米香型蘆筍酒制作工藝研究

劉亞娟，楊 光，朱琳琳，余文靖，常景玲

(河南科技學院 生命科技學院，河南 新鄉 453003)

蘆筍又名石刁柏、龍須菜，為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，具有豐富的營養和較高的藥用價值[1]。蘆筍對高血壓、心臟病、疲勞、水腫、膀胱炎等有一定療效，且其抗癌功能在國內外得到高度評價，世界衛生組織稱其為“十大健康蔬菜之首”。

隨著需求的不斷增加，我國蘆筍種植面積約為10萬hm2，蘆筍的生產量、消費量一直快速攀升，蘆筍產業蓬勃發展[2]。傳統的蘆筍深加工產品單一。隨著蘆筍種植基地的不斷擴大，蘆筍深加工過程中浪費掉了大量營養豐富的下腳料。本研究以加工后廢棄的蘆筍為原料制作蘆筍酒，以期提高蘆筍的綜合利用價值，減少蘆筍資源的浪費。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

糯米：市售。果酒酵母：Q/TFMY1106-2017， 四川省申聯生物科技有限責任公司。蘆筍：新鄉市封丘縣黃德鎮蘆筍種植基地。亞硫酸，檸檬酸和蔗糖。

1.1.2 儀器

酒精測試儀：ED14-377，法國EBULLIOMETER；全自動還原糖測定儀：SGD-IV， 山東省科學院生物研究所；恒溫培養箱：LRH-250，上海一恒科學儀器有限公司；超凈工作臺：SW-CJ-1F，蘇州凈化設備有限公司；pH計：PHS-25，上海軒澄儀器有限公司；電飯煲：CFXB30FC829-60，浙江蘇泊爾家電制造有限公司；榨汁機：JYL-C012E，浙江九陽股份有限公司。

1.2 方法

糯米蒸煮后降溫，按照兩種方式添加果酒酵母和蘆筍汁發酵：一是蘆筍汁和果酒酵母同時添加；二是先添加果酒酵母發酵48 h，再添加蘆筍汁發酵。

1.2.1 蘆筍汁的制備

將新鮮蘆筍清洗干凈后切成小段，用榨汁機打碎，然后用八層紗布過濾，獲取新鮮蘆筍汁[3]。在蘆筍汁中，按照120 mg/L的量加入亞硫酸，以防氧化[4]；按照0.1 g/30 mL的量加入檸檬酸，調節pH值至3.5。

1.2.2 果酒酵母活化

將果酒酵母加入其量10倍的2%糖水中，在30 ℃恒溫培養箱中進行酵母活化，活化時間為15 min[5]。將浸泡24 h的糯米蒸煮40 min，然后在無菌條件下冷卻至30 ℃，并將糯米分成兩批，一批同時加入蘆筍汁和活化后的果酒酵母發酵，另一批先加入活化后的果酒酵母發酵48 h，再加入蘆筍汁繼續發酵。蘆筍酒發酵過程中的蘆筍汁、糯米和果酒酵母用量見表1。

表1 蘆筍汁、糯米和果酒酵母用量

1.2.3 參數的測定

還原糖量的測定：全自動還原糖測定儀。

酒精度的測定：酒精測試儀。

pH值的測定：pH計。

2 結果與分析

2.1 發酵方式對米香型蘆筍酒還原糖量和酒精度的影響

采用兩種發酵方式，即同時加入蘆筍汁和活化后的果酒酵母發酵143 h和先加入活化后的果酒酵母發酵48 h，再加入蘆筍汁繼續發酵95 h，將蘆筍酒發酵液過濾澄清，測得蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉化率，結果見表2。

由表2可知，在蘆筍汁和糯米配比一定的條件下，先添加果酒酵母再添加蘆筍汁發酵制得的蘆筍酒還原糖量相對較低，但酒精度和酒精轉化率均更高。因此，應選擇先添加果酒酵母發酵48 h，再添加蘆筍汁發酵95 h的發酵方式制作米香型蘆筍酒。

表2 兩種發酵方式條件下蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉化率

2.2 蘆筍汁與糯米配比對米香型蘆筍酒還原糖量和酒精度的影響

先添加果酒酵母發酵48 h，再添加蘆筍汁繼續發酵 95 h，將發酵液過濾澄清，以標準葡萄酒的酒精度為參照，測得用不同蘆筍汁和糯米配比制得的蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉化率[6]，結果見圖1。

圖1 不同蘆筍汁與糯米配比制得的蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉化率

由圖1可知，蘆筍汁與糯米配比為0.8∶1時，米香型蘆筍酒的還原糖量比其他配比條件下更低，但酒精轉化率和酒精度更高,所以蘆筍汁與糯米的最佳配比為0.8∶1。

2.3 米香型蘆筍酒發酵過程中還原糖量的變化

糯米蒸煮后先添加果酒酵母發酵48 h,再添加蘆筍汁繼續發酵,蘆筍汁與糯米的配比為0.8∶1,每隔8 h測定發酵液中的還原糖量，結果見圖2。

圖2 米香型蘆筍酒發酵過程中還原糖量的變化

從圖2可以看出，從48 h到64 h，糯米中的淀粉轉化成可發酵還原糖，還原糖量迅速上升；從64 h到128 h，可發酵還原糖逐漸轉化成酒精，還原糖量逐漸下降；從128 h到143 h，還原糖量幾乎不變，說明還原糖轉化成酒精的過程結束，這期間發酵液的還原糖量為8 g/L，酒精度為16.20%。因為前期糯米和活化后的果酒酵母已發酵48 h，添加蘆筍汁后又發酵了95 h,所以發酵周期為143 h。

2.4 不同配比蘆筍汁與糯米發酵終點的pH值

在糯米蒸煮后先添加果酒酵母發酵48 h，再添加蘆筍汁繼續發酵，發酵終點的pH值見圖3。

圖3 先加果酒酵母后加蘆筍汁發酵終點的pH值

由圖3可知，發酵結束后的pH值隨蘆筍汁與糯米配比的增大而逐漸升高，因蘆筍中富含蛋白質等含氮有機物，蘆筍汁含量越高，發酵終點的pH值也越高。

3 結論

米香型蘆筍酒發酵的最佳條件是采用糯米蒸煮后先添加果酒酵母發酵48 h，再添加蘆筍汁繼續發酵的方式，蘆筍汁與糯米的最佳配比為0.8∶1，發酵周期為143 h。在此條件下制作的米香型蘆筍酒還原糖量為8 g/L，酒精度達16.20%。經過澄清的米香型蘆筍酒色澤鮮黃透亮，散發出糯米的甜香和蘆筍的清香。