李劼人：文人開餐館

章夫

“小雅之堂”

四川歷來有“天府之國”的美譽，川菜已成為全國有名的幾大菜系之一，在這方面，享有“美食家”之稱的李劼人對四川美食無疑是有一番作為的。李劼人對川菜最為潛心研究和實踐的階段，應該是從他們夫婦倆開夫妻店——“小雅軒”開始的。

不少后人可能會猜想，李劼人那時開餐館是為了附庸風雅，體驗社會生活云云。然而，事實并非如此。當時的李劼人可以說已經心力交瘁，開餐館是不得已而為之的下下之策。

1925年，李劼人在四川樂山籌資4萬元，主持創辦了嘉樂紙廠，原本是為了解決辦報的紙張供應問題。可是，紙廠成立后，由于苛捐雜稅過重、設施和技術落后、產品缺乏競爭力等原因，大家信心不足，不肯再投入后續資金，紙廠面臨倒閉。作為廠長的李劼人不愿眼睜睜地看著紙廠倒閉，只好節衣縮食，拿出教書賣文的全部積蓄去填補資金的窟窿，但還是沒能補上，尚欠下了7000元的債務。

屋漏偏逢連夜雨。此時，李劼人的家里也急需用錢，他59歲的母親病逝，女兒剛剛出生……而立之年的李劼人面臨的是一籌莫展的爛攤子。

為了生計，李劼人只得去成都大學應聘教書。當時，成大校長張瀾為軍閥所扼制，不能安于其位，軍閥正欲趕他走。而李劼人與張瀾卻是志同道合、惺惺相惜。李劼人決定在張瀾離職前另謀職業，但張瀾不允。為了找一條退路，李劼人遂借來300元，在他租住的指揮街的房子里，自題匾額，經營起小菜館——小雅軒。

關于店名，李劼人起初頗費思量。一次，他與好友吳虞閑談，請吳為菜館取名，吳虞在1930年5月6日的日記中記錄道：“李劼人將開小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒。”李劼人后來也回憶：“吳虞為餐館取名小雅軒，出典是《詩經·小雅·鹿鳴》。”

由于李劼人作家兼教授的身份與名氣，他的離職和小雅軒的開張在成都引起軒然大波，街談巷議，眾說紛紜。成都媒體競相報道，《新新新聞》以“文豪做酒傭”為題大肆渲染，說“成大教授不當教授開酒館，師大學生不當學生當堂倌”。名記者濮冠云為之撰聯：“雖非調和鼎鼐事，卻是當爐文雅人。”一時間，到指揮街看稀奇的、到小雅軒嘗鮮的，以及捧場的新朋老友紛至沓來。

開張之前，李劼人還不忘將此信息告訴上海的好友、在出版社工作的舒新城：

弟現在已將成都大學教授頭銜及預科主任職務都并辭去……因于住宅之外，佃鋪面一間，開一小餐館，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿，或可少獲余利，以清宿負。此小餐館不中不西，定名“小雅”，一切籌備已妥，半月后即開張。從此不為人師，而為人役，亦人生一快事也。

這是一個名副其實的“夫妻店”，他們夫妻倆一前一后親自打理。有如“文君當壚，相如滌器”。李劼人親自下廚做菜，要帶孩子的妻子楊叔捃則打下手兼做其它，而跑堂的則是李劼人的學生鐘朗華。數十年后，當鐘朗華回憶起這段美好生活時，還特別留下一首詩：“少年初習作，問字每趨庭。膏火三年助，風煙萬里行。大賢甘隱市，小雅亦馳名。教授當廚子，堂倌我學生。”字里行間流露出對李劼人的景仰之情。

位于成都市指揮街118號的小雅軒很小，面積約80平方米，是原為民居臨街的單間鋪面改造的，布局略為長方形，前堂為餐館，后屋為廚房。餐桌為小圓桌，餐椅為靠背椅，又按法國的風格鋪上白布做餐巾，整體潔凈雅致。小則小矣，卻成了李劼人一家人生活來源的全部，因此，一度失業的李劼人對此很是看重。他知道，小雅軒之名并不全在文雅的“雅”，而是含有與“不登大雅之堂”相對之意，老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅之堂”吧。

家常菜

小雅軒的經營很有特色。李劼人夫婦把小雅軒當成了除兒子和女兒以外的第三個“孩子”。為了精心呵護這個人們都喜愛的“孩子”，夫婦倆用心打理、潛心經營。小雅軒的菜品做到了中西結合、精益求精。菜品樣式更是每周都花樣翻新——點心有金鉤包子，面食有燉雞面、番茄撕耳面等，菜肴有蟹羹（以干貝細絲替代蟹肉）、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、青筍燒雞、怪味雞、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄、肚絲炒綠豆芽、夾江腐乳汁蒸蛋、涼拌芥末寬皮粉……三四十種輪番供應。

其中，最有名的兩道菜當屬厚皮菜燒豬蹄與豆豉蔥燒魚。關于厚皮菜燒豬蹄這道菜，還留下了這樣一個真實故事：有一天，一個賣菜的農夫又累又餓，挑著五六棵賣剩的厚皮菜在小雅軒門口盤桓，跑堂的鐘朗華問他是不是要吃飯，農民舍不得拿賣菜的錢下館子，便問道：“可不可以用這幾棵厚皮菜換碗干飯充充饑？”當時，川西壩子這種厚皮菜主要用來喂豬，很少有挑來賣的，更沒有館子用厚皮菜當炒菜賣的，館子收了要怎么打發？鐘朗華靈機一動，答道：這樣吧，我就將就你這厚皮菜加上燉好的豬蹄，你的菜我收下了，就算你的飯錢。”經過精心烹制，菜成后，香味撲鼻，引起了其他客人的好奇，紛紛也加點此菜，于是，這道菜便很快成為一道價廉美味的流行菜品。

小雅軒里的普通家常菜因烹制講究而大受歡迎，成都文化界的名流乃至“五老七賢”都聞聲而至。有記載云，四川高等學堂分設中學校長、李劼人的恩師劉咸榮（豫波）常來小雅軒品嘗學生的手藝;時任《川報》社長宋師度、成都大學校長張瀾也來為小雅軒捧場，樂得李氏夫婦笑逐顏開。

對于嘴刁的成都食客而言，要想他們對你的菜品豎起大拇指談何容易，而李劼人的當家菜當然是下過不少功夫的。李夫人楊叔捃后來回憶那道“最受歡迎的豆豉蔥燒魚”時，曾如是說：“我們用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的顆子大，味厚味好又香，澆上去也出色好看。我們都是用生豬油煎魚，味道分外香……干燒牛肉，用的眉州洪宜的黃酒做料酒干燒，加姜塊子。決不用茴香、八角，李先生做菜忌用，說用了太俗氣了，那是一種草藥味，顯不出家常燒的功夫來。”

莫看小雅軒的生意如此紅火，卻沒有一套定型的菜譜。對此，楊叔捃曾對成都的老記者兼美食家車輻回憶說：“開小雅沒有啥子菜譜，菜譜在肚子頭……都是我們商量到做菜……”對于“李劼人做菜的忌諱”，楊叔捃也不免對車輻“爆料”：“他炒菜不用明油。不用味之素，總之要去掉館味。煙熏排骨，熏法用花生殼加柏枝，說花生殼殼生香，柏枝爨味。后來長美軒也這樣做，也很賣得。我們星期六添幾樣菜，有干煸魷魚絲，加干辣子面的鹵牛肉、板栗燒雞、香糟魚、砂仁肘子，輪流變換，平時配四季不同的鮮菜。”（車輻《川菜雜談》，四川文藝出版社2011年版）

就是放在今天，這樣的餐館應該也是賓客盈門、座無虛席，何況物質尚不豐富的80年前？有李劼人這樣真正的美食家掌廚，味覺間又夾雜著那么多文人故事，小雅軒“火”了。

歇 業

一位作家曾形容，李劼人在烹飪上堅持的本味主義亦如他在文學上守望的自然主義一樣，在骨子里都是“順其自然”的四川地域文化的顯現。這一點可以從李劼人的“一條店規”上看出來。原來，在小雅軒的開張之日，做事細心的李劼人特地用毛筆端正地書寫了：“概不出售酒菜，堂倌決不喊堂，”然后貼于墻上。

此法的目的有二，一是因為小雅軒屬于私房菜性質，老板自兼廚師，人手太少而絕不降低品質;二是因為小雅軒的堂倌是學生鐘朗華，不能讓他像一般餐館的堂倌一樣，每上一道菜就長聲幺幺地報菜名，有失顏面;同時也是區別于一般餐館，為客人提供清靜的就餐環境。文人特有的品質和氣節，在此彰顯無遺。

盡管小雅軒店堂小，開業時間也不長，卻聲名遠播。慕名而來的食客日趨增多，生意甚是紅火。對這個小小的餐館，一生做事極其認真的李劼人很是精心打理，其愉悅之情可以從他1930年7月3日寫給舒新城的一封信中體現出來：“倘小雅生意好，明秋定當來滬一行，或竟與諸川菜館一爭薄利，未可知也。”可見其信心滿滿。原來，此時舒新城與老同學許彥飛、陶菊隱等在上海也開有一餐館，名為“豆蔻菜館”。當時作為中共地下黨員的舒新城，以開餐館為名，為中共地下組織提供聯絡地點。

成都茶館遍地。成都人常說“茶館是個小社會，社會是個大茶館”。自從撐起了小雅軒后，李劼人也越來越感覺到，小雅軒無疑也是一個“小社會”，南來北往的過路人只要一進來，就是他的座上賓，天南地北的各路信息都在此匯集……李劼人煎炒烹炸之余，也把這里作為一個絕佳的了解時局的窗口和小說的素材之源。

讓李劼人萬萬沒有想到的是，在那個動蕩不安的社會里，看到小雅軒的生意日益紅火，有人便打起了“歪主意”——1931年冬，李劼人年僅3歲的小兒子李遠岑被綁架。為了救回兒子，李劼人好不容易找到了當時成都市憲兵部的一個諜察、袍哥老大鄺瞎子居中調停斡旋。經過了整整27天的討價還價，湊的湊，借的借，李劼人夫婦才將兒子贖了回來。

舊賬未了，又欠新債。小雅軒生意雖然紅火，但賺的畢竟是薄利，除去各種成本，本就沒剩多少，何況還有一家人的開銷。此刻，李劼人也只能仰天長嘆，將他鐘愛的小雅軒作價轉賣：不佞今年命運太蹇，小雅折本至六七百元，以受人造米之賜，不謂室非高明，亦來鬼瞰。”

1932年6月9日，李劼人在寫給王介平的一封信中不無憂傷地談及：小雅早已關門，今年是廚子等租去經營，然大失敗，端陽節前一日已歇業矣。”一個極其有特色的餐館便從此銷聲匿跡，給人留下無盡的懷念。

重歸寫作

中學時代的李劼人就有個特別的雅號——“精致”，這一雅號正是他性格的真實寫照，他做任何事情都一絲不茍、考慮周全。在法國留學時，有一次，李劼人做煙熏兔，非要用花生殼來熏，兩個采買的同學跑遍了巴黎，最后才在郊外一個吉卜賽人的手中買到兩斤。還有一次，李劼人要用豆瓣醬烹制正宗川菜，采買的同學再次跑遍巴黎，才找到一個西班牙商販，專程買了幾斤辣椒。西班牙商販大惑不解地問：“你家到底有多少電燈罩？”——在當地，辣椒是被用來做燈罩裝飾的。

李劼人的成都同鄉、法國同學李璜曾在《李劼人小傳》一文中這樣記錄李劼人的川菜手藝：“……而劼人、太玄兩個成都青年，不但會吃，而且會做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅……”李璜的胞姐李琦當時在巴黎藝術學院學繪畫，在拉丁區租了一所公寓房子，每個周末或周日，幾個成都少年都要跑來聚會，自己動手，其樂融融。各家亮出自己的拿手菜，或紅燒、或小炒，砰砰一陣亂響，便有熱騰騰的川味端上來。李璜回憶：“每聚必到者，憶為李劼人、李哲生、周太玄與黃仲蘇。徐悲鴻與常玉兩位畫家，偶聽見劼人或太玄要做拿手好菜時，也欣然參加餐會。”

李劼人還根據自己在法國留學的經歷，將中西兩種迥然不同的“食道”作了比較，系統地闡述了四川人的飲食之道，產生了“食的比較學”：中國人之吃，四川人之吃，從盛宴到民間小吃、家常味及田野菜，與它帶有創造性的吃法，自成體系。

古人云，“國家不幸詩家幸，賦到滄桑句便工”。小雅軒歇業后，李劼人把那滿腔憤懣化作了文學的養分，恰到好處地注入到作品之中。開餐館畢竟不是長久之計，更非終極目標，經歷了這樣一段過渡期后，李劼人更加認清了社會和時代，他又重新拿起筆，坐到書桌前。

翻開李劼人的文學作品，隨處都能讀到他對“吃”的藝術化描寫。無論是在鄉下，還是在城里，不管是在有錢人家的府第，還是在平民家的餐桌，李劼人都能讓它們散發出誘人的美食文化的濃香。如《死水微瀾》中對“陳麻婆”的描寫，《大波》中對“公館菜”的介紹等，都能勾起讀者對川菜的向往。在李劼人的眼里，“中國菜是中國文化的象征”。無疑，川菜亦是成都文化的代表。

（作者系《成都商報》、紅星新聞副總編輯）