從頭到腳都是閑

◎ 文 | 蘇揚 編輯 | 田宗偉

從東關街空中鳥瞰，揚州巷子阡陌縱橫，明清風格的建筑布局整齊，呈現完整的“魚骨狀”街巷體系，游客在欣賞街區建筑風貌的同時，更能體驗“十里長街市井連，夜市千燈照碧云”之勝景。 攝影/ VCG

東關街皮包水茶社內景 攝影/周澤華

揚州廚房 攝影/周澤華

揚州人習慣“早上皮包水，晚上水包皮”，難免令一些外地人感到不可思議。爭議最大的要數易君左的《閑話揚州》(上海中華書局1934年3月出版），書中多處以調侃、不屑、嘲笑和譏諷的語氣，對揚州人的生活習俗嗤之以鼻，甚至寫道：“近水者多為楊花水性，揚州楊柳特多，且完全水鄉見不著山的影子，所以人性輕浮活動，女性尤然。”結果一書激起千層浪，當時揚州各界民眾群情激憤，討伐易君左“言 論荒謬”、“誣 蔑侮辱”，將其與中華書局一同告上法庭，惹出一場轟動全國的官司。自然揚州勝訴，中華書局從市場收回此書，與紙版一起銷毀，永不發行，易君左被迫辭去江蘇省教育廳編審主任職務，登報向揚州人公開道歉，承認自己“見聞不周，觀察疏略，于揚州社會之批評致多失實之處”，賠償名譽損失費800元，交揚州辦公益事業。

《閑話揚州》雖被禁，但各類印本至今還在民間流傳，我讀過他寫的“揚州人的生活”以及針對這個文字案的相關評論。易君左的好友、民國著名記者、作家曹聚仁曾公開發表一篇隨筆《閑話揚州》（刊登于《人間世》第十期），批評易君左“是十分淺薄無聊的。第一點，易實甫（易君左之父）就要提出抗議。”文章提出，“揚州各界，與其連合控究《閑話揚州》，大不如重作《清明上河圖》較為風雅。”朱自清先生在《說揚州》中回應：“在第十期上看到曹聚仁先生的《閑話揚州》，比那本出名的書有味多了。不過那本書將揚州說得太壞，曹先生又未免說得太好。”

易君左和曹聚仁都在1972年去世，朱自清先生于1948年去世，如果他們活到現在，看到揚州生機勃勃的市井風貌，大概又會發出不同的感慨了。

英國著名哲學家伯特蘭·羅素有句名言：“能否聰明地休閑是對文明的最終考驗。”大師曾在1920年訪問過中國，著名的《悠閑頌》寫于1932年，他若來過揚州，此書或許會更早問世。因為，悠閑是揚州骨子里的氣質神韻，揚州就是一座源遠流長的悠閑之都。

從歷史的視角看，揚州可謂文化閑人的濫觴。從隋唐開始，文人墨客俱往揚州，無論是詩、書、畫、印，還是琴、棋、歌、舞，都離不開花、茶、酒、宴，講究浪漫風雅，追求自在閑適。至明清風氣日盛，揚州鹽商多為儒商，不惜重金招待天下知名文士，經常舉辦全國性的詩文酒會和雅集，過日子像造園子一樣精致細膩，說通俗點就是享受生活意趣、閑趣，把吃喝玩樂磨研成藝術，從而使揚州的茶肆文化、澡堂文化、餐飲文化從本土走向世界。天下聞名的“揚州三把刀”（理發刀、廚刀、修腳刀）就是揚州休閑的代表，一代代傳承人懷著精湛的技藝，名揚四方，三大行業的興盛又帶動了其他行業的發展，刺激了揚州經濟文化的繁榮。

“早上皮包水，晚上水包皮”，是揚州經歷兩千五百多年后，始終保持的生活習俗，是揚州人從雅到俗的閑快活。這種閑放、閑悠、閑逸、閑隱、閑樂、閑散的人生姿態，幾乎涵蓋了古代易學、哲學、禪學、美學、道學、儒學之精髓，體現了這座文明古城的的精神內涵。

在經濟全球化時代，那些習慣于快節奏、高壓力奔忙的人，不妨來揚州休閑，給身心減減壓，做幾日茶客、浴客、食客、館客、坊客，體驗一下風姿卓越的“揚州慢”。

富春早茶 攝影/童劍鋒

閑情適意皮包水

揚州人的閑情逸致，全賴水的滋潤。

早晨六七點鐘，揚州茶社便熱鬧起來。穿戴整齊的揚州人，有晃著膀子的，有負著手的，有哼著小曲的，彼此熱情地打著招呼，優哉游哉地踱出巷子，不用走多遠，條條街都有茶社，漫溢的香氣真叫人移不動步子。

《揚州畫舫錄》記載：“吾鄉茶肆，甲于天下。”朱自清先生也在《說揚州》里寫道：“揚州最著名的是茶館，早上去下午去都是滿滿的。”

老字號茶社大都集中在老城區，與周圍明清建筑融成一體，堂外古樸多姿，堂內典雅精致，并在全國很多地方建有分店，有的甚至開到了國外，人氣最旺的要數富春、冶春、錦春、趣園、皮包水、熙春、五亭吟春、淮揚春、花園茶樓、東園小館。一些文藝味道濃郁的茶社也如雨后春筍，給這座古城增添了新鮮元素。

外地游客想品嘗揚州早茶，不能在客棧睡懶覺，因為大清早茶社最忙，六點多已有很多人排隊點單，去遲了絕對沒有座位。換地方不可能，揚州任何一家茶社情形都一樣，除了旅游團隊，多數是本地茶客，上至耄耋老翁，下至三歲孩童，三教九流，五行八作，各色人等，各有所需。老舍先生說過，一個大茶館就是一個小社會。可見茶社是揚州市井的縮影。

東關街皮包水 攝影/周澤華

老茶客吃茶主要為消閑，不管晴天雨天，不管寒冬酷暑，不管早晨下午，都要消磨在茶社，讓茶水點心灌滿肚子，否則，一整天都會無聊無趣。一個人吃茶沒多大意思，三五個湊一起才有興味，但人多也麻煩，不可能一張桌子恰好都是相熟的人，那就要分散幾處找空位，再跟旁邊陌生茶客協商調換，也不要站得太近，倘若人家正吃在興頭上，肯定不樂意。關系較熟的老街坊和當地名流能得到店家照顧，會提前預定一個包廂，以記賬或者刷卡方式買單，可以不緊不慢地吃喝到中午或者傍晚。

只要屁股落了座，臉上神態便活泛了，眉額也舒展了，表情也豐富了。跑堂動作敏捷，眨眼功夫，在各人面前擺放好杯筷碗碟，先泡上一壺綠楊春，這是地道的揚州名茶，纖如柳葉，湯色清明，內質高雅，滋味醇香，飲一口，鎮心安神，飲兩口，神清氣爽，飲三口，奧妙無窮。幾個嘴巴同時發出愜意的咂咂聲，即使做不出山光水影的閑詩，也怡然自得地附庸風雅幾句，一天的話題便展開了。

揚州細點 攝影/周澤華 童劍鋒

如果在富春吃茶，這套程序更有些儀式感。富春前身是“花局”，民國初年，辦了茶社，以花、茶、點、菜出名，為淮揚菜點的正宗代表。“魁龍珠”是富春獨創的配方復合茶，已有百年歷史，即以安徽魁針、浙江龍井和富春培植的珠蘭配比窖制，以揚子江水泡沏，融珠蘭之芬芳、龍井之清醇、魁針之濃厚于一壺，被譽為“一壺煮三省”。這茶特別經久耐泡，還能清腸去膩，最合茶客的心意。頭道茶，香幽雅，二道茶，味清醇，三道茶，色澄碧，聞香知味，疲乏頓除，煩惱全無，寵辱皆忘，人生得意盡在杯水之中，飲茶的最高境界不過如此罷。難怪天南地北的茶客都慕名而來，而文人墨客則更有一番滋味在心頭，臺灣著名作家林清玄曾夸贊：“此味只應天上有。”

幾口香茶落肚，最是潤喉清肺，提神醒目，隨即各種精工細作的花色點心端上了桌，吃茶的重頭戲正式開始。老茶客都謙和有禮，先要做一番謙讓，若是游客或者孩童就不講什么繁文縟節，眼睛直勾勾盯著熱氣騰騰的小蒸籠，筷子跟著手指晃動，顯然已迫不及待了。揚州老字號茶社都有自己的招牌細點，比如，富春素有“包打天下”的美名，名氣很大的“三丁包”為其首創，以雞丁、肉丁、筍丁制成餡心，被譽為“天下一品”,曾獲國家金鼎獎。蟹黃湯包體態豐滿，薄薄的一層面皮包著鮮美的蟹黃湯，透明得能看見湯水在里面搖晃，不知道用的什么高超技藝，吃也有講究，不能上來就咬，容易燙破嘴，要等熱氣降下去，再用一根吸管輕輕捅破面皮，慢慢吸吮，正確吃法有個順口溜：“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，最后一掃光。”翡翠燒賣是必點的，薄得透明的面皮裹著翠綠的青菜餡，拌以重油和配料，菊花狀蓬頭上點綴火腿茸，色如翡翠，香艷無比，賞心悅目，令人不舍下筷。千層油糕為菱形，白如芙蓉，層層相疊又層層分明，糕面點綴紅綠瓜絲，糯軟甜嫩有韌勁，與翡翠燒賣并稱“揚州雙絕”。富春的雜色包子深受茶客歡迎，一籠品種多樣，味道各異，經濟實惠。

千層油糕

富春三丁包

冶春位于揚州風光秀麗的北護城河畔，園林水閣，曲廊畫屏，是全國罕見的集歷史景觀、美食與人文為一體的老字號茶社，已有200多年歷史，前身為著名的“香影廊”與“慶升茶社”。冶春的四色鍋餅和蒸餃最具特色，四色鍋餅即豆沙、棗泥、水晶、蔥油四色，咸甜兼備，香酥爽口。蒸餃形似新月，皮薄餡鮮，湯汁白皙清透，輕輕一咬鹵汁即溢出，頓時滿口生香。

除了各種細點，還有幾碟精致的佐餐小菜，老茶客比較喜歡富春的肴肉、冶春的燙干絲。肴肉屬冷碟菜，以豬蹄為原料，經硝、鹽腌制，配以佐料，寬湯燜煮酥爛后，再經冷凍凝結而成，外觀肉紅皮白，鹵凍如水晶，酥香爽口。燙干絲是熱碟菜，看似簡單，但揚州師傅的刀工絕活和烹調手藝，旁人是學不來的。朱自清先生在《說揚州》里介紹：“燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲,那時快,剛瞧著在切豆腐干,一眨眼已端來了。”還有一種煮干絲，用雞湯熬煮，味道極其鮮美，為傳統淮揚菜品，與燙干絲合稱“雙璧”。

其他老字號也不錯。錦春，是乾隆皇帝南巡時御筆親題，僅憑這一點，便能與富春、冶春“三春”鼎立。趣園也是乾隆賜名，位于揚州瘦西湖邊的迎賓館內，是一座園林式建筑，環境古雅清幽，獨領風騷。坐在這樣詩情畫意的茶社喝著香茶，品嘗堪稱工藝品的維揚細點，欣賞窗外的風景，每張面孔都染成了一幅詩畫，桌上氣氛也更加融洽，就連一些爭論也化解了，誰也不計較，大家高談闊論，珠吐玉盤。

揚州人這樣吃茶真叫人羨煞！但揚州人似乎還不盡興，還要表演幾段揚州評話、彈詞或者清曲，才夠快活。東關街皮包水就有“皮五書場”，邀請國家級非物質文化遺產傳承人、著名評話家楊明坤先生說書《皮五辣子》，揚州清曲藝術家徐桂清和弟子也經常登臺助興。六年前我寫過一篇小文發在菲律賓《世界日報》，對“皮五書場”是這么寫的：

只見里面的一切都是仿照明清建筑，并保留了老揚州的風格，桌椅的邊緣雕刻著凹凸花紋，四仙桌和圓桌彼此間隔，與古樸典雅的門樓渾然一體，所有的擺設皆錯落有致，屋頂還吊著一把把大大小小顏色圖案迥異的油紙傘，如同一個個盛開在空中的鮮艷花朵，又如一只只五彩繽紛的花蝴蝶，與過道上端著茶具來回穿梭的穿藍布碎花衣裳的女堂倌遙相映襯，增添了許多詩情畫意。當然，最惹眼的還是懸掛在各節木梁上的貼著揚州傳統食肆茶坊名稱的金紙燈籠，使人一下子仿佛回到了過去，這些燈籠既古典，又迷離，把整個茶館映照得熠熠生輝、浪漫多彩。茶館的正北方緊挨著過道搭了一個四四方方的木結構臺子，四周圍著紅色木欄桿，中間放著桌椅，罩著粉色繡花錦緞，這便是“皮五書場”的場地了。

楊明坤大師出神入化的幽默表演，使茶客笑聲不絕；徐桂清師徒悠揚婉轉的彈詞演唱，又如春風細雨般滌蕩。東關街上吃茶的中外游客，哪里見識過這樣的場景？早把時間忘到九霄云外，結果早茶變成了午餐。看官要問，揚州究竟有多少閑人過著逍遙淡泊的生活？又有多少茶味飄入閑逸悠然的畫境？

眾所周知，揚州人吃茶俗稱“皮包水”。吃茶，心境通達于茶境，通達于維揚細點色、香、味、形的藝境，享受“皮包水”的興味、意味、趣味，傳承一種文明。

吃茶，是與揚州做知音。

逍遙快活水包皮

揚州在宋代就有了公共澡堂和擦背這個行當。時任揚州太守的大文豪蘇軾，經常到澡堂泡澡，因為細皮嫩肉，經不住揚州擦背技師的手勁，寫過一首《如夢令》：“水垢何曾相受，細看兩俱無有，寄語擦背人，盡日勞君揮肘，輕手、輕手，居士本來無垢。”

宋代吳曾《能改齋漫錄》對揚州澡堂有過記載，“公所在浴處，必掛壺于門”，澡堂門口不僅掛壺，也掛燈籠，燈籠亮著，證明在營業。因此，揚州民間流傳一句歇后語：“澡堂的燈籠——天天掛。”可見，泡澡已成為揚州人日常生活的重要組成，也是最普遍的休閑養身方式，俗稱“水包皮”。

明清時期，揚州鹽運、漕運達到鼎盛，生活指數越來越高，全市大大小小的澡堂有1600多家，可謂門庭若市。澡堂多設在小巷，和茶社一樣風雅，裝修考究，設施豪華，堂口分外雅、內雅、中雅、官座、普座，池口刻著通俗易懂、妙趣橫生的洗浴楹聯，如：“身離曲水精神爽，步上瑤池氣象新”、“滌舊垢以澡身，濯清泉而浴德”、“入浴突感全身暖，出門頓生滿面春”、“特別汽水盆湯，衛生白石池塘”、“共浴一池水，分享四季春”。楹聯多為名流在這里泡澡后留下的手筆，既是文化享受，又是廣告詞。

據傳康熙微服下江南時，為了一嘗揚州搓背技藝，特意“駕轉揚州，休沐競日”。乾隆登基后自然不甘落后，他早就對揚州悠然神往，于是效仿爺爺下江南，駕浴揚州，把澡堂里的各項服務全部享受了一遍，快活愜意之余，大筆一揮，題了十八個字：“揚州搓背，天下一絕，修腳之功乃肉上雕花也。”這個最高級別的名人廣告，使揚州擦背師、修腳師的精湛技藝名播天下。

清末黃惺庵居士《望江南百調》贊曰：“揚州好，沐浴有跟池。扶掖隨身人作杖，摩挲遍體客忘疲。香茗沁心脾。”

仁豐里雙桂泉浴室 攝影/周澤華

生活在運河邊的揚州人素來親水。泡澡，圖的是舒坦，圖的是心境，圖的是保健，不去澡堂蒸一蒸、泡一泡，渾身難受，還容易生病。只有嗅著澡堂里氤氳的水汽，泡在混濁的湯池里，身體才有親和感、回歸感、舒緩感、釋放感，精神才會進入簡單模式。所以，即使在現代文明發達的今天，揚州幾乎家家都有了設備齊全的沐浴間，城市高端休閑會所、洗浴中心遍及，但揚州人對老澡堂始終懷有濃厚的情結，三義閣的永寧泉浴室、仁豐里的雙桂泉浴室、蘇唱街的揚州浴室、古旗亭的三星浴室、埂子街的三元浴室、南門街的荷花池浴室等百年老字號，至今還在營業，依然人來人往。

那些老街坊在茶社吃飽喝足后，就晃晃悠悠地轉到澡堂，進門打過招呼，到售票口領幾個木籌子或澡票，上面刻著對應的服務。隨即，手腳利索的服務員遞上木屐，接過茶杯，把你脫下的衣服，用叉竿掛到三米高處，整整齊齊，紋絲不亂，既安全又不受污染。隔著十幾米遠，一條熱燙的毛巾“飛”到手中。

古旗亭三星浴室 攝影/周澤華

老澡堂浴池底下有九條煙道，稱為“地火龍”，爐膛24小時燒火，保持池水的溫度和濕度。浴池分頭池、大池、涼池。頭池水滾燙，有木柵欄，防止浴客滑入燙傷，凡腰酸背痛、頸肩酸痛、關節炎和感冒傷風者都在頭池邊熏蒸，發汗袪寒，有舒筋活血之功效，比吃藥管用。患腳氣病的人也在這里燙腳丫，用滾燙的濕毛巾在腳丫間來回拖擦，殺菌消毒止癢，快活得齜牙咧嘴，面紅耳赤，額頭冒汗，舌頭打滾，哼哈亂叫，欲仙欲死。清李斗《揚州畫舫錄·小秦淮錄》：“（華）嵒多癬疥，日必入混堂浴。浴池的水，24小時不停地燒，水潤氣足。尤其是頭池，喜歡燙腳的朋友，簡直是肆無忌憚地快活享用了。” 所謂混堂，一指人混雜，二指水混濁。即一天內湯水不換，洗浴之人不分高低貴賤，不管職業學歷，三教九流，眾生百相，赤條條泡在一個熱水池里，那種混濁浮膩可想而知。不要嫌水臟，浮膩也養身，有經驗的老浴客都知道，湯水太清，泡澡后皮膚容易粗糙干澀，他們會說，只有人臟水，沒有水臟人。當然，若池面飄浮的污垢脂膏太厚，服務員會用一個長木板刮到池外。

大池就是泡澡的地方，水汽茫茫，霧氣氤氳，人影綽綽。朦朦朧朧的水世界既是相識碰面之所，也是商務洽談之地，更是新聞報道中心，家事國事天下事，天文地理，娛樂八卦，什么都報道。你站著坐著也行，倚著靠著也行，躺著趴著也行，總能聽到種種最新消息。所以，泡澡會讓你與社會更加緊密。

毋庸置疑，泡澡主要是為享受，你身子泡在熱水里，仰面靠在池邊疊得整齊的毛巾上，閉目養神，通體舒達，全身血脈噴張。然后移步到大廳睡鋪上，一聲喊，腰圍白澡巾的擦背師已站在你身邊，把一條熱毛巾緊裹在手上，手隨心轉，開始在你身上施展十八般技藝，按不同部位，變換不同的手法，從臉到腳，從前到后，來回搓擦，輕重緩急，柔滑圓潤。重搓陽面、膀臂、臀部、額部、胸肌、四肢、背面，輕擦陰面、腹部、五官、腋部、喉部、乳部、內側，直搓出團團泥垢，通體發熱，周身輕松，舒服得不知今夕何夕。

起身到涼池，涂抹肥皂淋浴干凈后，再趴著讓人敲背，那又是一番蕩氣回腸的享受。敲背深入淺出，噼里啪啦，聲音由遠及近，由近及遠，忽似踏歌，忽如戰鼓，節奏時快時慢，力道時輕時重，你被敲擊得皮彈肉跳，口水直灑，汗珠閃閃，渾身酥麻。說到敲背的保健功效，能散寒消炎，化血祛瘀，加快體內氣血循環，促進脂肪燃燒，提高免疫力。

敲背結束，或到大池繼續浸泡，或蓋一條熱毛巾，躺在睡鋪上修腳。揚州修腳是一門獨特技術，被稱為“肉上雕花”，講究快、準、巧。修腳刀主要有槍刀、輕刀、條刀、片刀、刮刀，不同的刀具，修不同的區域，治不同的腳疾。或挖、或刮、或削，去嵌甲，去雞眼，挖肉削繭，刮腳放血，兼治灰指甲、甲溝炎。你瞇著眼睛任人伺候，渾然不覺爽到鼾聲響起。

一覺睡醒也不會餓肚子暈池，澡堂里有人負責跑腿，包子、餃子、面條、燒餅隨叫隨到，日子過得無憂無慮。泡澡的人互相稱為“澡友”，腰里裹著大毛巾，臉對臉，胸脯對胸脯，有的喝茶，有的閑聊，有的看報，有的聽廣播，有的哼小調，有的吃點心，比在家里還愜意舒心。

小憩后，還可以到隔壁理發、刮面、掏耳朵、按摩，讓你從頭舒坦到腳，面目一新地出門。

在揚州，泡澡就是大眾休閑，花錢不多，就能獲得最樸實的快樂。

澡堂就是一個最平等的社會，澡友都是坦誠相見，赤裸相對。混久了，誰再也離不開誰。

因此，“水包皮”也是精神和靈魂的赤裸。

如果揚州人請你一起泡澡，絕對是把你當成朋友。

蘇唱街揚州浴室 攝影/周澤華