梭鱸與加州鱸、鱖魚的肌肉品質比較

汪濤，沈勇，孫龍生，田立立，王劍橋，叢寧，吳志強

（1.揚州大學動物科學與技術學院，江蘇 揚州225009；2.揚州市水產生產技術指導站，江蘇 揚州225101；3.高郵市水產技術指導站，江蘇 高郵225600）

梭鱸（Sanderlucioperca）屬于鱸形目，梭吻鱸屬，原分布于歐洲中部，在我國主要分布于新疆的伊犁河、額爾齊斯河等水域[1]。梭鱸為中下層亞冷水性魚類，其食性與鱖魚（Sinipercachuatsi）和加州鱸（Micropterussalmoides）相似，皆為兇猛肉食性魚類，喜食活餌，經馴化后可以攝食冰鮮餌料[2]。目前加州鱸養殖可全程使用配合飼料[3]。

近年來，有關梭鱸生態學、繁殖生物學、生理生化學以及養殖技術等方面的研究與應用已經取得一定進展。但是，有關梭鱸肌肉的營養品質等信息了解不多，相關研究缺乏系統性，影響人們更加科學地認識梭鱸的營養與食用價值。本研究旨在分析和比較梭鱸、加州鱸和鱖魚肌肉的營養組成與風味物質含量的基礎上，科學評價其營養價值與風味品質，為全面了解梭鱸的營養品質提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

梭鱸、加州鱸、鱖魚各1批，由揚州市董氏特種水產有限公司提供，其中，梭鱸和鱖魚通過投喂活的餌料魚進行養殖，加州鱸主要投喂配合飼料結合冰鮮魚養殖，3種魚均達商品魚規格，每種魚隨機取5尾用于檢測，其平均體質量分別為：（961.55±43.10）g（梭鱸）、（602.32±49.3）g（加州鱸）、（816.90±18.2）g（鱖魚）。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集 取樣前先將活魚禁食24 h。取樣時分別將魚擊暈，先在魚的背鰭后緣下方采集1小塊背肌，用4%中性甲醛固定，用于肌肉組織學觀察。然后去鱗去內臟，分離整片肌肉并去皮，經絞肉機絞碎后-20℃保存，每種魚各5個重復，用于理化指標測定。

1.2.2 常規營養成分 分析肌肉中水分測定采用烘箱常壓干燥法；粗蛋白測定采用全自動凱氏定氮儀（FOSS Kjeltec 8400，丹麥）；粗脂肪測定采用WG51型半自動脂肪測定儀（Snnen，上海）；粗灰分測定采用550℃高溫灼燒法（GB 5009.4—2016）。

1.2.3氨基酸分析與營養價值評價 采用Venusil AA氨基酸分析包結合反向高效液相色譜法（Agilent 1220 Infinity）分析17種氨基酸含量（不含色氨酸），具體參照岳中花等[4]。

根據上述分析結果分別計算每個樣品肌肉干物質中每克氮所含每種氨基酸的毫克數（mg/g N），再與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白中同種氨基酸含量進行比較，通過氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）評價三種魚肌肉的營養價值[5]。

式中：n為參與計算的氨基酸種類；a，b，……，j代表試驗魚肌肉蛋白質中某必需氨基酸含量；A，B，……，J代表全雞蛋蛋白質中某必需氨基酸含量。

1.2.4 脂肪酸分析 脂肪酸分析采用氣相色譜法（GC-14B，島津），色譜條件：Varian色譜柱，FAME CP-sil88，0.25 mm×50 m×0.20μm；以脂肪酸標準品（47015-U，Sigma）氣相色譜圖為參照，采用峰面積歸一化法計算脂肪酸的相對百分含量。具體參照孫龍生等[6]。

1.2.5 礦物元素分析 樣本前處理參照賀建華等[7]；主要常量和微量礦物元素分析采用Elan DRC-e等離子體質譜儀分析（揚州大學測試中心）；磷元素分析采用釩鉬黃分光光度法（GB 5009.87-2016）。

1.2.6 肌苷酸分析 肌肉中肌苷酸（IMP）的測定采用過氯酸提取結合高效液相色譜法（Agilent 1220 Infinity，Agilent Pursuit 5 C18柱，4.6 mm×250 mm，5μm）。

1.3 數據處理與統計分析

用EXCEL記錄數據，SPSS 18.0進行單因素方差分析（One-way ANOVA），多重比較采用Duncan氏法，顯著水平設定為P＜0.05，數據以平均值±標準差表示（Mean±Std）。

2 結果與分析

2.1 三種魚肌肉常規營養成分比較

梭鱸、加州鱸、鱖魚肌肉中常規營養成分含量測定結果見表1。

表1 3種魚肌肉常規營養成分含量（%，鮮樣）

由表1可知，梭鱸肌肉蛋白高達20.99%，比加州鱸和鱖魚高出2個百分點（P＜0.05），而粗脂肪含量則顯著低于加州鱸和鱖魚（P＜0.05），3種魚肌肉水分含量比較接近，加州鱸水分顯著低于鱖魚和梭鱸（P＜0.05），粗灰分指標不同魚間無統計學意義差異（P＞0.05）。

2.2 3種魚肌肉氨基酸組成與含量比較

梭鱸、加州鱸及鱖魚肌肉氨基酸組成與含量測定結果見表2。

由表2可見，梭鱸肌肉中總氨基酸、總必需氨基酸、總非必需氨基酸、5種甜味氨基酸以及2種鮮味氨基酸總量均顯著高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05），9種必需氨基酸（色氨酸未測）中，除了賴氨酸含量以鱖魚最高外，其他必需氨基酸含量均是梭鱸高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05）；鮮味氨基酸中，梭鱸肌肉中谷氨酸含量高達4.64%，分別比加州鱸和鱖魚高出63.96%和81.25%，天冬氨酸在3種魚肌肉中的含量存在差異（P＜0.05），其高低順序為鱖＞梭鱸＞加州鱸。3種魚的EAA/TAA和EAA/NEAA較為接近，無統計學意義差異（P＞0.05）。

3種魚肌肉蛋白質AAS、CS及EAAI計算結果見表3。

AAS評分結果表明，3種魚均是纈氨酸評分最低，加州鱸和鱖魚均是賴氨酸評分最高，而梭鱸則是苯丙氨酸+酪氨酸評分最高；3種魚肌肉CS評分同樣以纈氨酸為最低，其次是蛋氨酸+胱氨酸，評分最高的都是賴氨酸；必需氨基酸指數（EAAI）則是加州鱸和鱖魚高于梭鱸。

表2 3種魚肌肉氨基酸組成及含量（%，鮮樣）

表3 3種魚肌肉蛋白質AAS、CS及EAAI比較

2.3 3種魚肌肉脂肪酸組成比較

梭鱸、加州鱸及鱖魚肌肉脂肪酸酸組成及相對含量測定結果見表4。

由表4可知，3種魚的肌肉中均檢出13種脂肪酸。結果顯示，梭鱸、加州鱸和鱖魚的PUFA相對含量分別為45.14%、44.92%和36.45%，梭鱸和加州鱸都顯著高于鱖魚（P＜0.05）。其中，梭鱸和加州鱸的C18∶2n6（亞油酸）、C22∶6n3（DHA）和C20∶5n3（EPA）相對含量顯著高于鱖魚（P＜0.05）。鱖魚肌肉MUFA和C18∶3n3（亞麻酸）相對含量顯著高于梭鱸和加州鱸（P＜0.05）。此外，梭鱸的C20∶4n6（花生四烯酸）和C16∶0（棕櫚酸）顯著高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05）。3種魚的n3/n6較為接近，不具統計學意義差異（P＞0.05）。

表4 三種魚肌肉脂肪酸組成及含量（%）

2.4 3種魚肌肉中礦物元素含量比較

梭鱸、加州鱸及鱖魚肌肉礦物元素含量測定結果見表5。

由表5可知，3種魚肌肉中常量元素以鉀含量最高（3 378.73～4 083.56）mg/kg，其次是磷（1 750.74～2 275.74）mg/kg，鈣、鎂、鈉含量相對較低（231.34～457.05）mg/kg。經統計分析，梭鱸肌肉中鉀、鎂、磷的含量顯著高于加州鱸和鱖魚（P＜0.05），鱖魚肌肉中鈉的含量顯著高于梭鱸和加州鱸（P＜0.05）。3種魚肌肉中11種微量元素（鋁、鋅、鐵、銅、總砷、鋇、錳、鉛、鉻、鎳、鎘）的含量均無明顯差異（P＞0.05）。

2.5 3種魚肌肉中肌苷酸含量比較

經檢測，梭鱸、加州鱸和鱖魚肌肉中肌苷酸（IMP）含量（鮮樣基礎）分別為（2.75±0.23）mg/g、（2.14±0.31）mg/g和（2.34±0.42）mg/g，梭鱸肌肉的肌苷酸含量顯著高于加州鱸（P＜0.05），與鱖魚無統計學意義差異（P＞0.05）。

3 討論

肉品品質是一個綜合指標，通常可概括為4個方面，即感觀品質、食用品質、加工品質以及衛生質量或安全性。食用品質是指肉的營養價值和適合人類食用的特性。嫩度、多汁性、風味、營養成分等是描述食用品質的重要指標[8]。該文重點探討了新引進養殖品種——梭鱸肌肉的食用品質，并與分類地位相近、食性基本一致、目前養殖已達一定規模且養殖效益和消費口碑俱佳的鱖魚和加州鱸營養價值與風味品質進行比較。

營養物質含量與品質是反映肌肉營養價值的重要指標。一般來說，魚類肌肉蛋白質含量越高，其營養價值就越高，而蛋白質的品質又取決于組成蛋白質的氨基酸種類、數量與比例。對3種魚肌肉蛋白質和氨基酸的分析結果表明，梭鱸肌肉蛋白質含量高達21%，分別比加州鱸和鱖魚高出12.67%、11.06%。韓小麗等[9]比較了包括白斑狗魚、梭鱸、虹鱒等在內的14種經濟魚類的營養成分，梭鱸肌肉粗蛋白含量排名第一，達21.03%，遠高于鯽魚、草魚等常規淡水魚類。氨基酸組成與比例更能反映肌肉蛋白質品質，一般用氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）或必需氨基酸指數（EAAI）來衡量。本研究中，3種魚肌肉蛋白質AAS評分均是纈氨酸最低，其次是蘇氨酸（梭鱸、鱖魚）或異亮氨酸（加州鱸），表明梭鱸、加州鱸和鱖魚的第一限制氨基酸為纈氨酸，其比值略低于1，其余必需氨基酸均大于1，進一步表明這些魚肉不僅能夠滿足人們對氨基酸的需求，而且有利于平衡膳食營養。

表5 三種魚肌肉中礦物元素含量（mg/kg，鮮樣）

梭鱸肌肉中脂肪含量只有0.63%，顯著低于加州鱸和鱖魚，屬于典型的低脂肪魚類[10]。這一現象可能與其攝食習性不同有關，梭鱸以追逐攝餌為主，活動范圍廣，能量消耗較大；鱖魚則是伏擊型[11]，能量消耗低于梭鱸；加州鱸養殖以膨化配合飼料為主，其飼料粗脂肪水平往往在10%以上，導致機體沉積較多脂肪。3種魚脂肪中不飽和脂肪酸比例均高于70%，其中，梭鱸和加州鱸肌肉中具有較高的PUFA。韓迎雪等[12]比較了同為鱸形目的5種淡水魚脂肪酸組成，結果表明梭鱸的多不飽和脂肪酸相對含量最高，為42.56%，與該研究結果相近。

與常見的淡水魚類一樣，梭鱸、加州鱸和鱖魚都含有多種人體必需的礦物元素，尤其鉀、磷、鎂等常量元素含量豐富。礦物元素不僅影響魚肉的營養價值，也影響魚肉的嫩度與風味。陳小雷等[13]認為，Ca2+可加速肌肉的嫩化，提高肌肉的嫩度。磷元素不僅是肌肉細胞的組成成分，還參與細胞間液、ATP及磷酸肌酸的形成，在維持肌肉酸堿穩定和能量貯備中發揮作用。梭鱸肌肉磷的含量顯著高于加州鱸和鱖魚，可能與梭鱸在水中游動迅速，需消耗較高的能量有關。檢測的11種微量礦物元素在3種魚肌肉中的含量均沒有明顯差異，鉛、鉻、鎳、鎘這四種重金屬元素含量均在GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定的范圍之內。

水產品的風味成分主要包括揮發性的含香化合物和水溶性的呈味物質兩大類。揮發性化合物是由生物體內前體物經酶、菌和氧的生物和非生物化學反應生成；呈味物質主要是核苷酸、氨基酸和無機鹽，而人們對味道感知又是由其呈味物質的量與味道閾值共同決定的[14－15]。此外，肌肉的組織學性狀也會影響到魚肉的口感[16]。一般認為，魚肉的鮮美程度與肌肉中的鮮味和甜味氨基酸含量有關。本研究中，梭鱸肌肉甜味氨基酸含量比加州鱸和鱖魚高6.5%～8.3%，鮮味氨基酸（主要指谷氨酸）含量更是高出31.8%。肌苷酸（IMP）作為水產品主要鮮味成分，會與魚體內谷氨酸鈉產生相乘作用，以產生魚類特有的鮮味，進而提高呈味效果。對3種魚肌肉的肌苷酸分析結果表明，梭鱸肌苷酸含量最高，且3種魚肌肉肌苷酸含量介于（2.14～2.75）mg/g，遠高于呈味閾值0.25 mg/g[17]，因此可以使肌肉呈現較濃的鮮味。

4 小結

綜上所述，梭鱸不僅營養價值高，而且肉質細嫩，味道鮮美，完全可以媲美鱖魚和加州鱸，尤其在蛋白質、氨基酸含量、高不飽和脂肪酸組成、鮮味物質含量等方面更勝一籌。其顯著的高蛋白、低脂肪特征更加符合人們對健康飲食的需求。