不同處理方式對雞蛋品質(zhì)影響的研究

陳吟坤　林綠淼　彭志鵬　劉鳳銀　馮麗娜

摘 要：為研究比較不同處理方式對雞蛋的保鮮效果，采用紫外線照射、植物油涂膜、薄膜包裝單一以及復(fù)合處理的方式分組處理雞蛋，并置于30 ℃的環(huán)境中貯藏21天。分別于第0、7、14 d與21 d測定雞蛋的失重率、氣室直徑、蛋黃系數(shù)與哈夫單位等主要質(zhì)量指標，由此分析儲藏期間雞蛋品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，各種處理方式均有顯著的保鮮效果，復(fù)合處理方法的保鮮效果優(yōu)于紫外線照射、植物油涂膜單一處理方式，且復(fù)合處理的復(fù)雜程度越高，保鮮效果越好，尤其以紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理的方式保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：雞蛋保鮮;涂膜保藏法;感官品質(zhì);質(zhì)量指標

雞蛋保鮮貯藏技術(shù)主要有冷藏法、氣調(diào)法、涂膜法與輻射法等[1]。其中涂膜法操作簡便、成本低廉、保鮮效果好，具有良好的推廣應(yīng)用性。涂膜材料分非可食性和可食性，非可食性如液體石蠟[2]、鈣制劑等，可食性有多糖類、蛋白質(zhì)類、油脂類等，油脂類中以礦物油應(yīng)用最廣，但礦物油為工業(yè)用油，其安全性受到了質(zhì)疑，植物油由此成為廉價的代替物[3]。隨著保鮮技術(shù)研究的逐步深入，保鮮貯藏方法朝著綜合使用的方向發(fā)展，例如紫外線照射和涂膜聯(lián)合使用[4]，冷藏法和涂膜法相結(jié)合[2]等;涂膜材料也趨于向天然、無毒、可食的方向發(fā)展。

本研究通過紫外燈照射以殺滅雞蛋殼表面的微生物，用植物油對雞蛋蛋殼進行涂膜，用薄膜將雞蛋裹緊，并用復(fù)合處理方式處理雞蛋，模擬廣東地區(qū)夏季環(huán)境（30 ℃），貯藏21天。通過觀察雞蛋感官品質(zhì)的變化，測定失重率、氣室直徑、哈夫單位與蛋黃系數(shù)等質(zhì)量指標，探究紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝單一以及復(fù)合處理下貯藏雞蛋品質(zhì)的變化，以期獲得延長雞蛋保藏期的最佳處理方式。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋（購于廣東省珠海市順明有限公司，產(chǎn)后24 h內(nèi)的同一批次蛋）;食用植物油;PE保鮮薄膜等。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外線殺菌燈（波長254 nm，功率20 W，燈距40 cm）、照蛋燈、游標卡尺（精確度為0.02 mm）、電子天平（精確度為0.001 g）、標準篩（60目）、蛋清分離器、培養(yǎng)皿與恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設(shè)計與分組

（1）實驗對象的選擇

本實驗參照GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》和SBT 10638-2011《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級標準》，挑選296枚蛋殼潔凈、無破損雞蛋作為實驗對象。

（2）實驗分組

將雞蛋隨機分為6組，每組48枚，各組的處理方式見表1。其中剩余的8枚，在未經(jīng)任何處理的情況下，進行各項指標的測定，作為第0天的記錄。經(jīng)過相應(yīng)處理的6組雞蛋，放入恒溫培養(yǎng)箱（30 ℃）中保藏，分別在第7、14、21 d取樣測定，每次從各組按照標記抽取8枚雞蛋進行質(zhì)量指標的測定。

紫外線照射方法：將蛋殼潔凈、無破損的新鮮雞蛋置于蛋托上，并在超凈操作臺中距離紫外燈40 cm處進行紫外線照射處理，照射時間為5 min。

植物油涂膜方法：用軟刷子蘸取植物油涂抹于雞蛋蛋殼上，涂抹均勻后用風筒冷風吹干。

薄膜包裝方法：將處理過的雞蛋用保鮮膜（裁剪為長30 cm，寬30 cm）裹緊后，用橡皮筋固定即可，具體分組與處理方式見表1。

1.3.2 雞蛋品質(zhì)表征指標的選擇

（1）失重率

雞蛋在儲藏過程中，蛋內(nèi)的水分會通過氣孔向外散失，引起重量的變化，而失重率即為雞蛋儲藏前后的失重百分比，采用重量法進行測定，其計算公式如式（1）。

（1）

（2）氣室直徑

雞蛋氣室大小與蛋的存放溫度、濕度及存放時間有關(guān)，溫度越高、濕度越小或存放時間越長，氣室越大。

（3）蛋黃系數(shù)

蛋黃系數(shù)是蛋黃高度與蛋黃直徑之比，其計算公式見式（2）。蛋黃系數(shù)表示蛋黃體積增大的程度，蛋黃系數(shù)越小則蛋越不新鮮，新鮮蛋的蛋黃系數(shù)為0.40～0.44，當?shù)包S系數(shù)小于0.25時，蛋打開倒出時即成散蛋黃。

（2）

（4）哈夫單位

哈夫單位（HU）的計算是根據(jù)蛋重與蛋白的高度之間的回歸關(guān)系，計算得出一個蛋的蛋白高度，實際上反映了蛋白的狀況，再由此反映出蛋的新鮮程度，其計算公式見式（3）。

（3）

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel和SPSS Statistics 17.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，方差分析顯著性用Duncan檢驗，P≤0.05判定為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對雞蛋失重率的影響

由表2可以看出，隨著儲藏時間的延長，各組雞蛋的失重率均呈上升趨勢，各處理組均能有效抑制雞蛋水分的散失。但不同處理方式對雞蛋失重率的影響程度不同。E組為各處理組中失重率最低的，且在儲藏期間失重率均顯著低于其他各組，表明紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理抑制雞蛋水分散失的效果最好，由以上可知，各處理方式抑制雞蛋水分散失的效果由高至低分別為E>

C>B>D>A>CK組。

2.2 不同處理方式對雞蛋氣室直徑的影響

雞蛋貯藏過程中其蛋內(nèi)水分會不斷散失，使蛋內(nèi)容物體積不斷縮小，導(dǎo)致氣室體積不斷變大，氣室直徑不斷變大。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組蛋的氣室直徑均出現(xiàn)了不同程度的增大。其中CK組在貯藏期間氣室直徑顯著大于各處理組，說明各處理方法能抑制氣室的增大。氣室直徑的變化與雞蛋水分散失密切相關(guān)，因此氣室直徑變化情況與上述雞蛋的失重率變化相似，各處理方式下雞蛋氣室直徑的增大速度由低到高分別為E>

C>B>D>A>CK組，由此表明，植物油涂膜抑制雞蛋氣室增大的效果比紫外線好，復(fù)合處理方式比單一處理方式能更有效抑制雞蛋氣室直徑的增大，而且經(jīng)紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理后，能最有效抑制氣室的增大，延緩雞蛋的腐敗，保鮮效果最好。

2.3 不同處理方式對雞蛋哈夫單位的影響

哈夫單位與雞蛋濃蛋白高度及雞蛋重量有關(guān)。哈夫單位在72以上為AA級，60～71為A級，55～59為B級。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，各組雞蛋的哈夫單位均呈現(xiàn)下降趨勢。其中CK組雞蛋哈夫單位下降速度最快，第14天和21天時均出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象。各處理組雞蛋的哈夫單位均小于CK組，且下降速度較慢。其中E組雞蛋效果最明顯，至第14 d雞蛋等級仍為AA級，第21天時才下降至A級，表明紫外線照射、薄膜包裝和植物油涂膜三者復(fù)合處理的方式抑制雞蛋哈夫單位下降的效果最好。

2.4 不同處理方式對雞蛋蛋黃系數(shù)的影響

從圖3中可以看出，各組雞蛋的蛋黃系數(shù)隨著貯藏時間的延長均呈下降趨勢。其中CK組雞蛋蛋黃系數(shù)下降最快，且第14天開始出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象，而處理組的雞蛋蛋黃系數(shù)下降速度較慢。各處理方式下雞蛋蛋黃系數(shù)下降速度由低到高分別為E>C>B>

D>A>CK組，說明復(fù)合處理復(fù)雜程度越高，保鮮效果越好，植物油涂膜的復(fù)合處理方式優(yōu)于其他單獨處理方式，且以紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理的方式最為有效。

3 結(jié)論

本實驗探討了輻射法、涂膜法以及復(fù)合處理方法對雞蛋的保鮮效果。研究結(jié)果表明，紫外線照射、薄膜包裝以及植物油涂膜單一以及復(fù)合處理，均能有效減緩雞蛋失重率、氣室直徑、哈夫單位與蛋黃系數(shù)變化，可起到保鮮效果，并能延長雞蛋保藏期。復(fù)合處理方式保鮮優(yōu)于單一處理方式，尤其以紫外線照射、薄膜包裝和植物油涂膜三者復(fù)合處理方式的保鮮效果最優(yōu)。本實驗的涂膜材料植物油安全、廉價，在雞蛋涂膜保鮮方面具有較好的發(fā)展前景。

參考文獻

[1]楊偉平，白潤成，阮智明.雞蛋保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與展望[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，2010，（7）：142-143.

[2]張佳敏，王衛(wèi)，莊蓉，余靜.涂膜及冷藏對鮮蛋新鮮度的影響[J].食品工業(yè)，2016，（3）：182-186.

[3]張帥，馬美湖，蔡朝霞.4種復(fù)合型涂膜劑對雞蛋的保鮮效果[J].食品科學，2013，（8）：284-288.

[4]張繼武，武安富.不同處理對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005（11）：1.

基金項目：廣東第二師范學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（編號：201914278126）;廣東第二師范學院教學質(zhì)量與教學改革工程項目（編號：2019jxgg14）;廣東省教育廳創(chuàng)新強校項目（編號：2014KQNCX227）。

作者簡介：陳吟坤（1998-），女，漢族，廣東澄海人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通信作者：馮麗娜（1981—），女，漢族，吉林遼源人，講師，博士。研究方向：食品科學、免疫學。