新冠肺炎疫情對我國餐飲業的影響探析

潘龍非

摘要：2020年初新冠肺炎疫情爆發、蔓延，對國內經濟民生均造成了一定沖擊，餐飲、旅游、酒店、景區等社會消費型產業更是首當其沖受到負面影響。依托官方公布數據，本文就疫情期間我國餐飲業發展現狀進行介紹，并對主要影響因素展開了分析，并從政府角度和企業角度給出了相應的建議。

關鍵詞：疫情;餐飲;外賣

中圖分類號：F2文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2020.23.002

0引言

“衣食住行”“民以食為天”，這些中國老百姓耳熟能詳的俚語，反映著中華飲食文化的重要性和必要性。餐飲行業是一個與每個老百姓生活息息相關的行業，顯然也是宏觀經濟格局中不能缺少的重要部分。然而隨著2020年初新冠肺炎疫情爆發并迅速蔓延全國，以及海外疫情局勢逐步嚴峻，旅游、餐飲、酒店、景區等社會消費型、服務聚集型行業受到了極大沖擊。今年疫情最嚴重的1-2月份期間，我國所有省份、自治區幾乎無一幸免，確診人數、疑似人數逐日增加。

截至4月25日9時，官方數據顯示我國累計報告確診病例84324例，現有確診病例1320例，境外輸入1629例;海外現有確診病例1820402例。此次新冠肺炎疫情不僅威脅著全球人民的身體健康，更使得全球經濟整體遭遇震蕩，各行各業均受到影響。此次疫情給全國經濟帶來了極大的負面影響。對比其他指標環比數據表，按照季節調整模型自動修正結果，在2020年1月和2月，經濟受到了相對嚴重的打擊，3月份經歷有序的復工復產、全面調控，經濟整體狀況開始逐步回溫。就目前的疫情趨勢來看，有專家表示疫情對旅游、餐飲、酒店、景點等板塊造成的負面影響還將持續半年以上。但是從長期來看，隨著國家政策的持續加持、各項措施穩步調控，行業受益于消費升級的大趨勢不變。

1主要影響因素分析

1.1宏觀防疫政策引發一定程度的線下消費“退潮”

為了盡快防控疫情，減少因出門、遠游而造成的大面積交叉感染，減少人員聚集以進一步阻斷疫情傳播，國務院辦公廳2020年1月份下旬發布《關于延長2020年春節假期的通知》。同期，文化和旅游部辦公廳也下發《關于全力做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作暫停旅游企業經營活動的緊急通知》文旅發電[2020]29號，春節期間國內幾乎所有景區均紛紛暫停運營。根據交通運輸部官網提供的數據顯示，2020年春運期間（特別是大年初一后）民航客運量和鐵路客運量較2019年同期出行量明顯下降，進一步證實了疫情對國人回鄉、旅游、出行的熱情打擊之大。

而旅游業作為與餐飲業息息相關的重要行業，其發展的迅猛與否很大程度上影響了餐飲業銷售額的增長。近幾年，隨著全國各地旅游景點人數的猛增，景點周邊的賓館、飯店、小吃店、酒樓、酒店等餐飲業相關實體的生意不斷火爆，對于餐飲業而言，旅游業在消費聯動中起到了非常積極的作用。然而此次疫情導致的出行限制使得全國人民開始了居家隔離、減少出門，各地旅行社均出現了大量游客退團的情況，春運消費熱潮受到了嚴重打擊。在這種情勢下，作為與旅游業密切相關的餐飲業首當其沖，餐飲業銷售收入增速急劇下降。

1.2成本增加致使前期門店大量暫停營業

餐飲業的主要成本支出包括店面租金成本、原材料成本、人力成本、倉儲成本、運輸成本、能源雜費等在內。根據國家統計局公布的數據顯示，一季度我國CPI比去年同期上漲4.9%，漲幅比去年同期增加3.1個百分點，比去年四季度增加0.7個百分點，其中：1月份環比上漲1.4%，同比上漲5.4%;2月份環比上漲0.8%，同比上漲5.2%。而3月份，隨著國內疫情防控形勢持續向好，CPI環比由漲轉降，下降1.2%，同比漲幅回落至4.3%。

通過分析統計局官方數據可以看出，食品價格上漲是本輪CPI漲幅增加的主要因素。作為餐飲業主要成本之一——原材料成本的上漲使得企業的資金鏈變得更加緊張。此外，除了原材料支出、食材損失之外，薪酬支出、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護設備，防護用品及耗材的費用也不容小覷。也正因此疫情期間，為了進一步縮減運營成本、降低資金耗費，許多餐飲企業開始裁員、降薪。

由于長時間沒有客戶關顧，許多餐飲門店面臨著資金鏈短缺和成本消耗不斷增加所帶來的壓力，一季度大批餐飲業門店紛紛暫停營業。

1.3企業現金流緊張而信貸支持力度仍不足

根據中國連鎖經營協會《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，若3月1日之后，疫情還將繼續，有5%的樣本企業表示自身將不會再有現金流以支撐后續運營;有79%的樣本企業表示，依靠自有資金即便可以經營也不能支撐超過3個月;僅有16%的樣本企業表示目前自有資金儲備較為充足，可以支撐6個月甚至超過6個月的經營。在自有資金短缺的情況，已經有陸陸續續的餐飲企業轉而向銀行尋求授信幫助，高達63%的樣本企業已經聯系銀行申請銀行授信或貸款，為現金流枯竭的可能性做好準備，而23%的樣本企業雖未聯系銀行，但也有貸款意圖;僅有14%的樣本企業表示不需要貸款。然而，在實行多層次、多維度的優惠貸款政策時，被中國人民銀行列入重點擔保名單的餐飲企業數量非常之少。40%的樣本企業直接反映不能享受優惠利率貸款。另有17%的樣本企業表示，根據相關優惠政策，企業的自我評價不符合信用條件。

1.4疫情倒逼行業做出更多改變

受疫情影響，出行限制導致大量消費者足不出戶，外出就餐安全問題和食品安全問題消磨了消費者的消費信心，到店堂食的消費模式受到沖擊，特別對于一些大酒樓、酒店而言，不能承辦大量人員聚集的婚宴、酒席等生意，資金回籠和周轉出現困難。在當前餐廳食堂不能正常營業的情況下，外賣成為各家餐飲企業實現銷售額的重要方式。一方面外賣減少了人員流動，降低了消費者外出接觸交叉感染的風險，另一方面外賣作為相對安全的消費途徑，增加了防控時期的消費信心。在疫情期間，全國約有30%的商家外賣訂單量超過疫前，尤其是在二、三線城市。而中國連鎖經營協會《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，在疫情期間，91.6%的樣本企業進行外賣產品銷售;73.2%樣本企業嘗試拓展外賣業務。疫情期間餐飲行業除了開展外賣等線上銷售外，還不同程度地探索無人車配送、無接觸配送服務、到店自提、售賣食材、半成品餐食以及預包裝食品以及外賣“安心卡”等方式，通過這些舉措進一步降低食品原材料儲備的損失，同時拓寬銷售額創收途徑，也正因此疫情對于外賣行業的負面影響力相較線下消費來的小，一定程度上緩和了疫情對餐飲業的打擊。受疫情影響，預計網絡消費滲透率和增長率將進一步提高。然而，由于網絡外賣業務在餐飲總收入中所占的比例仍然較低，因此網絡外賣對餐飲行業的救助能力十分有限。

2意見建議

2.1信貸扶持政策力度需進一步加大

餐飲業對于現金流的要求較高，因此受疫情影響大多數損失慘重，國家在推行疫情信貸扶持政策時，可以適度放低對餐飲企業經營規模、經營年限、經濟類型的條限，盡可能地讓各類餐飲企業均能享受到相應的扶持政策。盡管國家提出對于實施名單制管理、納入支持范圍的企業，將“通過專項再貸款支持金融機構加大信貸支持力度”，同時“中央財政安排貼息資金支持降低企業融資成本”，但對于名單外的餐飲企業建議也可以給予相應的政策扶持，特別在利率方面應該給予盡可能多的優惠，對于一些資質較好的餐飲企業可以適度施行展期等貸款優惠政策，幫助企業盡快度過眼下資金鏈緊張的狀況。

2.2疫情期間減免優惠政策需進一步細化

今年2月份《財政部 稅務總局關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》（2020年第8號）出爐，明確對生活服務類（餐飲服務行業也屬于其中）“免征增值稅”，對于進一步降低餐飲企業成本將起到積極的作用。同時全國各地地方政府為推動餐飲、旅游、汽車等消費行業的復蘇，向廣大市民發放多輪電子消費券卡包，一定程度上加速刺激了餐飲業盡快回春。盡管如此，前期企業成本的消耗仍是為絕大多數小型餐飲門店帶來了現金流壓力。例如大多數路邊社區店鋪的中小業主和個體業主都沒有與餐飲企業達成減免稅協議;大部分連鎖品牌和加盟品牌以總行名義簽訂房屋租賃協議，無法享受政府給予中小企業的優惠政策;餐飲企業員工宿舍不屬于救濟范圍等。面對這些問題，有關部門應盡可能的再細化減免優惠政策細節、明晰企業享受條件及情況，以確保中小餐飲企業或弱勢餐飲企業能夠切實享受到優惠政策。

2.3餐飲企業要加強私域流量培育和營業流程優化

此次疫情，外賣業務已成為餐飲企業重要的收入渠道之一。但外賣平臺（諸如美團、餓了么等）傭金扣點高，企業的利潤空間易被擠占，間接性導致很多中小品牌及一些私人餐飲業主對外賣業務保持觀望態度。而部分有實力的企業因長期未雨綢繆、注重建設私域流量，在微信公眾號、抖音以及其他社交APP上都擁有眾多會員或者開發小程序搭載平臺上，疫情期間憑借過往沉淀的存量客戶做到了外賣訂單的自給自足。借著此次疫情契機，部分餐飲企業也應轉換營銷思維，盡可能開辟更多的攬客獲客渠道，加強私域流量的培育來增強穩定的客流儲蓄。此外，現階段餐飲市場正處于消費恢復期，是餐企爭取顧客的黃金時期。餐飲企業應加強自身的內控管理，安全進貨、安全生產、安全服務，商家應積極應用智能餐廳功能，在點餐、支付、開票三個關鍵節點提升效率，減少人力投入，在降低成本、節約時間的同時，也能盡量避免過多接觸所帶來的健康隱患。

3結論

新年伊始新冠肺炎疫情爆發和蔓延，國內旅游、餐飲、酒店、景區等服務聚集型行業受到了極大沖擊。就目前的疫情趨勢來看，疫情對旅游、餐飲、酒店、景點等板塊造成的負面影響或將持續一陣，但是從長期來看，隨著國家政策的持續加持、各項措施穩步調控，行業受益于消費升級的大趨勢不變。疫情期間，受宏觀防疫政策、成本耗費累增、現金流壓力大而增信困難等因素的疊加影響，我國一季度餐飲行業收入出現“斷崖式”下跌，但從官方公布的數據來看，1-2月份餐飲業整體受疫情沖擊較大，特別是線下門店消費遭遇了極度的運營困難，但外賣行業受影響相對較小、表現較好，2月下旬-3月份隨著有序的復產復工，餐飲行業開始逐步回溫復蘇。為了進一步鞏固助力餐飲業發展，筆者認為政府方面需不斷增強信貸扶持政策力度、細化各項減免優惠政策，企業方面需加強私域流量培育、優化營業流程等。

參考文獻

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（注：本文收稿日期20200518）