自然之味，西班牙自然酒

梁同正

近年來，關于自然酒的討論忽然多了起來。熱愛者捧之，厭惡者損之—但有多少人能夠透過表觀，去看到自然酒的本質呢？這個世界并不總是非黑即白，葡萄酒亦如是。自然酒的流行已經是不爭的事實，那么，自然酒吸引人的地方在哪里呢？我們從西班牙說起。

In recent years， discussions about natural wine have suddenly increased. Lovers hold it， disgust hurts it-but how many people can see the essence of natural wine through appearance？ The world is not always black and white， as is wine. The popularity of natural wine is an indisputable fact， so where is the attraction of natural wine？ Lets start with Spain.

自然酒，你喝過嗎？

中國市場上，自然酒早已占據一個小眾，但十分獨特的細分市場。自然酒契合了當下人們對健康，對天然產品的需求。在葡萄酒文化還未完善發展的中國市場，自然酒被認為是一種新的流派，但如果仔細了解自然酒的背后故事，不難發現這其實是最為“傳統”的葡萄酒。

圍繞著“自然酒”所展開的話題和討論一直很多。早在10年前，“有機”、“生物動力法”等概念興起時，本刊就對這一話題展開過專題討論。2018年下半年到2019年，圍繞著“自然酒”的話題和聲音忽然多了起來。其中不乏被稱為“亞洲葡萄酒教父”的林裕森老師的推動。2019年，西班牙葡萄酒官方推廣機構Wines from Spain與林裕森老師展開的一系列活動，讓自然酒這一概念得到了新的內涵，當然也讓越來越多的葡萄酒愛好者，開始了解西班牙這個“寶藏”產酒國，原來有這么多有意思的酒款。

2019年的11月刊《葡萄酒新趨勢》的專題里，我們花了不少的篇幅來剖析“自然酒”這一話題。自然酒的概念眾說紛紜，有人將“加不加硫”當作是否為自然酒的標準，也有人認定“有機”、“生物動力法”等耕作方式所釀造的葡萄酒才能稱為“自然酒”。這些說法并非沒有道理，但“自然酒”有趣的地方遠遠不在于此。想了解自然酒獨特而有趣的地方，就先從西班牙這個富有個性的產酒國開始吧。

西班牙自然酒：不隨大流的味道

相信大多數國內的葡萄酒愛好者，常常會將葡萄酒產國加以“新舊世界”之分。歐洲國家因為釀酒歷史久遠，遵循傳統，常被歸類入舊世界。而釀造歷史較短的國家，經常顛覆傳統，帶來驚喜，則被譽為“新世界”。

新舊世界國家出品的葡萄酒各有優勢，但當我們討論起西班牙葡萄酒時，卻發現很難用“新舊世界”來劃分。西班牙是西歐三大產酒國之一，釀酒歷史悠長，而出產的葡萄酒卻常常讓人驚艷。在這個國度里，你可以找到那些遵循傳統的釀造技藝，用數十年時間沉淀才最終來到消費者餐桌前的葡萄酒，也有著那些迸發著釀酒師創意，不拘一格富有個性的酒款。更準確來說，西班牙是一個有著新世界風貌的舊世界產酒國。就像這個國家有名的弗拉門戈舞蹈，在厚重的歷史文化之下，是絢麗的個性之光。

上個世紀，西班牙在結束了一系列的內戰后，葡萄酒業迎來了復興。新的釀酒技術、新的釀酒想法沖擊著西班牙葡萄酒產業。而西班牙更為寬松的法律，也吸引著全球各地有想法的釀酒師來到這里大施拳腳，將理想變成現實。自然酒也是這場酒業新思潮之下的產物，沒有太多條條框框的限制，沒有消費意識的顧慮，自然酒得以在西班牙這個國度發揚。

回應前面的話題，自然酒到底是什么？不加硫？有機？純天然？這些都是自然酒的表觀，而自然酒更深刻的內涵在于：釀造“非制式”的葡萄酒。如林裕森老師一直以來所強調：釀造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的，而是讓葡萄酒的風味更貼近葡萄本貌的手段而已。自然派其實就是一場運動。它是從對現代釀酒科學的反思與批判出發，所發展成的革新運動。這場運動為我們提出一些新的路徑和思考方式，提供了新的可能性。

西班牙從20世紀70年代開始的葡萄酒復興運動，讓全球的葡萄酒愛好者看到這個國度的多樣性與魅力。跟隨著西班牙各個產區的代表性自然酒，我們可以一窺這些產區的個性與潛力。下面，我們一起來看看，近年來西班牙的幾個風頭正盛的產區，都有哪些關于“自然酒”的有趣故事吧！

里奧哈（Rioja）

里奧哈是西班牙最引以為傲，也是最有歷史意義的葡萄酒產區之一。里奧哈人嚴守傳統，很多人傾向于將里奧哈酒歸類于“傳統派”的類別。事實上，隨著西班牙各產區以挖掘品種特色、產區風土個性的釀酒新思潮的流行，在名莊比比皆是的里奧哈，有一幫年輕的釀酒師也在進行著大膽的嘗試。

而其中，Pedro Balda是近年來里奧哈備受矚目的明星釀酒師。1983年，這位“80后”釀酒師出生于里奧哈的傳統釀酒世家，是里奧哈大學畢業丹釀酒學博士。然而最終，他卻走上了一條“離經叛道”的道路：釀造自然酒。按他的話說：“我想要嘗試與我在學校學習到的知識完全相反的釀造方式，并看看完全不含人工添加物的自然酒的潛力到底能夠到哪里”。Pedro的“自然酒計劃”始于2009年，他相中了家族內一塊僅有半公頃、樹齡高達70年以上的葡萄園，從這里建立起這家車庫酒酒莊Viticultor Pedro Balda。以Tempranillo（丹魄）和少許的Viura（維奧娜）組成。以這塊葡萄園為起點，Pedro開始了他對自然酒的嘗試，釀造完全不使用添加劑，且完全不添加二氧化硫的自然派葡萄酒。

通常采用自然的方式釀酒，意味著更多的努力和付出。并非所有釀造“自然酒”的嘗試都能最后獲得成功。里奧哈的獨特風土以及那寶貴的老藤葡萄，為Pedro的計劃打下了堅實的基礎。這場里奧哈前所未有的實驗誕生了兩款酒，其中頂級酒款Vendimia Seleccionada年產量僅286瓶，而另一款Cosecha雖然產量大些，但也僅有978瓶。產量雖極低，卻引起了世界各大酒評家的關注。在沒有添加二氧化硫的情況下，能夠讓酒款保有穩定的酒質，甚至是優異的陳年潛力實屬難能可貴。更重要的是，這份打破傳統，回歸到葡萄酒本質的思想，也正影響到一批又一批的年輕釀酒師，在里奧哈這片傳統的土地上，去實現他們的理想和創意。

杜埃羅河岸（Ribera del Duero）

但理性來看，并非所有的釀造自然酒的嘗試都是成功的。渾濁、怪味、不能久存……那些有著各種瑕疵的自然酒讓不少消費者留下了對這個流派的壞印象。但如果我告訴你，單價高達1000歐元/瓶的西班牙“酒王”平古斯（Dominio de Pingus）就是自然酒，你會不會因此而改觀呢？

平古斯酒莊位于西班牙“最貴”的產區：杜埃羅河岸—西班牙最貴的前十款酒里面，有一半便出自這一產區。杜埃羅河岸是西班牙條件最為得天獨厚的葡萄酒原產地之一，土壤較松散，并不十分肥沃，石灰質成分比重非常高，這里良好的自然條件足以比肩勃艮第，難怪能夠誕生如此多的“酒王”。建立于1995的平古斯酒莊首個年份便獲得了帕克98分的驚人高分，一舉奠定了釀酒師兼莊主Peter Sisseck在業內的傳奇地位。平古斯的葡萄園完全采用生物動力法耕作，專門種植樹齡達70年以上的老藤，這些老藤可能一輩子都沒有接觸過化肥或者其他對自然環境有害的化學物質。

如果非要將平古斯歸類的話，也許將其歸類于“車庫酒”可能合適。酒莊并不大，但卻有著釀造好酒的技術、設備，以及來自釀酒師的堅定理想—Peter Sisseck曾表示：他沒有機械化的戰略，有的只是一顆單純想釀制真正葡萄酒的心。盡管外界為他冠上如此多的光環，但他依然事事親力親為，堅持老藤、低產、新橡木桶陳年的釀酒哲學去釀造每一瓶酒。正如這片土地上其他樸實的釀酒師，堅持去釀一瓶純粹的酒。

普里奧拉托（Priorat）

無可置疑，自然酒的思潮在西班牙的流行，離不開年輕釀酒師活躍的想法，更離不開一片能包容各類想法實施的土壤。西班牙的另一個DOCa產區，普里奧拉托便是這樣的存在。這是一個十分年輕的產區，早年這片貧瘠的土地讓很多酒農不得不逃離到其他產區。值得慶幸的是，每個時代總會出現那么些“逆流者”，讓這一偉大的產區不至于明珠蒙塵。

在2019年5月刊專題，我們曾介紹過普里奧拉托的“復興五壯士”的故事。而這次，我們想聊聊他們的繼承者的故事。Josep Lluís Pérez所創立的Mas Martinet酒莊在20世紀90年代贏得了眾多的國際殊榮，也讓這一產區的潛力被世人所關注。1996年，他將酒莊交棒給女兒Sara Pérez。Sara與同為“名莊二代”的先生René Barbier Jr.一起，開始了在普里奧拉托用天然方式釀酒的計劃。2000年，Sara在Clos Martinet的6公頃葡萄園里開始了自然耕作的嘗試。一些前衛甚至稱得上激進的釀造理念開始在這片土地上生根發芽。為了不讓葡萄被土地“烤干”，Sara和René在葡萄園上覆蓋上一層厚厚的稻草桿；釀酒的過程中絕不添加硫，且因應葡萄的自然狀況選擇是否采用陶罐進行發酵。盡管Sara一直避免自己的酒落入“自然酒”的教條主義中，但這種不拘一格的釀酒理念，讓她釀造出了讓眾多酒評家驚艷的Dido Blanc白歌海娜葡萄酒。

這些新一代的釀酒師，違背了父輩的傳統，花費如此多精力去釀造自然酒，值得嗎？也許在林裕森老師的評價中，可以引發我們的思考：自然派能對葡萄酒業帶來最深層的影響也許并不在于有更多人釀造自然酒，或是有更多人只喝自然酒，而是像Sara和René這些主流的釀酒名家逐漸地從自然派的酒中得到啟發與靈感，進而釀造出更獨特迷人同時也更接近自然天成的美味葡萄酒。這時，自然派才正式要以劇烈加速度的進程影響我們這個世代的葡萄酒。

酒香，哪怕巷深

每次做西班牙產區的調研，都讓我感覺到刷新以往對這個產酒國的認知。在大產區如里奧哈、普里奧哈，杜埃羅河岸等的光環之下，依然有著許多聲名不顯，但十分讓人期待的小產區有待挖掘。

如阿爾曼薩（Almansa）、薩克拉河岸（Ribera Sacra）等DO產區，盡管名聲不如上面提到的產區一樣盛名在外，但它們的潛力卻讓無數釀酒師趨之若鶩。像James Suckling的“西班牙酒百大”排名第六的Envinate，創始的“驚奇四超人”Roberto、Alfonso、Laura、José，四人早在葡萄酒學校已是成績最頂尖學生。但他們卻放棄在名產區優渥的生活條件，專挑在西班牙那些略顯“偏僻”的小地方施展拳腳。他們創立的Envinate 重視原生品種、呼吁自然耕作，用野生自然酵母發酵，減少攪桶、限制 SO2使用、帶梗浸漬發酵等回歸原始技術，以展示最真實的土地風貌。全系列帕克90-97的高分，足以說明他們的付出是有回報的。

在西班牙，還有著許多像上面一樣有故事的酒莊。礙于篇幅雖無法一一列舉，但從西班牙這些新銳釀酒師的身上，我們看到了自然酒能帶給我們的一種可能—它將帶領我們去認識那些最為“本真”的風土，以及這些風土多樣的魅力。在西班牙，有越來越多新一代釀酒師愿意去用這樣的方式，釀造出他們理想中美好的葡萄酒，即便這條路并不容易走?；氐絼倓傞_始的問題，你喝過自然酒嗎？如果你還未曾嘗試，那么就讓西班牙這個國度為你打開自然酒的大門。不親身一試，又如何知道自然酒這一新潮流的獨特魅力呢？