網紅食品：舌尖上的“紅與黑”

邱晨輝

冒煙冰激凌、自熱小火鍋、透明袋奶、臟臟包、臟臟茶、辣條……如果這些名字里你有一半沒聽過，那么你很可能暴露了年齡——這些可是當下年輕人尤其是00后、05后的“最愛”。它們有一個共同的名字：網紅食品。

過去一年，隨著移動互聯網和社交媒體網紅營銷手段的火爆，網紅食品持續發酵升溫，越來越多地走進公眾視線：從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方……“朋友圈”里的食品似乎應有盡有、無奇不有。

隨之而來的，還有陸續暴露出的食品安全問題，諸如“網紅零食長得好看卻‘有毒”“某網紅食品被下架”“某零食被禁售”等消息不時傳出，演繹著舌尖上的“紅與黑”。

這些離年輕人“餐桌”“腸胃”最近的食物，漸漸成為“舌尖保衛戰”的最前沿。正如中國食品科學技術學會理事長孟素荷所說，網紅食品的安全隱患偏多，正在成為食品安全問題的“高發地帶”。

網紅食品給食品安全監管帶來盲區

何謂“網紅食品”？在北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任、教授馬冠生看來，那些利用互聯網快速傳播的特點進行營銷，借由口口相傳、人人轉發而獲得迅速傳播，從而在網上銷售的食品，就可以稱之為“網紅食品”。

根據2019中國網紅食品市場大數據監測報告預測，2020年，我國網紅食品網上零售額增長將超過37.3%。大潮之下，一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自制食品打扮成“網紅食品”，在朋友圈里賣得風生水起。

“這種利用消費者好奇心理，助推網紅食品盛行的方法本無可厚非，但有些情況則不然了。”馬冠生說，網紅食品備受熱捧的背后，安全、標準、質量等問題成為監管重點。

他說，網紅食品憑借新穎的外觀、照片或者味道吸引一撥又一撥消費者。但消費者購買食品時，往往忽略了食品本身的品質，包括食品的原料、生產日期、保質期、生產地址，等等，由此可能帶來一些問題。

他以“奶茶里面沒有奶”事件為例，根據茶飲料標準，奶茶飲料與奶茶味飲料是指，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖等調制而成的液體飲料。

“盡管該標準對奶茶的蛋白質含量，有著明確要求，即≥0.5%，但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。”馬冠生說，現制奶茶缺少明確的標準，就出現了“奶茶當中不含奶”的尷尬局面，同時給商家提供了可操作空間。

這不僅有認知上、科學上的盲區，更值得警惕的是監管上的盲區。馬冠生說，網紅食品通過特殊售賣渠道，存在管理困難等問題，給食品安全監管帶來盲區。

“不明覺厲”的“高科技網紅”

“不用火、不用電、不用熱水，給我一杯冷水，便能給你一個熱噴噴的火鍋。”在剛剛過去的2019年，“自熱火鍋”“自加熱包”“自加熱食品”是最受關注的網紅食品之一，而且還是一個讓人“不明覺厲”的“高科技網紅”。

所謂“自加熱食品”，是指以無火焰自加熱器對食品加熱、快速復熱至可食用狀態的產品。最早，這是為野外環境下的餐飲而開發的特殊方便食品。

中國食品科學技術學會副理事長、天津科技大學副校長路福平說，在消費升級的帶動下，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產品得到快速發展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯，還有自熱的粥、面條、米線、湯，等等。這背后所采用的都是自加熱技術。

“簡單來說，自加熱食品是利用發熱劑和水的化學反應，產生熱量給食品進行加熱。”路福平告訴記者，盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風險也要給予充分關注，“自加熱食品破裂”或“自加熱食品溫度不穩定”等現象偶然發生，引發了人們對自加熱食品安全性的擔心。

他以我國目前的自加熱技術為例，自加熱食品采用的化學自發熱包，多為鋁水型，這種發熱包在發熱時，會產生微量的氫氣。這時，要分兩種情況來看——

如果個人食用或少量人聚集食用時，即使在密閉環境中，發熱包發熱所產生的氫氣量，也遠遠達不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規產品按照正規操作規程食用，不會發生破裂等風險和安全性問題。

然而，如果在密閉環境下，眾人同時食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時，就可能存在安全隱患。

“這是值得引起關注和警惕的。”路福平透露，目前，專家正積極探討如何建立統一的標準，如通過對自加熱食品發熱包所包含的化學成分和比例、加熱強度、產氫量等指標進行規范，以期通過標準的建立，提升行業的準入門檻。

他說，自加熱食品要想走得更遠，必須跨過安全這道坎。對于普通民眾，他還提醒道，“在食用自加熱食品前，要觀察包裝盒體是否有裂縫或擠壓破損等現象，如發現加熱包層的液體有滲透，則不要食用。”

食品安全與食品欺詐

的“高發地帶”

辣條，又一個網紅食品，它在年輕人的世界里究竟有多火？

有人稱它是“新世紀里年輕人最愛的零食”，也有人稱它是“國民零食”“‘童年味道的象征”。前不久，某高校還上演了一場“向女生送辣條”的校園表白。甚至，在不少專家看來，“辣條”都能稱得上是具有草根性、民族性、原創性、傳統食品工業化的具體體現，應予以適當扶持和引導。

國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌告訴記者，所謂辣條，又叫大面筋、素牛筋，是指以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的食品，水分含量高、咀嚼感好，因此很受歡迎。

不過，就是這個被熱捧的網紅食品，也被扒出了“黑料”。2019年3月15日，央視“3·15”晚會曝光了“危險的辣條”，辣條從此背負了“垃圾食品”的罵名。

“少數不法商人無視生產規范與標準規定，既無安全衛生的生產管理，還超范圍、超量使用食品添加劑，理應受到處罰和取締。”譚斌說。

孟素荷也指出，急速發展的諸多網紅食品“有品牌、無工廠”，大多以“貼牌生產”的加工方式賺快錢，對產業鏈安全建設呈空心化、斷條狀。這種“快”與“空”并存的矛盾，使之成為食品安全與食品欺詐的“高發地帶”。她說，“網上購物”對食品市場的現在與未來影響重大，目前已成為大部分消費者尤其是年輕人購物的首選渠道，而且重心在逐漸下沉，60%～70%來自三、四、五線城市及農村，這些應成為監管部門和輿情關注的重點。

事實上，“3·15”晚會曝光后，辣條行業就迎來巨變，全國由512家減少至427家，85家不達標的企業被淘汰出局，淘汰率達到16.6%。

譚斌說，目前“辣條”產品中允許使用的甜味劑已由原來的7種，減少到3種;防腐劑由原來的6種，減少到“不再使用”;色素也將原來的合成色素，改用天然色素。

“一定要嚴防‘紅與黑的轉換。”馬冠生說，政府部門要對網絡銷售食品安全違法行為重拳出擊，嚴格查處“刷單”“假評論”等行為，以“最嚴格的監管”方式保護消費者權益和安全。

當然，普通民眾也要不斷提高健康和食品安全方面的素養，不能“盲目‘追紅”“只聽廣告宣傳就購買”。至少，盡量選擇那些有食品成分標簽的食品，購買時，也盡可能查看配料表，注意食品的生產日期、保質期。馬冠生說，面對“網紅”，多提防那些背后的“黑”。

（陳亮摘自2020年1月21日《中國青年報》）