年份收成是怎么影響葡萄酒的質量？

Annie 蔡金萍

年份采收報告似乎只有行業人士關注，消費者似乎并不太關心這類專業的報告。然而年份收成好不好，不僅會直接影響葡萄酒的質量，也會影響市場的供求，進而影響部分葡萄酒的價格。所以，年份收成是怎么影響葡萄酒的質量的呢？這一期我們將編輯部調研的年份采收報告分享給你們，好讓大家了解我們推薦葡萄酒的依據之一。

The consumers dont seem to care much about the annual harvest report， it seems to be for those working in wine industry professionals. Actually， the harvest will not only connect to the quality of wine， but also the market supply， and then the price. So， how does the vintage affect the quality of the wine？ We share the harvest report with you here this issue， that everyone can understand one of the basis for our recommendation of wine.

總有人認為年份采收報告是做給行業人士看的，消費者似乎并不太關心這類專業的報告，只要酒好喝不就足夠了嘛。是的！不過時下越來越多智慧型消費者在甄選自己心儀的商品時，似乎越來越喜歡看那些專業的科普和測評。從美妝博主到美食博主，從知乎到公眾號，那些高贊高閱讀量的專業文章足以說明如今的消費者越來越講求買得明白，用得放心。

年份采收，跟消費者有沒有關系？

年份收成好不好，真的會直接影響葡萄酒的質量和市場供求。對于葡萄酒收藏者來說，好年份跟質量高低和葡萄酒的陳年潛力有著直接的關系，而且還會影響葡萄酒的價格；對于大眾消費者來說，碰上受災嚴重的年份，一方面葡萄酒的產量受影響，會直接影響到終端的價格，只是由于目前國內的葡萄酒行業屬于市場培育的上升期，加上國產酒和進口葡萄酒供應充足，市場此消彼長，中低端葡萄酒供應鏈端的價格漲跌，往往被進口商和經銷商給消化掉了，對終端市場的影響其實并不太明顯。

所以，一般的消費者選酒，確實不用去閱讀那些專業又冗長，甚至有些枯燥難懂的年份采收報告，需要的時候，或許保存一份全球各大產區的年份評分就可以。但如果你有收藏的需求，或者想做個精明的智慧飲家，考究哪個年份的酒可以多買一點，今年更適合喝哪個國家或哪個產區的葡萄酒，那么年份采收報告還真的值得你花點兒時間。

為什么呢？因為葡萄酒基本可以歸入農產品，酒農們年年靠天吃飯，葡萄收成好了，更容易釀造好酒，尤其是更少添加，釀造更原生態的好酒。所以在葡萄酒的世界里，有大年和小年的說法，比如大家熟知的1982年的拉菲，為什么那么有名那么貴？一是因為拉菲在亞洲，尤其是中國消費者中知名度如雷貫耳，二是1982年份對于拉菲酒莊和這個產區來說，都是個妥妥的完美大年。有限的產量，更多追捧的人群，物以稀為貴加上完美大年，價格想不貴也難。所以，對于有采購需求的朋友來說，不僅年份評分應該好好研讀一番，作為年份評分背后支撐的年份采收報告，有條件也應該讀一讀。

《葡萄酒》雜志的讀者中，有很大一部分還是酒圈人士，他們一部分是葡萄酒行業的從業者，一部分是資深飲家，不但對葡萄酒專業領域發生的事件保持關注，對葡萄酒領域的知識也保持著孜孜不倦的探求。所以，我們也樂于將自己調研的年份采收報告，分享給行業讀者的同時，也分享給越來越多的消費者們，好讓你們明白，我們在給你們推薦葡萄酒的時候，所基于的依據之一。

中國葡萄酒產業有沒有年份采收報告？

每每談到年份，大家總是先想到法國的波爾多、勃艮第，又或者意大利的ABBBC等著名的葡萄酒或產區。是的，因為不同國家，不同產地的地理和氣候條件都有不小的差異，年份必須按產地區別對待，尤其是那些遵循傳統種植與釀造工藝的舊世界葡萄酒產國。

在進口葡萄酒領域，由于我們遠離原產地，每年深入產區做一手報道的理想難以實現，幸好在全球范圍內，葡萄酒是個成熟的產業，每年都有相關機構做針對性的采收報告，所以編譯并結合行業人士的采訪，可以針對性地為中國讀者專門做一個專題。只是，日漸受矚目的中國精品酒，評分參考雖然越來越完善了，但整個行業只有短短20多年的歷史，相關機構還沒有成熟的采收報告，只有少數精品酒莊會對消費者發布他們記錄的酒莊當年的年份采收報告，比如在香港上市的怡園酒莊。

那么，要怎樣才能更好地了解中國葡萄酒產區的年份采收情況呢？我想起一位長期奮戰在葡萄種植與栽培一線，近幾年來一直在寧夏、河北、北京房山、山東、新疆等產區給中國許多頂級或精品酒莊輸出釀酒顧問服務的廖曉燕，她是克洛維斯（CLOVITIS）國際釀酒顧問團隊的創始人，她的戰略伙伴是世界頂級顧問波爾多團隊OENOTEAM，自2013年起就服務于中國產區，擁有國際最先進的釀酒技術實驗室，對中國幾大葡萄酒產區的葡萄種植和栽培，以及釀酒等情況都非常熟悉。

原本是就中國葡萄酒產區采收情況做的采訪，但一番交流下來，不僅了解了她參與的幾個重要產區的收成情況，還收獲了很多酒莊收成與釀造之間的解讀，那么這一期，在給大家送上全球各大主流產區年份采收報告之余，也跟大家聊聊年份收成對葡萄酒釀造和終端市場的影響。

從2019年中國產區的收成說開去

“咱們2018年不是受災嘛，受災之后，大片的葡萄園受了影響，2019年的產量整體上有上升。以賀蘭神酒莊來說，正常我們每年新種的一些葡萄園是有產量的，每年葡萄總產量應該是增加的，但因為2018年受災之后，為了避免發生類似的情況，我們對酒莊現有的（葡萄）架型方面有一些優化。”但她也表示，2019年雖然收成比2018年好多了，整體產量跟2017年差不多，但按照葡萄園面積來算的話，實際上是減產的。

“減產意味著對酒莊來說整體收益是下降的，但從質量來看，2019年我們服務的幾個小酒莊出現減產，但減產并不是壞事，相比天災之后，是這幾年質量非常棒的一個年份。我們2019年采收的釀酒葡萄，在現場看，不管是顏色和香氣，還是整體的酸度，我覺得這幾年除了2015和2016兩個年份之外（因為現在釀造還沒有完成），可以預見2019年是非常棒的一個年份。收成講究大年和小年嘛，所以寧夏產區的收成，從產量方面看是小年，但從質量方面看是大年?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/04/27/qkimagesptjiptji202003ptji20200306-3-l.jpg"/>

“懷來產區我們也參與了。懷來產區這幾年的收成都還是比較穩的，葡萄質量也非常不錯?！彼沧套痰馗嬖V我，2018年西北產區多數都受自然災害的影響。但2019年除了河北懷來和北京產區有一些許雨水的影響外（主要是在比較嬌貴的白葡萄方面），整體上沒有什么受災的情況出現?！八?，2019年份天災方面影響很小，從收成來說，葡萄很干凈，整體質量還是非常不錯的，懷來產區應該算是豐收的年份。我們參與的酒莊和葡萄園，管控都做得不錯，收成質量也很好。雖然比起2018年，也有些酒莊存在沒有在該收的時候及時采收，導致葡萄出現一些爛果的情形。”

從廖曉燕參與的幾個產區來看，2019這個年份，北京、寧夏和懷來三個產區都非常棒。而新疆產區，用她的話來說，基本上受天災的影響比較少。

葡萄酒年份的差異

我問她這是不是意味著新疆的氣候相對穩定？她說是的：“新疆算極端氣候，因為本來氣候已經是極端了，再有大幅降雨的情形比較少，即使下雨之后，因為天氣比較干燥，馬上就直接蒸發掉了，所以對酒莊的影響很小。”這是否又意味著對于新疆產區來說，年份差異其實并不太大呢？她表示就目前他們參與的這么多酒莊來說，年份差異還蠻小的，但寧夏、懷來和北京，包括煙臺這些產區受年份影響則更明顯一些。

“越靠西北年份差異稍微小一點。但寧夏這一片，這兩年比較明顯，可能是因為我們種植方面經驗還有受影響。產區比較新，經驗在積累當中。現在懷來、賀蘭山東麓這一片產區，山腳下的位置當然是最好的，這些地塊都在種葡萄。但問題是，我們離山近了，下雨比較急的時候，如果之前的防護工程沒有做到對應的等級，就要受影響。比如2018年的時候賀蘭山東麓因為下雨，加上防護工程不足，隨著積水等東西集到一起，導致潮濕度增高，進一步引致葡萄腐爛的情況。這兩年政府加大了防汛工程，及時排水及時走水，地面不積水，洪水能及時疏導的話，根據寧夏天氣干燥的情況，葡萄受影響的程度就小多了。”

“其實年份越好的時候，人為的干預是越少的，就是你只要把葡萄的質量表現出來（就好）?！彼劦搅似咸丫剖澜缋镪P于大年和小年的區別。所謂大年，就是指年份非常好；所謂小年，則是指那些氣候和收成都不太理想的年份。“2018年，我們的干預是非常多的，那是想盡腦袋要想出十八般武藝，才能把這個酒的釀造水平不要被拉下去……完了之后抓住一部分沒有受到影響的，做一些高端酒，當時抓破腦袋去想方案。”2018年是一個比技術水平的年份！

災害的反思

采訪期間，廖曉燕數度提及寧夏2018年的自然災害，尤其是7月和8月輪番暴雨引發的山洪，但她談及更多的是反思，更讓我們對自然界發生的災害有了更多的認識。只要你足夠客觀，就會發現，雖然災害的發生我們都不希望看到，卻也提醒了我們，有很多的工作，我們必須要提前做好?！巴耆堑?。大家可能覺得葡萄在這種干燥的氣候中，比如種在大西北，種在新疆，天氣干燥、雨水少，不需要人為的過多干預。尤其是現在提倡和流行有機酒、生物動力法等概念，認為葡萄種植不應該打農藥，不應該去防護。怎么說呢？理論上方向是對的，但問題是咱們現在葡萄種植在架型方面，因為（冬季要）埋土，葡萄離地面本來就低，我們總覺得好像空氣這么干燥，不用去防護。實際上，這還是經驗不足形成的。都不允許防護，寧夏2018年遇到的災害怎么辦？”談及賀蘭山東麓的洪災，她告訴我們：“哪怕（葡萄園）有一片有積水，霉菌一旦出現，它在樹上可以掛著，會留很久。寧夏2018年發生這些狀況之后，大家就意識到不是西北地區干燥就不用去防護，可以高枕無憂了。”

“現在種植方面已經在提高了，2017年夏天的雨水已經給了不少酒莊預警，2018年因為是廣泛性的，說明很多人大意了。如果說我跟你的葡萄園在一起，我沒大意，但是你大意了，我們這兩三百畝葡萄園連在一起，如果你沒及時防護，大片污染，哪怕我做得再好，我多多少少也會受影響?！绷螘匝啾硎荆?018年受災后，賀蘭山產區做了大改造，然后部分酒莊也做了改造，導致2019年收成在產量上受到不少影響，但葡萄質量方面上升非常明顯。其實像波爾多也一樣經歷過這些調整，只是他們的產業發展得比較早，很多優化和調整都已經完成了。然而，即便是這樣，他們也一樣會經歷新的挑戰，比如2017年整個歐洲主要葡萄酒產國都經歷了霜凍、冰雹等極端天氣災害，導致那年餐酒供應市場引發了劇烈的波動。

自然酒和生物動力法，市場流行怎么看？

談及近幾年市場上刮起的自然酒風潮，生物動力法和有機種植和釀造的概念開始越來越風行，受國外消費者或主流媒體和記者的影響，有些莊主也在嘗試有機種植和生物動力法。對于一直在葡萄種植和釀造一線戰斗的廖曉燕來說，有點左右為難：“問題不是每一個地方都具備這種條件。”她提起此前不久有媒體報道：去當地走訪的時候，跟酒莊談及這個，很多酒莊主表示“也是被綁架”。因為現在主流媒體都在提倡有機，提倡生物動力法，好像你不做有機，不做生物動力法，你的葡萄就不好，你的酒就沒辦法賣，因為你的酒不是健康的，于是倒逼了這些莊主想辦法去轉有機種植。

“即使在波爾多這些地方，雨水也經常會發生?！绷螘匝嘣诓柖喙ぷ骱蜕盍撕荛L時間，加上和波爾多著名顧問團隊0ENOTEAM合作多年，這些顧問在波爾多很多頂級酒莊擔任葡萄種植和釀酒顧問，不僅了解中國合作產地的葡萄種植和釀造情況，對波爾多更是熟悉。談及我們曾在新聞報道里或市場上聽到在波爾多也有冒充有機酒或者取得有機和有機認證后也存在打農藥的事件，她表示因為有嚴格的限制，有一些莊主轉有機之后遇到災害或病害，到最后沒有辦法之下便出現了這樣的狀況?！耙驗楝F在大家都很難，很多酒商不是做種植的，他們也不理解，莊主也不會去跟他講我是怎么做。”

其實要客觀地去評估自己酒莊團隊技術基礎是否存在做自然酒、生物動力法這樣的技術條件，“不要還沒學會走路，我們就想去跑。”廖曉燕說。她還提起去年在波爾多參加2018年份的期酒周，當時也有自然酒主題品鑒，召集了100家酒莊，大概300款酒，當時品完她就表示自己不敢喝自然酒：“他們這些有水平、有技術、有實驗室支撐的強大的團隊，做出來的100多家酒莊的（自然）酒，居然只有10-20%才能喝。”她還說起自然酒的無添加和完全不干預釀酒哲學：“運氣好一點什么反應都沒有，運氣不好拉肚子是可能的……”

誠然，自然酒的釀造，有機或生物動力法都是需要條件的，不是每一個地方或每家酒莊都適合。然而，酒商的引導和主流媒體的持續報道，讓一些缺少經驗的莊主也在跟風試水，就像廖曉燕談到的還是銷售的問題，大家在迎合市場去釀酒：“老外有個說法‘蛇在極度饑餓的情況下會吃自己的尾巴了，我們自己在給自己下了一個陷阱。就是說大家現在沒有辦法跳出這個（怪圈）。”

有機種植也好，自然酒或生物動力法也罷，不管你是消費者還是酒莊，如何取舍關鍵還在于你信奉哪一種哲學。但不管選擇哪一種，至少關注年份，在干預少一點的好年份里多囤一些好酒，總歸是好的，不是么？