豆 包

張勝

在關(guān)東早年農(nóng)村，每當(dāng)進(jìn)了臘月門(mén)，到了年關(guān)，也就是過(guò)大年之前，家家戶戶都要淘米、軋面、烀豆餡，蒸豆包。即使是現(xiàn)在，人們還延續(xù)著這種傳統(tǒng)食俗。豆包是一款外用黃米面團(tuán)內(nèi)包裹豆餡而蒸熟的一種主食。這里的人們除了稱其豆包外，還叫它黃豆包、黏豆包等。但近些年來(lái)，有人嫌費(fèi)事，改用糯米面包豆包，那質(zhì)量就遜色得多。

豆包，因其非常富有特色，深受大眾喜愛(ài)，所以早已成為關(guān)東傳統(tǒng)名食，風(fēng)靡全國(guó)，博得多地人青睞。早年，家家以多淘米，多蒸豆包為榮，象征著生活富裕?，F(xiàn)在，雖說(shuō)主食品種花樣繁多，但每到年關(guān)，或農(nóng)忙時(shí)節(jié)，農(nóng)家還想或多或少地淘米蒸豆包?？梢?jiàn)，傳統(tǒng)名食的魅力始終誘人食欲。

要想蒸好豆包并非易事，通常有以下幾道主要工序。

一、選料

原料是食品的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有原料好，才能保證豆包的質(zhì)量。選用的皮料，必須是黍子磨成的黃米，也稱大黃米。以米色黃，無(wú)雜質(zhì)，黏性大者為佳;選用的餡料，以紅小豆（赤豆）為好，也可選用紅毛豆，紅蕓豆，在沒(méi)有上述幾種豆子的情況下，只能選用綠豆。

不論是黃米，還是豆子，最好選用當(dāng)年出產(chǎn)的，米性質(zhì)黏，豆香綿口。若用陳米、陳豆，那做出的豆包質(zhì)量就會(huì)差些。

二、軋（打）面

軋（打）面之前，必須將黃米用清水浸泡10余小時(shí)，使其內(nèi)部浸透水分，變得膨脹，改變組織結(jié)構(gòu)，然后另用多量清水淘洗兩三遍，撈出倒在能瀝水的大蓋簾上或大席織簍中，自然瀝干水分，裝入布袋，置于熱炕頭上保溫?！?br>