我的“掌廚”故事

龔玉和

江南人對于吃很有講究，菜色秀雅，味道鮮美，量不在多，而在于精，烹飪訣竅頗多，懂得人們的飲食習俗。我們有幸于2019年12月，訪問了這家飯館工作長達數十年之久的老廚師（胡德清先生），請他談談他多年來的餐飲經歷。聊起了他的飯店掌廚生涯。

他說，我1939年出生，父親胡阿炳是紹興人（紹興東浦公社袁村大隊）年僅12歲時就跨江到杭州來“學生意”，先在城里的幾家餐館當徒工。

父親為人忠厚，腦筋靈活，手腳勤快，很快就在店中掌勺了。

當年學徒只要有了技術，各家飯店都會爭相聘請。父親烹飪有一套，將紹興人做菜的方式帶到了杭州，又在城里幾家餐館當過學徒，杭州人的烹飪技術也學得滾瓜爛熟，技藝得法，而且，他很會捉摸食客的口味，由此，很受太和園餐館老板的器重。民國時期，孤山一帶雖然有好幾家餐館，但是，以太和園、樓外樓人氣最旺，二家飯店在市民心目中，口碑聲名，不相上下。

太和園餐館處在外西湖路上，正面對著西湖，也就在今俞樓后面大草坪旁邊一棵大樹的位置上;樓外樓就在現在所處的地方。

雖說二家餐館有不少師傅，但最出名、最受老板推崇者也只有二位，一個是李定坤老師傅，另一個就是父親胡阿柄了。

1956年，太和園餐館搬到湖墅地區的賣魚橋附近，我父親與李師傅也跟著到了賣魚橋。接下來，公私合營，湖墅這個地方不能與孤山相比，生意一落千丈，父親與李師傅只得一起回到孤山下的樓外樓做事。

當時國家對私有企業進行了社會主義改造，城區與湖畔的幾家大餐館統歸公安八處管轄（樓外樓也在八處的屬下），實際上是在國營飯店里打工。……