美國內戰時期的日常飲食（續3）

鄒濤 周輝

士兵們非常珍視咖啡和糖，所以發放時一堆堆的咖啡都要分得大小一致，不敢有什么差錯

感恩節的由來與節日飲食（續）

置辦這一頓圣誕大餐的菲利普太太是一位精明強干的家庭主婦，手頭擁有大量的物資儲備，足夠在這個特殊的日子為家人和朋友準備一場饕餮盛宴。不得不說持家有道的菲利普太太頗有先見之明，早在戰爭剛剛爆發時，她就已經開始為家里今后的吃穿用度提前做準備了，家里儲備的生活用品和其他物資足夠負擔得起如此奢華的一頓晚宴。可惜在南方像菲利普太太這樣幸運的家庭并不多見，戰爭造成的物資匱乏局面往往持續相當長的時間，在缺乏強有力的社會保障情況下，僅僅依靠一家一戶的力量很難做到長期應對，因為并非所有的家庭都能擁有菲利普太太一家這樣雄厚的財力，也不是所有的家庭都能幸運地在混亂時期免遭戰火和劫掠。

有機會在圣誕節大快朵頤的幸運兒畢竟只是少數，還有更多的叛軍士兵處境凄涼，在圣誕節也得不到什么像樣的食物。節日反倒讓他們更加心煩意亂、情緒低落，倍加思念家鄉和親人。1863年的圣誕節這一天，南方叛軍弗吉尼亞州第4志愿步兵團的泰德·巴克利一點兒也高興不起來，在這個本該充滿歡樂的日子里，早餐只有培根和面包，午餐也是培根和面包。晚餐？抱歉，圣誕節這天根本就沒有晚餐提供！如此重要的節日只有這單調乏味的兩頓飯！剛滿19歲的泰德·巴克利還只是個孩子啊，過了一個如此憂傷的圣誕節當然得寫信向親人發發牢騷，他的姐姐漢娜和老媽瑪麗在戰爭期間一共接到了69封聲情并茂的來信，內容多多少少都離不開軍營里的吃喝拉撒。圣誕節這天吃得確實不怎么樣，不過泰德·巴克利的運氣也不算太糟，他既沒有在戰爭中死于非命，也沒有缺胳膊少腿，服役期滿還能回到家鄉娶妻生子，這個結局已經相當圓滿了。

軍營里沒有專用的咖啡壺，士兵們只能用水桶一樣的營地水壺來煮咖啡

性命攸關的口糧與烹飪的“藝術”

“軍隊是依靠胃來前進的！”這是在歐美流傳已久的名言，據說是來自橫掃歐洲的法蘭西第一帝國皇帝拿破侖·波拿巴。沒有足夠的口糧，軍隊當然會躑躅不前，像南方叛軍那樣經常沒吃沒喝可不行。口糧中各種食物的品質同樣重要，這不僅關系到士兵們每天賴以維持正常身體機能所需的熱量和營養，而且與他們的身體健康也密切相關。口糧如果存在品質低劣、以次充好甚至是腐爛變質的情況，必然會對他們的身體健康造成嚴重傷害，最常見的影響就是腹瀉和痢疾，這也是內戰期間最為致命的兩種疾病。從衣食住行等各方面來看，聯邦軍隊顯然擁有比南方叛軍更為有利的條件，但是他們依舊被胃腸道疾病所困擾，1861～1862年報告腹瀉、痢疾發病215214例，而這段時期聯邦軍隊人員數量基本上保持在281000人左右，超過3/4的發病率已經相當驚人了。當然，人員高度密集，缺乏干凈的飲用水，沒有遵守必要的飲食衛生習慣也是原因之一。至于那些策動叛亂的南方佬，他們的軍需供應以及醫療保障水平遠不如糧餉充足的聯邦軍隊，類似的問題更加嚴重，在某些時期，胃腸道疾病對叛軍構成的威脅甚至比聯邦軍隊的大炮更可怕。1862年9月，馬里蘭會戰期間，羅伯特·李將軍的北弗吉尼亞軍團有數千人掉隊，除了一部分士兵是由于沒有鞋子無法及時趕路，大部分人都是因為嚴重腹瀉而脫離隊伍——食用未成熟的青玉米和青蘋果，不鬧肚子就太不正常了。盡管1865年4月里士滿的那場大火使得南方叛軍的大部分醫務資料化為灰燼，但是從一些南方醫務官留下的病歷記錄中，人們仍然可以看出叛軍飽受痢疾、腹瀉等疾病之苦。

總而言之，在歷時4年的內戰期間，跑肚拉稀可以說是南北雙方士兵必定會經歷的一種磨難，有很多不幸的家伙就是經受不住這種磨難，再也無法回到親人身邊。據粗略估算，雙方總共有95000多人死于腹瀉和痢疾，其中到底有多少人是因質量低劣的食物而喪命，的確很難說清楚。

食物品質方面的問題固然事關重大，然而能夠對士兵們的腸胃造成傷害的卻并不止于此，手藝拙劣的廚師同樣殺傷力巨大，甚至能用令人意想不到的“廚藝”把人們折騰得苦不堪言。一些體弱多病士兵的生死有可能掌握在廚師們手里，甚至連一貫忙于領兵打仗的將軍們也不得不承認烹飪的重要性。曾經出版過多部戰術學專著的聯邦軍隊少將塞拉斯·凱西不僅僅在美國步兵戰術發展方面頗有建樹，對于烹飪的重要意義也有自己的獨特見解，他在1862年曾經說過：“烹飪是最重要的，如果做得好當然有益身心健康，做得不好那可就要了親命啦！”少將以這番樸實無華的大實話告訴所有人，在任何時候都要善待為自己衣食而忙碌的人，尤其是那些經常跟湯鍋和爐灶打交道的廚師，千萬不要認為廚師從事的是一項卑微的職業，哪怕面對一個不修邊幅、滿身骯臟油膩的廚師，也要像對待一位令人尊敬的紳士那樣彬彬有禮。

然而美國內戰時期南北雙方軍隊里可沒有什么烹飪方面的專業人士來伺候大家吃飯——畢竟美國第一所專門為軍隊培養廚師的烹飪學校直到1906年才開張，眼下“廚師”這個重要職業只能讓士兵們自己來充任。對于嚴重缺乏烹飪天賦的美國人來說，做飯實在是個讓人傷腦筋的工作。內戰爆發之初，無論是北方的“揚基佬”還是南方的“約翰尼”，基本上都沒什么烹飪經驗可言，很多人剛剛步入軍營時對于需要自己做飯來養活自己無所適從，他們絞盡腦汁鉆研出來的那點兒“烹飪技巧”無論如何也比不上手藝最蹩腳的廚師。

按照當時聯邦軍隊的規定，在無須行軍打仗的情況下，士兵們的口糧每4天分發一次，每個團里都有1名中尉軍需官負責領取口糧，然后再小心翼翼地分發到下屬10個連隊——理論上每個團的確應該有這么多連隊，不過實際上低于10個或者多到14個連隊的情況都很正常。每個連隊的編制員額是100人，內戰初期基本上還能維持在這個水平，但是隨著戰爭規模持續擴大，瘋狂擴軍的浪潮逐漸消退，紙面上的編制就難以為繼，由于人員招募不足、出現傷亡疾病以及逃兵等情況，大多時每個連隊的實際人數往往為30～50人。根據戰爭期間的統計數字，平均每個團的兵力基本上保持300～500人，單靠1名中尉軍需官來照顧這一大堆人的衣食住行可忙不過來，團編制里還安排1名軍需軍士和1名給養軍士來共同完成這些瑣碎而又艱巨的任務。

營地水壺看起來就是一個厚鐵皮桶，可以掛在架子上烹煮食物

口糧的分配事關每個人的切身利益，士兵們對此都非常在意，為此吹胡子瞪眼的事情也時有發生，軍需官們在分發口糧時也不得不謹慎從事。鮮肉的分配比較麻煩，某些鮮嫩肥美的部位人見人愛，可是因為數量太少根本沒辦法做到雨露均沾，為了確保分配時公平合理，軍需官們不得不把這些部位輪流發放給下面的連隊：這一次某個連拿的是后腿，那下一次就得換成前腿，沒有誰可以例外。

咖啡和糖分配起來比鮮肉更加麻煩，盡管這兩樣在口糧中所占的份額很少，每提供100份口糧也只供應15磅（6.8kg）糖，10磅（4.54kg）未經烘烤的綠咖啡豆或8磅（3.63kg）烘烤過的熟咖啡豆，分到每個人頭上的數量雖然不多，但是士兵們卻最為看重：咖啡能振奮精神、緩解疲勞，讓人保持清醒的頭腦;而糖的作用則更加微妙，既可以快速地補充熱量、恢復體力，又能帶來輕松舒適的愉悅感，同時，糖也是咖啡不可或缺的伴侶。離開糖，苦澀的咖啡就變得有些難以入口。咖啡里沒有牛奶，士兵們可以勉強接受，但是沒有糖卻是萬萬不可，因此他們在分配時對這兩樣盯得也最緊，生怕少了自己的一絲一毫。

咖啡通常是用裝燕麥的袋子運到營地，團軍需官當然很清楚咖啡在士兵們的心目中有多重要，絕不會讓大家等得望眼欲穿，只要咖啡一到手，軍需官就會趕緊平均分給下面的各個連隊，接下來的工作就不用再勞煩他費心，連隊里負責發放口糧的軍士會自己想辦法來解決。軍士們更不敢有絲毫的馬虎，他們最清楚士兵們已經把咖啡當成是來自上帝的恩賜，絕對不會允許有人染指自己應得的那份。為了避免不必要的口舌糾紛，軍士們在分配咖啡和糖時也非常小心，通常會選擇一種大家認為最公平合理的方法進行分配：當著連隊所有人的面在地上鋪一塊防水布，連里有多少人，咖啡就堆成多少份，糖在另一塊防水布上用同樣的方法分配，然后士兵們就依次走過來各拿一份。為了以示公平，某些連隊甚至會在此基礎上采用更為復雜的方法——負責分配咖啡的軍士轉過身去，背對著其他士兵和分好的咖啡，另外一位幫手就開始隨意指著防水布上一小堆一小堆的咖啡說：“這一份歸誰？”接下來軍士會從花名冊上隨機念出一個士兵的名字，被點到名字的士兵就出列拿走這一份。整個分配過程都是在眾目睽睽之下完成，即便如此也仍然避免不了某些士兵疑神疑鬼，總覺得自己的那一份是不是比別人少幾顆咖啡豆。許多士兵在領到糖和咖啡之后往往會把這兩樣直接混在一起，這樣攜帶起來比較方便，當然，最大的好處還是避免自己忍受不住誘惑，把糖一次就吃個干干凈凈。

南方叛軍士兵們正在南卡羅來納州的查爾斯頓附近生火做飯，他們用的鍋也是粗笨的鐵制品，外形與聯邦軍隊相似，不過個頭小了許多

在其他的口糧用箱子或者木桶送到營地之后，團里負責給養的家伙就把口糧分發給下面，除了極少數士兵選擇自己做飯，大部分的士兵選擇自行組成5～10人的小團體一起合伙做飯吃，這種小團體被稱為伙食團或者說是共餐者，一般都是由關系比較親密的戰友或者是來自同一個地區的士兵組成，這也是早期軍隊“食堂”的雛形。團里也鼓勵這種互助合作的方式，為了方便大家合伙做飯，還會提供一些廚具。

現代復制的所謂“平底鍋”，款式與軍需部提供給士兵們的“平底鍋”基本相同，外觀與盆子差不多，裝點兒食物還算湊合，拿來做飯并不合適

這種大鐵鍋的外形數百年都沒什么變化

軍需部通常發給士兵們的廚具只有營地水壺、平底鍋和大鐵鍋這3種，都是些便宜粗笨的鐵家伙，連外觀也是最簡單最原始的類型。營地水壺是聯邦軍隊中最常見也是最為重要的一種廚具，名義上叫作水壺，不過看起來更像是厚鐵皮做的水桶，上面帶有粗鐵絲提手，可以掛在爐灶架上煮肉、煮豆子等。營地水壺有大中小3種尺寸，能夠依次套在一起存放，因為是用所謂的“美國優質厚鐵皮”制作，所以分量可不輕，一套3個營地水壺的質量就超過17磅（7.7kg），通常一個45人的步兵連有2套營地水壺。

重要性排在第二位的廚具就是平底鍋，同樣采用厚鐵皮材料，每個質量約為2磅（0.9kg）。所謂的“平底鍋”口大底小，高度超過5英寸（12.7cm），與小號的盆子差不多，上面既沒有提手也沒有手柄，根本不適合烹飪，倒是經常被士兵們當作盛裝食品的容器，通常一個45人的連隊會發放15個平底鍋。大鐵鍋同樣是名不副實，外形看起來完全就是一個又深又圓、底部還有3條小短腿兒的大號鐵罐子，罐子的上部有2個吊耳，上面有粗鐵絲可以吊掛在爐灶或者篝火上方。如今的美國人對于這種粗笨的大家伙也并不陌生，年長一些的老人往往將其稱為“吉普賽罐子”，在北美地區早期與印第安部落進行的貿易中十分常見，當時的美國也有不少民眾使用。大鐵鍋由9號鑄鐵制作而成，容量超過6加侖（22.7升）。因為體型巨大，大鐵鍋的質量也相當驚人，一般每只都在35磅（15.9kg）以上，所以在聯邦軍隊里的使用范圍并不大。一般情況下只有長期駐防的部隊例如駐扎在首都華盛頓特區的部隊才用得上這玩意兒，其他部隊只有在越冬營地里才允許使用，每個連隊都只允許發1個，并且行軍打仗時也不能打包帶著上路。當然，即便是沒有這方面的規定，也很少有人會傻呵呵地帶著這么笨重的家伙出遠門。

南方叛軍在營地里埋鍋造飯

營地水壺、平底鍋和大鐵鍋是聯邦軍隊的標準裝備，偶爾也可能會有其他一些烹飪用具提供給士兵們，例如方便攜帶的鐵皮煎鍋，但是大多數情況下，士兵們真正經常使用的烹飪用具基本上都是依靠連隊自己的“小金庫”出錢購得。

口糧和炊具供應齊備，剩下的工作就得士兵們忙活。伙食團的戰友們一般都是輪流做飯，只不過烹飪對于他們來說太過陌生。按照美國人一直以來的說法，烹飪本來就不是一項適合男子漢參與的細致工作，可是既然到了軍營里就由不得他們，這些在家里早已經習慣母親、妻子或者是女奴做飯的男人們不得不學著跟鍋碗瓢勺打交道，剛開始他們做出來的是什么鬼樣子可想而知。鑒于所有士兵都沒什么烹飪經驗，平日里只要稍微表現出一點兒“烹飪天賦”的人很快就脫穎而出，戰友們會滿心歡喜地把他推舉出來，再奉送上一個“大廚”的頭銜請他來為大家服務。

正在烹煮食物的士兵們， 南北戰爭時期，這種營地水壺使用非常普遍

在飲食起居等方面，北方佬確實有資格鄙視一下自己的對手，當然，最重要的原因還是聯邦政府擁有足夠雄厚的資本可供揮霍。處處捉襟見肘的南方叛軍就沒這么幸運，他們想重視也沒那么厚的本錢，僅是為了滿足叛軍的武器彈藥供應，南方邦聯的后勤部門就已經焦頭爛額。北方佬的情況就大不一樣，從政府機構到民間組織相對來說還是比較重視士兵們的生存狀況，口糧與烹飪方面存在一些缺憾也會采取相應的舉措進行彌補。

（待續）