魚香腸的加工制作

魚香腸是魚糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。

目前制作魚香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚香腸結(jié)扎機。腸衣為無毒耐高溫的復(fù)合薄膜，其特點是伸縮性好，粘合性強，耐老化，但價格較貴。

工藝流程

原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結(jié)扎→殺菌←冷卻←包裝

配方（以100公斤為計）

魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

工藝操作要點

①魚香腸的原料一般以新鮮（或冷凍）小雜魚為主，配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經(jīng)去頭、去內(nèi)臟洗凈后，再用采肉機采取其肉待用。

②將要加入的豬肉（肥肉可占5%左右）和魚肉用絞肉機絞兩遍，然后移到擂潰機中，將調(diào)味料一并倒入，擂潰20～30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊，使魚糜呈醬狀，有粘性。

③將魚糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機料斗中，開啟結(jié)扎機，進(jìn)行充填結(jié)扎。 要求：灌腸結(jié)扎成形的香腸無氣泡，長短一致，粗細(xì)均勻，粘合牢固。不符合要求的挑出。

④將結(jié)扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘，恒溫10分鐘，降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，避免香腸破裂。

⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標(biāo)簽，裝箱入庫待銷。 （中國百科網(wǎng)）