科學(xué)預(yù)防食源性疾病謹(jǐn)防病從口入

劉歡 許安

病例回放

◎據(jù)2019年4月15日《南方都市報(bào)》報(bào)道，深圳4個(gè)年輕的健身教練，晚上下班后去吃夜宵，點(diǎn)了一盆龍蝦，兩打烤生蠔，結(jié)果吃完第二天就開(kāi)始腹痛、腹瀉。深圳市疾控中心專家判斷是食源性諾如病毒感染。

◎據(jù)長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)融媒體2019年6月12日訊，沒(méi)吃完的西瓜在冰箱里放了兩天卻舍不得丟， 53歲的劉女士把剩下的大半個(gè)西瓜一次全部吃完。沒(méi)想到，吃完后出現(xiàn)了發(fā)熱、畏寒的癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)，是嚴(yán)重的細(xì)菌感染導(dǎo)致的，醫(yī)生考慮為細(xì)菌從腸道進(jìn)入了血液，引發(fā)了膿毒血癥。

◎據(jù)《都市現(xiàn)場(chǎng)》報(bào)道，2020年3月6日下午5點(diǎn)多，無(wú)法自主呼吸、全身癱軟的郭女士被緊急送進(jìn)河南省人民醫(yī)院重癥醫(yī)學(xué)科。專家團(tuán)隊(duì)將郭女士的血液樣本送檢，檢測(cè)出E型肉毒毒素陽(yáng)性。原來(lái)，郭女士吃了已經(jīng)存放3年之久的腌黃瓜。而這些腌黃瓜，可能已經(jīng)被肉毒桿菌污染。

一、什么是食源性疾病？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的任何疾病。根據(jù)臨床表現(xiàn)可將食源性疾病分為4類：

1.食物中毒，即食用了被有毒、有害物質(zhì)污染的食物或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

2.經(jīng)食物感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生蟲(chóng)病（旋毛蟲(chóng)病）等。

3.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病。

4.因一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。

食源性疾病的典型癥狀為胃腸道癥狀，包括嘔吐、腹瀉、腹痛等。腹瀉是食源性疾病急性發(fā)作的最常見(jiàn)癥狀，其他嚴(yán)重后果包括肝腎衰竭、腦和神經(jīng)疾病、癌癥等，甚至危及生命。

二、食源性疾病的常見(jiàn)致病因素

食源性疾病通常具有傳染性或毒性，由細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)或化學(xué)物質(zhì)經(jīng)受污染的食物或水進(jìn)入人體后導(dǎo)致。不安全食物包括生的動(dòng)物源食品、受糞便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的貝類原料等。

細(xì)菌

◎沙門菌、彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌屬于最常見(jiàn)的食源性病原體，每年影響數(shù)百萬(wàn)人，可導(dǎo)致嚴(yán)重后果。癥狀是發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門菌疫情涉及的食物包括蛋類、家禽和其他動(dòng)物源產(chǎn)品。感染彎曲桿菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及飲用水所導(dǎo)致的。腸出血性大腸桿菌與未經(jīng)消毒的牛奶、未做熟的肉類以及新鮮水果和蔬菜有關(guān)。

◎李斯特菌感染會(huì)導(dǎo)致孕婦意外流產(chǎn)或新生兒死亡。雖然疾病發(fā)生率較低，但由于李斯特菌會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重且可能致命的后果，尤其是在嬰兒、兒童和老年人當(dāng)中，因此其被列入嚴(yán)重的食源性感染。李斯特菌見(jiàn)于未經(jīng)消毒的乳制品和各種即食食品，并可能在冷藏溫度下滋生。

◎霍亂弧菌通過(guò)受污染的水或食品感染人群。癥狀包括腹痛、腹瀉、嘔吐，可能導(dǎo)致嚴(yán)重脫水，甚至危及生命。蔬菜以及各種海產(chǎn)品都與霍亂疫情有關(guān)。

病毒

諾如病毒感染的特征是惡心、暴發(fā)性嘔吐、腹瀉和腹痛。甲肝病毒可導(dǎo)致長(zhǎng)期肝病，主要通過(guò)生的或未煮熟的海產(chǎn)品或受污染的農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行傳播。受感染的食品處理者往往是食品污染的源頭。

寄生蟲(chóng)

一些寄生蟲(chóng)，如魚(yú)源性吸蟲(chóng)，只通過(guò)食物傳播。另一些寄生蟲(chóng)，如棘球絳蟲(chóng)屬可通過(guò)食物或與動(dòng)物直接接觸感染人類。還有一些寄生蟲(chóng)，如蛔蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng)、阿米巴或賈第鞭毛蟲(chóng)，可經(jīng)由水或土壤進(jìn)入食物鏈并可污染新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。

化學(xué)毒素

自然產(chǎn)生的毒素包括真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇產(chǎn)生的毒素。玉米或谷類等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素。長(zhǎng)期接觸可能影響免疫系統(tǒng)和正常發(fā)育，或?qū)е掳┌Y。

持久性有機(jī)污染物是在環(huán)境和人體中積累的化合物。已知的有二■英和多氯聯(lián)苯，它們是工業(yè)生產(chǎn)和廢物焚燒的有害副產(chǎn)品。它們見(jiàn)于世界各地的環(huán)境當(dāng)中，并在動(dòng)物食物鏈中積累。二■英毒性高，可能造成生殖和發(fā)育問(wèn)題，損害免疫系統(tǒng)，干擾激素并導(dǎo)致癌癥。

重金屬如鉛、鎘和汞可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟損害。食品中的重金屬污染主要來(lái)自空氣、水和土壤污染。

三、常見(jiàn)十大類食物中毒，身邊時(shí)常發(fā)生

食源性疾病，通俗地講就是“吃出來(lái)的病”。最常見(jiàn)的有十大類。

1.四季豆中毒

未煮熟的四季豆含有皂素和凝血素，強(qiáng)烈刺激人體的胃腸道。中毒潛伏期一般為2～4小時(shí)，主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

專家提醒：四季豆要煮熟燜透，可先用水煮10分鐘再炒。

2.生豆?jié){中毒

生豆?jié){含有皂素，食用0.5～1小時(shí)后可能出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

專家提醒：豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)會(huì)“假沸”而誤導(dǎo)人們以為已經(jīng)煮熟。為確保飲用安全，必須加熱到100℃以上持續(xù)10分鐘。

3.發(fā)芽土豆中毒

致病因子為龍葵素。潛伏期短，食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)咽喉部、口腔燒灼感及耳鳴、畏光、眩暈等。

專家提醒：不吃發(fā)芽、發(fā)綠或青紫的土豆。

4.毒蘑菇中毒

野生毒蘑菇含有毒蕈毒素，食后一般10～30分鐘發(fā)病。

專家提醒：民間的各種辨認(rèn)方法如“顏色鮮艷的蘑菇有毒，長(zhǎng)得丑陋的蘑菇?jīng)]毒”均不靠譜。市民切勿自行采摘野生蘑菇進(jìn)食。

5.河豚中毒

河豚中毒潛伏期短，為10分鐘至3小時(shí)。先有手指、舌、唇刺痛感，后惡心嘔吐、腹痛腹瀉。中毒癥狀為四肢及全身麻木、眼瞼下垂、手足共濟(jì)失調(diào)、全身癱瘓、呼吸困難、發(fā)紺、血壓下降、昏迷，最終死于呼吸衰竭。

專家提醒：不要冒著生命危險(xiǎn)吃河豚。

6.淡水生魚(yú)片中的寄生蟲(chóng)感染

進(jìn)食生的或半熟的淡水魚(yú)、淡水蝦肉而感染寄生蟲(chóng)，潛伏期1～2個(gè)月，會(huì)出現(xiàn)上腹隱痛、疲乏、精神不振，可并發(fā)膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石，少數(shù)患者可發(fā)生肝硬化。

專家提醒：避免進(jìn)食淡水生魚(yú)片、生蝦。芥末、食醋等無(wú)法殺滅寄生蟲(chóng)。

7.亞硝酸鹽中毒

潛伏期短，一般10分鐘，口唇、指甲、皮膚青紫，嘔吐，腹瀉，甚至昏迷抽搐。其中，以誤食，誤用最常見(jiàn)。

專家提醒：腌菜應(yīng)在2天內(nèi)或 20天后食用;勿采購(gòu)無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)的私鹽;少吃亞硝酸鹽含量高的食物，如腌菜、熏肉、臘肉等。

8.黃曲霉毒素中毒

食用被黃曲霉毒素污染的食品（發(fā)霉花生、散裝花生油）引起。急性中毒于食用后0.5～12小時(shí)發(fā)生，出現(xiàn)發(fā)熱、黃疸、肝脾腫大等中毒性肝炎。慢性中毒數(shù)年可導(dǎo)致肝硬化、肝癌。

專家提醒：不吃小作坊的土榨花生油、散裝花生油，不吃霉變花生。

9.沙門菌感染

沙門菌廣泛分布于自然界，感染后主要癥狀有腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱。問(wèn)題食品主要為動(dòng)物性食品，特別是禽畜肉類、蛋類及其制品。

專家提醒：確保肉類、蛋類煮熟煮透，不吃生雞蛋、溏心蛋，確保加工時(shí)處理生熟食品的工具分開(kāi)。

10.副溶血性弧菌感染

副溶血性弧菌自然生存環(huán)境為近海岸和海灣的水域，如今在淡水魚(yú)中也能檢出。腹痛、腹瀉常見(jiàn)，以腹部陣發(fā)性絞痛為主要表現(xiàn)。未煮熟煮透的水產(chǎn)品是最主要的污染途徑。

專家提醒：盡量避免生食海鮮;加工過(guò)程要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

四、食源性疾病如何預(yù)防？

世界衛(wèi)生組織推薦，食品安全五大要點(diǎn)如下：

1. 保持清潔

◎拿食物前要洗手，準(zhǔn)備食物期間還要經(jīng)常洗手。

◎便后洗手。

◎清洗和消毒用于準(zhǔn)備食物的所有場(chǎng)所和設(shè)備。

◎避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

為什么一定要保持清潔？

多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，但泥土和水中以及動(dòng)物和人身上常可找到許多危險(xiǎn)的微生物。手、抹布、切肉板等用具上可能攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病。

2 .生熟分開(kāi)

◎生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開(kāi)。

◎處理生的食物要使用專門的用具，例如刀具和切肉板。

◎使用器皿儲(chǔ)存食物，以避免生熟食物互相接觸。

為什么一定要生熟分開(kāi)？

生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可能含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其他食物。

3.做熟

◎食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

◎未吃完的熟食再次加熱要徹底。

為什么一定要做熟？

適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。

4.保持食物的安全溫度

◎熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。

◎所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）。

◎熟食在食用前應(yīng)保持溫度（60℃以上）。

◎即使用冰箱也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物。

◎冷凍食物不要在室溫下化凍。

為什么要保持食物的安全溫度？

如果以室溫儲(chǔ)存食品，微生物可以迅速繁殖。當(dāng)溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。有些危險(xiǎn)的微生物在5℃以下仍能生長(zhǎng)。

5.使用安全的水和原材料

◎使用安全的水或進(jìn)行處理以確保安全。

◎挑選新鮮和有益健康的食物。

◎選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，例如經(jīng)過(guò)低熱消毒的牛奶。

◎水果和蔬菜要洗干凈，尤其生食時(shí)。

◎不吃超過(guò)保存期的食物。

為什么要使用安全的水和原材料？

原材料包括水和冰在內(nèi)，可被危險(xiǎn)的微生物和化學(xué)品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學(xué)物質(zhì)。謹(jǐn)慎地選擇原材料并采取簡(jiǎn)單的措施，如清洗去皮，可減少危險(xiǎn)。

五、冰箱不是保險(xiǎn)箱，食物超期儲(chǔ)存危害大

冰箱家家都有，儲(chǔ)存的食物也多種多樣，蔬菜瓜果、剩飯剩菜、生鮮海產(chǎn)、肉蛋奶類等都是“常客”。在平日使用冰箱的時(shí)候，很多人把冰箱當(dāng)成了保險(xiǎn)箱，一股腦地把這些食材放進(jìn)去就認(rèn)為安全了。真的可以這樣做嗎？

食材在冰箱存放的時(shí)間

冷藏室：雞蛋最多30天;巴氏奶48小時(shí)之內(nèi)，開(kāi)封后當(dāng)天飲用，酸奶14天;普通的飯菜最多2天;綠葉蔬菜3天左右，根莖類瓜茄類7天;肉類24小時(shí)，最好在0℃儲(chǔ)存;醬料90天左右。

冷凍室：魚(yú)類、肉類都盡量在3個(gè)月內(nèi)吃完，蝦類貝殼類2個(gè)月內(nèi)吃完，其他的凍品盡量在2個(gè)月內(nèi)吃完。

因此，冰箱并不是保險(xiǎn)箱，只有科學(xué)合理地使用，才能讓它為我們的健康保駕護(hù)航。

總之，預(yù)防食源性疾病，須謹(jǐn)記世界衛(wèi)生組織的食品安全五大要點(diǎn)，從細(xì)節(jié)入手，注意食品安全衛(wèi)生，才能防止病從口入，吃出健康。