不同貯藏方式對發芽糙米饅頭品質的影響研究

（哈爾濱商業大學旅游與烹飪學院，黑龍江哈爾濱150076）

饅頭作為傳統的小麥發酵食物，在中國及其他亞洲國家廣受歡迎。饅頭的制作使用約占中國小麥消費量的40%[1]。制備傳統饅頭的主要用料是小麥粉、水和酵母。小麥粉在精制過程中，使得大量微量營養素、抗氧化劑、礦物質和纖維損失且淀粉含量高，發酵蒸制后淀粉大部分糊化，經過人體腸胃消化酶分解為易于吸收的葡萄糖分子，使餐后血糖快速升高，饅頭血糖指數在90左右，屬于高血糖生成指數（glycemic index，GI）食物，不利于糖尿病患者食用[2-3]。有研究表明隨著發芽時間的延長，發芽糙米饅頭的預期血糖指數顯著降低，這可能與發芽過程中淀粉顆粒的內部變化有關，使其體外消化特性改變[4]。目前，人們對全谷物食物的認識尚不深入，發芽糙米功能性食品的開發和推廣有待提升。本文比較分析傳統北方饅頭和發芽糙米饅頭在貯藏期間品質的變化及各指標之間的相關性，以期為發芽糙米饅頭的生產加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋小麥粉：濰坊風箏面粉有限責任公司；糙米：黑龍江省黑土莊園有機農業開發有限公司；安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；谷朊粉：安徽安特食品股份有限公司；羥丙基甲基纖維素：杭州普修生物科技有限公司；次氯酸鈉、無水氯化鈣：天津市恒興化學試劑制造有限公司。

1.2 儀器與設備

TLE204E電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）；THZ-98A恒溫震蕩器、BPG-9070精密鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；DK-98電熱恒溫水浴鍋：天津市東麗區天大化學試劑廠；WK-500B新諾多功能粉碎機：上海新諾儀器設備有限公司；FX-13A醒箱：廣州市澳聯斯廚具有限公司；KZ60電熱蒸汽蒸飯箱：廣東省佛山市樂創科技有限公司；RK-TH-100恒溫恒濕實驗箱：正航儀器設備有限公司；FYL-YS-100E-恒溫冷藏箱：北京福意電器有限公司；TA.XT-Plus型質構儀：北京盈盛恒泰科技有限責任公司。

1.3 饅頭的制作

1.3.1 饅頭的配方

發芽糙米粉的制備參考前期研究成果[5]，兩類饅頭的配方及添加比例如表1所示[6]。

表1 兩類饅頭的配方及比例Table 1 Formula and proportion of two kinds of steamed bread

1.3.2 饅頭的制作工藝

發芽糙米饅頭制作工藝：首先將稱好的酵母溶于溫水中，攪拌均勻。然后將酵母水溶液分多次少量倒入混合粉中，直至面團和至均勻，表面光滑，略微黏，但不黏手為止。把面團平均分成若干個重量相同（約50 g）的饅頭坯，揉成高約4 cm的光滑半球柱型。將成型的饅頭坯放入醒發箱內（溫度為35℃，濕度為85%）醒發45 min。將發好的饅頭坯放入蒸箱內蒸制25 min，關火2 min后打開箱門，取出后蓋上紗布在室溫（20℃）下冷卻1 h后進行不同方式的貯藏。北方饅頭的制作工藝同上[7]。

1.4 饅頭的貯藏

將制作好的兩類饅頭各自分為兩組，然后將兩組饅頭分別在恒溫恒濕實驗箱（室溫25℃、濕度60%）和恒溫冷藏箱（溫度4℃）的條件下進行貯藏，監測貯藏 1、2、3、4、5、6、7、8、9 d 的饅頭的感官品質、比容、高徑比、質構特性和水分活度的變化。

1.5 饅頭的品質評價方法

選擇8名（4名男性，4名女性）有經驗的評價員對兩類饅頭進行感官品質評價，感官評價標準見表2，評價結果取平均值[7]。

表2 北方饅頭感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria of northern steamed bread

發芽糙米饅頭的感官評價標準在氣味上分為具有糙米香味8分～10分；無異味5分～7分；有異味2分～4分，其余評價指標的標準同上表。

1.6 饅頭比容、高徑比的測定

分別測定饅頭在冷藏（4℃）和室溫（25℃）貯藏下1d～9d的體積（菜籽置換法）和質量，計算比容（mL/g）[8]；用游標卡尺測量饅頭的高和直徑，高徑比為饅頭的高（cm）和直徑（cm）的比值。

1.7 饅頭質構的測定

用質構儀測定兩種貯藏方式下兩類饅頭的質構變化，參數設定：輸入起始力為250 N，下降距離設置為50 mm，下降速度設置為60 mm/sec，形變量為60%，初始力為0.4 N。

1.8 饅頭水分活度的測定

使用水分活度測定儀，開機后預熱30 min，用0.950和0.800及0.750的標準液對儀器進行校準。取待測饅頭中間部位0.5 cm厚的碎片，放到儀器樣品盒內，移送至20℃恒溫箱中，每個樣品重復測量3次[9]。

1.9 數據處理

所有數據均是3次重復試驗的平均值；采用EXCEL、Origin9.0等軟件進行圖表的繪制；采用SPSS 17.0軟件進行指標之間的相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏方式對兩種饅頭感官品質的影響

不同貯藏方式下兩種饅頭感官評分的變化見表3。

表3 不同貯藏方式下兩種饅頭感官評分的變化Table 3 Changes of sensory synthesis scores of two kinds of steamed bread under different storage methods

由表3可以看出，饅頭隨貯藏時間的增加，感官品質不斷下降，這是因為饅頭中的脂類物質在室溫（25℃）下易發生酸敗，而且糊化后的饅頭經冷卻后易發生老化，這些都影響著饅頭的感官評分。在室溫（25℃）貯藏條件下，前3 d，北方普通小麥饅頭的感官評分高于發芽糙米饅頭，本試驗中發芽糙米粉的添加量為50%，所以混合粉中非面筋蛋白較多，導致面筋生成數量減少，面筋網絡結構不易形成，饅頭持氣性變差，面包芯結構較粗糙，饅頭表皮有褶皺[10]；從第4天起，發芽糙米饅頭的感官綜合評分略高于普通饅頭，這可能與發芽糙米使淀粉酶降解淀粉產生還原糖有關，使發芽糙米饅頭保持良好的口感和風味。此外，糙米在發芽的過程中，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力顯著提高（p＜0.05），酶活力自身的變化也直接影響饅頭的品質；發芽糙米粉中的支鏈淀粉含量較多，使得冷藏貯藏條件下的饅頭不易發生老化，7 d～9 d，發芽糙米饅頭的感官評分比普通饅頭要高。

2.2 不同貯藏方式對兩類饅頭比容的影響

比容作為評價饅頭品質的基本指標，其值可直接反應饅頭發酵的程度及品質的優劣[11-12]，如圖1所示。

圖1 不同貯藏方式下兩種饅頭比容的變化Fig.1 Changes of specific volume of two kinds of steamed bread under different storage methods

室溫（25℃）和冷藏（4℃）1 d～9 d貯藏下的北方饅頭和發芽糙米饅頭的比容都呈下降趨勢。在貯藏的4 d～5 d，饅頭的比容呈快速下降趨勢，饅頭的持氣性減弱是比容減小的主要原因。與室溫25℃相比，冷藏保存下饅頭的比容小，這是因為冷卻時環境的溫度對饅頭的冷卻速度有較大的影響，溫度越低，冷卻越快，但冷卻溫度過低會有可能導致饅頭皮的萎縮[13]。室溫25℃和冷藏保存下，第9天與第1天相比，發芽糙米饅頭的比容變化率都小于北方饅頭，說明發芽糙米有改善饅頭品質的作用，這可能是因為發芽使糙米中的植酸酶降解而產生的磷酸鹽又用于酵母發酵從而有利于混合面團的發酵。

2.3 不同貯藏方式對兩種饅頭高徑比的影響

高徑比也是評價面團發酵程度和饅頭膨松度的一項重要指標，不同貯藏方式下兩種饅頭高徑比的變化見圖2。

由圖2可知，由于溫度梯度的作用，熱量由內向外散失，饅頭的高徑比略有變化。在室溫（25℃）和冷藏保存下，發芽糙米饅頭的高徑比皆低于北方饅頭，且隨時間的延長有輕微下降的趨勢；室溫（25℃）下，發芽糙米饅頭高徑比的變化率為13.8%，北方饅頭為17.8%，冷藏條件下，發芽糙米饅頭高徑比的變化率為8.8%，北方饅頭高徑比的變化率為12.3%，皆小于室溫（25℃）下高徑比的變化率。

圖2 不同貯藏方式下兩種饅頭高徑比的變化Fig.2 Changes of height-diameter ratio of two kinds of steamed bread under different storage methods

2.4 不同貯藏方式對兩種饅頭質構的影響

本試驗質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）檢測中選擇硬度、彈性、咀嚼性對饅頭的影響進行分析。其中硬度、咀嚼性大小與面包品質好壞呈負相關關系，彈性與面包品質呈正相關關系[14]。硬度是評價饅頭貯藏品質的重要質構參數，在衡量饅頭的老化程度及可接受性上起著重要的作用，硬度值是指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。不同貯藏方式下兩種饅頭硬度的變化見表4。

表4 不同貯藏方式下兩種饅頭硬度的變化Table 4 Changes of hardness of two kinds of steamed bread under different storage methods

由表4可知，室溫（25℃）下第1天時發芽糙米饅頭和北方饅頭的硬度值分別為80.11、64.32，貯藏9 d后硬度值變為90.84、71.02，變化率為13.4%、10.4%；冷藏下第1天時發芽糙米饅頭和北方饅頭的硬度值分別為 79.78、64.00，貯藏 9 d后硬度值變為 95.22、82.63，變化率為19.4%、28.1%，可以看出常溫（25℃）貯藏使饅頭硬度值增加地緩慢，一定程度上延緩了饅頭的老化。這是因為低溫促使饅頭水分減少，造成饅頭芯硬度增大[15]。冷藏條件下，發芽糙米饅頭的硬度變化較小可能是因為溫度影響了發芽糙米粉中支鏈淀粉的重結晶。此外，發芽降低了直鏈淀粉老化的能力，這可能有利于饅頭制作以減少無麩質面包在貯藏期間老化的趨勢。

饅頭經壓縮后再恢復到原有狀態的能力即兩次壓縮距離的比值即為彈性，面粉中蛋白質分子相互交聯形成面團的彈性。不同貯藏方式下兩種饅頭彈性的變化見表5。

表5 不同貯藏方式下兩種饅頭彈性的變化Table 5 Changes of resilience of two kinds of steamed bread under different storage methods

由表5可知，室溫（25℃）下第1天時發芽糙米饅頭和北方饅頭的彈性分別為17.45、18.42，貯藏9 d后彈性變為6.36、7.76，下降率為63.6%、57.8%；冷藏下第1天時發芽糙米饅頭和北方饅頭的彈性分別為17.83、18.25，貯藏9d后彈性變為6.15、7.79，下降率為65.5%、58.0%。由此可知，冷藏條件下饅頭的彈性較差。對于發芽糙米饅頭來說，無論室溫（25℃）還是冷藏其彈性都低于北方饅頭且彈性的下降率高，分析原因，可能是發芽糙米饅頭的制作原料混合粉中較低含量面筋蛋白對饅頭質構產生了重要影響。有研究表明黃原膠能使饅頭較好地保持水分，降低老化速率，對增加饅頭彈性具有一定的效果[16]。本試驗使用谷朊粉作為發芽糙米饅頭的改良劑，其改良效果值得進一步研究。

咀嚼性用來描述固體食物咀嚼至可吞咽狀態時需要做的功，咀嚼性越小，饅頭越易被嚼碎，相應的口感也就越好[16]。不同貯藏方式下兩種饅頭咀嚼性的變化見表6。

表6 不同貯藏方式下兩種饅頭咀嚼性的變化Table 6 Changes of chewiness of two kinds of steamed bread under different storage methods

由表6可知，室溫（25℃）下第1天時發芽糙米饅頭和北方饅頭的咀嚼性分別為126.67、94.07，貯藏9 d后咀嚼性變為189.97、176.73，變化率為50.0%、87.9%；冷藏下第1天時發芽糙米饅頭和北方饅頭的咀嚼性分別為135.07、105.33，貯藏9 d后咀嚼性變為191.63、175.40，變化率為41.9%、66.5%。冷藏使饅頭變得干硬，咀嚼困難且黏牙，咀嚼性增大；發芽糙米饅頭的咀嚼性大于北方饅頭，但在貯藏期間，其咀嚼性的變化率小于北方饅頭，貯藏品質相對穩定。

2.5 不同貯藏方式對兩種饅頭水分活度的影響

饅頭的水分活度是衡量其老化特性的一個重要指標，不同貯藏方式下兩種饅頭水分活度的變化見圖3。

圖3 不同貯藏方式下兩種饅頭水分活度的變化Fig.3 Changes of water activity of two kinds of steamed bread under different storage methods

由圖3可知，饅頭的水分活度隨貯藏時間呈下降趨勢，這是由于環境溫濕度較低，饅頭內水分遷移導致饅頭芯水分減少，變干；冷藏條件下饅頭水分活度的下降速率高于室溫貯藏，低溫使食物中的自由水向結合水轉化；發芽糙米饅頭的水分活度低于北方饅頭，在0.63～0.85。食物中各種微生物的生長繁殖取決于水分活度，一般情況下，當水分活度小于0.90時，細菌不能生長，當水分活度小于0.80時，大多數霉菌不能生長[17]。因此，在貯藏期間發芽糙米饅頭的食用安全問題不大，發芽糙米粉的添加對饅頭微生物的影響應進一步研究，發芽糙米粉可能影響饅頭內部水分的重新排布。

2.6 發芽糙米饅頭貯藏品質各指標之間的相關關系

2.6.1 比容、高徑比與感官品質評分的相關關系

發芽糙米饅頭的比容、高徑比與感官評分之間的相關性如表7所示。兩種貯藏方式，發芽糙米饅頭的比容、高徑比與感官評分均呈顯著正相關（p＜0.01），且比容與感官評分的相關性較高。綜合分析表明，發芽糙米饅頭的感官評價可通過比容、高徑比表征。

表7 發芽糙米饅頭的比容、高徑比與感官評分之間的相關性Table 7 Correlation between specific volume，height-diameter ratio and sensory score of steamed bread

2.6.2 質構與感官評分、比容、高徑比的相關關系

對室溫25℃和冷藏4℃貯藏下的發芽糙米饅頭的質構與比容、高徑比、感官評分之間的相關性開展了研究，結果如表8所示。

表8 發芽糙米饅頭的質構與感官評分、比容、高徑比之間的相關性Table 8 Correlation between specific volume，height-diameter ratio，sensory score and texture of steamed bread

兩種貯藏方式，發芽糙米饅頭的硬度與比容、高徑比、感官評分都呈極顯著負相關（p＜0.01）；室溫（25℃）貯藏時，發芽糙米饅頭的彈性與比容、高徑比、感官評分呈極顯著正相關（p＜0.01）；發芽糙米饅頭的咀嚼性與比容、高徑比、感官評分呈極顯著負相關（p＜0.01）；冷藏條件下，芽糙米饅頭的彈性與比容和感官評分呈極顯著正相關（p＜0.01），與高徑比呈顯著正相關（p＜0.05）；發芽糙米饅頭的咀嚼性與比容和感官評分呈極顯著負相關（p＜0.01），與高徑比呈顯著負相關（p＜0.05）。綜合分析表明，質構可表征發芽糙米饅頭的比容和感官品質[18]。

3 結論

隨著人們對平衡膳食認識的逐漸加深，營養健康谷物食品的開發已經成為研究熱點。發芽糙米饅頭因其較低的餐后血糖反應可作為糖尿病患者的主食。本文以北方饅頭作為對照，比較分析發芽糙米饅頭在貯藏期間品質的變化及各指標之間的相關性，為發芽糙米饅頭的深加工提供參考。結果如下：貯藏前3 d發芽糙米饅頭的感官評分低于北方饅頭，后期有所改變；貯藏第9天與第1天相比，發芽糙米饅頭的比容、高徑比、硬度及咀嚼性的變化率皆小于北方饅頭，而彈性的下降率高于北方饅頭。相關性分析表明，發芽糙米饅頭的感官評價可通過比容、高徑比表征；質構可表征發芽糙米饅頭的比容和感官品質。