洋蔥醬油的制作工藝研究

李彩霞，劉盈盈，許顯莉，馮海生，馬世震*

(1.中國科學院西北高原生物研究所，西寧 810008；2.青海省青藏高原特色生物資源研究重點實驗室，西寧 810008)

洋蔥別名蔥頭、圓蔥、玉蔥，為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)兩年生植物[1]。洋蔥營養豐富，含有硫化物、類黃酮、多糖、前列腺素A等活性物質，具有預防心血管病、抗氧化、抗癌、抑菌等多種功效[2]。因此，洋蔥具有較高的食療和藥用價值。同時，洋蔥是我國主栽蔬菜品種之一，種植面積大、產量高，主要用于直接烹飪和加工調味品，但每年總產量的10%～15%仍未能及時利用[3]。

醬油是具有特殊香氣、色澤、風味和體態的調味液，是中國居民日常生活中必不可少的調味品[4]。隨著人們生活水平的提高，人們對醬油的營養和風味有了更高的要求。因此，相關人員相繼開發了多種復合醬油產品，如：香菇醬油、核桃醬油、杏鮑菇醬油、海帶醬油、蛹蟲草保健醬油、紫蘇醬油等[5-10]。

洋蔥醬油的開發可以增加醬油的風味，提高醬油的營養價值，既為洋蔥資源的充分利用提供了廣闊渠道，又滿足了人們對高品質醬油的要求，對醬油調味品發展和促進中國洋蔥產業健康發展具有積極意義。因此，本文以洋蔥和黃豆醬油為主要原料，研制洋蔥醬油，通過試驗探討浸泡時間、洋蔥粉添加量和酸水解植物蛋白調味液添加量對洋蔥醬油感官品質的影響，確定最優參數，并對黃豆醬油和洋蔥醬油的理化指標進行了測定和對比。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

洋蔥粉：實驗室自制；黃豆醬油：青海湟源日月山醋業有限責任公司；酸水解植物蛋白調味液：保定味佳調味品有限公司。

精密鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；SL-500A型高速多功能粉碎機 浙江省永康市松青五金廠；標準檢驗篩(40目) 浙江上虞市華豐五金儀器有限公司；JM-B型金濤紀銘電子天平；TG16-WS型臺式高速離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 單因素試驗

按上述工藝流程制備洋蔥醬油，分別考察洋蔥粉添加量、洋蔥粉浸泡時間、植物蛋白調味液添加量對洋蔥醬油感官品質的影響。

1.2.2.1 洋蔥粉添加量

向10 mL黃豆醬油中分別添加10%、14%、18%、22%、26%的洋蔥粉，充分搖勻后浸泡3 d，用多層濾布過濾以除去洋蔥粉，滅菌后即得洋蔥醬油。

1.2.2.2 浸泡時間

依次向10 mL醬油中添加14%的洋蔥粉，充分搖勻后分別浸泡1，2，3，4，5 d，用多層濾布過濾以除去洋蔥粉，滅菌后即得洋蔥醬油。

1.2.2.3 蛋白調味液添加量

向10 mL醬油中分別添加14%的洋蔥粉，并分別加入5%、7%、9%、11%、13%的酸水解植物蛋白調味液，充分搖勻后浸泡3 d，用多層濾布過濾以除去洋蔥粉，滅菌后即得洋蔥醬油。

1.2.3 正交試驗

為確定洋蔥醬油的最佳條件，以洋蔥粉添加量、浸泡時間、調味液添加量3個因素進行正交試驗(見表1)，以感官評價作為評判標準。

表1 洋蔥醬油正交試驗設計因素水平表Table 1 Factors and levels table of onion sauce orthogonal test design

1.2.4 測定指標1.2.4.1 感官質量評定

洋蔥醬油感官品評標準見表2。

表2 洋蔥醬油感官品評標準Table 2 Sensory evaluation criteria for onion sauce

1.2.4.2 理化指標

成品醬油的可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮含量按GB/T 18186-2000檢驗，全氮含量按GB 5009.5-2016檢驗，還原糖含量按GB 5009.7-2016檢驗。

1.2.4.3 衛生指標

成品醬油的菌落總數按GB 4789.2-2016檢驗，大腸菌群按GB 4789.3-2016檢驗，致病菌沙門氏菌按GB 4789.4-2016檢驗，志賀氏菌按GB 4789.5-2012檢驗，金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2016檢驗。

2 試驗結果分析

2.1 洋蔥粉添加量對洋蔥醬油感官質量的影響

圖1 洋蔥粉添加量對洋蔥醬油感官質量的影響Fig.1 Effect of the additive amount of onion powder on the sensory quality of onion sauce

感官質量是衡量醬油品質的重要指標[11]，消費者對醬油產品的感官質量具有偏愛性[12]，因此需要對其質量品質進行感官評價。由圖1可知，適當增加洋蔥粉添加量，會提高洋蔥的感官質量。而洋蔥粉添加量過多，洋蔥醬油較粘稠，影響產品的口感和體態。當洋蔥粉添加量為14%時，洋蔥醬油的感官質量較優。

2.2 浸泡時間對洋蔥醬油感官質量的影響

圖2 浸泡時間對洋蔥醬油感官質量的影響Fig.2 Effect of soaking time on the sensory quality of onion sauce

由圖2可知，浸泡時間越長，洋蔥醬油的感官評價越好。當洋蔥粉的浸泡時間為4 d和5 d時，洋蔥醬油的感官質量較優。

2.3 蛋白調味液添加量對洋蔥醬油感官質量的影響

圖3 蛋白調味液添加量對洋蔥醬油感官質量的影響Fig.3 Effect of the additive amount of protein flavoring liquid on the sensory quality of onion sauce

酸水解植物蛋白調味液是一種液體鮮味調味品，其主要成分為氨基酸，可使產品鮮味濃郁[13]。醬油的主要呈味物質來源于游離氨基酸、水溶性肽以及美拉德反應產物等[14]。由圖3可知，隨著蛋白調味液添加量的增加，洋蔥醬油的感官得分先增高后下降。這說明適量的調味液可提高醬油品質。當洋蔥粉的蛋白調味液添加量為9%時，洋蔥醬油的感官質量較優。

2.4 正交試驗

根據單因素試驗結果，進一步采用正交試驗進行工藝優選試驗設計，因素和水平見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results

續 表

由表3可知，影響洋蔥醬油感官品質的因素順序為C>A=B。蛋白調味液添加量為主要因素，其次為洋蔥粉添加量和浸泡時間，最優組合為A3B2C1，確定洋蔥醬油的最佳工藝條件為：洋蔥粉添加量為14%，浸泡時間為5 d，蛋白調味液添加量為7%。

2.5 理化指標

制得的洋蔥醬油色澤為紅褐色，有醬香和洋蔥特有的香味，咸鮮適口，無沉淀物。醬油的主要香氣物質來源于有機酸、醇類、酯類、雜環類化合物[15]。洋蔥特有香味可能是由于洋蔥中主要揮發性成分含硫化合物[16]。這與日式醬油揮發性物質硫醇化合物、2-硫基丙酸乙酯等類似[17]。因此，洋蔥配制醬油明顯改善了原黃豆醬油的香氣。

對洋蔥醬油進行理化指標的檢測，結果見表4。

表4 洋蔥醬油的理化指標檢測結果Table 4 Physical and chemical indicators test results of onion sauce

由表4可知，洋蔥醬油的理化指標達到國家標準GB 2717-2003《醬油衛生標準》。研究指出氨基酸態氮和可溶性無鹽固形物為生抽醬油的特征性指標[18]。一般來說，氨基酸態氮含量越高，醬油品質越高，鮮味也會越濃[19]。洋蔥醬油的各項理化指標比復配前的黃豆醬油均有提高，尤其氨基酸態氮和可溶性無鹽固形物含量比原來有較大提高，這說明經復配后，醬油口味更加鮮美，是一種良好的復合調味品。

2.6 衛生指標

將制得的洋蔥醬油進行衛生指標的檢測，結果見表5。

表5 洋蔥醬油的衛生指標檢測結果Table 5 Hygienic indicators test results of onion sauce

表5中指標依據GB 2717-2003《醬油衛生標準》測定。因此，洋蔥醬油的衛生指標達到國家標準。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗對洋蔥醬油的工藝參數進行優化，最佳工藝參數為：洋蔥粉添加量為14%，浸泡時間為5 d，植物蛋白調味液添加量為7%。以最佳工藝條件制作洋蔥醬油，成品洋蔥醬油中可溶性無鹽固形物含量為14.20 g/dL，全氮為1.10 g/dL，氨基酸態氮為0.67 g/dL，還原糖為5.4%，致病菌未檢出，各項指標均達到國家標準。