幫速凍食品澄清幾個誤解

水 欣

最新數據顯示，居家抗疫模式下，速凍食品在各大電商平臺銷量猛增，超市里的速凍海鮮、肉類、主食也都成了搶手貨。采購的同時，很多人也對速凍食品有不少誤解。

誤解一：把食品放進冰箱冷凍室得到的就是速凍食品。

速凍食品是指利用速凍工藝，在-30℃以下的低溫環境中，使食材在30分鐘之內中心溫度達到-18℃，并在-18℃以下環境中貯藏和流通的方便食品。按原料分四大類：速凍果蔬、速凍畜禽、速凍水產品，以及一些速凍調理食品，如速凍水餃、湯圓、肉丸等。經過速凍工藝，食品內生成的結晶極小，這種結晶不會對細胞造成很大破壞，因而能最大限度地保持原材料的色香味和營養價值。家庭冷凍達不到那么低的溫度，屬于“緩凍”，這種方式會使細胞內的液體慢慢結成較大的結晶，破壞細胞，導致食品解凍后口感、風味都大大降低。

誤解二：速凍食品營養差。

只要在可食用期限內的速凍食品，一般營養損失不大。不過不同食材也有不同特點。速凍肉類、水產，主要為人體提供蛋白質和礦物質，這類營養物質在溫度極低的條件下，幾乎不會發生流失變化，所以肉、水產類速凍后的營養價值幾乎不會有損失。不過，長時間冷凍儲存的肉類，可能會因為緩慢失水導致口感比新鮮的略差。米面制品，主要為人體提供碳水化合物，經過速凍后營養損失不大。最令消費者擔心的莫過于果蔬速凍品營養流失，其實速凍果蔬和新鮮果蔬即使“同臺較量”，也不一定會輸。這是因為速凍果蔬一經采摘就進行速凍，呼吸作用幾乎停滯，營養得到較完整保留，維生素會有一點損失，但相較于其總體營養價值，影響不大。而有些新鮮果蔬，在遠途運輸和貯藏過程中，依然保持著呼吸作用等生化活動，時間越長營養損失越大。

誤解三：速凍食品保質期長是因為添加了大量防腐劑。

速凍食品一般不需要防腐劑，低溫環境本身就能令細菌無法生長繁殖，起到防腐作用，而密封包裝能夠防止食材的水分損失和外部污染，因此保質期往往較長。

誤解四：食用速凍食品容易感染致病菌。

只要生產、運輸、儲存等過程保持環境衛生，嚴格按照國家有關規定進行，消費者購買回來后，正確儲存和解凍，烹飪時充分做熟食材，一般就不會有細菌污染致病問題。

誤解五：速凍食品價格相對比較便宜，肯定是因為原料不好。

速凍食品之所以價格低廉，不僅和原料有關，還跟大批量生產、加工技術有關。速凍食品可能因為大批量采購原料、流通渠道直接、運輸成本低，導致生產成本低，進而影響價格。而同一批果蔬食材可能經過運輸、流轉、包裝等多個環節，導致到了消費者手中價格更高一些。除了原料，大家更應該注意的是儲存不當容易交叉污染和變質。

最后，選購速凍食品要注意以下幾點：第一，盡量去正規商超，購買大品牌、包裝完整的產品，其生產、冷鏈運輸和儲存更規范。第二，選擇距離生產日期最近的，儲存時間太久，也會影響食物品質。第三，選擇表面沒有冰霜和冰塊的，購物結算前再購買。有冰塊、冰霜可能意味著被解凍過，容易造成細菌繁殖，食物變質的風險更高。第四，購買回家后盡快放到冰箱冷凍室，存放時建議按照食量大小分成小包裝，魚、肉、果蔬和調理食品要區分保存，以免傳播細菌。開封后盡快食用，食用時要徹底烹熟。