鱔魚，南方人民夏天的風物詩

小樓

南方的夏天我只佩服兩種人：一種是吃鱔魚的，另一種是看過殺鱔魚還樂此不疲的。

熟練的魚販處理鱔魚，只四步。先用鐵釘把頭釘牢在砧板上，一刀開膛破肚，一刀割斷頸部，一刀剔出唯一的脊骨，剩下便是滿滿魚肉。

鱔魚驚悚，殺鱔魚更驚悚，梁實秋就說過：“血淋淋的一道宰殺手續，看得人心驚膽戰。”

鱔魚又滑又丑，還總跟神靈怪談聯系在一起，人們本來不該對它有非分之想。但一是它生錯了時節，恰巧在人們最不想吃大肉的時候長得壯實;二是錯在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下的居然全是瘦肉！

于是，夏天日本人民有鰻魚飯當風物詩，而南方人則用各式鱔魚料理度過漫漫長夏。

只要不去想它生前的樣子，難道不是無敵的美味嗎？

南方人民夏天的風物詩?

霸蠻的湖南人，料理起鱔魚卻露出了精致的一面。

鱔魚是湖南人順時而食的最好證明。從小吃到大的“家常紫蘇炒鱔魚”，去骨炸酥是基本操作，撒下紫蘇葉子慢慢地燜才鮮美;要是招待朋友，別整天口味菜，夏天點一個最精致奢侈的湖南官府菜“子龍脫袍”：鱔魚拇指粗，脫皮一溜炒，形式上可不就像武將脫袍？

子龍脫袍，小名溜炒鱔絲。用白玉蘭、青椒等同炒。民國時湘菜老字號“曲園”在上海灘出盡風頭，譚延闿、李宗仁都曾為它去曲園打卡。

在鱔魚面前，湖南廚子極盡溫柔;反而是廣東人露出了生猛的本性。

廣東的“黃鱔煲仔飯”里，鱔魚血肉俱滅。血，絕對不能流失;骨，也要用來吊湯。混雜著鱔血的鱔肉與米飯一同爆炒，再取一個廣東常見的砂煲慢慢地焗;另一種更“硬核”的做法是鱔絲和米飯快要熟時，掀開瓦蓋澆一勺黃鱔血，與熱瓦煲火熱碰撞爆出的“刺啦”一聲，這是人類貪婪的渴望，更是鱔魚義正詞嚴的控訴。

在四川廚子看來，廣東人還是太溫柔了。四川人歷來信奉昆汀式的暴力美學，更不會給鱔魚、兔子之類留一點點情面。

四川人處理鱔魚和別地不同，活殺后既不洗也不汆。連肉帶骨帶血，爆炒、水煮、下火鍋——這叫“生烹”，嗅覺與視覺同時抵達，吃的就是一口新鮮熱辣。

尤其是到了周末就攜家帶口往鄉間跑的成都人，最愛一口鱔魚味。在靠近河流的鄉鎮小館子，往往能停滿城里人的車。洗魚、殺魚、烹制都在食客面前熱切地展開，不消幾分鐘，熱騰騰、重辣加持的鱔魚上桌，成都人相視一笑：真正的美食，都出自城市周邊！

眾生皆苦，憑什么鱔魚更苦？這手法一個比一個粗暴，長得丑難道就是原罪嗎？

一直沒露面的江浙人，露出了一絲不懷好意的微笑：來江浙，我們用幾十種做法給你安排得明明白白。

沒有一條鱔魚能活著游出江浙?

全國水網、稻田間都有鱔魚出沒，但江浙人最能理解鱔魚的小鮮滋味。比如鰻魚，比鱔魚大得多，脂肪太過豐腴;而蛇，帶著鱗片爬行，肉質卻太柴;泥鰍就更不行，攏一盤也上不了臺面;只有鱔魚，滿足了江浙廚子夏天按捺不住的烹飪欲望。

切絲、切段還是切蝴蝶片？汆水、過油還是鮮活下鍋？滑炒還是燜燉？食材家常，成色全看廚師手上功夫。江浙人對鱔魚料理的追求就兩個字：精致。雖然江浙人口味相似，但地方派系實在繁雜。

蘇滬派的“響油鱔糊”，標準的濃油赤醬，正宗的本幫風味，名震江南。鱔魚要用毛筆桿粗細的筆桿鱔;燒制時，煸炒用豬油，燒沸加菜油，出鍋入麻油;配料也少不了蒜泥、姜絲、胡椒粉，缺一樣，都不能叫響油鱔糊。

鱔糊上桌，不著急吃。等師傅緩步走來，提一壺滾油，往灑滿了胡椒的鱔絲、姜絲、火腿絲上一澆，你就會懂得為什么這道菜叫“響油”了。

但要是問到北面的淮安人，他一定不屑：響油鱔糊既爛又糊，還不如淮揚菜里的軟兜長魚。

鱔魚只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夾，兩端便自然下垂兜住，這叫軟兜;到了其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。

淮安人才是料理鱔魚的真正專家。“紅燒馬鞍橋”，粗鱔段自然卷曲成馬鞍狀，取其口感;而另一道“白煨臍門”則只用腹肉，雞湯小火慢燉，取其鮮;就連鱔骨，也被淮安人用來做湯……

清朝還流行過108道菜組成的“鱔魚宴”。在淮安，鱔魚的全身都被安排得明明白白。

但江南人的氣質，并不完全來自選料極精、做法極繁復的官府菜。一碗趕上了時令的鱔魚面，不到30元就足夠吃出江南人的精致。

南京、揚州一帶，把鱔魚面稱作長魚面。鱔魚炸酥備用，點了單蓋在熱湯上，越吃酥魚越入味;還有的把一整條筆桿鱔盤在碗底，則越吃湯越醇香。

旺火爆炒，魚酥湯濃，這是夏天江南面該有的模樣;不緊不慢，吃肉喝湯，這是每天早晨老江南的日常。

從田間泥土中來，到家常餐碗中去。浸在面湯里的鱔魚才叫死得其所。

夏天到了，該吃鱔了。

南方吃鱔地圖?

南京

燉生敲

南京人不是一年四季都跟鴨子過不去。在鱔魚料理界，他們拿出一道“燉生敲”，分分鐘就成了牌面，上了《風味人間》。

“燉生敲”的精髓只在一步：用刀背細細敲擊鱔魚。起了蓉的鱔魚肉，物理形態改變，鮮味才好輕柔地接觸舌尖;至于燉入的五花肉，那只是江南人搭配理念里的正常操作。

杭州

蝦爆鱔面

據說杭州以前盛產鱔魚，價賤;而河蝦價貴，兩者高低搭配，便有了蝦爆鱔面。

金庸為了江南面王“奎元館”的蝦爆鱔面，三次造訪。其實，吃蝦爆鱔面不如去些市井坊巷間的小館子，現炒現做，更對味。

臺山

鱔魚煲仔飯

吃黃鱔飯有幾個規矩：一是煲仔飯上了桌別急，需要再燜一會;二是必須拌勻了吃。

鱔絲+絲苗米的組合固然完美，但臺山煲仔飯的靈魂還不止于此。蔥香、飯焦，夾雜在鮮嫩的黃鱔飯間，提供著一起一落的口感。