地方特“色”食物

圈圈 袁柳青 盧愛玉

烏飯

讀研時，我所在的江蘇省中國科學院植物研究所有一個藥物園，在一次《植物分類學》的野外實習課上，老師帶著我們逛園子認植物。老師指著一棵比人稍高的樹說，“這是烏飯樹，把它的葉子搗爛，取出烏黑色的汁液拌入糯米中，根據口味還可以加瘦肉或者香菇攪拌，經文火炊透便得到烏飯。”我一下子就想到了大學同學展示的圖片，對于老師所說的清香可口有些懷疑。

蠶蟲糍是我的家鄉廣西壯族自治區的特色食物，因為形狀與吐絲的家蠶相像而的名

當時老師還給我們講了個故事，說每年農歷四月初八，江浙一帶人家家有“吃烏飯”的傳統，是為了紀念“目蓮救母”的孝行。“目蓮救母”的故事是戲曲演出的重要曲目，被稱作為“目蓮戲”。據南宋《東京夢華錄》記載，北宋已有“目蓮救母”雜劇演出。

目蓮的母親入獄，他送去的米飯總會被獄卒搶吃，母親經常餓肚子。為了能讓母親吃上飯，他在山中思索徘徊，一日煩躁之際，他隨手摘下身邊一棵樹上的葉子，放到嘴里咀嚼，發現雖然葉汁烏黑，但卻非常香潤可口，于是他便用樹葉汁浸泡大米，燒成烏黑的米飯送去給母親，由于顏色看起來并不可口，便沒有遭到獄卒的哄搶，母親終于能吃上飯。

課后，經過查閱資料，我才知道烏飯樹是杜鵑花科植物，又名南燭。

近年來還出現了添加烏飯樹葉提取物的糕點，我讀研所在的研究所還利用烏飯樹開發了黑色食品——青精糯。烏飯樹還是傳統藥用植物，《本草綱目》中有“添胃補髓，消滅三蟲”“強筋身骨，益氣固精駐顏”的記載。還有研究表明，烏飯樹的果漿中含有非常豐富的抗氧化劑，能夠抑制癌細胞的生長從而達到防癌的效果。此外果汁中還含有天然黑色素，具有改善血液循環和松弛血管等作用，藥用價值很高。

在野外實習課后不久，我有幸在一個南京朋友的帶領下品嘗了烏飯。冒著熱氣的烏飯一端上來，一股清香直接就往鼻子里鉆，是一種屬于大自然的清香，而軟糯的口感也讓我飯量比平時增加了一半，難怪吃烏飯的傳統能一直流傳下來。

其實，聰明的祖先們早就學會了利用植物，提取汁液用于制作食物的方法，而被選擇的植物，也是有講究的，大多是傳統入藥的植物，追求“色”的同時，也讓健康得到保障。

蠶蟲糍

蠶蟲糍是我的家鄉廣西壯族自治區少的特色食物，因為形狀與吐絲的家蠶相像而得名。

蠶蟲糍在我家鄉的早餐中占據一席之地，但如今的年輕人大多已經不會制作工藝復雜的蠶蟲糍了，一般都是在早餐店買。我小時候曾跟外婆一起制作過蠶蟲糍。

外婆提前一天拿出一種曬干的果實，將其搗碎，放入碗中用水浸泡過夜，第二天趕早起來去打糍漿，用的是普通的大米。我起得晚，走進廚房的時候，外婆已經將糍漿和成了團狀。外婆拿來一個洗干凈晾干的簸箕，倒過來讓我從糍漿中揪出一小坨，在手心中搓成長條狀，而后放到倒扣的簸箕上再一搓，順著紋路往下一推，蠶蟲糍就成型了，像白白嫩嫩的蠶寶寶一般。

我很有興致地折騰了一會，突然發現外婆做出來的蠶蟲糍并不是白色的，而是黃色，再一看，她的糍漿也是黃色的。我問外婆原因，外婆說這是在山上采的黃梔子，曬干后泡水，將過濾后的水與米漿混勻，就能制作黃色的蠶蟲糍了。

黃梔子，大家可能不熟悉，但每年畢業季盛開的梔子花卻是很多人熟知的。梔子花朵形態美麗，具有微甜的芳香，現如今多作為盆景植物，也被稱為“水橫枝”。

由于梔子在我國分布較廣，不同的生長環境和氣候使植物的形態有了差異，于是出現了山梔子和水梔子。山梔子的果實相對較小，作為中藥使用，其含有去羥梔子甙、黃酮類梔子素以及山梔甙等活性成分，有清熱利尿、瀉火除煩、涼血解毒、散瘀等功效。水梔子的果實相對較大，除作藥用之外，還能從成熟果實中提取梔子黃色素，這是一種品質優良的食物色素，它具有著色力強、顏色鮮艷，并且耐光、耐熱以及無異味等優點。

外婆用來給蠶蟲糍染色的就是水梔子，做出來的糍粑顏色嫩黃。蠶蟲糍一般都會做三種顏色，還有一種紅色的外婆說是去藥店買一種“花紅粉”給染的。這三種顏色的糍粑混在一起炒，看起來讓人非常有食欲。大學離家遠，每次打電話回家說想要吃的美食里，總有蠶蟲糍的名字。

五色糯米飯

三月三是廣西壯族自治區的節日，而這一天，五色糯米飯會出現在很多家庭的飯桌上。五色糯米飯顧名思義，是有著五種顏色的糯米飯，分別是糯米原本的白色，還有染上的黃色、紫色、紅色還有黑色。

有些地方和江南一樣，用烏飯樹的葉片取汁給糯米染，也有的地方，像梧州則會用楓香葉取汁染。楓香是金縷梅科植物，這個科里有一種植物叫銀縷梅，是我國植物學家首次發現并發表的。楓香是非常高大的落葉喬木，因為木材比較堅硬，因此被用來作為家具或貴重商品的裝箱。其果實也可入藥，叫路路通，有祛風除濕，疏肝活絡以及利水的功效。現在市面上有一種叫路路通的泡腳粉，據說有緩解女性痛經的作用。

黃色常取兩種植物染色，一種為黃梔子，另一種為黃姜，用其根莖染色。姜黃是姜科植物，其根莖所研磨而得到的黃色粉末，還是咖喱的主要香料之一。姜黃中的姜黃素具有一定的醫療保健效果，根據最近的研究表明，姜黃對肝炎病毒有抑制作用，還有改善肝臟實質病損的作用。

五色糯米飯中的紅色和紫色所采用的植物，我詢問了好些家鄉的老人，說是一種叫紅藍草的植物，葉片呈稍細長的，其液質浸泡后糯米會顯紫色，而葉片呈偏圓形的，則會顯紅色。

但是《中國植物志》上卻沒有收錄一種叫紅藍草的植物，根據同學們提供的圖片，我們進行比對之后發現，其中一種是九頭獅子草。植物志上記載九頭獅子草的葉片為卵狀矩圓形，為爵床科觀音屬草本植物，廣西多地均有分布。九頭獅子草具有發汗解表的功效，我小時候有一次因著涼嘔吐，奶奶便去菜地旁采摘了九頭獅子草，洗凈后用刀柄搗碎，加點鹽用開水沖泡，服下后對嘔吐有緩解作用。

制作五色糯米飯的老人一直堅持可以染出紅色和紫色的“紅藍草”是一種植物，因此我猜測，它們可能是同一個屬的不同種植物。比對《中國植物志》，我發現觀音屬下分為11個種，其中的觀音草恰好在廣西有所分布，并且觀音草又名染色九頭獅子草，植物志記載其葉片卵形或有時披針狀卵形，我推測就是老人口中的“葉片稍細長的紅藍草”。

觀音草常被用來作為染料，而廣州和香港、澳門一帶生草藥鋪還出售一種叫紅絲線的商品，根據觀察，極有可能也是觀音草，觀音草在《嶺南采藥錄》中有用藥記載：“治痰火，咳嗽吐血，和豬后腿煎湯飲之，或水煎服也可。”

除了三月三外，廣西的人們在清明節也會制作五色糯米飯。在紀念先祖的同時，還有祈禱五谷豐登的美好寓意。

五色糯米飯在紀念先祖的同時，還有祈禱五谷豐登的美好寓意

如今給食物染色的方法越來越多了，像用菠菜汁染綠色，還有用甜菜來制作紅色甜食，硬紫草根中提取到的紫草紅被用于制作一些果味飲品以及雪糕等，而傳統的染色植物的一大特征，就是大多選用了具有一定藥用功效的植物，給食物增色的同時還能強身健體。

責任編輯：徐玲玲

聰明的祖先們早就學會了利用植物，提取汁液用于制作食物的方法，而被選擇的植物，也是有講究的，大多傳統入藥的植物，追求“色”的同時，也讓健康得到保障。