永遠的豆腐

□呂斌

兩千多年前的漢代，中國人偶然發現了石膏的特殊功效，接下來的時光，創制出一道后來風靡世界的食品。一旦去到異地他鄉，身體不適，中國人首先認定是水土不服，這樣的時候，往往是一塊軟軟的豆腐撫慰了身心。

在閩北一個小鎮吃過一種豆腐，它不像北方鹽鹵點的老豆腐那樣，粗澀有嚼頭；也不像南方石膏水點的豆腐那樣，水嫩軟滑。這種豆腐兼取了兩者之長，通過陳漿結花成型，把牙齒和口舌侍候得非常舒服，叫游漿豆腐。

聽說閩北泰寧上清溪開辦豆腐宴，就起了尋去解決一下口腹之欲的念頭。知情者告訴我，閩西北的邵武、泰寧、寧化、建寧這幾個縣彼此交界的一些鄉鎮，和客家人有或多或少的關系，均保留有這種罕見的豆腐制作技藝。當年，這些地方都屬于交通不便之地，鹽鹵、石膏稀缺，才另辟蹊徑的。游漿豆腐味道鮮美，制作起來工作量大，出品率低，產量也大不起來。

4月初的一天下午，我們直奔上清鎮崇際村，入住預定好的鄉間民宿。凌晨3時30分，店家把我從睡夢里拽醒。到了村尾的豆腐作坊里，一位中年男子已經把泡好的黃豆打成漿，正在用布袋過濾甩漿，等到直徑約一米多點的大木桶八成滿時，置入蒸汽棒，煮熟豆漿的同時，一瓢瓢把面上生成的浮沫撇干凈。

師傅出現了，卻是一位中年婦女。此前，我在當地的旅游宣傳視頻上看到過她的形象，戴著頭巾，身穿藍底白花的棉布衣服，一副舊時客家婦女的裝束。

她把一個厚重的松木瓢放到豆漿上，從邊上一個小木桶里舀來一勺水，倒滿松木瓢。那個木桶里的水，清清的，呈淡黃色的樣子，應該就是發酵變酸的母漿了。只見師傅俯身，用三只手指鉗住木瓢把柄，像彈鋼琴似的，在拇指食指中指靈巧的變化中，木瓢沿著木桶周邊開始旋轉、游動。笨笨的松木瓢，只露出漿面一點點。木瓢前部呈弧形凹陷，在有條不紊的游走中，瓢內陳漿不經意被溢出。松木瓢帶動木桶里漿水流動，老漿和新漿一點點碰撞、融合。

大約一個小時后，木桶里的豆漿開始變深，星星點點的絮狀物凝聚成團，綻開出一朵朵乳白花絮。師傅把木桶邊緣淺淺的黃綠色清漿舀起，倒入邊上的陳漿桶。當天用去多少陳漿，就添加多少，天天用天天不減，老漿水永不枯竭。

大木桶里水落石出，花絮潔白，在中間開始簇擁下沉，形成一個邊界含糊的圓球狀物。師傅將豆腐花一瓢瓢舀起，潑上邊上一溜鋪著白棉布的?？?，然后把棉布扯緊包密，再重疊上一溜模框，潑一層豆腐花，最后蓋上木板，壓上石塊。壓干水分后的豆腐，被劃成均勻的四方塊。中午的豆腐宴的主要食材準備妥當。

油豆腐、農家豆腐、涼拌豆腐、豆腐燉蛋、過橋豆腐、炒豆腐干、牛肉蒸豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆漿魚……菜一盤盤、一碗碗端上桌，都是地道農家菜。

第一道油豆腐先聲奪人，兩寸見方的豆腐油鍋里炸得金黃酥脆，擱瓷盤，竹箸插入撐裂，舀一調羹秘制調料澆上，一口咬下，外皮香脆，齒間有物，同時擠出的白豆腐細軟滑潤，調料里的蔥花在齒間脆響，滿嘴鮮香。

“草船借箭”也是一道值得一說的菜肴。此前看到廚房旁空地上的桶里養著泥鰍，便從廚師那摸到了情況。那約兩寸長短的泥鰍，已經在清水中養了兩天，吐盡腹中泥沙。烹飪時，把泥鰍和冷排骨湯一起倒入鍋中，放進一小塊拍松老姜，微火將湯溫熱，再放入切成對半的嫩豆腐。突然猛火燒鍋，泥鰍被熱氣所逼，下猛勁鉆進冷豆腐里躲藏。五六分鐘后揭蓋，只見泥鰍穿豆腐而出，頭尾兩頭皆露在外面，身子則在內，黑白分明，頗似一支支箭鏃釘在白墻上。這時，加入適量蔥白、胡椒粉、黃酒等佐料，裝入湯碗。此菜特點是動植物的葷香完美融合到一起，無論豆腐和泥鰍都細嫩香滑。

也許期望值過高，品罷滿桌的豆腐菜肴，我感覺從形色到文化韻味都不夠震撼，無法如實代表客家人的豆腐宴，這讓我回想起少年時的一些事情。時間撥回到20世紀70年代初，在客家祖地寧化，記得當年讀初一，那是一個寒假的冬天，父母親被臨時抽調下鄉做中心工作，一人在家，饑餓難當時，在廚房里四下翻搜，發現兩塊豆腐，喜不自禁。模仿母親的做法，抓一把香菇泡水里，然后起灶火，在鍋里倒一大碗水。忙完這些，把發開的香菇剪蒂切成丁狀，倒入面盆，還有蔥花、蝦米和鹽巴等調料，再加進豆腐和輾碎的番薯粉，手抓爛成稠泥漿狀，此刻，鍋里的水已開，抓把“泥漿”一捏，虎口處擠出個丸子，另一手的調羹一接浸入沸水里，等這些都忙完，熄灶火，下豬油、胡椒粉調好味，那可不是清湯寡水，濃稠滑潤的熱湯暖人心腹。

很多年以后才知道，這道叫“松丸子”的美食居然是客家名菜，如今已被評上“中華名小吃”。所不同的是，色香味諸方面都更為考究。瘦肉、冬筍、紅菇、馬蹄和水發魷魚干等配料切成丁狀，將蔥頭、魷魚干在油鍋里煸炒起香，倒入其他輔料一起炒至半熟，調好味起鍋，再拌入豆腐、番薯粉，抓勻后放高湯里，中火把丸子煮熟，最后撒上蔥花。青蔥黃筍褐肉白馬蹄，加上紅菇暈化出來的淡紫色濃稠湯汁，讓人食欲倍增。豆腐的松，馬蹄的脆，番薯粉的滑，組成松脆香軟、滑溜而有彈牙感的特點。按客家人習俗，松丸子取“松脆”之意，每年立春吃了它，預示一年到頭你的日子會過得輕輕松松，諸事痛快。

還有一種福建名小吃，叫寧化釀豆腐，“釀”在客家話里是一個動詞，表示“植入餡料”之意，就是有肉餡的豆腐。把瘦肉、香菇、鮮筍、蔥白剁爛成泥，加鹽巴、醬油、豬油，用番薯粉抓透，然后，在對切成三角形的豆腐中心掏個洞，嵌入一團已經抓黏的肉泥，放油鍋里小火慢煎，等到豆腐略顯焦黃、香氣飄起時，舀入高湯，文火燜五分鐘左右，撒胡椒粉，加醬油，再煮數分鐘收汁，點綴上蔥花便成。釀豆腐香濃爽口，非常下飯。一口咬下，先韌后軟，植物蛋白的清香和動物蛋白的濃香糾纏在一起，勾人食欲。

客家煎豆腐也讓我印象深刻，它也是福建名小吃。煎，在客家話里就是油炸之意。假期期間，曾寄居在朋友家，和她老公去郊區侍弄菜園子，帶去的飯菜里就有從甕壇里夾出的煎豆腐。中午餓了，坐樹蔭處，扒一口撈飯，叼上煎豆腐撕下一塊，煎炸成金黃的豆腐像放氣的皮球，癟癟的就剩一張皮囊，上面除了沒化完的粗鹽，還有米糠的熏香和紅艷的辣椒末，很勁道很有嚼頭，和著米粒于齒間研磨起來，口舌生津，越嚼越香。

過節時，我看過朋友做煎豆腐，她把豆腐切成一寸見方的塊狀，放簸箕里瀝干水，再入油鍋煎炸，待到外皮焦黃，豆腐中空，紛紛鼓脹著浮上油面，撈起瀝干余油，然后架到米糠上熏，冷卻后，夾入甕壇，撒一層粗鹽和辣椒末腌漬，再夾進一層再撒，最后封壇保存。地里青菜接不上茬的時候，隨時開封，夾幾塊出來，切絲和芹菜、蒜炒后上桌。

古代的醫家秘籍上講，凡人初到一個新地方，先吃豆腐，就能逐漸適應當地水土。豆腐不趨炎附勢，是尋常百姓家的常客，就像我們的親人，雖平實無華卻歷久彌新。猶如清人所詠：最是清廉方正客，一生知己屬貧人。