選用“中藥蔬菜” 先要了解不同的“藥性”

文·雨凡

在2019年國家衛生健康委員會公布的藥食同源目錄中，“藥食同源物質”共有93種，如山藥、大棗、山楂、枸杞子、赤小豆、蓮子、芡實等。其中，“藥用蔬菜”包括金銀花、藿香、紫蘇、茴香、薄荷等。中醫學歷來就有“藥食同源”之說，近年來，人們對中醫食療也愈加熱衷。專家提醒，在吃這些藥食同源的蔬菜時應分清“適應癥”。

藿香“化濕止嘔”

老百姓對于藿香正氣水一定都不陌生，而這味方劑中起主要作用的就是藿香。藿香為唇形科多年生草本植物，其全草入藥有止嘔吐，治霍亂腹痛，驅逐腸胃充氣，以及清暑等功效；藿香果可作香料；葉及莖均富含揮發性芳香油，有濃郁的香味，為芳香油原料。而藿香亦可作為烹飪佐料，或者烹飪材料，特別適合夏季食用。中醫臨床上多用藿香芳香化濁，和中止嘔，發表解暑。但很少有人關注到，陰虛火旺及胃有實熱者是不宜飲用藿香茶或吃有藿香的食物。

薄荷“清心明目”

薄荷是常用中藥材，有清心明目、解毒敗火、幫助消化等功效。薄荷葉清爽可口、香味獨特，是許多西餐甜點和糖果制品的重要調味料。對于薄荷的吃法，人們各有秒招，最常用的傳統吃法是“涼拌薄荷”，也有人愛用薄荷煲鯽魚粥。需要提醒的是，薄荷性寒，有夜間盜汗、皮膚瘙癢、傷風感冒等癥狀的人，以及脾胃虛寒、腹瀉的人，要少吃或不吃薄荷。

茴香“暖胃又驅寒”

新鮮茴香含豐富的維生素、胡蘿卜素，以及纖維素，其葉莖特有的茴香油也可健胃理氣、增加胃腸蠕動，用來搭配肉食味道頗佳。用茴香做包子或餃子的餡料都很不錯，燉肉或蒸魚時加少許茴香也別有風味。從中醫角度講，茴香味辛，性溫，歸肝、腎、脾、胃經，有溫肝腎、暖胃氣的作用。脾胃虛寒的人天寒時可能會出現胃部寒涼、腹瀉等癥狀，可以適當吃一點茴香。不過，過敏體質、陰虛火旺者不宜食茴香。另外，茴香吃多了對視力有不良作用，短時間內不宜大量食用，每人每天10克為上限。

紫背菜“止血崩痛經”

紫背菜也是一味中藥，別稱當歸菜、觀音菜、血皮菜等，莖可入藥，可治血崩痛經，對支氣管炎也有緩解功效。紫背菜營養很豐富，鮮葉和嫩梢的維生素含量較高，并含有黃酮苷，可提高抗病毒能力。紫背菜能做菜的多為嫩枝葉，對惡性細胞也有一定的抵抗功效。紫背菜雖然好吃，但在特定情況下還是不吃為好，譬如女性生理期就不宜吃紫背菜。

田七“降壓還消炎”

田七可提高腦力，增強學習和記憶能力，還可以降壓消炎和擴張血管。田七所含的皂苷就是人參的主要成分，所以民間早就有田七與人參同效的說法。為了盡量保證營養不流失，田七的吃法應該越簡單越好，比如焯水后加點芝麻醬拌拌即可。值得注意的是，田七有活血化瘀的作用，女性懷孕期間禁食田七，以免引發流產。傷風感冒時也不宜吃田七花，因為田七花性涼，會加重風寒感冒。

紫蘇葉“發汗驅寒”

紫蘇葉主要的用途為發汗驅寒，治療風寒性感冒。紫蘇梗是安胃的，可治療消化系統疾病。氣虛者應慎用紫蘇葉，陰虛內熱及熱盛者忌用。另外，由于紫蘇含大量草酸，所以不宜過多食用。用新鮮紫蘇煎蛋時，一定要把它切成細絲，焯水后再用鹽腌一下，去掉多余的汁液以后，再和蛋液一起煎，這樣才能做出可口美味的紫蘇煎蛋。

此外，在吃這些藥食同源的蔬菜時，除了要分清其“適應證”，還要注意藥用蔬菜的負面影響，例如有些藥用蔬菜營養不足，不能滿足我們日常對于營養元素、微量元素的需求；而有些藥用蔬菜還可能有“毒”，畢竟俗語有云“是藥三分毒”。所以食用藥用蔬菜還要多加考慮其特定功效、適應人群、安全用量等，以避免其影響身體健康，否則就本末倒置了。

營養豐富的韭菜為何被列入“農殘高危榜”

文·周培根（上海海洋大學食品學院食品科學與工程學教授）

韭菜性溫，是補腎壯陽的佳品。不過，韭菜又屬農藥殘留高發的菜品，近年屢屢出現因食用農殘超標的韭菜出現食物中毒的事故。2015年6月，河南登封一家7口人吃韭菜餡餃子后中毒住院，經過檢查確診是有機磷中毒。

為什么韭菜的農藥殘留多

事實上，韭菜農殘嚴重是受其生長特性影響，主要與韭菜所生的蟲害韭蛆有關。韭蛆又叫鉆心蟲，這種蟲子藏在土壤里，專咬韭菜的根，一般農藥很難殺死，所以有些菜農就私自使用了國家明令禁止使用的劇毒農藥，例如甲胺磷、甲拌磷、對硫磷等。因為大多使用農藥灌地，大量有機磷農藥被韭菜根部吸收，不容易被清洗掉。

食用農殘超標的韭菜，可導致頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉、心率減慢等，如中毒較深會出現肌肉顫動，甚至昏迷。此種農藥在人體內不易分解，長期食用，體內毒素會越來越多。

如何避免買到農藥超標的韭菜

農殘超標的蔬菜用肉眼是觀察不出來的，聞氣味可能會發現端倪，如果韭菜有異味或者有股大蒜味，說明農藥殘留超標，盡量不要購買。其實，目前對于蔬菜有機磷農藥的檢測很簡單，只需要一張試紙就可以檢測。如果你對購買的韭菜不放心，不妨去農貿市場的檢測部門測一下，大概只需要幾分鐘就會有比較準確的結果。

流水多次沖洗再用鹽水浸泡

網上流傳著各種“洗”農殘的方法，其實，摘洗韭菜關鍵在于去掉韭菜根部的泥沙和韭菜殘留的一些農藥。韭菜上所使用的多為有機磷農藥，易溶于水，但對于超量的農藥殘留，光靠清洗是沒有用的，而去除蔬菜上微量的農藥殘留，用流水沖洗的效果相對會好一些，然后再用淡鹽水、淘米水或蘇打水浸泡一會兒，能消除一些殘留農藥。

果蔬洗滌劑則不推薦使用，里面的成分可能會與有機磷發生化學反應，對蔬菜造成二次污染。如果對買來的韭菜不放心，可以先放置兩三天，讓農藥自然降解一些。此外，切菜時，可多切掉一些根部，也可以減少殘留農藥。