張朝元
現如今,市面上的食用油品種越來越多,諸如:花生油、葵花油、菜籽油、玉米油、橄欖油等。面對眾多油品選擇的現代人,可能會好奇古人到底吃的是什么油?帶著大家的疑問,我們來了解一下。
最開始的時候,油都是從動物脂肪中提取的。狩獵時代的人們就發現在加熱肉食的時候,會有液體從中滲出,這大概是先民對油脂最原始的認識。有文字記載,油最開始叫“脂”或“膏”。《釋名》曰:“戴角曰脂,無角曰膏。”就是說從有角的動物中提取出來的油叫脂,從沒有角的動物中提取出來的油叫膏。比如牛油羊油稱脂,豬油則稱膏。關于“膏”和“脂”,還有另一種解釋:凝固成固體叫脂,融化成液體的叫膏。
漢朝:最先榨油的是芝麻
最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝時期,張騫出使西域,開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子:葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的,所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油,所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。
據史料記載,在西晉以前,芝麻油已經被廣泛應用在食物烹飪中了。而南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載:白胡麻和八棱胡麻這兩個品種,白胡麻的油要多些……從《齊民要術》這本書中我們知道,這個時期的芝麻已經有不同的品種,人們在榨油過程中已經知曉了哪個品種的含油率更高。
榨油技術在這一時期得到了長足的發展,用于榨油的油料作物開始增多。