胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙生產工藝及配方研究

裴曉杰，毛 聰，田 晶

（呂梁學院生命科學系，山西呂梁 033000）

蔬菜紙又稱紙菜，是將日常生活中一些常見的蔬菜通過物理、化學、生物等各項技術加工成糊狀，再適當添加一些膠黏劑，經過干燥等各種物理過程后成型得到的一種呈紙片樣形狀的食品[1]。蔬菜紙方便運輸，而且在后期的保存中優勢明顯，食用的時候簡單易取并且穩定性很強，具有糖分含量低、脂肪含量低、鈉含量低、熱能適宜、富含能促進腸道蠕動的膳食纖維，富含豐富的促進人體生長所必需的維生素和礦物質的優勢，是新世紀盛行的一種休閑和應急的食品[2]。此外，蔬菜紙還能直接包裝在食品上，可與食品一起食用，對我國目前比較嚴重的環境污染起到了較好的控制作用。

胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、維生素、胡蘿卜素、花青素、槲皮素、鐵、鈣等營養成分。經常食用可以降低血脂、防止血管硬化、預防心臟疾病、增強免疫功能等[3-4]。西蘭花中的營養成分含量較高，而且非常全面，含有各種有利于人體生長的營養素[5]。西蘭花能有效降低直腸癌、胃癌、乳腺癌、中風和心臟病的發病率，增強人體免疫，抗氧化，豐胸美膚[6]。以胡蘿卜西蘭花為原料，探究胡蘿卜西蘭花質量比和膠黏劑的添加量，旨在得出較優的胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙工藝配方，為進一步生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、1%甘油，鄭州特正商貿有限公司提供；可溶性淀粉，鄭州天佳化工產品有限公司提供；精制食鹽，中鹽上海市鹽業公司提供；胡蘿卜、西蘭花，山西呂梁農家樂園提供。以上材料均為食品級。

1.2 儀器與設備

C21-WK2102型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品；DJ13B-N621SG型打漿機，山東濟南市產品；DHQ101-ISB型電熱鼓風干燥箱，紹興市蘇泊儀器有限公司產品；SYG-6型恒溫水浴鍋，金壇市天瑞儀器有限公司產品；BCD-216SDN型冰箱，山東青島海爾集團產品；ZY0201型臺秤，廣州白云產品；WT型系列電子天平，杭州萬特衡器有限公司產品；ZWY-100H型烤箱，上海躍進醫療器械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→預處理→切分→燙漂→軟化→冷卻→打裝→調配→涂膜成型→干燥→揭片→成品[7]。

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理。選擇新鮮的無病蟲害、成熟度和大小都基本一致的胡蘿卜和西蘭花，把根、尾、須和表面的泥沙都去掉，使用鹽水浸泡，再用流動水清洗，瀝干水分[8]。

（2） 切分。將瀝干后的西蘭花處理成半徑為1～2 cm，莖半徑為0.5 cm的小球，將胡蘿卜切成1～2 cm3小塊。

（3）燙漂。將通過切分處理后的西蘭花放入到95℃的水中處理8 min，然后再次將胡蘿卜放入100℃水中處理10 min，取出來用冷水沖洗一遍[9]。

（4）打漿。將軟化后的原材料，放入打漿機中分別打成漿料。

（5） 調配。將胡蘿卜漿料和西蘭花漿料混合，按照配方加入膠黏劑，再加入1%甘油作為紙片狀食品成型的增塑劑，之后加入水溶后的食鹽調味，放在恒溫水浴鍋中加熱并攪拌均勻，讓漿料中的各種配料充分溶解。

（6）鋪料成型。把調配好的漿料均勻一致地涂在鋁箔錫紙上，涂成薄層。

（7）干燥。把涂好的錫紙放入電熱鼓風干燥箱中干燥0.5 h，之后放入烤箱中進行烘烤，以防污染、變色。

（8）揭片。觀察至蔬菜紙有韌性時揭片，即得成品[10]。

1.3.3 單因素試驗設計

分別按西蘭花和胡蘿卜質量配比為1∶1，2∶1，3∶2，4∶3，5∶4，羧甲基纖維素鈉的添加量1.0%，可溶性淀粉添加量5.0%制作蔬菜紙，測定西蘭花胡蘿卜質量比對蔬菜紙的影響。

分別按羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 的添加量0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，西蘭花和胡蘿卜質量配比3∶2，可溶性淀粉添加量5.0%制作蔬菜紙，測定羧甲基纖維素鈉添加量對蔬菜紙的影響。

分別按可溶性淀粉添加量2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，西蘭花和胡蘿卜質量配比3∶2，羧甲基纖維素鈉的添加量1.0%制作蔬菜紙，測定可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響。

1.3.4 正交試驗

為得到制備胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙的最佳工藝條件，在單因素試驗結果的基礎上，以西蘭花胡蘿卜質量比2∶1，3∶2，4∶3；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 0.5%，1.0%，1.5%；可溶性淀粉4.0%，6.0%，8.0%為試驗因素及水平，以感官評分為標準，采用正交分析法設計三因素三水平試驗。

1.4 品質評定

以色澤、表面形狀、口感、成型效果為評定指標，選擇10個人組成評定小組，依據評分標準對復合蔬菜紙進行評分，取平均值分析評定。

胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙感官評分標準見表1[11]。

表1 胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 西蘭花胡蘿卜質量比對蔬菜紙的影響

西蘭花胡蘿卜質量比對蔬菜紙顏色、口感、風味有一定影響。以西蘭花和胡蘿卜總質量100g，通過幾個不同的質量比的試驗進行分析比較。結果表明，西蘭花與胡蘿卜的質量比為3∶2時，混合漿料的色澤較佳，既有西蘭花香味，又有胡蘿卜甜味，香味協調效果好、味道佳。因此，確定西藍花胡蘿卜的最佳質量比為3∶2。

西蘭花胡蘿卜漿液質量比對蔬菜紙的影響見表2。

2.1.2 膠黏劑添加量對蔬菜紙的感官品質影響

生產蔬菜紙的關鍵是膠黏劑的確定。以羧甲基纖維素鈉和可溶性淀粉為膠黏劑，在其他條件不變的情況下（質量比3∶2），添加不同量的膠黏劑，依據復合蔬菜紙感官評價表對蔬菜紙進行測試與評價。

羧甲基纖維素鈉添加量對蔬菜紙的影響見表3，可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響見表4。

表2 西蘭花胡蘿卜漿液比對蔬菜紙的影響

表3 羧甲基纖維素鈉添加量對蔬菜紙的影響

表4 可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響

結果顯示，羧甲基纖維素鈉添加量1.0%，可溶性淀粉添加量6.0%時，蔬菜紙成型性好、口感佳、易揭片、感官評分高。因此，確定羧甲基纖維素鈉添加量為1.0%，可溶性淀粉添加量為6.0%。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗得出的結果，選擇西蘭花胡蘿卜質量比 2∶1，3∶2，4∶3；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 添加量為0.5%，1.0%，1.5%；可溶性淀粉添加量為4.0%，6.0%，8.0%進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5，正交試驗結果見表6。

表5 正交試驗因素與水平設計

試驗結果表明，影響因素主次為B＞C＞A，A2B2C2為最佳工藝參數，即西蘭花胡蘿卜質量比3∶2，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 添加量1.0%，可溶性淀粉的添加量6.0%。按此配方制得的蔬菜紙顏色呈嫩綠色，有較濃的西蘭花香味和胡蘿卜甜味，紙面平整不易碎、成型較好、口感酥脆、不黏牙、較易揭片。

表6 正交試驗結果

3 結論

胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙的最佳生產工藝條件為西蘭花胡蘿卜質量比3∶2，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量1.0%，可溶性淀粉添加量6.0%。在此條件下制得的產品色澤純正、均勻一致，表面光滑不起卷、不易碎、味道適可、滋味純正、口感細膩、不黏牙、成型效果好、易于攜帶。