基于小麥胚芽的穩定化技術研究進展

劉晏東

對于小麥胚芽而言，屬于一種經過加工的農副產品，營養價值非常豐富，特別是賴氨酸含量要比大米與小麥粉高6倍到7倍之間。但是它在貯藏時不容易儲存，因此使其產業化發展受到限制。這時相關技術人員研究出各種小麥胚芽穩定化處理技術，完美的解決了這一問題。

一、充分利用化學穩定技術使小麥胚芽更加穩定

相關技術人為了進一步強化小麥胚芽的穩定化技術，主要使用酸法與堿法以及添加酶抑制劑等多種化學性方式。在這一過程中最常使用的乙酸試劑與氯化氫試劑、乙醇試劑和甲醇試劑以及SO2等多種含有化學成分的試劑。其優勢為相關技術人員對其進行操作時方法比較簡單、效果非常好以及穩定性比較強。其缺點為使用化學的方法還無法完全消除污染的問題，而使用酶抑制劑過程中也無法保證可以在細胞破碎之前將其全部功率發揮出來。因此，我國相關技術人員比較喜歡使用天然的、沒有污染、沒有副作用的抗氧化劑，比如茶多酚以及VitE等。因此，利用化學穩定技術可以使小麥胚芽變得更加穩定。

二、充分利用物理穩定技術使小麥胚芽更加穩定

1、利用微波技術使小麥胚芽結構更加穩定

利用微波法使小麥胚芽更加穩定，主要是使小麥胚芽活性在微波作用下，使小麥胚芽介質中存在的一部分極性分子從原有排列取向，轉變成為變電磁的頻率，并且還可以通過摩擦生熱，最終達到滅酶、菌以及使小麥胚芽干燥的功效。在這一過程中可以進一步鈍化脂肪酶類，針對0.18kg的小麥胚芽使用微波法過程中，大約含有14%到18%之間時，最佳滅菌功率大約是450W到720W之間、而最佳滅酶時長為2.5min到3.5min之間。還能夠不出現異味與異色，在常規室內溫度中可放置半年。

2、利用電磁波技術使小麥胚芽結構更加穩定

（1）γ輻照技術

γ射線屬于一種高能電磁波，它的波長比較短，而它的卻具有強大的穿透能力，γ射線能夠直接殺死小麥胚芽中含有的微生物與鈍化酶。經過大量試驗表明被γ射線輻照值為12kGy處理過的小麥胚芽穩定性比較強，使用0.25kGyγ射線照射的小麥胚芽，生育酚含量比沒有被γ輻照法處理過的含量要高一些，并且還使油脂中DPPH清除水平得到提升，可是γ輻照量不易被相關技術人員控制，而且常常出現滅酶不完全的情況，還會對人體造成一定的損害。圖1為γ輻照設備：

（2）紅外線烘烤技術

利用紅外線烘烤法使小麥胚芽更加穩定也屬于電磁波的一種，不僅可以使小麥胚芽溫度上升，還可以將小麥胚芽中的水分加劇蒸發，從而起到干燥、穩定化的作用。使用紅外滅酶機對小麥胚芽實施烘烤法時，大約要鋪厚約200mm、烘烤表面溫度應該達到200℃，針對小麥胚芽實施燒烤1min，可以在室內溫度下儲存90d。經過大量實施證明，利用紅外線法燒烤法可以達到延緩小麥胚芽在常溫中劣變速度，紅外線烘烤技術使小麥胚芽更加穩定過程中擁有水分蒸發快、加熱也比較勻稱與對小麥胚芽損害比較小，并且還具備無熱慣性等多種優點。

（3）利用濕熱技術使小麥胚芽結構更加穩定

相關技術人員利用濕熱技術使小麥胚芽結構更加穩定，主要是指在一定特定的密閉設施內利用熱蒸汽以此穩定其結構，提高小麥胚芽中水分含量，然后再對其實施干燥與冷卻的措施，從而使小麥胚芽的結構更加穩定。水屬于傳熱介質中的一項，如果小麥胚芽中水分含量比較高，其中酶的耐熱性能就會相對比較弱。因此，利用濕熱技術滅酶要比干法好一些。經過利用蒸汽處理過的小麥胚芽糊化程度與蛋白質的變性都要低一些，從而達到延長儲存時間的目的。比如相關技術人員將含水量達到13.6%的小麥胚芽，進行高壓濕熱處理的過程中，為了進一步延長它的氧化數值時可以將其置于120kPa的高壓下大約4min，就可以達到想要的效果，而且幾乎不會使蛋白受到損失。利用高壓蒸汽技術穩定小麥胚芽的做法滅酶效果最佳。如果將經過溫熱處理小麥胚芽放在38℃的溫度下，其酸值與過氧化值波動比較小，而且還會散發出麥香的味道，氨基酸與必需脂肪酸以及各類維生素損失也比較少。

（4）利用干熱技術使小麥胚芽結構更加穩定

相關技術人員可以充分利用干熱技術使小麥胚芽結構更加穩定，主要是指氫小麥胚芽放置在100℃的溫度下，進行烘烤30min，再將其置于在-18℃與常溫中分別進行儲存。1個月以后再分別對其進行檢測，可以得出游離脂肪酸分別含有3%與15%的油酸，與沒有經過干熱技術處理過的小麥胚芽相關要低很多，由此可以，經過干熱技術處理過的小麥胚芽在經過低溫儲藏以后，不僅能夠使低脂肪酶水解活性變弱，與此同時還可以使經過干熱技術處理過的小麥胚芽蛋白質的消化效率與功效比值還有凈利用率等獲得進一步提升。相關技術人員想要改進噴動床技術工藝必須要做到將其置于200℃中的高溫下進行干燥6min。經過干熱處理之后的胚芽色澤更好，并且還會散發出一種堅果的味道;經過試驗得出小麥胚芽中脂肪酶的活力率會相對變弱50%，而脂肪氧化酶的值則會下降91.2%。在室溫下保存5個月后，小麥胚芽游離脂肪酸也不會有明顯提升，而這時針對過氧化進行測量時，它的值會低于10meq/kg。由此可見，干熱技術工藝對小麥胚芽處理后其穩定性效果比較好。如果利用多層多室流化床實施穩定化措施時，干熱技術的參數是出風口溫度保持在45℃，而它的進風口溫度則要保持在115℃。再將其放置在38℃的環境中保存1個月后，脂肪酶酸價是18.48mg/g，在真空的狀態下可以保存6個月。

綜上所述，小麥胚芽穩定化技術主要是以小麥胚芽為基礎，利用各種先進的技術保留其使用價值。小麥胚芽屬于營養豐富的健康農副產品之一，屬于小麥籽粒精華部分。現如今，有很多國家都用小麥胚芽作為原料，并且開發出很多種食品。在我國小麥胚芽雖然豐富，可是很容易酸敗變質，因此應該針對提取出的小麥胚芽立即展開穩定化技術措施。

（作者單位：164300黑龍江省黑河市愛輝區幸福鄉農村經濟技術服務中心）