我做的紅燒獅子頭

吳春萍

聽聞一代書畫大家張大千先生教給夫人最拿手的一道菜就是紅燒獅子頭。那么，紅燒獅子頭到底是一道什么樣的菜呢？

“獅子頭”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”，揚州話叫“大斬肉”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術，炙法第八十》）。史載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從們，一行人乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡說，為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

新年時節，電視里面的大廚做的紅燒獅子頭也稱四喜丸子，由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，代表人生福、祿、壽、喜四大喜事，以取其吉祥之意，是非常有名的一道豫淮揚名菜。……