香菇餅干的研制及工藝優化

廖世玉，宋佳曼，嚴 成

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽 621010）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、冬菇，是一種藥食兩用型真菌[1]。其含有豐富的蛋白質和維D，可預防貧血和佝僂病，且富含香菇多糖、膳食纖維和香菇嘌呤等，具有提高機體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇的作用[2]。以香菇餅干的感官評定為指標，對香菇餅干中面粉（普通面粉、低筋面粉）、香菇粉、小蘇打、黃油及綿白糖的添加量，以及香菇餅干的加工工藝進行優化，以期為香菇類產品開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

普通面粉、低筋面粉、香菇粉、黃油、全蛋液、綿白糖、小蘇打、食鹽。

1.2 儀器與設備

電子天平（d=0.1 g）、MP10001電子秤，上海恒平科學儀器有限公司產品；FW200型高速萬能粉碎機，北京中興偉業儀器有限公司產品；YZD-368型紅外烤箱，上海一洲食品機械有限公司產品；DHG-91013S型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海二發科學儀器有限公司產品；面粉篩、打蛋器。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 香菇粉的制備

選材→清理→切塊→烘干→粉碎→過篩→裝袋。

1.3.2 香菇餅干的工藝流程

1.3.3 操作要點

（1）面團的調制[3]。將黃油水浴加熱軟化，打蛋器打發1 min，分3次加入綿白糖，每次間隔1 min，打至發泡，再加入蛋液（提前將雞蛋攪勻） 打1.5 min。將稱好的面粉（低筋面粉和普通面粉）、香菇粉、小蘇打、食鹽與其混合均勻，充分攪拌后形成面團。

（2） 成型。將餅干坯制成大小、厚度均勻（直徑3～4 cm，厚度2～3 mm） 的圓形，整齊地放置于烤盤上。

（3）焙烤。將烤盤置于已預熱的烤箱中，上層溫度控制在180～200℃，下層溫度控制在 160～180℃，時間為12～15 min，烘烤后的餅干為棕黃色。

（4）冷卻。將餅干自然冷卻至室溫，即得成品[4]。

1.4 單因素試驗

1.4.1 普通面粉和低筋面粉配比的確定

試驗固定面粉總量為160 g（普通面粉∶低筋面粉為 85∶15，75∶25，65∶35，55∶45，45∶55），以面粉總量為基準，香菇粉添加量6%，黃油添加量40%，綿白糖添加量30%，小蘇打添加量1.2%，考查產品口感和外觀，從而確定普通面粉和低筋面粉最佳配比。

1.4.2 香菇粉添加量的確定

試驗中固定面粉總量為160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準，黃油添加量40%，綿白糖添加量30%，小蘇打添加量1.2%，然后分別加入2%，4%，6%，8%，10%的香菇粉。通過對產品口感和外觀進行感官評定，確定香菇粉在餅干中的最適宜添加量。

1.4.3 黃油添加量的確定

試驗中固定面粉總量160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準，綿白糖添加量30%，小蘇打添加量1.2%，再按照1.4.2優化結果加入香菇粉，然后分別加入30%，40%，50%，60%，70%的黃油。通過對產品口感和外觀進行感官評定，確定黃油在餅干中的最適添加量。

1.4.4 綿白糖添加量的確定

試驗中固定面粉總量160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準，蛋液添加量30%，小蘇打添加量1.2%，食鹽添加量0.6%，再按照1.4.2，

1.4.3優化結果加入香菇粉和黃油，分別添加10%，20%，30%，40%，50%的綿白糖。通過對產品口感和外觀進行感官評定，確定綿白糖在餅干中的最適添加量。

1.4.5 小蘇打添加量的確定

試驗中固定面粉總量160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準，食鹽添加量0.6%，再按照1.4.2，1.4.3，1.4.4和1.4.5優化結果加入香菇粉、黃油、綿白糖、蛋液，然后分別加入0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%的小蘇打。通過對產品口感和外觀進行感官評定，確定小蘇打在餅干中的最適宜添加量。

1.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，設計L9（34）正交試驗，以感官評分為評價標準確定配方最佳組合[5]。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

1.6 感官指標測定

參照GB/T 20980—2007餅干，從形態、色澤、滋味與口感、組織狀態4個方面制定出感官評分表。

香菇餅干配方感官評定標準見表2。

表2 香菇餅干配方感官評定標準

2 結果與分析

2.1 香菇餅干工藝配方的單因素分析

2.1.1 普通面粉與低筋面粉配比選擇

不同面粉配比感官評價結果見圖1。

考慮在普通面粉中加入一定配比的低筋面粉，如果能做出具有良好酥脆性的餅干，這樣就可以降低成本。通過試驗分析，由圖1可見，75∶25，65∶35（普通面粉∶低筋面粉）2個配比比較合適，就成本來看選擇普通面粉∶低筋面粉為75∶25的配比。

2.1.2 香菇粉添加量的選擇

不同香菇粉添加量感官評價結果見圖2。

添加適量的香菇粉可以賦予餅干獨特的風味，但添加過多餅干會有苦澀味，影響產品的風味；用量過少，又使餅干失去香菇獨特的風味。由圖2可見，香菇粉的添加量為4%時，評分最高，此時餅干具有香菇特有的味道，口感及風味。

2.1.3 黃油添加量的選擇

不同黃油添加量感官評價結果見圖3。

黃油對改善餅干感官性狀有十分重要的作用。當黃油添加量少時，會造成產品變形，口感較硬。相反，當黃油添加量多時，能助長餅干疏松起發，口感酥化，但用量過多、面團過軟，會給制作帶來困難，還會造成“走油”現象，使餅干品質變差[6]。由圖3可見，黃油添加量為50%時，感官評分最高，餅干口感酥脆、光澤度好。

2.1.4 綿白糖添加量的選擇

不同綿白糖添加量感官評價結果見圖4。

綿白糖除了提供甜味以外，還能阻止面筋的形成、發生焦糖化反應利于上色。綿白糖添加量少，則甜味太淡，美拉德反應不夠，色澤變差；添加過量多，味道則過于甜膩，色澤偏深，視覺效果差。由圖4可見，綿白糖添加量為20%時，甜度和顏色最佳，甜度適中，色澤呈棕黃色。

2.1.5 小蘇打添加量的選擇

不同小蘇打添加量感官評價結果見圖5。

小蘇打的作用是在受熱的條件下分解產生氣體而使餅干酥松，用量適當可使餅干內部發泡細密均勻、無孔洞、不發黃、口感好；添加量少會影響起發，餅質發硬、口感變差；過量添加又會使餅干成型性不好，收縮性大，易起殼，內部發泡不均勻，孔洞過大，松而不脆，并且堿味重[7]。由圖5可見，小蘇打的添加量為0.8%時為最佳添加量。

2.2 香菇餅干工藝配方的多因素分析

通過正交試驗，對影響香菇餅干品質的主要因素進行分析，確定香菇餅干的最佳配方。

正交試驗結果及分析見表3。

表3 正交試驗結果及分析

由表3可知，6號試驗綜合評分最高。通過比較表2中各指標的極差（R值），各影響因素主次順序為D＞B＞C＞A，即小蘇打添加量為主要影響因素，其次是黃油，再次為綿白糖，最后為香菇粉。根據表2中各指標的K1，K2，K3值確定各因素最佳水平組合為A2B3C1D2，即香菇粉添加量4%，黃油添加量50%，綿白糖添加量20%，小蘇打添加量0.7%。

方差分析見表4。

表4 方差分析

由表3可知，4個考查因素影響均顯著，與正交組合結果一致。

3 結論

香菇粉、黃油、綿白糖、小蘇打的添加量直接影響成品的口感，是影響餅干品質的主要因素。香菇餅干的最佳配方為面粉（普面∶低筋=3∶1），以面粉為基準，香菇粉添加量4%，黃油添加量50%，綿白糖添加量20%，小蘇打添加量0.7%。