濃香菜籽油中揮發性風味物質的提取方法研究進展

周易枚　劉堯剛

摘 要：濃香菜籽油因揮發性風味物質的獨特香味而深受消費者喜愛，本文對揮發性風味物質提取方法的研究現狀進行系統論述，并分析了濃香菜籽油中風味物質成分不同的原因，為濃香菜籽油中揮發性風味物質的檢測及研究提供技術支持。

關鍵詞：濃香菜籽油;風味物質;提取方法

我國是世界上最大的菜籽油生產國和消費國。據統計，2018年度我國菜籽油的消費量約742萬噸，占全球菜籽油消費量26%[1]。濃香菜籽油銷量占全國菜籽油銷量份額的30%，近年來產銷量逐年提升，已成為菜籽油的主導產品。

濃香菜籽油多指用小型螺旋榨油機壓榨生產出的帶有濃郁香味的菜籽油，市場上多稱為“濃香菜籽油”或“小榨菜籽油”。因具有獨特的香味和口感而深受消費者喜愛，其獨特香味主要來自菜籽油中的揮發性風味物質。因此，近年來濃香菜籽油中風味物質的研究成為研究熱點，本文從揮發性風味物質的成分研究和提取方法兩個方面進行了論述。

1 菜籽油揮發性風味物質主要成分研究現狀

濃香菜籽油中已經通過各種檢測手段鑒定出的揮發性風味物質有100余種，常見的揮發性物質主要有醛類、酮類、碳氫類、酯類、酸類、芳香類和呋喃類化合物等[2]。

張謙益等[2]研究了不同產地濃香菜籽油中的特征風味物質成分，發現不同產地濃香菜籽油的共有特征風味物質主要包括甲烯丙基氰、4-異硫氰酸酯-1-丁烯、壬醛、2，3，5，6-四氟苯甲醚、2，5-二甲基吡嗪。楊湄等[3]研究了生產工藝對菜籽油中揮發性風味物質成分的影響，指出構成菜籽油的揮發性風味物質成分主要有硫甙降解產物、氧化揮發物（醛、醇、烴、酮等）、雜環類物質等。蘇曉霞等[4]研究發現濃香菜籽油中的揮發性風味物質主要成分有68種，包括吡嗪類、醇類、硫甙降解產物、醛類、酸類、雜環類化合物和酮類化合物。

2 濃香菜籽油中揮發物成分的提取方法研究進展

目前濃香菜籽油中揮發性成分的提取方法主要有水蒸氣蒸餾提取法、微波提取法、頂空提取法、固相微萃取法、超臨界流體提取法和超聲波提取法等。

2.1 水蒸氣蒸餾法

該法是將含有揮發性成分的植物材料與水共同蒸餾，使揮發性成分隨水蒸氣一并餾出，再經冷凝分取揮發性成分的浸提方法。求海強等[5]將菜籽油和乙酸乙酯混合溶解后蒸餾出溶劑，同時富集蒸餾出來的揮發性組分，然后加熱并用N2吹掃蒸餾液，濃縮得到待測液，最后用GC/MS分析待測液成分，共檢測到46種揮發性成分，確定的成分有28種，分別是酮類、醛類、烷烴類、烯烴類以及其他化合物。

2.2 微波提取法

該法是利用微波反應器并使用適當的溶劑從植物、礦物、動物組織等中提取化學成分。微波萃取方式主要有常壓萃取、靜態萃取、高壓萃取與流動注射動態萃取等[6]。趙方方也采用無溶劑微波提取法，對油菜籽中揮發物進行分析，并建立了20種冷榨植物油揮發物成分的三維指紋譜圖庫，鑒定出了不同植物油中具有獨特風味的揮發性標志物。

周琦等[7]研究了微波過程對菜籽油焙烤風味的影響，共鑒定出13種揮發性成分，包括9種吡嗪類物質以及醇類、醛類、呋喃和噻唑類物質，其中

2，6-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、

5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、

2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2，

5-二甲基吡嗪6種物質對菜籽油風味的貢獻最大。

2.3 頂空提取法及頂空-固相微萃取法

頂空提取法通常采用進樣針在一定溫度下對固體、液體、氣體等進行萃取吸附，然后在氣相色譜儀上進行脫附注射。固相微萃取法是將吸附、濃縮、解析、進樣集于一體的快捷高效萃取技術，該技術能夠有效萃取動植物中的揮發性物質成分。頂空-固相微萃取法（SPME）是將頂空及固相微萃取相結合的萃取方法。蘇曉霞[4]、謝婧等[8]利用SPME法對菜籽油進行提取，能準確分析菜籽毛油和精煉菜籽油的主要揮發性風味成分。

3 濃香菜籽油中揮發性風味物質不同的原因分析

3.1 原料產地不同

目前國內菜籽原料產地主要有四川、湖南、湖北、江蘇、安徽、貴州與廣西等。研究表明濃香菜籽油中的風味物質含量因產地不同而不同。張謙益等[2]研究了不同產地原料生產的濃香菜籽油中的特征風味物質，發現產地不同，濃香菜籽油風味和成分也存在差異。貴州、四川地區的菜籽生產的菜籽油中硫甙降解物含量較高，表現出濃郁的辛辣風味;湖北菜籽生產的菜籽油中的吡嗪類化合物含量較高，具有濃重的焙烤香味。

3.2 加工工藝不同

菜籽油的加工工藝主要有壓榨法、浸出法，其中壓榨工藝又分為熱榨、冷榨、低溫壓榨與皮冷榨工藝等。楊湄等[3]研究了不同加工工藝對菜籽油揮發性風味成分的影響，經高溫蒸炒、高溫高壓壓榨獲得的預榨毛油中雜環類成分種類和相對含量明顯高于其他工藝生產的菜籽油;菜籽毛油經“脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫水”五脫工序后，一級油中的醛、醇、酮與烴等氧化揮發物種類較多，含量較高;在一級油中未檢測到硫甙降解產物。

吳浪等[9]研究了不同炒制溫度對菜籽毛油揮發性風味物質的影響，結果發現油菜籽炒制溫度在115 ℃時，菜籽油香味最佳，壓榨毛油揮發性風味物質主要是雜環類物質、硫甙降解產物及氧化揮發物、3-丁烯腈、2，

5-二甲基吡嗪、1，5-己二烯-3-醇、

4-異硫氰基-1-丁烯、異硫氰酸烯丙酯與甲基氰。

張歡歡等[10]選用7種不同預處理方法處理菜籽油，共檢測出43種揮發性風味成分，主要有硫化物、硫甙降解產物和雜環類化合物，并發現烘烤、蒸炒和微波等預處理方法能夠顯著影響菜籽油中的揮發性風味成分及含量;且隨著預處理時間的延長，菜籽油揮發性特征風味物質成分發生變化，逐漸轉變為以吡嗪類物質為主，整體風味也發生轉變。

蘇曉霞等[11]研究了精煉過程對濃香菜籽油風味成分的影響，結果表明：菜籽油精煉過程中總計檢測到102種風味物質，包括吡硫甙降解產物、嗪類、醛類、酮類、醇類、酸類、烷烴類、烯類、雜環類和酯類等12種化合物;確定了2，5-二甲基吡嗪和2-乙

基-5-甲基-吡嗪等13種特征風味物質;隨著精煉程度的加深，吡嗪類化合物和硫甙降解產物的種類和含量顯著降低。與此同時，精煉過程中產生了大量的醛類、酮類、烷烴類以及雜環類化合物，但是經過脫臭工藝后這幾類化合物的含量和種類又顯著降低。

不同的加工工藝會產生不同的菜籽油風味，濃香菜籽油一般采取壓榨工藝制取，保留了菜籽原有的風味，風味物質豐富，深受消費者喜愛。

3.3 儲存環境不同

菜籽油在儲存過程種受光照、溫度、濕度、氧氣等外界環境的影響，氣味會發生變化，某些風味成分含量會下降。王茜茜等[12]采用頂空-氣質聯用技術研究了一級菜籽油貯藏期間揮發性成分的含量變化，分析表明：一級菜籽油中的主要揮發性成分有醛類、醇類、酮類、酯類、烷烴類、有機酸類以及雜環類化合物等;經60天常溫儲藏后，烷烴類、酯類揮發性物質減少，醛類、醇類、雜環類揮發性物質增加，含量變化較為明顯的成分有丙烯醛、己醛、壬醛、庚醛、庚醇、（E）2，4-庚二烯醛等，這些變化也會對產品風味產生影響。

3.4 風味物質檢測方法不同

目前菜籽油中揮發性成分的檢測沒有國家標準或權威標準可以參考，有報道的檢測方法主要有電子鼻法、氣相色譜-嗅探器技術和色譜-質譜聯用技術。檢測方法的不同也是導致當前濃香型菜籽油揮發性成分不同的原因之一。

4 結語

濃香菜籽油因其特殊的風味物質深受消費者喜愛，研究表明濃香菜籽油中揮發性物質成分繁多，進一步優化提取方法和檢測技術可以更好的推動對風味物質的研究，指導企業改進生產工藝，提高產品質量。

參考文獻

[1]王瑞元.中國菜籽油的生產和消費情況[J].中國油脂，2019，44（11）：1-2.

[2]張謙益.不同產地濃香菜籽油中特征風味物質的研究[J].油脂化學，2018（43）：23-28.

[3]楊湄.加工工藝對濃香菜籽油主要揮發性風味成分的影響[J].中國油料作物學報，2010，32（4）：551-557.

[4]蘇曉霞.基于GC-MS和GC-O的濃香菜籽油特征風味物質研究[J].食品工業科技，2018，40（1）：245-251.

[5]求海強，陳丹，劉文涵.溶劑蒸餾氣相色譜-質譜法研究菜籽油揮發性成分[J].浙江：浙江化工，2009，40（1）：21-23.

[6]張慧，劉宗敏，黎繼烈.微波萃取在食品工業中的應用[J].食品與機械，2006，（6）：147-150.

[7]周琦，張敏，賈瀟，等.油菜籽微波過程對油中焙烤風味形成的影響[J].中國油脂，2018，43（12）：35-39.

[8]謝婧，徐俐，吳浪，等.SPME-GC-MS對菜籽毛油和精煉菜籽油揮發性風味成分的分析[J].中國油脂，2012，37（8）：84-87.

[9]吳浪，徐俐，謝婧，等.不同炒制溫度對菜籽毛油揮發性風味物質的影響[J].中國油脂，2012，37（11）：39-43.

[10]張歡歡，曾志紅，高飛虎，等.不同預處理技術對冷榨雙低菜籽油品質及揮發性風味成分的影響[J/OL].食品科學，（2020-04-24）[2019-12-12].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20191212.1109.026.html.

[11]蘇曉霞，郭裴，黃一珍，等.精練過程對菜籽油風味成分的影響[J].中國油脂，2019，44（3）：41-46.

[12]王茜茜，易起達，袁建，等.頂空-氣質聯用分析一級菜籽油儲藏期間揮發性成分變化[J].食品科技，2013，38（1）：187-190.

作者簡介：周易枚（1982—），女，湖北荊州人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗檢測及質量安全技術研究。

通信作者：劉堯剛（1984—），男，江蘇徐州人，碩士，高級工程師。研究方向：產品質量安全技術研究。