蒸魚的七種常識及八種做法

許瑩

七種蒸魚常識

1. 撒鹽法：將魚洗凈后控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬30 min，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2. 加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。

3. 沸水上屜法：蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

4. 涂抹干粉法：蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8～10 min即可。每增重250 g，多蒸5 min。

5. 啤酒腌浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10～15 min后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

6. 剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

7. 蒸小魚頭：小魚頭富有營養(yǎng)，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10 min，那美味可口的魚頭羹就做好了。

八種清蒸魚做法

1. 清蒸石斑魚

特點：魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。

原料：石斑魚一條（約1 000 g）。豬板油50 g。精鹽5 g，味精0.5 g，紹酒15 g，蔥段5 g。醬油25 g，姜片10 g。

制作過程：將石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。……