中國食品質(zhì)量安全科技發(fā)展新態(tài)勢

陳穎

（中國檢驗檢疫科學(xué)研究院，北京 100176）

食品質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系中華民族未來，黨中央、國務(wù)院高度重視食品安全工作。黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。習(xí)近平總書記多次做出重要指示，強調(diào)要把食品安全作為一項重大的政治任務(wù)來抓，用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰和最嚴肅的問責(zé)，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

當(dāng)前，全球經(jīng)濟增長放緩，國際貿(mào)易摩擦不斷增多，據(jù)統(tǒng)計，2019年，中國輸美農(nóng)食產(chǎn)品被拒絕進口通報941批次，占FDA通報食品總數(shù)的12.3%；歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）通報中國產(chǎn)食品249例，同比增長24.5%[1]。我國正處于消費升級轉(zhuǎn)型期，食品安全現(xiàn)狀與新時代人民群眾對美好生活的需要仍存在不小差距，已經(jīng)成為全面建成小康社會、全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的明顯短板。特別是隨著“一帶一路”倡議的深入推進，對我國食品質(zhì)量安全提出更加嚴格的要求。

因此，保障食品質(zhì)量安全是化解社會矛盾與經(jīng)濟危機、促進國家認同、社會公正、確保社會安定與國家安全的重大需求，是支撐健康中國建設(shè)的重要途徑和確保國家食物安全的戰(zhàn)略選擇，是食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略的重要內(nèi)容和實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要保障，是推動高質(zhì)量發(fā)展、國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化、促進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)、決勝全面建成小康社會、全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的重大任務(wù)。

當(dāng)前已進入“十三五”收官和“十四五”謀劃的關(guān)鍵時期，加快實施食品質(zhì)量安全領(lǐng)域創(chuàng)新驅(qū)動戰(zhàn)略，依托技術(shù)進步和自主創(chuàng)新，開展核心技術(shù)攻關(guān)，不斷完善從食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、到貫穿食品加工、貯藏及流通過程全產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全技術(shù)體系，進一步全面提升我國食品質(zhì)量安全科技發(fā)展水平，對保障人民消費安全，提高人民的健康水平和幸福滿足感，實現(xiàn)“兩個一百年”奮斗目標等具有十分重要的意義。

1 食品質(zhì)量安全新理念

歷史上，人們通過兩種方式獲得食物：狩獵和采集以及農(nóng)業(yè)。今天，世界人口不斷增長所需要的大部分食物都是由工業(yè)生產(chǎn)提供的，它涵蓋了從生產(chǎn)者到消費者的食品鏈的所有方面，食品的安全、美味、營養(yǎng)、健康、可追溯、可持續(xù)生產(chǎn)被稱為食品完整性[2]。而其中食品安全的內(nèi)涵是不斷發(fā)展變化的，它具有“動態(tài)性與層次性”、“絕對性與相對性、現(xiàn)實性與潛在性”[3]。同一時期不同國家或同一國家不同發(fā)展階段，都有著不同內(nèi)容。

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。新中國成立后的一段時期內(nèi)，“吃飽”是國家和人民群眾對食品最樸素的追求。1978年改革開放后，百姓餐桌上的食品開始豐富起來。自20世紀80年代中期，我國食品工業(yè)迎來了20多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展黃金期，食品供應(yīng)走向富足，但隨之而來的食品安全問題也日益凸顯，殘留超標、非法添加、假冒偽劣等事件密集爆發(fā)，食品安全成為關(guān)注焦點。

隨著食品科技水平的不斷提高、法律法規(guī)的不斷完善和監(jiān)管體制的不斷改革，食品安全狀況得到極大改善，雖然傳統(tǒng)食品安全問題依然存在，但總體穩(wěn)中向好，實現(xiàn)了從“數(shù)量”供給，到“質(zhì)量”保障的根本轉(zhuǎn)變。邁進新時代，人民生活水平不斷提高，國民營養(yǎng)健康狀況明顯改善的同時，對健康的負面影響也逐漸顯現(xiàn)，高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等與營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病率逐漸上升，人民群眾對美好生活的向往，也從吃的安全發(fā)展到了吃的健康。營養(yǎng)健康食品的品質(zhì)和質(zhì)量逐步演化為食品質(zhì)量安全的焦點之一。

伴隨著我國食品工業(yè)以“安全與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型和食品安全形勢持續(xù)穩(wěn)中向好，食品真實性等新興熱點問題日益凸顯。在由“吃飽”到“吃好”“吃得健康”基礎(chǔ)上，消費者開始關(guān)心食品食材、產(chǎn)地、加工工藝、天然有機等食品真實性。此外，隨著經(jīng)濟全球化進程，不斷延長和復(fù)雜化的食品供應(yīng)鏈也增加了摻假使假和多元擴散的可能性。食品真實性成為繼食品質(zhì)量安全問題之后另一廣受國際關(guān)注的重要研究方向。

圖1 食品質(zhì)量安全概念示意圖Fig.1 Schematic diagram of food quality and safety

綜上，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)健康意識的重視，食品質(zhì)量安全理念也被賦予了新的內(nèi)涵，見圖1。新時期食品質(zhì)量安全的新內(nèi)涵包括食品安全、食品質(zhì)量和食品真實性等三方面。食品安全仍然是重要的底線，食品質(zhì)量品質(zhì)及相關(guān)營養(yǎng)健康越來越成為關(guān)注的焦點，而食品真實性則是未來食品質(zhì)量安全需重點解決的主要問題和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的核心問題。預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治是當(dāng)今保障食品質(zhì)量安全的有效措施。

2 食品質(zhì)量安全科技發(fā)展現(xiàn)狀與問題

2.1 國際現(xiàn)狀

縱觀目前食品質(zhì)量安全技術(shù)發(fā)展趨勢和總體競爭態(tài)勢，世界各國紛紛制定食品質(zhì)量安全技術(shù)領(lǐng)域長期戰(zhàn)略研究發(fā)展計劃，加強科技和財政投入。在基礎(chǔ)研究方面，國外科學(xué)家高度重視食品生產(chǎn)和加工過程中質(zhì)量安全風(fēng)險，運用多組學(xué)方法和系統(tǒng)生物學(xué)手段，從分子水平研究由基因經(jīng)田間、工廠到餐桌全過程的食品品質(zhì)的形成和變化機制，研發(fā)靶向精準防控及高效脫除技術(shù)[4]。在食品原料質(zhì)量安全方面，國際上高度關(guān)注食品原料中環(huán)境污染物在農(nóng)產(chǎn)品中的遷移蓄積規(guī)律與賦存形態(tài)，研發(fā)降解環(huán)境污染物的新材料正成為未來發(fā)展的新方向[5-6]。在食品加工過程質(zhì)量控制方面，從原來的對單一污染物監(jiān)測和阻控發(fā)展到研究各種復(fù)合污染物的產(chǎn)生和控制成為新的趨勢[7-8]。在食品安全檢測溯源方面，近年來多維組學(xué)的興起和與之相關(guān)分析技術(shù)的快速發(fā)展為食品質(zhì)量與安全檢測和溯源提供了新的研究思路[9-10]。在新食品原料與新技術(shù)食品管控方面，隨著食品生物合成學(xué)的發(fā)展，對重組食品、新資源食品的科學(xué)評價是未來食品發(fā)展需要關(guān)注的重要方面[11-12]。在全過程控制體系及全民信息共享平臺構(gòu)建方面，利用區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)構(gòu)建食品質(zhì)量與安全信息共享平臺，實現(xiàn)在線監(jiān)管、實時追溯以及風(fēng)險快速預(yù)警，對建立和提高消費者與企業(yè)之間、消費者與政府管理者之間的信任都至關(guān)重要[13-14]。

2.2 國內(nèi)現(xiàn)狀

在貿(mào)易全球化的今天，任何一個國家在食品質(zhì)量安全保障方面都不能獨善其身。跨境電商、互聯(lián)網(wǎng)+消費模式等新業(yè)態(tài)，給質(zhì)量安全控制與監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)；個性化食品、特殊人群食品、特殊功能食品正逐漸成為健康消費新趨勢；人造肉、3D食品、分子食品這類新食品正蓬勃興起，質(zhì)量與安全的保證也成為新的關(guān)注重點；人工智能、云技術(shù)、區(qū)塊鏈等新技術(shù)的發(fā)展，使多技術(shù)耦合、多學(xué)科交叉、多領(lǐng)域滲透的科技重大突破趨勢明顯，推動食品質(zhì)量安全科技創(chuàng)新步伐顯著加快。作為發(fā)展中國家，我國在生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、監(jiān)管能力等條件制約下，食品安全中的“存量”問題尚未化解，伴隨食品創(chuàng)新浪潮，新問題又大量疊加涌現(xiàn)。

一是用于食品質(zhì)量安全檢測溯源的核心設(shè)備大都依賴于進口；二是快檢產(chǎn)品在種類、國際認可、產(chǎn)品精準度、穩(wěn)定性等方面與國際同類產(chǎn)品還存在一定的差距，復(fù)雜基質(zhì)分類材料國產(chǎn)產(chǎn)品占比不足15%，農(nóng)獸殘快檢產(chǎn)品國際認可度不足10%[15]；三是面對蓬勃發(fā)展的組學(xué)技術(shù)，所用技術(shù)設(shè)備、數(shù)據(jù)模型及算法等國外依賴度很高；四是食品質(zhì)量安全仍存在被動化和碎片化，信息化程度低。食品安全監(jiān)控仍以被動的、單點的控制為主，未實現(xiàn)現(xiàn)場、在線、智能化監(jiān)測和控制，食品安全預(yù)警系統(tǒng)亟需完善，對大數(shù)據(jù)的挖掘利用仍處在探索階段；五是食品質(zhì)量安全領(lǐng)域科技創(chuàng)新人才及平臺不足。高層次人才和高水平創(chuàng)新團隊的布局不夠，食品質(zhì)量安全檢查機構(gòu)支撐能力不足；六是食品質(zhì)量安全社會共治不到位。我國食品安全相關(guān)的信息溝通不夠，食品安全科普知識普亟需大力加強。

3 食品質(zhì)量安全科技發(fā)展趨向與重點

3.1 發(fā)展趨向

到2035年，我國食品質(zhì)量安全檢測與控制技術(shù)水平達到國際領(lǐng)先水平，建立起完善的、運行高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)測預(yù)警和主動控制技術(shù)體系，基本實現(xiàn)食品安全領(lǐng)域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化。食品產(chǎn)業(yè)鏈中風(fēng)險因子高精準識別能力已逐步完善，危害物全組分、智能在線精準檢測技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，立體、多角度的食品危害物主動、安全、智能控制和脫毒技術(shù)進一步完善；具備自主知識產(chǎn)權(quán)的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)產(chǎn)品裝備，并具有一定的國際競爭力，整體突破“卡脖子”的核心技術(shù)和裝備，達到國際一流水平；食品安全標準國際化水平進入世界前列，產(chǎn)地環(huán)境污染得到有效治理，經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全違法犯罪明顯減少；建立起科學(xué)高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)管應(yīng)急和主動精準防控體系，實現(xiàn)高度智能化的全鏈條控制和風(fēng)險預(yù)警，食品質(zhì)量安全風(fēng)險管控能力達到國際領(lǐng)先水平。

3.2 發(fā)展重點

3.2.1 食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)研究 加強食品加工過程中營養(yǎng)成分劣變及內(nèi)源加工危害物的形成機理及調(diào)控機制研究。根據(jù)食品原料特性，研究揭示典型食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中各營養(yǎng)成分之間互作網(wǎng)絡(luò)，利用多組學(xué)手段在基因和分子水平研究揭示其對健康危害的調(diào)控機制，探索營養(yǎng)干預(yù)消解危害物毒性方法和策略，加強對新食品安全性評價，研究建立基于食品組分設(shè)計、加工工藝改進的食品加工調(diào)控技術(shù)，全面提高加工食品的安全與品質(zhì)。

3.2.2 食品質(zhì)量安全共性技術(shù)研究方面 加強風(fēng)險預(yù)警和安全評估，解決我國食品風(fēng)險評估相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏、模型方法理論相對落后的關(guān)鍵問題。以基于大數(shù)據(jù)的高通量食品組學(xué)為引領(lǐng)，建立食品真實性鑒別與溯源體系。開展符合時代發(fā)展要求，覆蓋基因編輯、合成生物學(xué)等新興產(chǎn)品的法規(guī)體系和標準體系研究。將人工智能、3D打印、機器學(xué)習(xí)技術(shù)和傳統(tǒng)的分析、控制技術(shù)結(jié)合起來，大力發(fā)展實時、在線、智能化的分析和控制技術(shù)，實現(xiàn)單點監(jiān)測到實時在線監(jiān)測的轉(zhuǎn)變，非定向控制和定向控制相結(jié)合，“高、精、尖”技術(shù)及產(chǎn)品和“低、快、省”技術(shù)及產(chǎn)品相結(jié)合。

3.2.3 技術(shù)集成應(yīng)用與產(chǎn)品開發(fā)方面 創(chuàng)制新型生物識別材料和產(chǎn)品，結(jié)合人工智能等技術(shù)，研發(fā)現(xiàn)場化、自動化的食品中危害因子高效前處理技術(shù)與設(shè)備，高靈敏、高選擇性的在線監(jiān)測和現(xiàn)場檢測裝備，整體突破“卡脖子”的核心技術(shù)和裝備。推進大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，構(gòu)建與國際接軌的食品安全標準體系、全國統(tǒng)一的追溯預(yù)警體系和全鏈條過程控制體系及國家食品質(zhì)量安全大數(shù)據(jù)云平臺，全面提升我國食品安全領(lǐng)域的精細化和主動精準防控水平，實現(xiàn)智能監(jiān)管。

4 展 望

經(jīng)過60多年的發(fā)展，特別是近20年在國家的大力支持下，我國的食品質(zhì)量安全科技已經(jīng)取得顯著進步。暢想未來十五年中，堅持國家重大需求為導(dǎo)向，我國食品質(zhì)量安全科技將逐步實現(xiàn)“五化”，即核心檢測技術(shù)自主化、食品標準制定自主化、食品監(jiān)管技術(shù)智能化和食品質(zhì)量品質(zhì)國際化，見圖2。

圖2 食品質(zhì)量安全發(fā)展暢想Fig.2 Development prospect of food quality and safety

在核心檢測技術(shù)自主化方面，加強同人工智能等領(lǐng)域的跨界融合，打破食品質(zhì)量與安全檢測設(shè)備尤其是大型檢測設(shè)備依賴進口，關(guān)鍵技術(shù)受制于人的被動局面，實現(xiàn)核心設(shè)備的完全國產(chǎn)化；在食品標準制定自主化方面，建立國際等同或適應(yīng)中國國情的食品安全質(zhì)量與檢測標準，增強標準實用性，實現(xiàn)國標與食品法典委員會的全面對接；在食品監(jiān)管技術(shù)智能化方面，實現(xiàn)溯源體系智能化、風(fēng)險預(yù)警智能化和監(jiān)管信息智能化，推進大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用；在食品質(zhì)量品質(zhì)國際化方面，全面提升食品加工過程中的營養(yǎng)保持和內(nèi)源危害物的系統(tǒng)控制技術(shù)水平，實現(xiàn)食品原料及加工食品質(zhì)量品質(zhì)的國際化，保障食品既安全又營養(yǎng)。