新食品原料

卿櫻露 孔鈺婷 何丹

[摘要]枇杷葉在我國具有很長的藥食兩用歷史，2014年枇杷葉被批準為新食品原料，因此具有潛在的開發利用價值。本文圍繞枇杷葉的加工與利用，對其食用傳統、有效成分、功能性及其相關食品的研發進行綜述，并就存在的主要問題進行梳理、提出建議，以期為枇杷葉在食品加工領域的產品研發提供參考。

[關鍵詞]枇杷葉;新食品原料;功能;開發利用

中圖分類號：F326.5 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl]又名金丸、蘆橘等，是原產于我國的多年生常綠喬木[1]，我國枇杷葉資源豐富，主要分布于中南地區及安徽、浙江、江蘇、福建、廣東、四川、貴州和云南等地。栽培面積占世界的50%以上[2]。枇杷果實、花朵和葉片食用歷史悠久，其中枇杷葉片長期以來作為中醫傳統中藥材，被認為具有“和胃降氣，清熱解毒”[3]的療效，在止咳平喘[4]、抗炎、抗氧化、降血糖等方面也有很好的療效[5]，是很受中醫推崇的本草藥物。

2014年衛生部（現國家衛健委）發布的《關于批準番茄籽油等9種新食品原料的公告》[6]中，將枇杷葉批準為新食品原料，規定食用量≤10g/d。目前關于枇杷葉的加工利用研究多集中在藥用方面，而在食品方面的研究較少，因此本文對枇杷葉在食品加工與利用方面的研究進行綜述和展望，以期為新食品原料—枇杷葉在食品研發方面提供思路和借鑒。

1 枇杷葉的食用傳統

自古以來，我國民間就有食用枇杷葉及其制品的習慣?，F如今人們所熟知的枇杷膏，就是民間古已有之的配方：用枇杷葉和以果實加冰糖熬煮成膏，食用以達到和胃清肺，止咳潤喉的功效;清代亦有枇杷葉露的食用方法，服用枇杷葉蒸餾而成的蒸餾液，達到清肺化痰的效果。食用枇杷葉的傳統目的主要是和胃清肺、止咳潤喉。近年來，隨著對枇杷葉主要成分提取及功能性研究的深入，枇杷葉新產品的研發亦得以快速發展。

2 枇杷葉的主要化學成分

據報道，枇杷葉中主要功能性成分為三萜酸類、黃酮類、多酚類、多糖以及揮發油等物質。

2.1 三萜酸類

枇杷葉中總三帖酸種類豐富，主要有熊果酸、齊墩果酸和科索羅酸[7]。尹小娟等[8]以總三帖酸含量為控制指標，采用用單因素法，通過控制總三萜酸提取工藝中時間，溫度，次數，溶劑用量等因素進行研究，篩選得到最佳工藝條件：提取時間2h、提取溫度75℃、提取次數2次、提取溶劑為80%乙醇和固液比為1∶4。王杰等[9]通過單因素法研究了乙醇濃度，時間，溫度，液固比等因素對提取枇杷葉熊果酸的影響，利用三因素響應面法進行優化，得到最佳提取條件是乙醇濃度85%，時間2.8h，溫度85%，液固比15∶1。宋星等[10]利用超聲技術提取了枇杷葉中的科羅索酸物質，提取方法是溫度50℃，時間30 min，液固體積比20∶1，過濾后經HZ802大孔樹脂對粗提物分離純化，洗脫后得到的提取物純度是科羅索酸生藥的1/147。

2.2 黃酮類

枇杷葉中的黃酮類化合物主要是山柰酚、槲皮素、3，5，7-三羥基黃酮、橙皮苷等[11]。黃瓊[12]通過Feton法測定了枇杷葉中黃酮類化合物的含量。結果表明，枇杷葉中黃酮類化合物的含量為78.86mg/g。林啟訓[13]通過單因素實驗和均勻試驗研究水浸提枇杷葉黃酮類物質，優化后最佳工藝為pH=8.0，溫度為100℃，時間為105min，此條件下提取液黃酮含量為0.979mg/mL。

2.3 多酚類

枇杷葉中的多酚類物質含量豐富，從枇杷葉中分離得到3種黃酮苷類化合物和15種黃酮類化合物，其特征分別為（2s）和（2r）柚皮苷8-c-α-l-鼠李糖基（1--2）-β-d-吡喃糖苷和辛可奈7-o-β-d-吡喃糖苷[14]。王建超等[15]利用響應面法優化枇杷葉多酚提取的工藝，在最佳工藝條件（料液比1∶20，乙醇濃度50%，溫度60℃，浸提時間2.5h）下，枇杷葉多酚的提取率為3.4%。

2.4 其他

枇杷葉中還含有多糖、有機酸、揮發油等成分。枇杷葉的多糖屬于含蛋白質的復合多糖，其中的中性單糖主要是果糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和半乳糖等[16]。何傳波等[17]利用單因素法和響應面分析試驗研究了酶法提取枇杷葉多糖，實驗結果所得到的最佳提取條件為提取時間2.95h，提取溫度41℃，酶用量15.6mg/g，所得到的多糖提取率為8.03%。趙華楠等[18]研究比較了水蒸氣法、簡單蒸餾法、索氏提取以及索氏提取改良法對揮發油提取的影響，結果表明，索氏提取改良法提取效率最高，為1.1%。陳發興等[19]利用離子交換色譜法（HPIC）研究了枇杷葉中的有機酸組分，結果表明，枇杷葉中的有機酸成分主要為奎尼酸、烏頭酸、β-香豆酸及反式阿魏酸。

3 枇杷葉的功能活性

3.1 止咳抗炎

Zhang J等[20]研究發現，枇杷葉中的五環三萜酸物質可以對人的嗜中性粒細胞彈性酶起抑制作用。人嗜中性粒細胞彈性蛋白酶（HNE）是引起機體炎癥擴散的重要原因，它通過降解各種宿主蛋白（例如細胞外基質蛋白）來促進中性粒細胞向炎癥部位的遷移，惡化炎癥病情[21]。因此，枇杷葉五環三萜酸可對慢性支氣管炎和咳嗽具有一定治愈作用。

3.2 抑菌、抗病毒

Taniguchi S等[22]研究發現枇杷葉提取物中的2A，19A-二羥基 3-O-烏索酸是HIV蛋白酶的有效抑制劑，具有抗HIV活性。王建超等[15]通過研究枇杷葉多酚抗菌作用，發現枇杷葉多酚對多種食源性細菌抗菌效果顯著，且抗菌效果隨多酚濃度升高而升高。

3.3 抗氧化

枇杷葉黃酮類是其功能成分中重要的抗氧化物質，可以有效清除機體細胞氧化產生的自由基[23]。研究發現枇杷葉黃酮類化合物具有很強的抗氧化能力，且抗氧化性隨著黃酮濃度升高而增強。植物多酚通常都具有很好的抗菌和抗氧化能力，枇杷葉多酚也有很好的抗氧化能力[24]。對枇杷葉多酚的抗氧化能力進行研究，結果表明，枇杷葉多酚對自由基有較好的清除能力，且還原力顯著，相較于現在應用廣泛的茶多酚和抗壞血酸，枇杷葉多酚抗氧化能力更好。

3.4 降血糖

枇杷葉多糖具有降血糖、抗肥胖和二型糖尿病的作用[25]。宋星等[10]研究科羅索酸提取物的降血糖作用，發現枇杷葉科羅索酸可以提高糖尿病小鼠口服耐糖量，增加胰島素分泌量，且具有調節血脂代謝的功能。

3.5 保護肝臟

Jian T等[26-27]研究發現枇杷葉總三萜酸可以顯著降低NAFLD小鼠的體重增長和脂肪在肝臟中的沉積，降低血清中的總膽固醇（TC）和甘油三酸酯（TG）含量，從而對非酒精導致的脂肪肝癌大鼠模型有很好的治愈作用。梁樹才等[28]的研究發現，枇杷葉總黃酮在保護小鼠肝臟損傷方面有一定作用。

4 枇杷葉在食品加工中的應用

2014年枇杷葉被批準為新食品原料，極大地推動了枇杷葉在食品加工利用方面的發展，新產品層出不窮，功能性開發方面也得到拓展。

4.1 枇杷葉代用茶

福建云霄縣采用代用茶產品的形式對枇杷葉進行生產加工，其生產出的枇杷葉代用茶具有清肺潤肺、止咳去燥的作用[29]。Toshima A等[30]研發出一款枇杷葉代用茶，并發現其提取物對α-葡糖苷酶有明顯的抑制作用，具有潛在的降血糖功效。

4.2 枇杷葉花飲料

周志明[31]研發的枇杷葉花飲料，主要工藝是采用微波-乙醇提取法提取出枇杷葉中的有效成分熊果酸，并對木糖醇、果葡糖漿、檸檬酸等添加劑進行調配，后經過精濾殺菌，罐裝制成成品飲料。該枇杷葉化飲料含有豐富的熊果酸，因此具有抗炎止咳、抗氧化和降血糖的功效。紀春苗等[32]研發的金銀花菊花枇杷葉復合涼茶飲料，篩選健康的枇杷葉、金銀花和菊花，經過浸提操作提取出有效成分，后經調和均質，罐裝殺菌制成成品飲料。該產品具有抗炎解熱，潤臟清涕的作用。

4.3 枇杷葉酒（包括黃酒）

楊婧娀等[33]研發的枇杷葉酒，生產工藝是將枇杷葉和水按照2.5∶1的比例加水打成勻漿，之后添加配料白砂糖并調節pH到4.5～5.0，接種果酒活性干酵母后在25℃溫度下活性發酵6～8d，而后經分離后酵、陳釀、澄清過濾以及分離等操作后，制得枇杷葉原酒。將所制得的原酒按照國家規定調配酒精度，罐裝和殺菌，得到枇杷葉酒產品。該枇杷葉發酵酒具有止渴、利尿、降血糖和抗病毒等功能。

4.4 枇杷葉魔芋果凍

李丹等[34]研制的枇杷葉魔芋果凍，主要生產工藝是采用超聲波輔助浸提法將枇杷葉中黃酮成分浸提出來，得到提純液，后將提純液與魔芋膠、木糖醇等主要原料混合，經沸水混勻、煮膠、灌裝、殺菌、冷卻制得枇杷葉魔芋果凍成品。黃酮浸提液的添加量對產品的感官效果影響很大，實驗測得黃酮浸提液添加量在1.5%時，產品的感官評價分數及質構效果最好，且在生產中枇杷葉黃酮的含量和性能基本不改變。該產品口感爽滑風味獨特，且因為添加了枇杷葉黃酮而具備止咳、抗炎、抗菌的功能。

5 枇杷葉在食品加工利用的探討

5.1 枇杷葉主要成分高效提取與分離技術

現行關于枇杷葉成分的提取利用方法可分為兩類：傳統粗加工類和現代精加工提取類。傳統加工依靠經驗進行，無法實現對有效成分的高效利用，且沒有定量的數據可以參考，產品也不能投入工業化生產，但是傳統的生產工藝可以給現代化的創新帶來靈感和依據?，F代化的精加工，重點是對有效物質的高效利用。一些研究已經就解決枇杷葉主要成分的高效提取和分離這一問題展開討論。霍宇航等[35-36]研究了枇杷葉功能性成分和抗氧化活性與枇杷葉葉位、色值和品種之間的關系，該研究對我國最常見的六大類枇杷品種，在不同葉位不同色值處，檢測了其中12類功能性成分的含量，以此對六大品種枇杷葉進行了綜合評分，得到“大五星”品種的綜合評分最高。該研究結果揭示了枇杷葉主要功能成分在不同品種、不同葉序間的分布規律，為枇杷葉的高效提取和利用提供理論支持。

5.2 有效成分的安全性評價

作為新食品資源，在注重枇杷葉的成分功能的同時，對有效成分毒理學的研究也很重要。陳秀娟等[37]對枇杷葉水提取物進行了急性經口毒性試驗、Ames試驗和哺乳動物骨髓微核試驗等，結果顯示，枇杷葉水提取物屬無毒級物質，不具遺傳毒性。黃玉艾等[38]研究了枇杷葉等植物中天然熊果酸在不同濃度時的體外毒性作用，結果顯示，熊果酸屬無毒性物質。關于枇杷葉其他三萜酸的毒理學研究資料還很少，有待進一步研究。

近年來枇杷葉主要成分的毒理學特征被初步闡明，其毒性在可控范圍內，但其毒理作用的一些細節仍待進一步研究，如枇杷葉多酚、多糖、科羅索酸等的毒理作用，這些問題的闡明對枇杷葉作為新食品原料的應用加工至關重要。

5.3 功能性食品研發

目前，枇杷葉功能性食品的研發尚處于探索階段，已有的產品多為復合飲料、代用茶等，可見枇杷葉功能性食品在種類上相當匱乏，還有很大的發展空間。在品類創新上，除了常見的飲料和茶飲產品，還可以嘗試休閑零食類型，如保健涼糕、創新枇杷葉涼糕等類似產品，增加現有的品類。在產品形式創新上，可以使用速溶飲料、速溶代用茶的形式。

6 展 望

目前枇杷葉作為新食品原料的產品品類還比較少，主要集中在飲料和代用茶類;功能應用上，對于功能的利用還比較粗糙，缺乏針對性。在未來，希望枇杷葉在產品方面可以研發更多的品類，例如對其在果脯蜜餞上進行一些應用和創新，此外，還可以借鑒金銀花枇杷葉飲料的思路，添加其他相關食品原料，以強化功能價值;在功能應用上，希望可以逐步建立“產品—功能—人群”的點對點模式，在特殊人群營養方面有針對性開發，實現其功能的有效利用，提升可食性。

我國的枇杷葉資源十分豐富，但目前多數枇杷葉資源沒有得到有效利用，甚至成為植物垃圾，對環境造成污染。作為新食品原料，枇杷葉的價格低廉，產地豐富，應用前景廣闊，對枇杷葉的利用可以拓展食品市場，順應未來食品行業的發展趨勢，進而促進地方經濟發展。

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