枸杞漿、白砂糖、檸檬酸，設計L9（34）正交試驗，以感官評分作為評價指標，確定原料最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果與極差分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

表3 正交試驗結果與極差分析

2.2 復配穩定劑最優配比試驗

通過穩定劑單因素試驗結果發現，在黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料中添加單一穩定劑，其產品在常溫環境中放置不同時間段均有分層現象，達不到保質期內產品組織狀態均勻、穩定性較好的結果。因此，在前期單因素試驗結果的基礎上，選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉和果膠3 種穩定劑進行復配，設計L9（34）正交試驗，參照感官評分標準，確定出復合穩定劑最優配比。

正交試驗因素與水平設計見表4，正交試驗結果與極差分析見表5。

表4 正交試驗因素與水平設計/%

根據表5 的極差值R' 可以看出，影響黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料穩定性的主次順序為A'（黃原膠添加量）> B'（CMC-Na 添加量）> C'（果膠添加量）。由K' 值可以得出，復配穩定劑最佳組合為A'2B'2C'2，即黃原膠添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果膠添加量0.04%時，黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料在恒溫條件下放置一定時間狀態較好，產品在保質期內部分層，組織狀態均勻。

表3 正交試驗結果與極差分析

2.3 驗證試驗

通過原料最佳配方和復配穩定劑最佳配比正交試驗得出，在黑果腺肋花楸漿添加量20%，黑枸杞漿添加量40%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.10%，黃原膠添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果膠添加量0.04%的條件下進行驗證試驗。

驗證試驗結果見表6。

表6 驗證試驗結果

由表6 可知，驗證試驗所制得產品感官品質綜合評分平均分為94 分，高于所有試驗中所有得分。所得產品口感風味較好、色澤鮮艷、組織狀態均勻。

2.4 產品品質指標

（1）感官指標。在最佳因素水平條件下所制得黑果腺肋花楸黑枸杞復合飲料色澤呈紫黑色，口感酸甜適口，有黑果腺肋花楸和黑枸杞特有的清香味，狀態均勻、無分層、無水析現象。

（2）理化指標。可溶性固形物11.8%，總酸2.9 g/L。

（3）微生物指標。復合飲料中菌落總數<1CFU/mL，大腸菌群<3 MPN/100 mL，其檢測數值均符合國家衛生標準，致病菌未檢出。

3 結論

通過配方正交試驗和穩定劑正交試驗得到了黑果腺肋花楸復合飲料的最佳配比，即黑果腺肋花楸漿添加量20%，黑枸杞漿添加量40%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.10%，黃原膠添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果膠添加量0.04%。在該配方下所制得的產品呈黑果腺肋花楸和黑枸杞本色，即紫黑色，色澤明亮正常，具有該2 種果實特有的滋味和清香味，口感細膩、酸甜適口、組織狀態均勻，無肉眼可見外來雜質。該飲品營養豐富、風味獨特，具有抗氧化等功能，符合現代人對天然、健康、安全的功能性飲料的要求，其開發前景極為廣闊。