古人做飯用啥油

張朝元

現如今，市面上的食用油品種越來越多，諸如：花生油、葵花油、菜籽油、玉米油、橄欖油等。面對眾多油品選擇的現代人，可能會好奇古人到底吃的是什么油？帶著大家的疑問，我們來了解一下。

先秦：只有動物油

最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取的。狩獵時代的人們就發現在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概是先民對油脂最原始的認識。有文字記載，油最開始叫“脂”或“膏”。《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏。”就是說從有角的動物中提取出來的油叫脂，從沒有角的動物中提取出來的油叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關于“膏”和“脂”，還有另一種解釋：凝固成固體叫脂，融化成液體的叫膏。

漢朝：最先榨油的是芝麻

最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。

據史料記載，在西晉以前，芝麻油已經被廣泛應用在食物烹飪中了。而南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載：白胡麻和八棱胡麻這兩個品種，白胡麻的油要多些……從《齊民要術》這本書中我們知道，這個時期的芝麻已經有不同的品種，人們在榨油過程中已經知曉了哪個品種的含油率更高。

宋代：啥都要用油煎一遍

榨油技術在這一時期得到了長足的發展，用于榨油的油料作物開始增多。