花椒青果粥的研制

李夢釵，趙京獻(xiàn)，郭偉珍，李 瑩，秦素潔

（河北省林業(yè)和草原科學(xué)研究院，河北石家莊 050061）

花椒 （Zanthoxylum bungeanum Maxim） 屬蕓香科植物，原產(chǎn)于我國[1]。花椒不僅有溫中止痛、殺蟲止癢的功效，還含有豐富的蛋白質(zhì)和維E等營養(yǎng)物質(zhì)[2-3]。據(jù)測定，每100 g鮮花椒鮮果中含維E 2.47 mg，核黃素0.43 mg等，近年研究發(fā)現(xiàn)，花椒還有擴(kuò)張血管、降低血壓的作用[4]。我國作為花椒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國，目前所開展的研究主要集中在育種栽培、采收加工方面，在花椒食品精深加工、化學(xué)成分及藥理開發(fā)利用等方面研究較少[5-7]，影響了花椒產(chǎn)業(yè)在更多應(yīng)用領(lǐng)域的發(fā)展。花椒作為寶貴的植物資源，目前開發(fā)深度還不夠，有很多功效還未被人們所認(rèn)識。隨著綠色食品意識的增強(qiáng)，越來越多的人開始關(guān)注天然產(chǎn)物，開發(fā)純天然花椒食品，未來具有很大的市場價值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

花椒青果、青豆、黃豆、水。

1.2 儀器設(shè)備

豆?jié){機(jī)、液相色譜儀、原子分光光度計。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計方法

1.3.1 花椒青果與青豆不同配比試驗(yàn)

花椒青果用量為3，5，7，9，11，13 g；青豆用量為 100，120，140，160，180，200 g；水用量為200 g，放入豆?jié){機(jī)制得。設(shè)3次重復(fù)，1個對照（對照為不放花椒青果，下同）。

1.3.2 花椒青果與黃豆不同配比試驗(yàn)

花椒青果用量為3，5，7，9，11，13 g；黃豆用量為 100，120，140，160，180，200 g；水用量為200 g，放入豆?jié){機(jī)制得。設(shè)3次重復(fù)，1個對照。

1.3.3 花椒青果與青豆和黃豆不同比例試驗(yàn)

花椒青果用量為3，5，7，9，11，13 g；青豆用量為50，60，70，80，90，100 g；黃豆用量為50，60，70，80，90，100 g；水用量為 200 g，放入豆?jié){機(jī)制得。設(shè)3次重復(fù)，1個對照。

1.4 測定方法

1.4.1 外觀、口感、風(fēng)味

外觀顏色分為“好、中、差”3種，口感爽滑、風(fēng)味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

1.4.2 營養(yǎng)成分

羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、色氨酸、維B2含量測定采用高效液相色譜法[8-9]；總蛋白含量測定采用凱氏定氮法；K離子含量測定采用火焰分光光度計法。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒嫩芽與青豆不同配比結(jié)果分析

花椒青果與青豆不同配比的口感效果調(diào)查表（2018—2019年） 見表1。

表1 花椒青果與青豆不同配比的口感效果調(diào)查表（2018—2019年）/g

由表1可知，花椒青果用量5 g與青豆用量180 g配比，花椒外觀淺綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比。

2.2 花椒青果與黃豆不同配比結(jié)果分析

花椒青果與黃豆不同配比的口感效果調(diào)查表（2018—2019年） 見表2。

表2 花椒青果與黃豆不同配比的口感效果調(diào)查表（2018—2019年）/g

由表2與表3可知，花椒青果用量5 g與黃豆用量180 g進(jìn)行配比，花椒外觀呈淺綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比；花椒青果用量5 g與黃豆，青豆用量各90 g配比，花椒外觀呈綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比。

2.3 花椒青果與青豆和黃豆不同配比結(jié)果分析

花椒青果與青豆和黃豆不同配比的口感效果調(diào)查表（2018—2019年） 見表3。

2.4 花椒嫩芽內(nèi)部營養(yǎng)成分分析

山椒素是花椒獨(dú)有的物質(zhì)，也是花椒香氣的主要來源，花椒果實(shí)中山椒素含量豐富，化學(xué)成分多樣且藥理作用廣泛，擁有巨大的開發(fā)價值[10]。由表4可知，花椒青果山椒素總含量為575.65 mg/kg，營養(yǎng)物質(zhì)鉀離子和維B2含量分別為16.68 g/kg和512.07 mg/kg，花椒粥里加入一定量的花椒青果后，提高了人體所需的營養(yǎng)成分，有利于身體健康[11-12]。

表3 花椒青果與青豆和黃豆不同配比的口感效果調(diào)查表（2018—2019年）/g

花椒青果營養(yǎng)成分含量測定表（2019年） 見表4。

表4 花椒青果營養(yǎng)成分含量測定表（2019年）

3 結(jié)論

（1） 多次重復(fù)試驗(yàn)總結(jié)出花椒青果粥3種配比方法。材料配比一：花椒青果用量5 g，青豆用量180 g，水用量200 g；材料配比二：花椒青果用量5 g，黃豆用量180 g，水用量200 g；材料配比三：花椒青果用量5 g，青豆和黃豆用量各90 g，水用量200 g。

（2） 所得花椒青果粥色澤為淺綠色、風(fēng)味濃郁，該方法不添加任何防腐劑，而且能最大限度地保持花椒鮮果的綠色品質(zhì)與營養(yǎng)風(fēng)味，從而拓寬了鮮花椒果的食用范圍，提高了花椒的附加值。