糧食儲藏品質檢測方法初探

張晉熙 王若涵

摘 要：糧食在長期儲藏中雖由于陳化喪失了發芽率，但食用品質的改變是緩慢而不顯著的。類似情況也存在于其他糧種。因此可認為，發芽率高的糧食品質也好，但食用品質好的糧食，發芽率不一定都高，所以發芽率只能做正面的品質指標，反之可配合其他條件綜合評價。

關鍵詞：糧食品質;檢測方法

一、發芽率與發芽勢的檢測

1.發芽率

發芽率是指發芽終期在規定日期內的全部正常發芽籽粒粒數，占供檢籽粒粒數的百分率。測定結果以每百粒糧粒可發芽的粒數表示。

2.發芽勢

發芽勢是指發芽試驗初期在規定的日期內，正常發芽種子數的百分率。

3.測定方法

（1）儀器和用具 培養皿、濾紙、鑷子、發芽箱或電熱恒溫箱。

（2）發芽試驗技術規定。

水稻先用 30℃水浸種 24h;棉籽種子先用 60℃水浸種 3～4h;

變溫方法：每晝夜在 20℃保持 16h，在 30℃保持 8h。

（3）發芽床的制備 按技術規定，選用適當的發芽床，在培養皿或碟子內鋪放 1cm 厚經過水洗的細沙或兩層濾紙，注入清水，達到飽和為止。

發芽試驗用的一切用具和發芽床，均需經過蒸汽或水煮沸消毒。

（4）試驗方法

①制備試樣：從檢驗過凈度的好種子中，隨機數取 4 組試樣：大粒種子如花生、大豆、玉米和豌豆等，以 50 粒為一組（50×4）;中、小粒種子如稻谷、麥類、粟、菜籽等，以 100粒為一組（4×100）。

②擺放種子：把種子按組分別擺放在發芽床上，種子間距離按粒長的 1～2 倍擺放。擺完后（采用沙床時可將種子輕輕壓入沙內，種子與細沙壓平）加蓋，但不要妨礙空氣流通。

③標記后送入發芽箱：在發芽皿上貼標簽，注明試樣號數、品種名稱、試驗開始日期，或只注明發芽床編號，另立發芽試驗記錄。最后把發芽床送入發芽箱或恒溫箱內，按技術規定的溫度和天數進行發芽試驗。

④檢查：在發芽試驗開始后，除保持發芽所需的水分和溫度外，每天檢查一次發芽情況，按規定發芽勢和發芽率的截止日期，及時檢查正常與不正常的發芽種子，做好記錄。

a.正常發芽種子：禾谷類長粒種子的幼根達種子長，幼芽至少達粒長的 1/2。單子葉圓粒種子的幼根和幼芽達種子直徑長;雙子葉圓粒種子幼根達種子直徑長。

豆類種子有正常的幼根，并至少有 1 個子葉與幼根相連或兩片子葉保留 2/3 以上。

禾谷類種子雖無主根，但側根發育正常。

b.不正常發芽種子：禾谷類種子幼根或幼芽殘缺、畸形或腐爛。幼根顯著萎縮，中間呈纖維狀幼根，幼芽水腫狀且無根毛。

豆類種子兩片子葉全部脫落或損傷 1/3 以上;豆類中的硬實粒，一般以 1/2 列入發芽種子數中計算。

測定糧食品質陳化程度鑒別發芽時，以新鮮幼芽突破籽粒種皮（俗稱露白），即為正常發芽粒。

二、糧食新與陳的試驗

1.愈創木酚反應法

（1）取糧食試樣 50～100 粒置于試管內，加入 1%愈創木酚溶液（將原液用水稀釋 100倍）2mL，振動后，再加 3%過氧化氫溶液 1～3 滴，振動后放置片刻，糧粒和溶液便顯色。

同時做對照試驗比較，顯色越深，表示酶的活力越強，說明糧食新鮮程度較大。

（2）取大米約 5g 置于試管中，加 1%愈創木酚溶液 10mL，振動 20 次左右，將愈創木酚溶液移入另一試管中。靜置后，加入 1%過氧化氫溶液 3 滴，在靜置狀態下，觀察愈創木酚溶液顯色程度。如果是新米，經過 1～3min，白濁的愈創木酚溶液從上部開始呈濃赤褐色，陳米則完全不著色;如果是新、陳米混合，新米所占比例大，則呈色反應快，而且呈濃赤褐色;如陳米所占比例大，則呈色反應慢，而且呈淡赤褐色。

2.愈創木酚與對苯二胺并用法

取試樣 50～100 粒置于試管內，加入 1%愈創木酚溶液 4mL，振搖后，靜置 2min 左右，再加入 3%過氧化氫溶液 3～4 滴，振動后，加入 2%對苯二胺溶液 3mL，振搖，靜置后倒掉試管中溶液，用水沖洗試樣進行觀察。新糧，酶活力強，顯色深;陳糧，酶活力弱，著色慢而淺。

3.酸度指示劑法

（1）原液配制 取甲基紅0.1g、溴百里酚藍0.3g 溶于150mL 乙醇中，加水稀釋至200mL，作為原液。

（2）判斷全部試樣的新、陳 將原液與水按體積比 1∶5 混合作為使用液。取試樣 5g加 10mL 使用液，振搖后觀察溶液顯色情況。米粒越新，溶液越綠，而陳米的溶液由黃色變為橙色。

（3）判斷新陳米混合比率 將原液與水按體積比 1∶4 混合，用堿液滴定，由紅色調至黃色（殘留黃色變為綠色的不行），作為使用液，取試樣 20～100 粒，加入 10mL 使用液內，振動后，待米粒著色后立即用水沖洗，根據著色情況判斷新陳。隨氧化情況呈現綠色—黃色—橙色。

（4）注意事項

①指示劑的混合比例和原液稀釋比例不是絕對的，可根據試樣氧化程度酌情改變。

②本法是根據大米在儲藏中化學成分分解，必然引起酸堿度變化這個機制，利用其浸液中加入稀堿液能明顯拉開新陳米 pH 的差距。用原液對全部試樣進行新陳度判斷，良好的米為綠色，陳米為黃色。

③用使用液進行新陳混合比檢查，良好的米粒為藍-綠色，陳米為黃色。

④使用液中因含有稀 NaOH，放久后與空氣中的 CO2作用，對檢驗結果有一定影響。因此，最好是現配現用。

⑤本法對新陳混合樣的檢出率可達 100%，方法可靠、準確、簡便、快速、效率高，適于廣大基層采用。

綜上所述，糧油分析檢測目前呈現多信息化發展趨勢。隨著近年來信息技術的快速發展，社會的各個產業領域都發生了巨大的變化，應用信息化方式對糧油檢驗結果進行統計和分析，已經被公認為糧油檢驗機構管理水平的衡量標準之一。糧油檢測專業性較強，操作期間需要記錄大量數據并進復雜的統計和公式計算，這對于傳統檢驗工作人員來說無疑是一個巨大挑戰。現代糧油檢驗分析利用辦公軟件工具和在線分析數據庫等高端技術，在一定程度上大大提高了糧油檢驗工作效率，并且使檢驗之結果更具真實性和說服力。

參考文獻：

[1]陳曉靜.糧油檢驗工作需注意的幾個技術問題[J]. 農村實用科技信息，2019（04）.

[2]董世林.試論糧油檢測在安全儲藏工作中的重要性[J].農家參謀，2019（02）.