陳曉卿：我們是用筷子來(lái)吃遍全世界的

文 戴天文

“四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。”《風(fēng)味人間》第2季一集節(jié)目《雞肉風(fēng)情說(shuō)》開(kāi)篇，中國(guó)最北端的村莊，黑龍江漠河北紅村的薛同洲一家，用多種谷物喂養(yǎng)、長(zhǎng)期自由覓食的小笨雞，加上采摘于大興安嶺的野生草蘑慢火燉煮的一道地道東北鄉(xiāng)土菜小雞燉蘑菇，瞬間征服了全球觀眾的“味蕾”。

總導(dǎo)演陳曉卿非常明確，《風(fēng)味人間》第2季是希望吸引更多觀眾前來(lái)觀看的商業(yè)紀(jì)錄片，最終呈現(xiàn)的方式，依然是盡可能地讓中國(guó)觀眾更容易感受的方式，“如果讓我形象地解釋這個(gè)片子，我們是用筷子來(lái)吃遍全世界的。”

美食觀的改變

記者：《風(fēng)味人間》第2季從文化的角度切入很深，你這些年觀察人在美食上的觀點(diǎn)，是不是也在發(fā)生著變化？這些變化可能從哪些方面體現(xiàn)出來(lái)？

陳曉卿：這個(gè)話題有點(diǎn)大。比如我們說(shuō)第一期的主題“糖”，其實(shí)我們可以在食物中看到歷史的不確定性，糖在人類有文字的記載中，99%的時(shí)候都是財(cái)富的象征，有錢(qián)人才有權(quán)利吃到糖。今天糖對(duì)大家來(lái)說(shuō)更多時(shí)候是恐懼，“這里有糖太可怕了，我要過(guò)低糖生活”，從好朋友變成敵人。叫人類自我覺(jué)醒也好，叫自我抗?fàn)幰埠茫覀児亲永锵矚g吃糖的。

再比如雜碎，很多人認(rèn)為上層社會(huì)是不吃雜碎的，但其實(shí)在半個(gè)世紀(jì)前，雜碎在全球都非常普及，尤其美國(guó)。美國(guó)工業(yè)化程度大大加強(qiáng)還是在上世紀(jì)三四十年代后，尤其是二戰(zhàn)后，邊角料全都去做其他用途了，根本不會(huì)再做給你吃。翻開(kāi)很多私人歷史，比如邁克爾·波倫寫(xiě)的《雜食者的兩難》里，寫(xiě)1929年大蕭條時(shí)期家庭菜單，里面就有牛骨髓、豬腦、大腸，這都是很普遍的東西。

記者：可能這樣的美食觀的改變，隨著中國(guó)近30年的發(fā)展，變化也尤為明顯？

陳曉卿：對(duì)，我大概第一次知道美食這個(gè)詞是1987年，北京舉辦的首屆中國(guó)美食節(jié)，來(lái)了很多國(guó)際廚師，我第一次接觸到那些我以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜，燕鮑翅、牛排什么的，幾乎都是第一次吃到。當(dāng)時(shí)覺(jué)得這是掙外國(guó)人錢(qián)的，我們要樸素。實(shí)際上90年代盡管有很多美食著作在流行，但能感覺(jué)到大家對(duì)此羞于啟齒，不像現(xiàn)在說(shuō)“我是個(gè)吃貨”，（當(dāng)時(shí)是）非常糟糕的。進(jìn)入21世紀(jì)后，這個(gè)觀念發(fā)生了非常大變化。物質(zhì)積累到一定程度，是需要一定消遣的，所以大家消費(fèi)能力上來(lái)以后，餐飲業(yè)也迅速提升。

這時(shí)候有兩個(gè)派別，跟我們生活關(guān)聯(lián)不大。一類人覺(jué)得老祖宗東西都是好的，皇上吃的是最好的。另一類是互聯(lián)網(wǎng)出現(xiàn)后，有一批寫(xiě)作者，所有對(duì)美食的判定都是建構(gòu)在西餐基礎(chǔ)上，哪怕偶爾去中國(guó)小館子，也帶著施舍的儀式感。實(shí)際上，美食有沒(méi)有其他通道？所有人都很清楚，世界上少數(shù)人掌握大部分財(cái)富，美食的判定體系是由富人建立給窮人的。在讀了很多書(shū)、經(jīng)歷很多，跟很多史學(xué)家、人類學(xué)家、美食家交流后，像蔡瀾先生、沈宏非老師都對(duì)我影響非常大，（讓我明白）食物其實(shí)是平等的。一個(gè)個(gè)普通老百姓的幸福，不亞于一個(gè)皇上、巨富的幸福。

中外美食觀的不同

記者：我們國(guó)內(nèi)拍攝的美食紀(jì)錄片，跟國(guó)外同行在主題、邏輯的側(cè)重上，有什么不同嗎？

陳曉卿中國(guó)內(nèi)地導(dǎo)演、制作人，畢業(yè)于中國(guó)傳媒大學(xué)電視系攝影專業(yè)（碩士）。現(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻來(lái)紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人。2012年，執(zhí)導(dǎo)中華美食文化紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)第一季》。2014年，執(zhí)導(dǎo)紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)第二季》；同年，監(jiān)制美食紀(jì)錄片《一城一味》。2017年10月，從央視離職，創(chuàng)立北京稻來(lái)傳媒科技有限公司。2018年，參加綜藝節(jié)目《奇葩大會(huì)第二季》，6月執(zhí)導(dǎo)美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》。

陳曉卿：還是有不同，就是以誰(shuí)為中心。從哪里建立學(xué)術(shù)，其實(shí)是一個(gè)能暴露我們立場(chǎng)的比較顯性的標(biāo)志。過(guò)去我們的體系，都是建立在歐美為核心的體系。現(xiàn)在我們?cè)谂⒁粋€(gè)盡可能客觀的全球化體系。我們和國(guó)外同行探討這些話題的時(shí)候，包括其中一些研究食品很厲害的專家，聽(tīng)到我們的觀點(diǎn)時(shí)，他們往往會(huì)很吃驚，“你們這樣想，我要想一想，還真蠻有道理的”。他們可能有一個(gè)思維慣性，不會(huì)考慮到原來(lái)有著更多的人口的地方會(huì)有這種想法。

記者：口味上來(lái)說(shuō)呢？

陳曉卿：這是雞同鴨講的事了，沒(méi)辦法講到一起的。我們很多美好的詞，在國(guó)外可能是不好的詞。我覺(jué)得這個(gè)跟民族性有非常大的關(guān)系，跟文化的發(fā)展也有非常大的關(guān)系。國(guó)外的社會(huì)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，改變自己命運(yùn)的（想法）沒(méi)有那么強(qiáng)烈，大家接受的東西也相對(duì)比較統(tǒng)一。我們國(guó)內(nèi)要談?wù)撘粋€(gè)吃的東西，大家吵架肯定比外國(guó)吵得要兇一些，“鄙視鏈”建立得特別明顯。

當(dāng)然他們也有一些，比如我跟一個(gè)德國(guó)公司中國(guó)區(qū)總裁聊到扶霞寫(xiě)的《魚(yú)翅與花椒》，他覺(jué)得扶霞是一個(gè)中國(guó)通。我說(shuō)扶霞是英國(guó)的一個(gè)作家，可能我們中國(guó)人把她譽(yù)為最了解中餐的西方人。他說(shuō)，你沒(méi)說(shuō)錯(cuò)吧？一個(gè)了解中國(guó)食物的，其實(shí)是英國(guó)人？這樣的“鄙視鏈”也會(huì)出來(lái)。

記者：《風(fēng)味人間》第2季中有不少部分是在講外國(guó)美食，很多時(shí)候是一中一外對(duì)比著來(lái)，你和團(tuán)隊(duì)是通過(guò)什么樣的拍攝或解說(shuō)手法，讓普通觀眾通過(guò)視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)去感受和想象這個(gè)味覺(jué)信息的？

陳曉卿：我們做這種類似“撞食記”的形式，有兩個(gè)考慮，一個(gè)是從根本上希望大家知道，中國(guó)食物從來(lái)不是孤島，很多想法全世界都是相同的，比如釀豬蹄、鑲蹄，其實(shí)是一樣的做法。大量觀眾說(shuō)，外國(guó)人是不是抄我們的？他們的歷史其實(shí)也非常悠久，比如中國(guó)臺(tái)灣的烏魚(yú)子，深入研究會(huì)發(fā)現(xiàn)公元前的地中海，他們也用同樣的魚(yú)，取同樣的魚(yú)子，用幾乎同樣的方法來(lái)制作。比如火腿，中國(guó)也好、西班牙也好、意大利也好，大概都是出現(xiàn)在1000年前。這是我們從根本上想的，因?yàn)橹袊?guó)隨著國(guó)力的增長(zhǎng)，必須得站在世界的舞臺(tái)上，要更多地跟外國(guó)人打交道。怎么打交道？外國(guó)什么樣子？我們必須有這方面的儲(chǔ)備。

另一方面，從傳播角度，我們的手段是盡可能地拉近外國(guó)食物和中國(guó)食物的距離。比如土耳其的巴克拉瓦，它不僅僅是一個(gè)文化樣本，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)無(wú)法割舍的美食。這個(gè)東西怎么介紹給中國(guó)觀眾？我們想到參照物，我們就去拍了揚(yáng)州的千層油糕。中國(guó)人用這個(gè)方法來(lái)帶糖。土耳其在亞洲另一端，和揚(yáng)州都在運(yùn)河邊，一個(gè)是歐亞的十字路口，一個(gè)是大運(yùn)河和長(zhǎng)江的十字路口，我們會(huì)看到不同的人。如果你喜歡中國(guó)的糖，那對(duì)外國(guó)的這個(gè)東西也會(huì)有所感受。