鰳魚三吃

周東旭

鰳魚（余新奇/攝）

鰳魚，也寫成肋魚，大概是刺太多的原因，鰳魚和鰣魚的樣子非常像，一樣多刺，一樣鮮美，剛來寧波城的時候，常有鰣魚吃，我一直感覺這不是我們家鄉所謂的鰳魚嗎？

還有一種箭魚，也像鰣魚，多刺，鮮美。多刺的魚，大概都鮮美，魚鱗片下的脂，異常甘美。刺和魚肉需要慢慢抿抿出來。我的小表弟，小時候就能吃多刺的魚，常常被長輩贊嘆。

鰣魚多刺，常被文人引為四憾之“海棠無香、鰣魚多刺、曾鞏不會作詩、紅樓夢未完”。舊志上的記錄，說肋魚似箭魚而小，身薄細骨滿肋。關于箭魚的記錄，則寫：即江湖鰣魚，海出者最大，甘肥異常，腹下細骨如箭簇，俗名箭魚，味甘在皮鱗之間。大概指鰣魚和箭魚是同一魚，但細分應該還是有區別的。倪象占的《蓬山清話》鰣魚條目中，有“其類有鰳，味稍薄，或腌之為常食，亦三四月間取之。其首骨可湊成一玉色鳳，身尾爪翼，宛頸作翔舞勢也。”

鰳魚，可以鮮著吃，鮮白鰳魚也是好東西，家鄉常用來祭神祝福，這魚放紅漆祭盤里，特像一條正經魚。大概用來祭神的魚，味道都正。像螃蟹、大蝦之類，味道雖很鮮美，但不算正統，據沈括說，因為某地不識螃蟹，常常把蟹殼掛在門口，用來避邪，不光人不認識，連鬼也不認識。家鄉人有時候叫“鯉魚”，我母親就是這樣把鰳魚叫鯉魚的。大概也是用來作祭的原因吧！《象山縣志》中有“今俗訛為鯉魚”的說法，即可驗證。鮮吃就很簡單，倒上秋油和紹酒，貼上姜片，蒸一下就可以吃。

對于鰳魚，象山人最多的吃法是咸腌，有一道菜叫“三鮑鰳魚”非常有名。所謂“三鮑”，并非如“三打白骨精，三打祝家莊”的實數，而是炮制次數多，一位朋友常說 “三鮑”的技藝近年基本失傳。菜場上依然是有咸鰳魚賣的，大概與老味道中的三鮑鰳魚差好多。

魚當然是鮮著吃的多，但舊時因無法冷藏，只好用鹽腌，或用來曬鲞，這也使得許多魚別具風味，但鰳魚的三鮑，其實有點讓魚發霉臭的意味，也像許多蔬菜類的“臭”吃法。如著名的“三臭”：“臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐”，比徽州臭鱖魚臭得多，不少人接受不了這種味道，很多人則對此念念不忘。

象山人是宴上也吃咸鰳魚的。通常的做法，用肉糜和老豆腐捏碎了，做成豆腐肉餅子，一個一個排成一圈，底下放上一條咸鰳魚，基本蓋住，最上面放一張白菜葉。蒸熟了，特好吃，豆腐與肉的鮮美，又碰上咸腥味，可以下酒，更可以下飯。這是一道必備菜，有時候家里也會做，有時則在魚上打一個蛋，蒸一下。有時候放飯鍋里單獨蒸，均可。

咸鰳肉，吃到只剩個骨架，也可以加熱水泡個湯。“鹽鮑糟鲊，皆可久藏。《物產表》，冬月出名雪映，味尤佳。”