濕辣風味燒烤醬的研制

王炳華，嚴利強，胡建國

(1.浙江商業職業技術學院，浙江 杭州 310053；2.浙江旅游職業學院，浙江 杭州 311231；3.濟南大學，山東 濟南 250002)

燒烤是一種常見的烹調方法，是中國烹飪技法的重要組成部分。目前比較流行烤爐燒烤、燒烤架燒烤、烤盤燒烤等，食材以肉類為主，海鮮、蔬菜、水果等為輔[1]。我國南方和北方燒烤方式有所差異，但都重視調味。北方注重烤制溫度與烤中調味，成品蘸味，油潤，突出干香；南方注重原料質感，外焦里嫩，配合調味醬食用[2]。濕辣風味燒烤就是近幾年我國南方地區流行的一種燒烤調味方式，將烤制好的嫩牛肉蘸濕辣風味燒烤醬食用，牛肉滑嫩，口味鮮甜微辣，深受消費者喜愛[3]。但是濕辣風味燒烤醬制作工藝復雜，廚師憑借經驗制作，質量穩定性難以控制[4]。

本研究在現有濕辣風味燒烤醬的基礎上，通過單因素實驗和正交試驗對其工藝條件及配方進行優化，以期為規?；a提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

辣椒(羊角黃辣椒)、蒜(紫皮多瓣蒜)、西紅柿(普羅旺斯西紅柿)等，購于杭州沃爾瑪廣場(黃龍店)；鹽(純精巖鹽)：中鹽浙江省鹽業有限公司；純凈水：農夫山泉股份有限公司；植物乳桿菌、發酵乳桿菌、副干酪乳桿菌等，購于浙江夸克生物科技有限公司；藥品均為國產分析純。

1.2 主要儀器與設備

HR2099多功能料理機：飛利浦(中國)投資有限公司；FA1604B電子分析天平：上海精密儀器儀表有限公司；KB87-23超凈工作臺：蘇州零尚凈化科技有限公司；MJX150恒溫培養箱：南寧市林奧儀器有限公司；YX280A滅菌鍋：上海三申醫療器械有限公司；MIK-pH6.0酸度計：杭州米科傳感技術有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設計

以辣椒100 g為固定值，蒜、西紅柿、鹽、水和發酵液的添加量按百分比計量。通過預制實驗，確定濕辣風味燒烤醬基礎配方，具體見表1。采用25、30、35 ℃三種發酵溫度，分別在第0、2、4、6、8 d分析其感官指標和理化指標，對數據進行綜合分析，確定最佳發酵溫度和發酵時間[5]。

表1 濕辣風味燒烤醬基礎配方

在確定最佳發酵溫度和發酵時間的基礎上，通過單因素實驗和正交試驗進行配方優化，最終確定濕辣風味燒烤醬的最佳配方。

1.3.2 濕辣風味燒烤醬的制作要點

原料初步處理：辣椒去蒂、籽，取凈肉；蒜去皮；西紅柿用沸水燙制1 min，去皮[6]。

制漿工藝：將處理好的辣椒、蒜、西紅柿放入多功能料理機，中速攪打5 min，再加入水、鹽、糖，中速攪拌2 min，放入玻璃器皿備用[7]。

發酵液制備：將植物乳桿菌、發酵乳桿菌和副干酪乳桿菌分別培養35 h，培養溫度為30 ℃，按質量比1∶1∶2混合[8]。

發酵：將發酵液加入制備好的原料醬液中，攪拌均勻，密封，按設計溫度和時間進行發酵[9]。

包裝：將發酵好的燒烤醬按30 g/包進行真空包裝，冷藏備用[10]。

1.3.3 理化檢測

總酸含量的測定依據GB/T 12456—90國家標準[11]；亞硝酸鹽含量的測定采用國標鹽酸萘乙二胺法[12]；維生素C含量的測定參照GB 5009.86—2016國家標準[13]；菌落總數測定參照GB 4789.2—2016國家標準[14]；霉菌、大腸桿菌測定參照GB 4789.41—2016國家標準[15]；致病菌測定參照SN/T 2641—2010國家標準[16]。

1.3.4 感官評價

濕辣風味燒烤醬的感官評價指標包括形態、色澤、滋味和氣味[17]，具體評分標準見表2。評分人員由隨機選取的10名具有食品專業背景的人員構成，樣品評分去掉最高分和最低分，取平均值。

表2 感官評分標準

1.4 數據處理

平行實驗3次，取平均值，采用SPSS軟件對數據進行統計與分析，P<0.05[18]。

2 結果與分析

2.1 濕辣風味燒烤醬工藝條件優化

本研究分別檢測了發酵過程中總酸、維生素C、亞硝酸鹽等關鍵指標的變化[19]，并在對應時間節點對其進行感官評價，具體見圖1—圖4。

圖1 發酵過程中總酸含量的變化

圖2 發酵過程中維生素C含量的變化

圖3 發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化

圖4 發酵過程中感官評分的變化

從圖1、圖2分析發現，發酵溫度直接影響發酵效果，發酵溫度為30 ℃時，產酸速度最快，總酸含量高，對燒烤醬中維生素C的破壞較小。從圖3分析發現，發酵0～2 d，亞硝酸鹽含量均呈上升趨勢；發酵2 d后，25 ℃發酵溫度下亞硝酸鹽含量仍持續上升，30、35 ℃發酵溫度下亞硝酸鹽含量開始下降，原因是乳酸發酵能有效抑制雜菌的生長，控制亞硝酸鹽含量。從圖4分析發現，各組在發酵初期感官評分均呈上升趨勢，在6 d達到最高值，然后開始下降，原因可能是乳酸菌產酸過多，影響感官性狀。綜上分析，最終確定最佳發酵溫度為30 ℃、發酵時間為6 d。

2.2 濕辣風味燒烤醬配方優化

2.2.1 單因素實驗結果與分析

在預制實驗基礎上，以辣椒重量100 g為固定值，各因素分別選取六組添加量進行單因素實驗，具體見圖5—9。

圖5 蒜添加量對感官評分的影響

圖6 西紅柿添加量對感官評分的影響

圖7 鹽添加量對感官評分的影響

圖8 水添加量對感官評分的影響

圖9 發酵液添加量對感官評分的影響

2.2.2 正交試驗結果與分析

選取各因素感官評分最佳的三個水平設計L18(35)正交試驗[20],正交試驗因素水平見表3，結果見表4，方差分析見表5。

表3 正交試驗因素水平

表4 正交試驗結果

續表4：

試驗次數A蒜B西紅柿C鹽D水E發酵液感官評分試驗83232191.25試驗93313282.23試驗101133287.26試驗111211393.21試驗121322197.12試驗132123195.23試驗142231288.65試驗152312396.16試驗163132396.57試驗173213187.25試驗183321295.36k191.566 792.61591.181 791.896 792.77k294.028 390.82593.448 394.07589.475k390.17592.3391.1489.798393.525R3.85331.792.30834.27674.05

根據正交試驗結果與分析，發現RD>RE>RA>RC>RB，說明水添加量對濕辣風味燒烤醬感官品質的影響最大，其次為發酵液添加量，西紅柿添加量的影響最小。濕辣風味燒烤醬的最佳配方為

表5 方差分析

注：**表示極顯著P<0.01；*表示顯著P<0.05

A2B1C2D2E3，按該配方生產的濕辣風味燒烤醬感官品質最佳。

2.3 濕辣風味燒烤醬衛生指標分析

以最佳工藝及配方生產濕辣風味燒烤醬，按30 g/包進行真空包裝。隨機抽取檢測菌落總數、霉菌計數、大腸菌群以及致病菌等衛生指標[21]，具體見表6。根據檢測結果，其各項衛生指標均在標準范圍內，符合食品衛生要求。

表6 衛生指標檢測結果

3 結論

本研究在確定最佳發酵溫度為30 ℃、發酵時間為6 d的基礎上，通過單因素實驗與正交試驗進行配方優化，確定最佳配方為：以辣椒100 g為標準，蒜添加量為35%、西紅柿添加量為35%、鹽添加量為10%、水添加量為15%、發酵液添加量為12%。濕辣風味燒烤醬的研發，不僅可以豐富餐飲風味，還可以規范其生產工藝及配方，為相關調味品的開發提供參考依據。