傳統花香鐵觀音制作工藝綜述

摘 ?要：鐵觀音是我國較為傳統的名茶，原產于福建，從發現距今已經有300多年歷史。鐵觀音茶湯具有香氣濃郁而持久的特點。近年來，隨著市場經濟快速發展，傳統花香鐵觀音制作工藝受到許多人的喜愛和認可，傳統花香鐵觀音制作工藝與2008年被列入了第二批非物質文化遺產名錄。本文將對傳統花香鐵觀音制作工藝進行分析，希望能夠增進人們對傳統制作工藝的了解，有助于制茶工藝的保護和傳承。

關鍵詞：傳統;鐵觀音制作;工藝

傳統花香鐵觀音制作工藝是人們在長期生產實踐中積累形成的寶貴技藝，是我國勞動人民智慧的結晶。傳統花香鐵觀音茶制作工藝具有科學性和實用性，但是，近年來隨著市場環境的變化，傳統工藝已經逐步被新工藝的沖擊，已經到了需要加以傳承和保護的境地。

一、傳統花香鐵觀音制作工藝概述

傳統花香鐵觀音制作工藝具有悠久的發展歷史，最早出現于唐朝末期，在明代和清代逐漸興起。利用傳統工藝制作出來的鐵觀音茶烏潤結實，茶質獨特，而且這種工藝需要結合茶葉含濕量、氣候等因素進行靈活調整，顯示出花香鐵觀音制作工藝的獨特性。目前，傳統花香鐵觀音制作工藝逐漸淡出市場，被列入了我國非物質文化遺產名錄之中。

二、傳統花香鐵觀音制作工藝分析

（一）采摘

采摘是鐵觀音制作的首道工序。采摘分為春茶采摘和秋茶采摘。采摘需要選取葉片完整，色澤翠綠的葉片。春茶采摘一般在立夏一周時間內，秋茶采摘通常在寒露前后10天的時間范圍內。茶葉采摘需要結合茶葉具體長勢靈活調整，霜降前采摘即可[1]。

（二）初制制作工藝

1.曬青

曬青是將茶葉新鮮葉片均勻攤開，放在通過日光的照射和自然風作用，讓葉片萎凋。鐵觀音新鮮葉片會蒸發部分水分，這時，葉片會變得比較柔軟。而且在陽光輻射熱的作用下，鐵觀音內的細胞液將會發生流動，濃度會有所增加，產生化學效應;此外，曬青過程能夠讓葉片溫度升高，葉片內部分芳香物質將揮發出來。

曬青需要根據鐵觀音含水量和氣候等因素綜合判斷。早青鐵觀音葉片萎凋后，曬青時間可以控制在5min左右，如果曬青時間過長，茶葉梗和葉片容易變得發紅。曬青過程中可以采用黑紗遮擋的方式，調節陽光直曬的程度，曬青過程中要不斷輕輕翻動鐵觀音葉片，確保曬青均勻而且不損傷葉片。

2.搖青

搖青是通過運動和摩擦的綜合運用，提升鐵觀音茶品質的過程。搖青構成的運動能夠讓茶葉組織的輸導能力增加，能夠讓茶葉產生內在效應，調節茶葉內部呈味物質的平衡。通過搖青過程的摩擦力，能夠讓葉細胞損傷，促進茶多酚酶氧化，從而提高茶葉的香味，是通過外在因素讓鐵觀音品質發生變化。

鐵觀音搖青過程中，溫度通常要控制在25攝氏度以內，可以選擇在夜間進行搖青，搖青過程可以采用機械設備替代手工，這樣能夠確保較好的搖青效果。

3.涼青

涼青是曬青的輔助工作，經過曬青后的鐵觀音葉片經過翻動后放置在涼爽處，讓鐵觀音葉片中水分能夠重新均勻分布，散發曬青過程中積攢下來的熱量，讓鐵觀音細胞失水速度降低，從而達到調節茶葉化學變化速度。通過涼青能夠讓亮氨酸含量大幅度增加，亮氨酸是形成花香的主要成分，因此，涼青工序有助于提高鐵觀音茶香。

涼青溫度一般要控制在19攝氏度，涼青時間在10小時左右，涼青完成后需要進入到炒青程序，如果需要延遲炒青工序，則要適當降低涼青溫度，調整鐵觀音隨分蒸發速度，這樣可以確保鐵觀音品質和口感[2]。

4.炒青

炒青是將鐵觀音差防治在鍋中，利用微火讓茶葉萎凋的工藝手段。通過炒青能夠讓茶葉內部水分快速蒸發，讓茶葉內部汁液精華得以保留，終止茶葉發酵過程。

傳統的炒青過程采用手工翻炒，目前多用炒青機械逐漸替代了傳統的手工操作。炒青過程中，要注意每次投入到炒青筒中的茶葉量、炒青溫度和炒青時間，通常保持在5kg以內，溫度控制在300攝氏度范圍內，時間大約3-4分鐘。炒青時間對茶葉品質具有較大影響，時間太短會降低鐵觀音香氣，味道會明顯酸澀，茶湯的清澈度也會降低;如果炒青時間過長，茶湯的顏色和味道會變淡。富有經驗的炒青工作人員通過聽炒青筒發出的聲音和飄出來的香氣就能夠判斷炒青程度。

5.揉捻

揉捻是對鐵觀音塑性階段，通過揉捻，特觀音不僅外形變得緊致彎曲，內在品質也會得到改善。鐵觀音揉捻通常采用熱揉方式進行。熱揉是在鐵觀音炒青出國后尚未冷卻就立刻進行揉捻，這是鐵觀音茶葉葉片溫度高，茶葉內部分子結構較為松散，葉片比較柔軟且可塑性強，揉捻的效果較好，條形會更加緊致而且均勻。鐵觀音熱揉過程需要在短時間內完成，為了能夠快速達到揉捻效果，通常需要采取重壓方式。

鐵觀音在揉捻過程中傳統工藝采用手工揉捻，后來逐漸揉捻設備所替代，常用的揉捻機械包括木質的手推式揉捻和電動揉捻機。手推式揉捻機每次的裝茶量在5kg以內，電動揉捻機每次裝茶量能夠達到8kg，通常每分鐘能夠達到60轉，揉捻過程需要持續3-5min。揉捻程度要一手摸有些沾手為宜，這是茶葉粘附葉面，成條率能夠達到80%以上。揉捻完成后需要及時進行烘焙。

6.初烘

烘焙機械可以采用自動烘干機，初烘進風口溫度控制在130攝氏度作用，茶葉攤鋪厚度在3cm作用，初烘時間控制在15分鐘以內。初烘是要去掉茶葉中的部分十分，讓茶葉具有更好的可塑性，經過初烘后，茶葉含水率會控制在30%作用，便于包揉成型。初烘完成后，要將茶葉攤開放置，讓熱量散去、回潮，經過攤涼后在進入包揉程序[3]。

7.包揉

包揉是對花香提觀音定興的環節，包揉通常采用機械方式完成，茶葉經過初烘后進入到包揉環節，實踐一般控制在3小時左右。包揉工程利用速包機球包4-5次，溫度控制在80攝氏度左右，復包揉溫度在60攝氏度作用，時間為2分鐘，經過定型后，在進行茶葉烘干和包裝。

結束語：

傳統制作過程較為復雜，先后需要進行近10道工序，茶葉制作需要較長的周期，人工和設備成本投入較高，新工藝在傳統工藝上進行了改進，省卻了其中部分環節，逐漸取代了傳統制作工藝。但是傳統花香鐵觀音制作工藝依然具有較高的研究價值和文化價值，需要加以保護和傳承。

參考文獻

[1] ?林丕堅.花香型安溪鐵觀音初制加工工藝[J].福建茶葉，2018，0（5）：12-13.

[2] ?何環珠.傳統花香鐵觀音制作工藝探究[J].廣東蠶業，2018，v.52（07）：11-12.

[3] ?詹朱祥.傳統花香鐵觀音制作工藝分析[J].現代食品，2019（03）：76-79.

作者簡介：蘇金帶，（1978年07月——），男，漢族，福建省泉州市人，初中，高級評茶員、茶葉助理工程師、技術總監;研究方向：安溪鐵觀音初制技術研究。